VKF 18. Vargabéles

A 18. VKF témájaként Ízbolygó a túrót adta föl.

Ez jó,mert a túrót szeretjük nagyon!Szinte bármelyik megjelenési formájában,kőrözöttként,vagy túrógombócként,édesen,vagy sósan, pöttyösen vagy málnalekvárral töltve danonosan.Na jó,a málnalekvárost csak én szeretem,a család nagyobbik fele a natúrra esküszik.

Sütünk túrós pogácsát,és túrófánkot,néha kerül az amerikai palacsintába,juh és tehéntúróból vegyesen készül kőrözött,a a kapros túrós lepény kihagyhatatlan.

Túrós tészta szalonnapörccel,de időnként akár cukorral is jöhet.Bár ha édes,inkább túrógombóc.

Hirtelen ennyi jutott eszembe,ami gyakori vendég nálunk.

És persze a vargabéles,ami mindjárt következik.

Hogy miért is vargabéles a vargabéles,a köztudatban tősgyökeres erdélyi étel,egyenlőre homály fedi.Legalábbis számomra,mert a Révai Nagy Lexikon szerint a bélesek úgy általában szerb származásúak.Persze tehetett Erdély felé kis kitérőt ,mielőtt ideért,és az is lehet,hogy tényleg volt hozzá köze egy bizonyos Varga nevű kolozsvári vendéglősnek.

De már azt a neten terjengő urban legendet,miszerint Kolozsvárról repülő hozta Budapestre rendszeresen,nemigen hiszem.

Egyesek szerint az echte erdélyi változat omlóstésztába van csomagolva,próbáltam már úgyis,de a rétestésztás jobban bejön.

Megoszlanak a vélemények a töltelékben alkalmazott tésztával kapcsolatban is,van ahol szélesmetélt,van ahol gyufatészta,van ahol cérnametélt szerepel.

Szerintem a tésztának itt csak lazító szerepe van,tehát csak kevés cérnametéltet használok.

És ha igazán szépet akartam volnakészíteni,és rengeteg időm is lenne,akkor nyújtok rétestésztát igazit,de ez most elmaradt.Azért jó volt így is:)

Amiből:
-500 gr tehéntúró
-4 tojás
~100 gr kristálycukor
-1 pohár tejföl
-100 gr mazsola
~50 gr cérnametélt(száraz állapotában!)
-1 citrom héja
-fél rúd vanília
-4-6 réteslap
~120-150 gr vaj

Ahogyan:

A túrót áttöröm krumplinyomón,a szemcseméret egalizálása miatt.A tojásokat szétválasztom,a sárga alkotó a túróba kerül,a fehérből hab lesz .Rászórom a cukrot,belereszelem a citrom héját.
A vanília kikapart bele,a tejföl és a nem puhára főtt,kihűtött tészta is megy a túróba.Meg az előzetesen rumba áztatott mazsola is.Összekeverem alaposan,aztán beleforgatom a keményre felvert tojáshabot.

Egy tűzálló tálat alaposan kivajazok,beleterítek két-három tésztalapot,mérettől , szakadozottságtól függően.Minden réteget meglocsolok olvasztott vajjal,mert a rétestészta enélkül olyan lesz,mint a pausz...

Beleöntöm/terítem a tölteléket,a lapokat ráhajtogatom,ha nem elég nagyok,másik lapokkal lefedem.Ilyenkor is locsolok vajat a lapok közé,hogy ne legyen száraz.

Mérsékelt tűzön,160-170°C-on kb. 35-40 perc alatt készre sütöm.

Ha már langyosra hűlt,és szeletelhető,kevés porcukorral megszórva tálalom.



A közkézen/szájon forgó receptekhez képest ez kb. fele mennyiséggel operál, így is bő négyszemélyes adag,ha desszertnek szánom.Méretét tekintve egy ~18cmx 28 cm x6 cm-es tálban kényelmesen elfér.

Créme brulée levendulával

Mert az úgy volt,hogy voltunk mi nemrég virágkiállításon,a fehérvárcsurgói Károlyi kastélyban.Láttunk sok szép virágot,meg a kastély is igen szép,voltak fadoktorok is,mint mindig,és vásárolt az én Párom levendulát. Ezt itt ni.Meg fényképeztünk is sokat,ide. Valahogy nem tudatosult bennem ,hogy Ő ezt ajándéknak szánta az édesanyjának.Ezért jól kigondoltam,hogy dejó,dejó,milyen remekül fog majd passzolni a créme brulée-ben a vaníliához,de nem szóltam senkinek,hogy meglepetés legyen...

Nem vágtam le sok virágot,talán az összesnek még a harmadát sem!

De azért anyósom örült neki:)

És tényleg kimondottan illett bele,a vaníliával remek párost alkotnak,amit mi sem bizonyít jobban,hogy a gyerkőcöknek is fenntartások nélkül ízlett.

Magyarul égetett krémként is ismert édesség eredete,mint annyi másnak,homályba vész,egy lehetséges magyarázat ez is,meg ez is.

Én már nem emlékszem,honnan vettem a receptet,időközben a tej tejszínre cserélődött,a vanília kicsit kevesebb lett,és most már konyhai lángszóróm is van,úgyhogy majdnem tökéletes:)

Amiből:

-4 nagy tojás sárgája
-5 dl habtejszín
-fél rúd vanília
-4 ek kristálycukor + még egy kevés a tetejére
-néhány levendulavirág (8-10 db)

Ahogyan:

A tejszínbe belerakom a felaprított virágokat,és enyhe tűzön melegíteni kezdem.Közben a tojások sárgáját a kristálycukorral és a vanília kikapart belsejével fehéredésig keverem.Nagyjából annyi idő alatt megvan,ameddig megmelegszik a tejszín.

Sűrőn át,folyamatos keverés közben hozzáöntöm,és addig keverem,amíg teljesen homogén lesz.

Négy tálkába osztom,vízzel teli tepsibe teszem ,hogy a vízszint megegyezzen a tálkában lévő folyadékszinttel.

Előmelegített,130-140°C-os sütőbe teszem,kb egy órára.

Ha kész,mehet a hűtőbe.

Tálalás előtt kevés cukorral a tetejét megszórom,és jöhet a legviccesebb rész,a lángszóróval való bohóckodás,ujjleégetés,gázkifogyás ,és ha ezen túlestünk,kikanál és fogyasztás.

Azt hiszem hamarosan csinálok is megint,igaz hogy levendula nélkül...

Tiramisú újra

Írtam már erről a remek jó édességről,de nyakunkon a kánikula:)

Az igazi indok az újbóli említésnek az,hogy mivel igazolva láttam magam az Olasz kulinária című könyvvel,lelkiismeretfurdalás nélkül kidobtam belőle a tojásfehérjét.

Mert mi tagadás,a nyers tojásfehérje és én nem vagyunk túl jó viszonyban.Mondhatni meglehetősen idegenkedem tőle.Hogy fordítva mi a helyzet,nem tudom,de igazából mindegy is.

Eddig visszatartott a meggyőződés,hogy ha két ilyen meglehetősen zsíros tejterméket összekeverek,mint a mascarpone és a habtejszín,abból bizonyára valami igen gejl,nyelvretapadós kence fog keletkezni,és sajnáltam volna ennyi jó anyagot a kukába küldeni.

De miután kiderült,hogy az igazi olaszok ezt szeretik így,jelentősen mérséklődött a kockázat.

Időközben még egy fontos tapasztalattal lettem gazdagabb a babapiskótákat illetően.Nevek említése nélkül eddig vagy Manner vagy TG babapiskótát használtam.Legalábbis mióta a TG a Seditánál készül.

De ha ismeretlen márkájú babapiskótát talál az ember ,csupán annyit kell ellenőrizni,hogy a zacskón keresztül két ujjal könnyedén el lehet-e roppantani illetve morzsolni a tésztát.

Ha igen,a tökéletes állag biztosítható.Az íze lutri persze,de babapiskótánál nagy meglepetés azért nemigen éri az embert...

Az elkészítés módjában nagy különbség nincs az előző leíráshoz képest.

Vagyis:

Amiből:

-4 vagy 5 tojás sárgája
-500 gr mascarpone
-5 dl habtejszín(30-31% zsírtartalmú)
-30-32 db babapikóta
-6-7 adag presszókávé
~100 gr kristálycukor
-fél rúd vanília
-alkohol(jelen esetben brandy)

Ahogyan:

A cukrot(2-3 ek kivételével) a vanília kikapart belsejével és a tojássárgájákkal fehéredésig keverem.Ilyenkor még használom a kézimixert,a habhoz,sajthoz már nem.
A tejszínt a maradék cukorral majdnem teljesen kemény habbá verem.Beleforgatom a tojásba,aztán óvatosan belekeverem a sajtot is.A krémfázis ezzel kész.

A kissé lehűtött kávéba beleöntöm az alkoholt,aztán áztatok,sorakoztatok,krémet kenek.
Még egy sor piskóta,megint krém,kész.

Letakarom,megy a hűtőbe,valamelyest kevesebb időre,mint a tojáshabos kivitel.
De még ez az idő is túl hosszú sajnos...

Tálalás előtt sok-sok holland kakaó,és ahogy tanult kollégánk,Lorien mondta egyszer valahol,"lehet mohózni!"

Créme caramel

Egyszerű,könnyű desszert,elkészítésének nehézsége épphogy meghaladja a zsíros kenyérét.Bár az összekent edények száma rácáfol erre:)Meg egy kicsit balesetveszélyes,mert forró a karamell nagyon,meg amikor az ember a forró vízzel teli tepsit egyensúlyozza ki a sütőből,ott is érhetik meglepetések...

De azért szeretjük,mert jó.

Hosszabb értekezést a remek jó édességről C&V írt,olvasható itt.

Ehhez én már nem is nagyon tudok semmit hozzátenni,esetleg annyit,hogy ezesetben nem ragaszkodom a friss házi tojások alkalmazásához,mert akkor nagyon tojásízű lesz.Ehhez a desszerthez inkább valamely semleges ízű"gyári" tojást vásárolok,pl aranykoronásat.

Szóval:

Amiből:
-1 tojás
-3,4,5 tojássárgája mérettől függően
-1/2 rúd vanília
-10 csapott ek. cukor
-6 dl tej

Ahogyan:

Először elkészítem a karamellt 4 ek kristálycukorból.Víz nélkül,addig a pontig illetve színig melegítem,amíg szerintem még nem lesz keserű.Gyorsan beleöntögetem a kikészített formák aljába,és ez kész is.Ha eddig nem égettem össze a kezem,folytatom.

A tojást és a tojássárgájákat a maradék cukorral és a vanília kikapart magjaival felverem,és kicsinyesként hozzáadom a tejet.Addig keverem,amíg teljesen homogén nem lesz.

Elosztom a tálkákban,és tepsibe rakom,aztán a tepsit felöntöm annyi vízzel,hogy a folyadék szintjével azonos szinten legyen.180°C-os sütőbe teszem,és addig gőzölöm,amíg a teteje el nem kezd barnulni.Ez nagyjából 40-50 perc.

Kiszedem,lehűtöm,tányérra borítom vigyázva,hogy a karamelles lé el ne szökjön.

És már lehet is kanalazni.

Kenyérfelfújt

Gondolom nem állok egyedül a tegnapi/tegnapelőtti kenyér felhasználásának problémájával.

Megenni nem mindig van kedvünk,és bár tudjuk Fábrytól,hogy csak egyszer kell kidobni a tegnapi kenyeret,és onnantól mindig frisset lehet enni,azért marad még az egyébként kitűnő zsömléből is gyakran.

Mivel mindig mákos gubát se lehet enni,meg a világon el nem fogy ennyi zsemlemorzsa se,némi keresés után rábukkantam egy ehhez eléggé hasonló kenyérpudingra valahol.Persze elhagytam a receptet,így csak az emlékekből építkeztem,de azért jó lett.

Azóta már több helyen láttam,még Jamie Olivernél is,és úgy tűnik,nagyon nem fogtam mellé:)

Ez az alapkivitel turbózható gyümölccsel,mazsolával,esetleg mákkal is,de akkor szerintem igen csúnya lesz...

Mindegy,hamarosan meg fogom próbálni,már régen volt mákos kaja.

Amiből:

-annyi kenyér/zsömle/egyéb pékáruszelet,amivel a kívánt sütőedény szorosan telerakható
ez esetemben egy ~20x30 cm tál,4 db házi zsömle.
-150 gr vaj
-1 l tej
-1 nagy tojás
-5-6 db tojássárgája
-fél rúd vanília,vagy jófajta vaníliáscukor
-100-150 gr cukor vagy ugyanannyi méz
-1 jól megtermett citrom héja

Ahogyan:

A pékárut kb. egy centi vastagra felszeletelem.Ha odafigyelek,nem keverem össze a szeleteket,és rendben tudom majd belerakni a sütőedénybe,és akkor szép lesz,ha elkészül.

A szeleteket vajjal megkenem,és szorosan a tálba rakosgatom.Ha kész,egy nagy tálban a tojást,a tojássárgájákat,a vaníliás cukrot/kikapart vaníliát ,a cukrot vagy mézet habosra keverem.Lassanként hozzáöntöm a tejet is.

A kennyérre meregetem,lassan,hogy feligya.Kb felét félreteszem,és az összepacsált kenyereket hagyom pihenni,hogy legyen ideje felszívni a folyadékot.Ezt még kétszer megismétlem ,addig elfogy a tojásos tej,és cuppog az egész.

170-180°C-os sütőben kb. háromnegyed óra alatt(vagy amíg nagyon el nem kezd pirulni a teteje) fedetlenül készre sütöm.

Ha langyos ,tálalható,estleg porcukorral vagy további mézzel édesíthető.