VKF 18. Vargabéles

A 18. VKF témájaként Ízbolygó a túrót adta föl.

Ez jó,mert a túrót szeretjük nagyon!Szinte bármelyik megjelenési formájában,kőrözöttként,vagy túrógombócként,édesen,vagy sósan, pöttyösen vagy málnalekvárral töltve danonosan.Na jó,a málnalekvárost csak én szeretem,a család nagyobbik fele a natúrra esküszik.

Sütünk túrós pogácsát,és túrófánkot,néha kerül az amerikai palacsintába,juh és tehéntúróból vegyesen készül kőrözött,a a kapros túrós lepény kihagyhatatlan.

Túrós tészta szalonnapörccel,de időnként akár cukorral is jöhet.Bár ha édes,inkább túrógombóc.

Hirtelen ennyi jutott eszembe,ami gyakori vendég nálunk.

És persze a vargabéles,ami mindjárt következik.

Hogy miért is vargabéles a vargabéles,a köztudatban tősgyökeres erdélyi étel,egyenlőre homály fedi.Legalábbis számomra,mert a Révai Nagy Lexikon szerint a bélesek úgy általában szerb származásúak.Persze tehetett Erdély felé kis kitérőt ,mielőtt ideért,és az is lehet,hogy tényleg volt hozzá köze egy bizonyos Varga nevű kolozsvári vendéglősnek.

De már azt a neten terjengő urban legendet,miszerint Kolozsvárról repülő hozta Budapestre rendszeresen,nemigen hiszem.

Egyesek szerint az echte erdélyi változat omlóstésztába van csomagolva,próbáltam már úgyis,de a rétestésztás jobban bejön.

Megoszlanak a vélemények a töltelékben alkalmazott tésztával kapcsolatban is,van ahol szélesmetélt,van ahol gyufatészta,van ahol cérnametélt szerepel.

Szerintem a tésztának itt csak lazító szerepe van,tehát csak kevés cérnametéltet használok.

És ha igazán szépet akartam volnakészíteni,és rengeteg időm is lenne,akkor nyújtok rétestésztát igazit,de ez most elmaradt.Azért jó volt így is:)

Amiből:
-500 gr tehéntúró
-4 tojás
~100 gr kristálycukor
-1 pohár tejföl
-100 gr mazsola
~50 gr cérnametélt(száraz állapotában!)
-1 citrom héja
-fél rúd vanília
-4-6 réteslap
~120-150 gr vaj

Ahogyan:

A túrót áttöröm krumplinyomón,a szemcseméret egalizálása miatt.A tojásokat szétválasztom,a sárga alkotó a túróba kerül,a fehérből hab lesz .Rászórom a cukrot,belereszelem a citrom héját.
A vanília kikapart bele,a tejföl és a nem puhára főtt,kihűtött tészta is megy a túróba.Meg az előzetesen rumba áztatott mazsola is.Összekeverem alaposan,aztán beleforgatom a keményre felvert tojáshabot.

Egy tűzálló tálat alaposan kivajazok,beleterítek két-három tésztalapot,mérettől , szakadozottságtól függően.Minden réteget meglocsolok olvasztott vajjal,mert a rétestészta enélkül olyan lesz,mint a pausz...

Beleöntöm/terítem a tölteléket,a lapokat ráhajtogatom,ha nem elég nagyok,másik lapokkal lefedem.Ilyenkor is locsolok vajat a lapok közé,hogy ne legyen száraz.

Mérsékelt tűzön,160-170°C-on kb. 35-40 perc alatt készre sütöm.

Ha már langyosra hűlt,és szeletelhető,kevés porcukorral megszórva tálalom.



A közkézen/szájon forgó receptekhez képest ez kb. fele mennyiséggel operál, így is bő négyszemélyes adag,ha desszertnek szánom.Méretét tekintve egy ~18cmx 28 cm x6 cm-es tálban kényelmesen elfér.

Túrógombóc

A túrógombócot már nagyjából mindenki megírta.Nem is akartam ezekután,dehát miért pont én legyek a kivétel?

Végigolvastam jónéhány receptet,meglepő egyetértés mutatkozik gombócfronton:)

És mindenki szereti:)

Mi is,sőt még a gyermekeink is szívesen eszik!Sok tejföllel,porcukorral,könnyű főfogásként,vagy desszertként...

Mi a tradicionális,nem töltött változatot szeretjük,szerintem a mák sokkal inkább a szilvásgombóc barátja.A túrógombóchoz verhetetlen a vajasmorzsa.

Amúgy sem nagyon használok bolti zsemlemorzsát,mióta sikerült egyszer dohosat vásárolni,azóta mindig frissen készítem,lehetőleg a magam sütötte fehér kenyérből.

Ég és föld a különbség,komolyan...Ja,és vajban pirítom,ami különösen jót tesz neki.

Amiből:
-500 gr túró
-2,5-3 dl búzadara
-50+50 gr vaj
-csipet só
-4-5 tojás(mérettől függ)
-frissen készített zsemlemorzsa

Ahogyan:
A túrót krumplinyomón áttöröm,belekeverem a darát,a sót,az olvasztott vajat.(az egyik 50 grammot)A tojásokat szétválasztom,a sárga részek a túróba kerülnek szintén.A fehérjékből kemény habot verek,és beleforgatom a túróba .Mehet pihenni,legalább egy órára.

Főni teszem a vizet,közben aranysárgára pirítom a morzsát .Gyöngyöző vízben kifőzöm a szándékom szerint egyforma méretűre formázott gombócokat.A felszínre jövéstől nagyjából 5-6 perc alatt kész.
A főzési időt persze nagyban befolyásolja a levegő páratartalma,a pihentetés ideje,a tengerszint feletti magasság,de elsősorban persze a gombócok nagysága...

Ha megfőtt,belehempergetem a morzsába és sok tejföllel meg porcukorral tálalom.

Túrókrokett

Néhány nappal ezelőtt az Index tesztelte Laci bácsi ételfutár szolgálatát,a Teletál nevű céget.Az egyik kóstolt étel volt a túrókrokett.

Ez meg is mozgatta a fantáziámat,de szükség is volt a mozgatásra,merthogy magáról a krokettről egy hangot nem írtak:)

Gondoltam,a krokettet általában a gyermekek is szeretik,nem is túl macerás,krumpliból meg mostanában úgyse lehet,itt a remek lehetőség!Már csak azt kellett tisztázni magammal,hogyan is lehetne összehozni...

A fejben kísérletezés eredménye egy túrógombócmassza-szerű tészta lett.A normál gombócmasszához képest kicsit több darával ,hogy legyen tartása amíg bepanírozom,és sósan,merthogy feltétnek szántam tökfőzelékhez.

A gondolatot tett követte,melynek eredménye alább látható.

Amiből:
-500 gr tehéntúró
-3 tojás
-200 gr búzadara
-50 gr vaj
-só
Panírozáshoz:
-liszt
-3 tojás
-frissen készített zsemlemorzsa

Ahogyan:

Az ügymenet nagyjából megegyezik a túrógombóc készítésével.A túrót áttöröm,a tojások sárgájával és a darával és a lágy vajjal összekeverem.Beleforgatom a habbá vert fehérjét,bőven sózom,és nagyjából egy órát hűtőben állni hagyom,hogy a dara megszívja magát.

Erősen lisztezett munkafelületen kisodrom,formázom,és kétszer panírozom.

Bő,forró olajban,nem túl magas hőmérsékleten sütöttem,mert gondoltam,hogy a nedves masszában sok gőz fog majd képződni,jóval több,mint krumplikrokett esetén.Ki is durrant némelyik,de az csak szépséghiba:)

Jó is lett,de legközelebb valamilyen morzsalékosabb túrót kell hozzá beszerezni,mert így nem utalt a textúrában semmi a fő alkotóelemre (Landmilch krémes tehéntúró volt),illetve érdemes lenne juhtúróval és markánsabb fűszerezéssel is kipróbálni.

Tényleg tökfőzelékkel ettük egyébként.

Palacsinta

Igazi nagy klasszikus,szerintem nincs is olyan ember,aki nem szereti.

Mi is,ez nálunk a "rendes",másik nevén "tekerős" palacsinta. Merthogy van másmilyen is,arról majd később mesélek:)

Vitatott,ki is kezdte,mi volt előbb,a Palatschinken,vagy a crepe,az eredetmondák a római időkig nyúlnak vissza,állítólag lepényszerű tésztaként a római légiók nyomában terjedt el,nevét is onnan,a placenta-ból származtatják.Legalábbis itt Európában és az angolszász országokban.De ilyen-olyan formában szerte a világon sütnek palacsintajellegű tésztákat.Bővebben itt olvasható egy részletes elemzés a tárgykörben.

Sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban,minthogy főételként,desszertként,édesen vagy sósan,esetleg köretként egyaránt alkalmazható.

Sok-sok recept forog közkézen,de a palacsintában az is jó,hogy rendkívül felhasználóbarát,az arányok extrém mértékű változtatását is eltűri,nagyon elrontani nehéz.

Az ilyen jellegű tésztáknál az ember nemigen méricskél,leginkább csak bögrézik,de ide az a pontosság elég is.

Számos lehetőséget rejt magában még ez az egyszerű tészta/süti ,legyen szó a világhírű Gundel palacsintáról,vagy a Crepe Suzette-ről..

És még néhány érdekesség róla itt.

Nálunk a palacsinta így készül:

Amiből:

-2 bögre finomliszt
-4 tojás
-2 bögre tej
-2 bögre buborékos víz(és még szükség szerint,ha nem elég híg a tészta)
-1 csipet só,mert ugye...
-sütéshez olaj ill. olvasztott vaj

Ahogyan:

A tojásokból ,a lisztből kevés tejjel sima masszát keverek ,beleszórom a sót is,és folyamatosan adagolva beledolgozom a az összes folyékony belevalót.

A végeredmény egy palacsintatésztaszerűen folyós palacsintatészta lesz.

Végleges sűrűségét az első egy-két sütés után vízzel/és vagy tejjel beállítom.

A sütéshez én szentségtörő módon nem feketére égetett pléh palacsintasütőt,hanem közönséges vastagfalú teflonserpenyőt használok.

Két okból is,egyrészt,mert a teflont sokkal könnyebb elmosni,és nem ég le a tészta sose.

Ja,és pléhserpenyőnk nincs is:)

A sütést jól felforrósított serpenyőben végzem.Minden sütés előtt körbekenem olajos/olvasztott vajas ecsettel ,aztán öntöm bele a tésztát.

Ennyi zsiradék nem árt teflonban sem,és szerintem jobb ízű is lesz,mint szárazon sütve.

Félidőben fordítok,toronyba a rakom a kész palacsintákat,és már csak tölteni ,tekerni kell,ami az egyik legjobb gyerekmulatság a konyhában.

Utána persze szétszóródott kakaót mindenhonnan letakarítani nem akkora jóság,de megéri!

Leggyakrabban citromhéjas-cukros-túrós,kakaós-porcukros,illetve lekváros kivitelben készül.

Kapros túrós lepény

Meglepetés érkezett ,egy csokor ,kertből frissen szedett kapor képében:)

A lehetőségek végtelen tárházából a rendelkezésre álló többi alapanyag figyelembevételével a túrós lepényre esett a választás.

Ami azon ritka sütemény egyike,amely bevonult a világirodalomba!

Imígyen:

Már gyerekkoromban hogyha őt láthattam,

Egy turós lepényért látását nem adtam;

Örültem is, mikor a vasárnap eljött,

És vele játszhattam a gyerekek között.

(Petőfi Sándor:János vitéz)

Vagyis túrós sütire,mivel másnapra készült,de frissen szerettem volna megsütni,hogy a túró ne töppedjen össze a tetején,ezért nem a klasszikus kelt tésztás változatot készítettem el,hanem merész huszárvágással omlós vajastésztából,amit este elősütöttem,és másnap túróstul készre.

Szerintem Kukoricza Jancsi így is szerette volna:)

Tehát:

Amiből:

Tészta:
-1/2 kg liszt
-200 gr vaj
-2 nagy tojás sárgája
-kb. 1 dl víz
-csipet só

Túrótöltelék
- 750 gr tehéntúró
-2 pohár tejföl
-1 tojás
-4 ek kristálycukor
-1 kis csokor kapor

Ahogyan:

A belevaló holmikból az almás sütinél ismertetett módon összeállítom a tésztát.

Ha már hideg is,megfelelő méretre kinyújtom,és beleterítem egy vékonyan kivajazott formába.

Elősütöm,miközben vagy leterhelem a tésztát babbal,vagy ilyesmivel,vagy figyelek rá,és amikor elkezd púposodni,akkor mindig jól beleszurkálok villával.

Másnap összekeverem a tölteléket,beleszórom az apróra vágott kaprot,belekenem a tésztába,és 160°C-os sütőben kb egy óra alatt készre sütöm.

15-20 perc hűlés után szeletelhető.

Ilyen lett:


Itt kell még elmondanom,hogy a sütőforma összemehetett az utolsó használat óta,mert a szerintem megfelelő mennyiségű tészta soknak bizonyult,de szerencsére a töltelék is:)

Így a maradványokból egy nap múlva remek túrós kosárkák készültek a muffinsütőben.

Ilyenek: