2007. május 2., szerda

Húsleves

Nem tudom,van-e egyáltalán valami,amit még nem mondtak el a húslevesről:)

Elég,ha csak Krúdy írásaira gondolunk,szerintem senki nem tudott szívhezszólóbban mesélni a tányér felszínén úszkáló zsírkarikákról,a bódító illatról,az aranysárga színről…

Bár ami azt illeti,ő még a szalontüdőről is tudott úgy írni,hogy az ember azonnal megkívánja,pedig az nem egy fehér embernek való eledel(szerintem)…

A húsleves pozíciójáról a levesek közt sokat elárul,hogy nálunk ,gyermekeink szerint kétféle leveskategória létezik,az egyik a „rendes” leves(vagyis a húsleves),és az összes többi.

Az igazi húsleves mibenlétéről már sokat olvastam itt-ott,természetesen mindenki szerint a magáé az igazi.

A két nagy tömörülés,mármint a habozós illetve a derítős iskola közül az előbbihez tartozom.Ennek alapvetően kényelmi okai vannak,kevesebb edényt kell elkoszolni.

Még egy rövid leírás a húslevesről,mielőtt a én változatomat ismertetném:

„Megfőzünk egy darab marhahúst könnyedén megsózott forróvízben,hogy kivonjuk belőle az oldódó részeket;az e műveletből nyert folyadékot húslevesnek,az oldódó részektől megfosztott húst főtt marhahúsnak nevezzük.

A víz mindenekelőtt az ozmazóm egy részét oldja fel;aztán az albumint,mely Réaumur szerint számított 50 fokos meleg alatt megaludván ,a habot formálja(ezt rendesen leszedik);majd feloldja az ozmazóm többi részét a húskivonattal vagy lével egyetemben;végre feloldja a rostok burkolatának egy részét is,amely a főzés folyamata alatt levált a húsról.

Hogy jó levest kapjunk ,a víznek lassan kell melegednie,nehogy az albumin,mielőtt feloldódott,még bent megaludjék,de a víznek nagyon forrnia sem szabad-csak alig lehessen észrevenni,hogy forr-hogy a különböző részek,amint rendre feloldódtak;teljesen és zavartalanul egyesülhessenek.

A húslevesbe zöldségeket és gyökereket is szokás tenni,hogy még ízletesebb,s kenyeret vagy tésztátis,hogy még táplálóbbá tegyék.

A húsleves egészséges ,könnyű,tápláló eledel,mely mindenkinek jó;a gyomorra üdítő hatású,mert fokozza úgy fogékonyságát,mint tevékenységét .Olyanok,akiket az elhízás veszedelme fenyeget,ne egyenek belőle egyebet,csak magát a húslét.”
(Brillat Savarin; Az ízlés fiziológiája)

Ebben nagyjából minden benne is van.

A fentiekhez még annyit,hogy,nem ragaszkodom foggal-körömmel a marhahúshoz,szeretjük a disznót ,a vén tyúkot,de a legesjobb az öreg kakas,az a fajta,aminek a húsa valahol középúton van a nadrágszíj és a bakancstalp között.

Ezenkívül a húslevesnek van még egy sarkalatos pontja,nevezetesen a bouquet garni .

Szerintem a húsleves esszencia, amiben egymást kiegészítik az ízek,és nem emelkedik ki semmi. Ezért nagyon jellegzetes, tolakodó fűszernek(tárkony,babér,kakukkfű,…) a fazékban helye nincs.

És még egy apróság:akárhogy is próbáltam,kevés húslevest főzni nem lehet,bár lehet hogy nincs is értelme…
Tehát

Amiből:

-50-60 dkg marhahús(szegy,vagy lapocka mondjuk) vagy
1 fél tyúk vagy
1 fél kakas vagy
50-60 dkg karajcsont
-2-3 db sárgarépa
-2-3 db petrezselyemgyökér
-1/2 zeller
-1/2 karalábé
-1 paprika
-1 paradicsom
-1 hagyma
-1 bouquet garni(kis csokor petrezselyem,2-3 szál zellerzöld,1kisebb szál lestyán)
-40 szem fekete bors
-40 szem koriander
-3 tk só
Ezenkívül tulajdonképpen bármilyen friss zöldség,ami éppen van,esetleg 1-2 fej gomba is.

Ahogyan:

A húst hideg vízben teszem főni, merthogy a főtt hús milyensége másodlagos. Lassú tűzön felforralom,amikor habozni kezd,mindaddig leszedem a habot ,amíg csak igen kevés,és teljesen fehér hab képződik .

Innentől már csak gyöngyöző forralás engedélyezett, mert bár a fő veszélyforrást kikerüli az ember a habozással,azért egy alapos zubogás még csúffá tudja tenni a levest.

Most kerülnek bele a gondosan megmosott, tisztított zöldségek,a fűszerek és a só.

A fedőt résnyire félrehúzva vagy alátámasztva teszem rá, mert a tapasztalat azt mutatja,hogy a mégoly kicsi túlnyomás is növeli a zavarosodás esélyét.

De itt már joggal mondhatom,hogy megtettem,amit ember megtehetett,és nincs más dolgunk,mint az újraforrástól számítva mintegy két órán át a levest békénhagyni.

Néha megkóstolom persze,és ha késznek gondolom,akkor tálalás előtt lehetőség szerint 20-25 percig pihenni hagyom.

A végeredménynek sárgának, illatosnak,és víztisztának kell lennie.

Levesbetétként szóbajöhet valamilyen levestészta,vagy főtt zöldborsó,vagy kis kockára vagy csíkokra vágott,külön sós vízben roppanósra főtt zöldségek,húsgombóc,vagy ezek tetszés szerinti kombinációja.

Ami pedig nem fogy el,lefagyasztva igen jó levesalap a későbbi felhasználás során.

Íme:

Nincsenek megjegyzések: