2007. április 25., szerda

Rétes

Vannak ételek,különösen tésztafélék,amikhez óhatatlanul hozzátartozik a kép,ahogy nagymama gyúrja,nyújtja,készíti a valamit.
Ilyen a farsangi fánk(a szalagos),vagy a rétes,vagy a nagy kerek lángos is például.
Elkezdtem keresni a titkot.Kiolvastam sok szakácskönyvet,Vánczától Horváth Ilonán át Hargitai Györgyig,és sehol nem láttam-olvastam olyat,hogy márpedig a hozzávalók között kötelező érvénnyel szerepelne egy darab bütyköskezű,életét a konyhában eltöltő idős hölgy:)
Nagy bátran,egy szombat délelőtt nekiláttam.
Előtte sok szakirodalmat átnéztem,ami persze ad fogódzót,de ne adj isten,hogy az ember találjon két egyformát...
Nem egyeznek meg még a liszt fajtájában sem...
Pedig akkor már lehetne a statisztikai valószínűség alapján dönteni:)
Így több leírásból született egy,ami végülis használhatónak bizonyult.
Eredetet nem is mondok,mert egy kicsit eltér mindegyiktől,amiket előtaláltam.
Amiből:
-1 kg rétesliszt vagy fogós,vagy félfogós(Cerbona szerint)
-5 dkg olvasztott vaj
-2 tojás
-csipet só,mert az mindenbe kell
-2 tk ecet
-langyos víz
Ahogyan:
A hozzávalóknak nem árt ,ha többé-kevésbé azonos hőfokúak.A víz inkább langyos,és én belekeverem az ecetet is,nehogy az egyben beleborított anyag összekapja a tojást.
A lisztbe belekeverem a tojásokat,az olvasztott vajat,a sót ,és a vizet apránként hozzáadva viszonylag lágy tésztát gyúrok.
Most következik a dolog legkellemetlenebb része ,sokáig kell az anyagot dagonyázni,hogy aztán majd nyújtani lehessen.Ez legalább húsz perc.
Mikor már eléggé elfáradt az ember,addigra biztos jó a tészta is:)
Ekkora mennyiségből négy igen nagy,nagyjából 1m2 levél tészta lesz,vagy amekkora asztala van az embernek.
Tehát a tésztát négyfelé kell osztani,kicsit megformázni,bucira,és lisztezett deszkára rakni pihenni,úgy,hogy se az alján,se a tetején gyűrődés ne legyen.
Célszerű olajozott fóliával betakarni.A tradicionális eljárás melegített lábost preferál,dehát kinek van akkora konyhája,hogy elférjen négy leforgatott lábos az összes többi vacak mellett?
Most jön a jó rész:legalább fél óráig békén lehet(kell)hagyni,addig lehet bármi mást csinálni,mondjuk kávézni,napisajtót olvasni,vagy ilyesmi.
Mire a tészta kipiheni magát,előkészítem a munkafelületet.Asztalra abrosz,kisimogatva,alaposan belisztezve.
Közepére egyik tésztacsomó,kicsit ellapítva,és most kezdődik a türelem illetve szerencsejáték.
Az ember elkezdi húzkodni,nyújtani a tésztát,mindig csak kicsit,szakaszosan,körbetáncolva az asztalt,hogy az anyag lehetőleg egyenletesen eloszoljon.Ha már valahol eléri a tészta az asztallap szélét,onnan nem kell tovább nyújtani,annyival is kevesebbet kell szaladozni.
Ha eddig minden OK,a tészta nem szakadt el,nem ragadt le,nincsenek benne csomók,akkor,de csak akkor fellélegezhetünk,mert eszerint jól sikerült az anyag kidolgozása,nem kell kidobálni.
A vastag széleket már le lehet vagdosni,tépkedni,esetleg újra összegyúrni,de a megadott mennyiség kb kétszerese a feltétlen szükségesnek,csak igen bő biztonsági tartalék van benne.Gondolom sok sok gyakorlással az alakítás hulladékmentessé tehető,de ez a sok sok gyakorlás még előttem áll...
Néhány perc szikkadás,és némi olvasztott vajjal megöntözés után lehet rászórni a tölteléket,mintpéldául:
Cukros darált mák meggyel vagy anélkül
Az összes többi esetben némi búzadara is,hogy felszívja a fölösleges nedvességet!
Túró,citromhéjjal,porcukorral megszórva,tejföllel meglocsolva
Főtt krumpli áttörve,tejföllel bőven meglocsolva,sózva ,borsozva
Párolt pirított káposzta és bármi,ami rétesben elképzelhető
Amire feltétlen ügyelni kell,hogy a tésztának lehetőleg teljes felületére egyenletesen kerüljön töltelék,mert ha a sokat kihagyunk és több réteg tészta kerül egymásra,az egész munkánk kárba vész,mert rétes helyett töltött kabátujjá válik a termék.
Az abrosszal feltekerem,ha jól csinálom nem gurul le az asztalról,tepsi hosszra vágom,tepsibe pakolom.
Tetejét mégegyszer olvasztott vajjal bekenem,és sütöm,20-25 percig 180-200 fokos sütőben.
És kész,pár perc pihentetés után szeletelhető,ehető.És nagyjából így néz ki mint alább látható.Ez éppen egy meggyes-mákos.



1 megjegyzés:

Zsuzsa írta...

Minden elismerésem, hogy neki álltál a házi rétestésztának! Nekem is szerepel a távlati terveim között, de egyelőre a nyugdíj előtt nem látok rá reális esélyt, hogy kipróbáljam. :)