Közeledik!

Kedves Mindenki!

Aki esetleg elfelejtette volna,november 30. -a a határideje a menzakajás vetélkedőnek!

Remélem hogy sok izgalmas pályamű érkezik,és látható lesz,hogy igenis lehet 1360 HUF ból akár még jót is főzni!:)

Jó munkát!

Szolgálati közlemény

Kedves Mindenki!

Újabb forduló ért véget az Estiskola konyhájában.

Az októberi fordulóban Maci vitte el a fődíjat,gratulálok neki!És persze mindenkinek,aki részt vett.

Bede szaktárs értékelése a pályamunkákról itt látható-hallható,a kijevi pulyka egy önálló filmet kapott:)

A verseny folytatódik,a feltételek változatlanok.

És itt ragadnám meg az alkalmat,hogy mindenkinek megköszönjem a rám adott szavazatok!

Meg is teszem:Köszi!
A kép innen származik,köszönöm!

Miért is...? VKF X.

Nehéz feladatot adott Lila Füge...

Ennyi év távlatából elmesélni,honnan,kitől-kiktől kaptunk indíttatás ,ihletet a főzéshez?

Pláne,hogy azóta is folyamatosan,nap nap után érik az embert mindenféle hatások,amik befolyásolják az ízlésünket,a főzési stílusunkat.

Szerencsés helyzetben vagyok abból a szempontból,hogy nem nagyon kell választanom,mert amíg vissza tudok emlékezni,a családban valamilyen szinten mindenki főzött.

Ráadásul meglehetősen egyéni stílusban.

Ha kronologikus sorrendben kell haladni,első anyai dédmamám.Ő a mesék szerint rendszeresen vigyázta és etette a szűkebb és tágabb család jelentős számú gyermekét,a hozzá ebédelni járó dolgozó családtagokat,valamint azok barátait és üzletfeleit:)

Olyannyira,hogy a családban a Főzőmama megszólítást nyerte el.Onnan,Vas megyéből hozta magával édesanyám az ottani ízeket,és számos remek ételt,amik azóta is stabil alapjai a családi konyhának.

Apai ágon nagymama ,aki eredendően sváb asszony volt,napi rendszerességgel főzött,a háztartást édesanyámmal közösen illetve felváltva vezették.

Ebből egy sajátos "fúziós" konyha alakult ki,amely támaszkodott egyrészt a Fejér megyei népi hagyományokra,a sváb ízekre,a Vas megyei fogásokra és készítési módokra,valamint a 30-as,40-es évek nagypolgári konyhájára,mert a nagymama ifjú korában jó néhány évig úri házaknál szolgált Székesfehérváron.Innen főleg a sütemények jöttek.

A férfiak is főztek ,nagyapám inkább csak afféle reggeli legényételeket,lecsókat,illetve ennek a mindenkori lehetőségekhez igazított mutációit.A serpenyőben ,zsírban sült hagymás zöldpaprika íze azóta is kutatás tárgya...

Számtalanszor nekifutottam,de sose lett olyan...

Másik nagyapám akkor kezdett rendszeresen főzni,amikor a nagymama megbetegedett,és rá hárult a feladat.

Ő a praktikumot mindenek elé helyezte,ezért gyakoriak voltak a több napig ehető ételek,illetve a kevés munkával elkészíthető fogások.Mint például az általa "savanyúfejeskáposzta" néven tisztelt székelygulyásszerű étel,amit ő következetesen egy fél disznófej felhasználásával követett el.

A rántotthúst tepsiben szokta sütni,és azt nagyon szerettük...

Édesapám inkább kuktáskodott gyakran ,ha együtt főztek édesanyámmal ,de voltak dolgok,ami csak az övé volt.Meséltem már egyszer a majonézről,amit mindig ő csinált,és nyugodtan mondhatom,a franciasalátája is bekerült a családi legendáriumba.

Ami még kötődik apámhoz,és igazán meghatározó egy férfiember életében és főzési stílusában,a munkahelyi főzés.

Ma már elképzelhetetlen persze,hogy valaki a cégnél ebédidőben összerántson valamit,de akkor ez még jó néhány munkahelyen belefért.

Édesapám bányában dolgozott,általában a föld alatt.Persze ,ez most hülyén hangzik,mert egy bányában ugyan hol is dolgozhatna,de azért ott is vannak külszíni munkahelyek:)

Mivel ő villanyszerelő volt,nem volt állandó munkahelyük,mert vagy építettek,hogy a többiek tudjanak dolgozni,vagy raboltak a felhagyott vágatokból,vagy javítottak valahol.Volt viszont a külszínen egy villamos műhelyük,ahol kis találékonysággal összeütöttek egy rezsószerű főzőalkalmatosságot,amin el tudott készülni a közös forrásokból építkező "bitói fatányéros".(Bitó a kincsesbányai bányaüzem egy részlege volt,ami a régebben ott lévő szőlőhegyről kapta a nevét.)

Ez a fajta étel a lehetőségek függvényében bármilyen ehető dolgot tartalmazhatott,amit a közösbe beleadtak.

Ilyen helyen alapvetés,hogy sonkát,szalonnát,kolbászt valaki mindig visz.Hagyma,zöldparika is kerül.Ha tudták,hogy ott fognak dolgozni,eleve készültek alapanyaggal,vittek zsírt,tojást,ilyesmit is. De ha nem,az alapot fel lehetett dúsítani a felcsíkozott felvágottól kezdve a babfőzelékkonzervig bármivel.

A tökéletes gyorskaja! Fűszerezve a tiltott dolog művelésének izgalmával és a közös főzés feelingjével...

Hozzá majdnem mindig félliteres zacsis kakaó...

Azt szerintem mindenki szerette:)

Amikor ezekről a főzésekről mesélt ő,mindig nagyon irigyeltem...

Így viszonylag hamar kialakult bennünk,hogy a konyhától nem kell félni,sőt az jó.Én is,és a húgom is eléggé kis korunkban be lettünk vonva a konyházásba,vagy csak úgy ,hogy ott voltunk,vagy segítettünk is.Az összes alapvető ismeretet így ,szinte észrevétlenül tanultam/tanultuk meg.

Aztán,kamaszként volt egy olyan időszak,hogy mindenki dolgozott,nagymama már nem főzött,át kellet szervezni az életünket az "este főzünk másnapra" jegyében,akkortájt kezdtem sűrűbben főzni.Élveztem is a dolgot,és segítettem is vele.

Már ennyiből is látszik talán,hogy szinte genetikusan kódolt az evés és a főzés iránti vonzódás:)

A másik dolog,amiről feltétlen szót kell ejteni,a mit ettünk kérdéskör.

Falun laktunk,egy Székesfehérvár környéki kis faluban,aholis családi méretekben gazdálkodás is folyt.Természetes volt így a jóminőségű,saját termésű élelmiszerek fogyasztása.

Ebbe beletartozik a baromfi,ami mindig volt temérdek,tyúk,meg csirke,vén kakas,amiből a legjobb a húsleves,,kacsa és liba,amiket a nagymama tömött,hogy szép legyen a májuk,és legyen sok ikrás zsírjuk,néha pulyka,meg a disznó,amiből többet is vágtunk évente.

Így persze az ipari sonka,szalonna,kolbász számunkra teljesen ismeretlen volt.

Volt befőzés,lekvár,meg befőttek,savanyúságok az uborkától a káposztás paprikán át a zöldparadicsomig(azt nem szerettem).

Meg szörpök málnából,ribizliből,vagy eperből,de a legjobb volt a rumosmeggy.

Készült télen hordóskáposzta,ami ugyan büdös,de kis tökmagolajjal igen jó!

A férfias mulatság ,mint a pálinkafőzés,egy külön mesét érdemel,már készülök is rá!

A kronologikus sorrendet lezárva,utolsóként de természetesen nem utolsósorban a Párom. Amikor kialakítottuk a saját háztartásunkat ,többnyire ő főzött.Én általában hétvégén bitoroltam a konyhát,hogy segítsek neki.Az elmúlt sok év alatt sokat tanultunk egymástól,ami látszik a főzési stílusomon is.

Csoda-e,hogy ezek után szeretek főzni?

Ratatouille sokadszor

Régóta kedvenc,majdnem mindenki szereti ,még a leányzót kellene valahogy rávenni,hogy egye meg:)Már addig eljutottunk,hogy a szaftját szereti,és kenyérrel mártogatja is.

Az ismételt megjelenéshez az adta az apropót,hogy megint máshogy próbálkoztam.

Először mindent sütögettem külön. Aztán mindent együtt,mint a filmben.

De nemrég olvastam egy cikket,szerintem mbtbd voltak a szerzők,de nem találtam a neten seholse,és ott megint máshogy volt.

Így is megpróbáltam,így is nagyon jó lett.Rendkívül megbocsátó kaja,el se lehet rontani:)

Ugyanabból készült,mint eddig bármikor,csak az eljárás volt kicsit más.

Ahogy a képen is látszik,
Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-3-4 szem nagy,kemény paradicsom
-2-3 fej hagyma
-1 piroshúsú paprika
-4-5 ek evoo
-2-3 gerezd fokhagyma
-só,bors
-bazsalikom

Ahogyan:

A változás csupán a paradicsom és a hagyma elkészítésében nyilvánul meg.
A padlizsánt,a cukkinit és a paprikát felcsíkozom,darabolom,és a mennyiségtől függően együtt,vagy külön-külön rázogatva,dobálva megsütöm kevés olívaolajon,közben sózom,borsozom.

Félreteszem,és kevés olajon megfuttatom a finomra vágott hagymát.Ha már üveges,beleszórom a felszeletelt fokhagymát,és a feldarabolt paradicsomot.Lassú tűzön párolom,főzöm,amíg a paradicsomból majdnem szósz lesz.Ez húsz-huszonöt perc.

Ekkor teszem bele vissza a már megsütött hozzávalókat,és együtt fő még 5-6 percet.

És kész.Friss kenyér,száraz fehérbor,és tökéletes:)

Zsömle projekt

Mint már talán említettem,zsömlét formázni nem tudok.Ezért nem is szoktam készíteni,mert mindig elkeserít,hogy néznek ki:)Pedig a Szakácsok könyvéből az idevonatkozó részt már annyiszor elolvastam,hogy fejből tudnám idézni,és mégse...

De most,hogy sikerült a bageleket szépre megformázni,kigondoltam,hogy bizonyára más tésztából is lehet ilyet csinálni.Mivel a környékünkön kapható zsömlékkel messzemenően nem vagyunk elégedettek,ezért megoldást kellett találni.
A téma másnak sem közömbös,íme egy rövid válogatás:

-Dolce Vita ciabattája
-Mirelle hamburger illetve rozmaringos zsemléje
-Dibbuk túrós zsömléje
-Eszter kukoricás bucija

És biztos van akit nem vettem észre.

Hetekkel ezelőtt szisztematikus kísérletezésbe fogtam az optimális zsömle előállítása érdekében.A kísérletsorozat kiterjedt a lisztfajtákra,a hozzáadott zsiradék mennyiségének változtatására,a kelesztési és sütési időkre,úgyhogy bele is zavarodtam hamar:)

De jelentem,megszületetett,és immár minden este újra és újra megszületik a másnapi adag,az alábbiak szerint:

Amiből:
-4 mp(mérőpohár) finomliszt (BL55)
-1,5 mp víz
-1 ek méz
-2 tk só
-15-20 gr élesztő(egy kocka harmada)
-35-40 gr vaj (egy kocka harmada/negyede/nyolcada)
-1 tojássárgája,pár csepp tej a kenéshez
-mag a szóráshoz

Ahogyan:

A hozzávalókat kenyérsütőbe szórom,ráküldöm a dagasztóprogramot.Ha a tészta megkelt,kiborítom,alaposan átgyúrom,dagasztom .

Nyolc vagy kilencfelé osztom,ha sikerül,egyforma részekre.Kilencnél nem többre,mert nem fér el a tepsiben...

A darabokat mégegyszer átgyúrom,gombócot csinálok belőle,aztán veszem a sodrófát,és a bagelhez teljesen hasonló módon megformázom.Nyújt,téglalap,felteker,végeit összecsíp.

Persze itt elmarad a vízfürdő!

Kiolajozott tepsire rakom,legalább egy órát kelesztem,de ha igényli a tészta ,akár másfelet is.A végén megkenem a kalácsfénnyel,szórok rá szezámmagot vagy mákot,és 220°C ra melegített ,begőzölt sütőbe rakom.A hőfokot azonnal visszaveszem ~190°C-ra,és kb húsz perc alatt készre sütöm a bagel/buci/zsömléket.Rácsra teszem,és amint langyosra hűlt ,már esszük is:)

Ha este készül,másnap még remek,de egy egész napot nem célszerű tartogatni.Mondjuk el is fogy mindig hamar:)

Szolgálati közlemény

Kedves Mindenki!

Az Estiskolán a baromfifőzővetélkedő októberi fordulója lezárult.

Mint itt látható is.

E héten a közönségszavazatokat várják,mint mi is,akik ott megjelentünk:)

Nézzétek,olvassátok,szavazzatok!

Mondjuk a kijevi pulykára!:)

A kép Kijevben készült,innen nyúltam.Köszönet érte!

Bagel

Általában majdnem minden fajta péksütemény iránt őszinte vonzalmat érzek,ezért is öröm,amikor találkozom valami ismeretlennel.Nekem például a bagel is az volt,amiről először Eszter reggelizős postjában olvastam először.

Aztán mégegyszer is írt róla,és akkor már nagyon szerettem volna sütni olyat.A második írásban el is mesélte a tészta történetét,ahhoz én már nem tudnék újabbat hozzátenni:)

Aztán egy ráérős,hétvégi reggeli alkalmából neki is láttam.Hűen követtem a leírást,csupán annyi eltéréssel,hogy tejpor helyett sovány tejszínt (10%-os zsírtartalom) használtam,mert nem sikerült vásárolni.És az élesztő,mert nálunk nem szokott otthon lenni szárított.

Tehát a karikasüti :

Amiből:
-4 mérőpohár (mp) finomliszt
-0,5 dl tejszín
-25-30 gr élesztő
-2 ek. kristálycukor
-2 kk só
-1,5 mp víz
-1 tojássárgája,pár csepp tej a kenéshez

Ahogyan:
A hozzávalókat a kenyérsütőgép összedagasztja jól,addigra fölébredek,és elkezdem megformázni.Vagyis alaposan átgyúrom,nyolcfelé osztom.A gombócokat mégegyszer átgyúrom,és lisztezett deszkán nagyjából 1-3 ;1-3,5 oldalarányú téglalapokká nyújtom.Hoszabbik oldala mentén feltekerem,végeit összenyomom.Kicsit nyújtogatom,hogy egyenletes vastagságú legyen.Ha mind kész,sok,jól megcukrozott,lobogva forró vízbe dobom őket egyesével,és 20-30 másodpercig hagyom fürdőzni.Kiolajozott tepsibe sorolnak,és meleg,huzatmentes helyen kelnek kb. egy órát.

Kalácsfénnyel történő kezelés után forró (180-190°C) sütőben készre sütöm őket.

Amit langyosra hűlt,ehető.

El kell mondanom,hogy valószínűleg nem hagytam elég ideig kelni,vagy több időt töltött a forró vízben,mint kellett volna,mert egy kissé tömörnek éreztem .Persze lehet,hogy valójában ennek ilyennek kell lennie,csak én foszlós,kalácsszerű állagra számítottam.

Jó volt azért, de még gyakorolok:)

Csokis muffin

Első bejegyzésem!:)

Mármint Sutyinak.Mert a fényképezésen kívül is előfordulok a konyhában:)

Ez a szép új-keletű elnevezés valójában nagymamám bögretésztájához hasonlító kevert tésztát takar. Amiből készül:
1. - 2-2 és fél bögre liszt (kb.40-50 dkg)
-1 teáskanál sütőpor
-1/2 teáskanál szódabikarbóna
- 1 csipet só
2. - 10 dkg vaj (1/2 bögre olaj)
- ¾ csésze cukor (kb. 15-18 dkg)
- 2 tojás
- 1 csomag vaníliás cukor

Ahogyan: A sütőt előmelegítjük kb.175-180 ˚C-ra. A muffinforma mélyedéseit kivajazzuk, vagy sütőpapírral kibéleljük. Egy tálban összekeverjük a száraz anyagokat. Ide tesszük bele a fűszereket, aszalt gyümölcsöket, mogyorót, diót, csoki darabokat… Egy másik tálban elkeverjük a tojást, cukrot, zsiradékot, tejterméket. A két tál tartalmát egymásba vegyítjük. Hozzátenni 2 dl natúr joghurtot, vagy tejfölt, esetleg tejet (eredetileg: írót). Nokedli-tésztánál kicsit lágyabb, nyúlós tésztát kapunk. Fontos a szárazanyag és nedves anyag aránya. Ha gyümölcsökkel ízesítjük, több lisztet tehetünk Kb. 15-20 percig sütjük. Kicsit hűlni hagyjuk, hogy ki tudjuk venni a formából. Muffinpapírral együtt ki szoktam venni, majd kb. fél-egy perc múlva simán le lehet húzni róluk a papírt. Porcukrozzuk, díszítjük Attól oly remek, hogy egyszerű, hamar kész; és csak a fantáziánk szab határt, milyen ízűre és milyen díszítéssel készítjük eme kis torta remekeket.

Krémleves krumpliból

Nem a klasszikusnak számító vichysoisse,annak egy "magyaros" változata.Vagy inkább magyarosch?Mindenesetre paprikás-tejfölös,de mindenféle sűrítőanyag nélkül készült.

A már egyszer említett tejfölös krumplilevest gondoltam át illetve tovább,mert a fiunk beteg volt,és nyafogott ,hogy ő aztán nem tud nyelni sem.Ezért indultam erre,mert a krémleveseket általában szereti,és bíztam benne,hogy ezzel nem fogja összekarcolni a gyönge torkát:)

A levesbetétnél megint csak elakadtam,mert amiket szeretünk(kruton,levesgyöngy)azok ugyancsak karcosak.De olyan beteg gyerek meg nincs ezen a világon,aki a sültkrumplit meg ne tudná enni!

Tehát gyógylevesnek készült,és igen jól sikerült,nem győzött repetázni a fiatalúr!:)

Ráadásul egyszerű mint az ék,szeretni fogjuk ezután is!

Amiből:

-500 gr krumpli+1 jó nagy levesbetétnek
-2 kis fej vöröshagyma
-50 gr vaj
-só,bors,pirospaprika
-1 pohár tejföl

Ahogyan:

A vajon megfuttatom a finomra vágott hagymát,sózom.Ha már üveges,rászórom a finomra őrölt (házi) pirospaprikát,néhány másodpercig hagyom pirulni,és már megy is rá a felkockázott krumpli.Kevés borsot is kap,és pár percig párolom.

Felöntöm vízzel (ebbe szerintem kár a húsleves,nem lesz tőle gazdagabb az íze,itt a pirított hagyma és a tejföl dominál),és addig főzöm,amíg a krumpli meg nem puhul.Közben a félretett nagy krumplit igen kis ,kb. 6-8 mm-es kockákra vágom,és bő, forró olajban kisütöm.

Ha a levesben megpuhult a krumpli,botmixerrel pürésítem,beleborítom a tejfölt,azzal is turmixolom rövid ideig.Szükség szerint sózom,és ha újra felforrt,tulajdonképpen kész is.

Tálaláskor beleszórom a sültkrumplikockákat,és valamilyen zöldfűszerrel( itt most snidling volt) díszítem.Mindez krumplipucolással együtt megvan húsz perc alatt.És jó!:)

Kijevi pulyka

Kedves Borzse!Ahogy ígértem!:)

Elnézést,Borzsi!Csak most vettem eszre:)

Már régóta izgatott a fentnevezett,főleg mert elég sok és eléggé vegyes minőségű változatához volt "szerencsém" ezidáig.

Legutóbb például valamivel,talán liszttel összegyúrt reszelt sajttal volt töltve,amit ráadásul meg is paprikáztak.Hááát...

Megpróbáltam a tradicionális változatot elkészíteni,annyi különbséggel,hogy pulykamellből készült(eredetileg csirke,illetve jércemell kellene),de nem bíztam benne,hogy sikerül elég nagy szeletet vágni.Pulykából ez nem volt gond:)

Helyesebb is ,ha nem kijevi pulyka,csak csupán pulykamell fűszervajjal,kijevi módra az elnevezés.

Hogy mennyire tradicionálisan ukrán/orosz/kijevi ez az étel,megoszlanak a vélemények.Minden bizonnyal inkább francia az eredet,bár európaszerte kelet felől terjedt el,Nagy Katalin cárnő udvarából.

Oda viszont az általa vendégként illetve oktatóként meghívott francia séfek vitték.

Annyit mindenképpen az oroszok tettek hozzá (ez is egy álláspont,én el tudom hinni) hogy a fűszervajba az eredetileg alkalmazott petrezselyem helyett tárkony került,aminek őshazája Szibéria.Bár addigra már ismerték a franciák is,de akár történhetett így is.

Én is tárkonnyal próbálkoztam tehát.

Amiből:

-4 nagy(férfitenyérnyi)szelet pulykamell,kb. 5-6 mm vastag
-100 gr vaj
-citrom lereszelt héja
-kb. 1/2 citrom leve
-1 ek friss,összevágott tárkonylevél,vagy egy tk száraz
-só,bors
-zsemlemorzs,tojás,liszt

Ahogyan:

A fűszervajat jó előre,praktikusan előző nap elkészítem.Ehhez a lágy vajat a fűszerekkel,a citromhéjjal összekeverem,és beledolgozom a citrom levét is.Homogén masszának kell lennie,mert fagyáskor nem marad benne a lé.

Téglalappá formálom(kifóliázott dobozka),és mélyhűtőben kopogósra fagyasztom.

A hússzeleteket fólia között kicsit kiveregetem valami tompa, nehéz dologgal,például ököllel.Enyhén besózom.A vajat négyfelé vágom,és egy-egy hússzeletbe hézagmentesen begöngyölöm.

Ha szükséges(persze hogy szükséges)fogvájóval,hústűvel összetűzöm.

Panírozom a szokványos módon,és visszateszem a hűtőbe legalább fél órára,hogy "húzzon" a tojás.Aztán újra panírozom,hogy elég vastag legyen a panír ,és ne szökjön meg sütés közben a vaj.

Sütéshez annyi olajat forrósítok,hogy a hengereket teljesen ellepje.Muszáj hogy teljes felületen egyszerre süljön,mert ugye a vaj!

Nem túl magas hőfokon sütöm 6-8 percig,amíg jónak nem gondolom.Sajnos ellenőrizni csak szemrevételezéssel lehet,böködni nem tanácsos:)

Azonnal,forrón tálalom,semleges rizskörettel.

És a tányéron kell felvágni,mert én először vágódeszkán estem neki,ki is folyt a vaj az asztalra mind...

Azért egy kicsi maradt a fotóhoz...



A fenti írást küldtem az Estiskola receptvetélkedőjére is.