2007. december 28., péntek

Menza challange:(

Kedves Mindenki!

Meglehetősen régen jelentkeztem,kicsit összecsaptak felettem a hullámok...

Sajnos-sajnos a menzajobbító kezdeményezés olyannyira visszhangtalan maradt,hogy még én magam sem készítettem semmilyen menüt...

Egyetlen menüsor érkezett,amelyet itt be is mutatok:

Dulmina írta meg,milyen ételek is lennének az ő képzeletbeli menzáján.

Ezúton köszönöm!

Talán majd egy másik alkalommal ...

De az is lehet,hogy már nem is lesz szükség a mi ötleteinkre,hiszen most már a kórházakban is kerül pénz a jobb ételre,márha a hírek igazak:)Most már hamarosan a menzák következnek,remélem...


2007. november 23., péntek

Újságok

Börzsitől kaptam a kérdést,miszerint:

1. Melyik a kedvenc gasztronómiai lapod?


2. Miért? Mi az ami fontos benne a jó recepteken kívül? Híres szakácsok receptjei? Sztárok főzési szokásai? Nyereményjátékok? Újdonságokat mutat a főzéssel kapcsolatban? stb.


3. És mi az amit hiányolsz belőle, vagy nem tetszik annyira?


4. Mindig megveszed vagy előfizetsz rá?

Sorrendben a válaszok:

1.Kifejezetten kedvenc a GUSTO.De ezenkívül több kevesebb rendszerességgel vásárolok,kapok más konyhás újságokat is.

Rendszeresen megveszem a TVPaprika Magazint is,anélkül hogy belenéznék előtte:)Időnként a Magyar konyhát,a Nők Lapja Konyháját is.A Príma Konyhába belenézek,de még talán egyet se vettem belőle.Egyszerűen nem tetszik.

Nem vásárolok olyan konyhamagazinokat sem,amiket valamely más újság,jellemzően női magazin neve fémjelez.

Nem vettem még soha Fakanalat sem,de Vidék Ízét már igen.Egyszer.Szerettem a Konyhaművészetet is,de az sajnos megszűnt.

Külföldi újságot nem veszek,mert annyira jól nem tudok egyetlen nyelven se,ami tetszik megtalálom az interneten is.

Talán nem hagytam ki senkit se:)

2.Nem elsősorban a receptek miatt vásárolom,illetve azok inkább csak ötletadók.Inkább a cikkek,gasztronómiatörténet,más népek gasztrokultúrája,és persze a sajátunk is!
Inkább érdekelnek a trendek,mint a konkrét ételleírások.A mai gasztronómia sztárjai pontosabban a csúcsgasztronómia művelői és az ő munkásságuk mindig megragad.

3.Amit igazán hiányolok,az a korszerű trendek átvitele a hétköznapokba,illetve a korszerű konyhatechnológia bemutatása.És persze a nagy klasszikusok,Escoffier,vagy akár Dobos C. József munkái.Azért tőlük is lehetne mit tanulni...

4.Egyre sem fizetek elő ,mindet alkalomszerűen vásárolom.

Hát,ennyi.

Továbbadom a kérdést phzs-nak,Fűszeres Eszternek,és Horasznak.





A kép innen való,köszi!

Közeledik!

Kedves Mindenki!

Aki esetleg elfelejtette volna,november 30. -a a határideje a menzakajás vetélkedőnek!

Remélem hogy sok izgalmas pályamű érkezik,és látható lesz,hogy igenis lehet 1360 HUF ból akár még jót is főzni!:)

Jó munkát!

2007. november 15., csütörtök

Szolgálati közlemény

Kedves Mindenki!

Újabb forduló ért véget az Estiskola konyhájában.

Az októberi fordulóban Maci vitte el a fődíjat,gratulálok neki!És persze mindenkinek,aki részt vett.

Bede szaktárs értékelése a pályamunkákról itt látható-hallható,a kijevi pulyka egy önálló filmet kapott:)

A verseny folytatódik,a feltételek változatlanok.

És itt ragadnám meg az alkalmat,hogy mindenkinek megköszönjem a rám adott szavazatok!

Meg is teszem:Köszi!
A kép innen származik,köszönöm!

2007. november 9., péntek

Miért is...? VKF X.

Nehéz feladatot adott Lila Füge...

Ennyi év távlatából elmesélni,honnan,kitől-kiktől kaptunk indíttatás ,ihletet a főzéshez?

Pláne,hogy azóta is folyamatosan,nap nap után érik az embert mindenféle hatások,amik befolyásolják az ízlésünket,a főzési stílusunkat.

Szerencsés helyzetben vagyok abból a szempontból,hogy nem nagyon kell választanom,mert amíg vissza tudok emlékezni,a családban valamilyen szinten mindenki főzött.

Ráadásul meglehetősen egyéni stílusban.

Ha kronologikus sorrendben kell haladni,első anyai dédmamám.Ő a mesék szerint rendszeresen vigyázta és etette a szűkebb és tágabb család jelentős számú gyermekét,a hozzá ebédelni járó dolgozó családtagokat,valamint azok barátait és üzletfeleit:)

Olyannyira,hogy a családban a Főzőmama megszólítást nyerte el.Onnan,Vas megyéből hozta magával édesanyám az ottani ízeket,és számos remek ételt,amik azóta is stabil alapjai a családi konyhának.

Apai ágon nagymama ,aki eredendően sváb asszony volt,napi rendszerességgel főzött,a háztartást édesanyámmal közösen illetve felváltva vezették.

Ebből egy sajátos "fúziós" konyha alakult ki,amely támaszkodott egyrészt a Fejér megyei népi hagyományokra,a sváb ízekre,a Vas megyei fogásokra és készítési módokra,valamint a 30-as,40-es évek nagypolgári konyhájára,mert a nagymama ifjú korában jó néhány évig úri házaknál szolgált Székesfehérváron.Innen főleg a sütemények jöttek.

A férfiak is főztek ,nagyapám inkább csak afféle reggeli legényételeket,lecsókat,illetve ennek a mindenkori lehetőségekhez igazított mutációit.A serpenyőben ,zsírban sült hagymás zöldpaprika íze azóta is kutatás tárgya...

Számtalanszor nekifutottam,de sose lett olyan...

Másik nagyapám akkor kezdett rendszeresen főzni,amikor a nagymama megbetegedett,és rá hárult a feladat.

Ő a praktikumot mindenek elé helyezte,ezért gyakoriak voltak a több napig ehető ételek,illetve a kevés munkával elkészíthető fogások.Mint például az általa "savanyúfejeskáposzta" néven tisztelt székelygulyásszerű étel,amit ő következetesen egy fél disznófej felhasználásával követett el.

A rántotthúst tepsiben szokta sütni,és azt nagyon szerettük...

Édesapám inkább kuktáskodott gyakran ,ha együtt főztek édesanyámmal ,de voltak dolgok,ami csak az övé volt.Meséltem már egyszer a majonézről,amit mindig ő csinált,és nyugodtan mondhatom,a franciasalátája is bekerült a családi legendáriumba.

Ami még kötődik apámhoz,és igazán meghatározó egy férfiember életében és főzési stílusában,a munkahelyi főzés.

Ma már elképzelhetetlen persze,hogy valaki a cégnél ebédidőben összerántson valamit,de akkor ez még jó néhány munkahelyen belefért.

Édesapám bányában dolgozott,általában a föld alatt.Persze ,ez most hülyén hangzik,mert egy bányában ugyan hol is dolgozhatna,de azért ott is vannak külszíni munkahelyek:)

Mivel ő villanyszerelő volt,nem volt állandó munkahelyük,mert vagy építettek,hogy a többiek tudjanak dolgozni,vagy raboltak a felhagyott vágatokból,vagy javítottak valahol.Volt viszont a külszínen egy villamos műhelyük,ahol kis találékonysággal összeütöttek egy rezsószerű főzőalkalmatosságot,amin el tudott készülni a közös forrásokból építkező "bitói fatányéros".(Bitó a kincsesbányai bányaüzem egy részlege volt,ami a régebben ott lévő szőlőhegyről kapta a nevét.)

Ez a fajta étel a lehetőségek függvényében bármilyen ehető dolgot tartalmazhatott,amit a közösbe beleadtak.

Ilyen helyen alapvetés,hogy sonkát,szalonnát,kolbászt valaki mindig visz.Hagyma,zöldparika is kerül.Ha tudták,hogy ott fognak dolgozni,eleve készültek alapanyaggal,vittek zsírt,tojást,ilyesmit is. De ha nem,az alapot fel lehetett dúsítani a felcsíkozott felvágottól kezdve a babfőzelékkonzervig bármivel.

A tökéletes gyorskaja! Fűszerezve a tiltott dolog művelésének izgalmával és a közös főzés feelingjével...

Hozzá majdnem mindig félliteres zacsis kakaó...

Azt szerintem mindenki szerette:)

Amikor ezekről a főzésekről mesélt ő,mindig nagyon irigyeltem...

Így viszonylag hamar kialakult bennünk,hogy a konyhától nem kell félni,sőt az jó.Én is,és a húgom is eléggé kis korunkban be lettünk vonva a konyházásba,vagy csak úgy ,hogy ott voltunk,vagy segítettünk is.Az összes alapvető ismeretet így ,szinte észrevétlenül tanultam/tanultuk meg.

Aztán,kamaszként volt egy olyan időszak,hogy mindenki dolgozott,nagymama már nem főzött,át kellet szervezni az életünket az "este főzünk másnapra" jegyében,akkortájt kezdtem sűrűbben főzni.Élveztem is a dolgot,és segítettem is vele.

Már ennyiből is látszik talán,hogy szinte genetikusan kódolt az evés és a főzés iránti vonzódás:)

A másik dolog,amiről feltétlen szót kell ejteni,a mit ettünk kérdéskör.

Falun laktunk,egy Székesfehérvár környéki kis faluban,aholis családi méretekben gazdálkodás is folyt.Természetes volt így a jóminőségű,saját termésű élelmiszerek fogyasztása.

Ebbe beletartozik a baromfi,ami mindig volt temérdek,tyúk,meg csirke,vén kakas,amiből a legjobb a húsleves,,kacsa és liba,amiket a nagymama tömött,hogy szép legyen a májuk,és legyen sok ikrás zsírjuk,néha pulyka,meg a disznó,amiből többet is vágtunk évente.

Így persze az ipari sonka,szalonna,kolbász számunkra teljesen ismeretlen volt.

Volt befőzés,lekvár,meg befőttek,savanyúságok az uborkától a káposztás paprikán át a zöldparadicsomig(azt nem szerettem).

Meg szörpök málnából,ribizliből,vagy eperből,de a legjobb volt a rumosmeggy.

Készült télen hordóskáposzta,ami ugyan büdös,de kis tökmagolajjal igen jó!

A férfias mulatság ,mint a pálinkafőzés,egy külön mesét érdemel,már készülök is rá!

A kronologikus sorrendet lezárva,utolsóként de természetesen nem utolsósorban a Párom. Amikor kialakítottuk a saját háztartásunkat ,többnyire ő főzött.Én általában hétvégén bitoroltam a konyhát,hogy segítsek neki.Az elmúlt sok év alatt sokat tanultunk egymástól,ami látszik a főzési stílusomon is.

Csoda-e,hogy ezek után szeretek főzni?

2007. november 7., szerda

Ratatouille sokadszor

Régóta kedvenc,majdnem mindenki szereti ,még a leányzót kellene valahogy rávenni,hogy egye meg:)Már addig eljutottunk,hogy a szaftját szereti,és kenyérrel mártogatja is.

Az ismételt megjelenéshez az adta az apropót,hogy megint máshogy próbálkoztam.

Először mindent sütögettem külön. Aztán mindent együtt,mint a filmben.

De nemrég olvastam egy cikket,szerintem mbtbd voltak a szerzők,de nem találtam a neten seholse,és ott megint máshogy volt.

Így is megpróbáltam,így is nagyon jó lett.Rendkívül megbocsátó kaja,el se lehet rontani:)

Ugyanabból készült,mint eddig bármikor,csak az eljárás volt kicsit más.

Ahogy a képen is látszik,
Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-3-4 szem nagy,kemény paradicsom
-2-3 fej hagyma
-1 piroshúsú paprika
-4-5 ek evoo
-2-3 gerezd fokhagyma
-só,bors
-bazsalikom

Ahogyan:

A változás csupán a paradicsom és a hagyma elkészítésében nyilvánul meg.
A padlizsánt,a cukkinit és a paprikát felcsíkozom,darabolom,és a mennyiségtől függően együtt,vagy külön-külön rázogatva,dobálva megsütöm kevés olívaolajon,közben sózom,borsozom.

Félreteszem,és kevés olajon megfuttatom a finomra vágott hagymát.Ha már üveges,beleszórom a felszeletelt fokhagymát,és a feldarabolt paradicsomot.Lassú tűzön párolom,főzöm,amíg a paradicsomból majdnem szósz lesz.Ez húsz-huszonöt perc.

Ekkor teszem bele vissza a már megsütött hozzávalókat,és együtt fő még 5-6 percet.

És kész.Friss kenyér,száraz fehérbor,és tökéletes:)


2007. november 5., hétfő

Zsömle projekt

Mint már talán említettem,zsömlét formázni nem tudok.Ezért nem is szoktam készíteni,mert mindig elkeserít,hogy néznek ki:)Pedig a Szakácsok könyvéből az idevonatkozó részt már annyiszor elolvastam,hogy fejből tudnám idézni,és mégse...

De most,hogy sikerült a bageleket szépre megformázni,kigondoltam,hogy bizonyára más tésztából is lehet ilyet csinálni.Mivel a környékünkön kapható zsömlékkel messzemenően nem vagyunk elégedettek,ezért megoldást kellett találni.
A téma másnak sem közömbös,íme egy rövid válogatás:

-Dolce Vita ciabattája
-Mirelle hamburger illetve rozmaringos zsemléje
-Dibbuk túrós zsömléje
-Eszter kukoricás bucija

És biztos van akit nem vettem észre.

Hetekkel ezelőtt szisztematikus kísérletezésbe fogtam az optimális zsömle előállítása érdekében.A kísérletsorozat kiterjedt a lisztfajtákra,a hozzáadott zsiradék mennyiségének változtatására,a kelesztési és sütési időkre,úgyhogy bele is zavarodtam hamar:)

De jelentem,megszületetett,és immár minden este újra és újra megszületik a másnapi adag,az alábbiak szerint:

Amiből:
-4 mp(mérőpohár) finomliszt (BL55)
-1,5 mp víz
-1 ek méz
-2 tk só
-15-20 gr élesztő(egy kocka harmada)
-35-40 gr vaj (egy kocka harmada/negyede/nyolcada)
-1 tojássárgája,pár csepp tej a kenéshez
-mag a szóráshoz

Ahogyan:

A hozzávalókat kenyérsütőbe szórom,ráküldöm a dagasztóprogramot.Ha a tészta megkelt,kiborítom,alaposan átgyúrom,dagasztom .

Nyolc vagy kilencfelé osztom,ha sikerül,egyforma részekre.Kilencnél nem többre,mert nem fér el a tepsiben...

A darabokat mégegyszer átgyúrom,gombócot csinálok belőle,aztán veszem a sodrófát,és a bagelhez teljesen hasonló módon megformázom.Nyújt,téglalap,felteker,végeit összecsíp.

Persze itt elmarad a vízfürdő!

Kiolajozott tepsire rakom,legalább egy órát kelesztem,de ha igényli a tészta ,akár másfelet is.A végén megkenem a kalácsfénnyel,szórok rá szezámmagot vagy mákot,és 220°C ra melegített ,begőzölt sütőbe rakom.A hőfokot azonnal visszaveszem ~190°C-ra,és kb húsz perc alatt készre sütöm a bagel/buci/zsömléket.Rácsra teszem,és amint langyosra hűlt ,már esszük is:)

Ha este készül,másnap még remek,de egy egész napot nem célszerű tartogatni.Mondjuk el is fogy mindig hamar:)

Szolgálati közlemény

Kedves Mindenki!


Az Estiskolán a baromfifőzővetélkedő októberi fordulója lezárult.
Mint itt látható is.
E héten a közönségszavazatokat várják,mint mi is,akik ott megjelentünk:)
Nézzétek,olvassátok,szavazzatok!
Mondjuk a kijevi pulykára!:)


A kép Kijevben készült,innen nyúltam.Köszönet érte!

2007. október 29., hétfő

Bagel

Általában majdnem minden fajta péksütemény iránt őszinte vonzalmat érzek,ezért is öröm,amikor találkozom valami ismeretlennel.Nekem például a bagel is az volt,amiről először Eszter reggelizős postjában olvastam először.

Aztán mégegyszer is írt róla,és akkor már nagyon szerettem volna sütni olyat.A második írásban el is mesélte a tészta történetét,ahhoz én már nem tudnék újabbat hozzátenni:)

Aztán egy ráérős,hétvégi reggeli alkalmából neki is láttam.Hűen követtem a leírást,csupán annyi eltéréssel,hogy tejpor helyett sovány tejszínt (10%-os zsírtartalom) használtam,mert nem sikerült vásárolni.És az élesztő,mert nálunk nem szokott otthon lenni szárított.

Tehát a karikasüti :

Amiből:
-4 mérőpohár (mp) finomliszt
-0,5 dl tejszín
-25-30 gr élesztő
-2 ek. kristálycukor
-2 kk só
-1,5 mp víz
-1 tojássárgája,pár csepp tej a kenéshez

Ahogyan:
A hozzávalókat a kenyérsütőgép összedagasztja jól,addigra fölébredek,és elkezdem megformázni.Vagyis alaposan átgyúrom,nyolcfelé osztom.A gombócokat mégegyszer átgyúrom,és lisztezett deszkán nagyjából 1-3 ;1-3,5 oldalarányú téglalapokká nyújtom.Hoszabbik oldala mentén feltekerem,végeit összenyomom.Kicsit nyújtogatom,hogy egyenletes vastagságú legyen.Ha mind kész,sok,jól megcukrozott,lobogva forró vízbe dobom őket egyesével,és 20-30 másodpercig hagyom fürdőzni.Kiolajozott tepsibe sorolnak,és meleg,huzatmentes helyen kelnek kb. egy órát.

Kalácsfénnyel történő kezelés után forró (180-190°C) sütőben készre sütöm őket.

Amit langyosra hűlt,ehető.

El kell mondanom,hogy valószínűleg nem hagytam elég ideig kelni,vagy több időt töltött a forró vízben,mint kellett volna,mert egy kissé tömörnek éreztem .Persze lehet,hogy valójában ennek ilyennek kell lennie,csak én foszlós,kalácsszerű állagra számítottam.

Jó volt azért, de még gyakorolok:)

2007. október 26., péntek

Csokis muffin

Első bejegyzésem!:)

Mármint Sutyinak.Mert a fényképezésen kívül is előfordulok a konyhában:)

Ez a szép új-keletű elnevezés valójában nagymamám bögretésztájához hasonlító kevert tésztát takar. Amiből készül:
1. - 2-2 és fél bögre liszt (kb.40-50 dkg)
-1 teáskanál sütőpor
-1/2 teáskanál szódabikarbóna
- 1 csipet só
2. - 10 dkg vaj (1/2 bögre olaj)
- ¾ csésze cukor (kb. 15-18 dkg)
- 2 tojás
- 1 csomag vaníliás cukor

Ahogyan: A sütőt előmelegítjük kb.175-180 ˚C-ra. A muffinforma mélyedéseit kivajazzuk, vagy sütőpapírral kibéleljük. Egy tálban összekeverjük a száraz anyagokat. Ide tesszük bele a fűszereket, aszalt gyümölcsöket, mogyorót, diót, csoki darabokat… Egy másik tálban elkeverjük a tojást, cukrot, zsiradékot, tejterméket. A két tál tartalmát egymásba vegyítjük. Hozzátenni 2 dl natúr joghurtot, vagy tejfölt, esetleg tejet (eredetileg: írót). Nokedli-tésztánál kicsit lágyabb, nyúlós tésztát kapunk. Fontos a szárazanyag és nedves anyag aránya. Ha gyümölcsökkel ízesítjük, több lisztet tehetünk Kb. 15-20 percig sütjük. Kicsit hűlni hagyjuk, hogy ki tudjuk venni a formából. Muffinpapírral együtt ki szoktam venni, majd kb. fél-egy perc múlva simán le lehet húzni róluk a papírt. Porcukrozzuk, díszítjük Attól oly remek, hogy egyszerű, hamar kész; és csak a fantáziánk szab határt, milyen ízűre és milyen díszítéssel készítjük eme kis torta remekeket.



2007. október 24., szerda

Krémleves krumpliból

Nem a klasszikusnak számító vichysoisse,annak egy "magyaros" változata.Vagy inkább magyarosch?Mindenesetre paprikás-tejfölös,de mindenféle sűrítőanyag nélkül készült.

A már egyszer említett tejfölös krumplilevest gondoltam át illetve tovább,mert a fiunk beteg volt,és nyafogott ,hogy ő aztán nem tud nyelni sem.Ezért indultam erre,mert a krémleveseket általában szereti,és bíztam benne,hogy ezzel nem fogja összekarcolni a gyönge torkát:)

A levesbetétnél megint csak elakadtam,mert amiket szeretünk(kruton,levesgyöngy)azok ugyancsak karcosak.De olyan beteg gyerek meg nincs ezen a világon,aki a sültkrumplit meg ne tudná enni!

Tehát gyógylevesnek készült,és igen jól sikerült,nem győzött repetázni a fiatalúr!:)

Ráadásul egyszerű mint az ék,szeretni fogjuk ezután is!

Amiből:

-500 gr krumpli+1 jó nagy levesbetétnek
-2 kis fej vöröshagyma
-50 gr vaj
-só,bors,pirospaprika
-1 pohár tejföl

Ahogyan:

A vajon megfuttatom a finomra vágott hagymát,sózom.Ha már üveges,rászórom a finomra őrölt (házi) pirospaprikát,néhány másodpercig hagyom pirulni,és már megy is rá a felkockázott krumpli.Kevés borsot is kap,és pár percig párolom.

Felöntöm vízzel (ebbe szerintem kár a húsleves,nem lesz tőle gazdagabb az íze,itt a pirított hagyma és a tejföl dominál),és addig főzöm,amíg a krumpli meg nem puhul.Közben a félretett nagy krumplit igen kis ,kb. 6-8 mm-es kockákra vágom,és bő, forró olajban kisütöm.

Ha a levesben megpuhult a krumpli,botmixerrel pürésítem,beleborítom a tejfölt,azzal is turmixolom rövid ideig.Szükség szerint sózom,és ha újra felforrt,tulajdonképpen kész is.

Tálaláskor beleszórom a sültkrumplikockákat,és valamilyen zöldfűszerrel( itt most snidling volt) díszítem.Mindez krumplipucolással együtt megvan húsz perc alatt.És jó!:)

2007. október 19., péntek

Kijevi pulyka

Kedves Borzse!Ahogy ígértem!:)

Elnézést,Borzsi!Csak most vettem eszre:)

Már régóta izgatott a fentnevezett,főleg mert elég sok és eléggé vegyes minőségű változatához volt "szerencsém" ezidáig.

Legutóbb például valamivel,talán liszttel összegyúrt reszelt sajttal volt töltve,amit ráadásul meg is paprikáztak.Hááát...

Megpróbáltam a tradicionális változatot elkészíteni,annyi különbséggel,hogy pulykamellből készült(eredetileg csirke,illetve jércemell kellene),de nem bíztam benne,hogy sikerül elég nagy szeletet vágni.Pulykából ez nem volt gond:)

Helyesebb is ,ha nem kijevi pulyka,csak csupán pulykamell fűszervajjal,kijevi módra az elnevezés.

Hogy mennyire tradicionálisan ukrán/orosz/kijevi ez az étel,megoszlanak a vélemények.Minden bizonnyal inkább francia az eredet,bár európaszerte kelet felől terjedt el,Nagy Katalin cárnő udvarából.

Oda viszont az általa vendégként illetve oktatóként meghívott francia séfek vitték.

Annyit mindenképpen az oroszok tettek hozzá (ez is egy álláspont,én el tudom hinni) hogy a fűszervajba az eredetileg alkalmazott petrezselyem helyett tárkony került,aminek őshazája Szibéria.Bár addigra már ismerték a franciák is,de akár történhetett így is.

Én is tárkonnyal próbálkoztam tehát.

Amiből:

-4 nagy(férfitenyérnyi)szelet pulykamell,kb. 5-6 mm vastag
-100 gr vaj
-citrom lereszelt héja
-kb. 1/2 citrom leve
-1 ek friss,összevágott tárkonylevél,vagy egy tk száraz
-só,bors
-zsemlemorzs,tojás,liszt

Ahogyan:

A fűszervajat jó előre,praktikusan előző nap elkészítem.Ehhez a lágy vajat a fűszerekkel,a citromhéjjal összekeverem,és beledolgozom a citrom levét is.Homogén masszának kell lennie,mert fagyáskor nem marad benne a lé.

Téglalappá formálom(kifóliázott dobozka),és mélyhűtőben kopogósra fagyasztom.

A hússzeleteket fólia között kicsit kiveregetem valami tompa, nehéz dologgal,például ököllel.Enyhén besózom.A vajat négyfelé vágom,és egy-egy hússzeletbe hézagmentesen begöngyölöm.

Ha szükséges(persze hogy szükséges)fogvájóval,hústűvel összetűzöm.

Panírozom a szokványos módon,és visszateszem a hűtőbe legalább fél órára,hogy "húzzon" a tojás.Aztán újra panírozom,hogy elég vastag legyen a panír ,és ne szökjön meg sütés közben a vaj.

Sütéshez annyi olajat forrósítok,hogy a hengereket teljesen ellepje.Muszáj hogy teljes felületen egyszerre süljön,mert ugye a vaj!

Nem túl magas hőfokon sütöm 6-8 percig,amíg jónak nem gondolom.Sajnos ellenőrizni csak szemrevételezéssel lehet,böködni nem tanácsos:)

Azonnal,forrón tálalom,semleges rizskörettel.

És a tányéron kell felvágni,mert én először vágódeszkán estem neki,ki is folyt a vaj az asztalra mind...

Azért egy kicsi maradt a fotóhoz...



A fenti írást küldtem az Estiskola receptvetélkedőjére is.

2007. október 17., szerda

Rántott karfiol

Talán már említettem,hogy mivel mindketten,vagyis a párom és én is a társadalom hasznos tagjaiként nyolctólnégyigdolgozunk, hétközben vagy nagyon gyors ebédeket eszünk(max 35-40 perc elkészítési idő) vagy olyat,ami kibírja a hűtést-melegítést,és így előre megfőzhető,vagy legalábbis előkészíthető.
Az egyik ilyen,ami ugyan a gyermekek körében nem mindig arat sikert,a rántott karfiol.Bár most utoljára megették...
Igaz ,ők kaptak néhány szűzérmét is,mert találtam a mélyhűtőben egy felet:)
Tudom,tudom,nem normális aki a szűzpecsenyét rántott húsnak elpazarolja,de bármi másnak kevés lett volna...
A krumpli most kivételesen nem vajban párolódott,mert az is inkább a hűtőből ment sülni,és mivel a krumplit hámozva tárolni ugye nem lehet,jól összeolajoztam,hogy ne érhesse a felületét levegő,de így már pazarlás lett volna vajban párolni.
De így legalább megalkottam a petrezselymes sült krumplit,ami viszont osztatlan sikert aratott!:)
Tehát:
Amiből:
-1 közepes karfiol
-1 tk köménymag(blansírozáshoz)
-zsemlemorzsa fehér kenyérből
-tojás
-liszt
-só,cukor
-fél citrom leve
Krumplihoz:
-1,5 kg krumpli
-1 csokor petrezselyem
-só,bors
-evoo
Ahogyan:
A karfiolt előkészítem a dubarrynál már leírt módon.Ha kihűlt,a szokványos módon panírozom.Morzsát magam készítem,mert a bolti nem annyira jó.
A panírozás előtt viszont nem sózom ,nehogy kiszáradjon.Ha kisült,azon forrón tálaláskor pótolom ezt a műveletet.
Nem sóztam meg a szűzérmékből vágott szeleteket sem,mert azt tényleg megette volna a só egy éjszaka alatt...
A krumplikat hasábra darabolom,és egy nagy tálban sózom,borsozom,és bőségesen meglocsolom olívaolajjal.A perezselymet csak a sütés előtt keverem bele,mert az olaj nagyon megtörné.
Alaposan összeforgatom,szorosan lefóliázom,hogy minél kevesebb levegő érje.
Másnap kb annyi idő alatt,amíg a krumpli megsül,(kb 40-45 perc)ki lehet sütni bő forró olajban amit ki kell,és máris friss,forró ebédünk van.



2007. október 11., csütörtök

Menza

Kedves Mindenki!


Fűszeres Eszter közétkeztetéssel kapcsolatos bejegyzése meglehetősen nagy vitát kavart:)A téma régóta az utcán hever,mi is naponta szembesülünk az ebből eredő élményekkel.
Gyermekeink meglehetősen tájékozottak az ételeket illetően,de háromból legalább egyszer gondot okoz az ételek utólagos beazonosítása.Nem név szerint,mert természetesen nem várható el egy hétévestől,hogy rájöjjön,hogy ő éppen Budapest módra készített valamit evett,de ha mondjuk a piros levesről,amiben "voltak olyan kis gombócok vagy nokedlik meg sárgarépa",a menülistáról derül ki,hogy borsóleves,az gáz.


Az aranygaluska vaníliasodóval egy rémálom,utána két nap hasmenés garantált.Nem ételmérgezés,szó se róla,csak nem bírja a gyermek gyomra.

Az érdekes összeállítások inkább csak nevetségesek,mint az ebédre adott tejberizs után a Túró Rudi uzsonnára...
A már említett vita során megtudhattunk egy nagyon fontos adatot,nevezetesen az alapanyagvásárlásra fordítható összeget.
Őszintén szólva engem mellbevágott az összeg:400 ,nem tévedés,négyszáz HUF áll rendelkezésre egy gyermek egynapi kosztjának alapanyagára.Tízórai,ebéd,uzsonna.

Ezúton szeretnék meghirdetni egy vetélkedőt,vagyis inkább egy kísérletsorozatot,nem konkurrenciát állítva természetesen a méltán népszerű VKF!-nek.

A téma a fentiek alapján mi is lehetne más,mint a menza!

Mindannyiunknak vannak emlékei ,tapasztalatai különféle menzákkal kapcsolatban,legyen szó óvodai ,iskolai vagy hadseregbeli vagy munkahelyi kajáldákról.

Bizonyára sok embernek volt/van lehetősége összehasonlítani különféle szolgáltatókat,esetleg más országokban tapasztaltakat.
Akinek van kedve,próbáljon meg négy főre ezerhatszáz forintból kétfogásos ebédet/ebédeket készíteni!
Pontosítok:a tízórai és az uzsonna becsült anyagárát ,ami tapasztalataim szerint nem haladhatja meg a hatvan forintot,vonjuk le.
A menu így négy főre 1360 HUF.

Legyen két fogás,de nem kötelező a leves-főétel,ennyire nem vagyok szigorú:)

Az előétel-főétel,egytálétel-desszert,leves-tészta páros is mehet természetesen.Ennyi pénzből -gondolom-az egyszerűbb speciális menük is kihozhatók.
Gondolok itt vallási,vegetariánus/vegán ételsorokra,illetve különféle élelmiszerintoleranciákra,tej vagy gluténérzékenységre,vagy bármi egyébre.

Sőt,a speciális menükért kifejezetten hálás lennék,mert a tárgykörben nagyon nem vagyok járatos.

Lehetnek napi vagy heti menük,ha úgy egyszerűbb a pénzzel sakkozni,csak ne menjenek túl ezen a limiten.

A pályamunkákhoz lehetőség szerint kérném a valós,vagy becsült költségvetést is csatolni.

A pályamunkákat a zsurkenyer kukac gmail pont com címre várom,november tizennyolcadikáig.Az összesítést a következő héten itt közzéteszem.

Annyit szeretnék elmondani még ezzel kapcsolatban,hogy nem,nem dolgozom ilyen területen,még csak hasonlón sem.Csupán igénybe vesszük a szolgáltatást,mert nincs más lehetőség.(Nálunk sem lehet például az oviba kaját bevinni.)

Csak gondolatébresztőnek szánom ezt a megmozdulást,hátha segít valamit...

A részvételi feltételek megegyeznek a VKF!-el,akinek nincs blogja,itt szívesen közzéteszem a pályaművét,ha szeretné.

A fotó csupán illusztráció,a szereplőknek semmi köze sem az íráshoz,sem hozzám,a gugli képkereső a menza kifejezésre ezt dobta fel.Innen származik,köszönet érte.

2007. október 10., szerda

Tőkehalfilé fűszervajjal,zöldségekkel

Nem mondhatnám,hogy nagy halevők lennénk,de néha azért előfordul.Élő halat sose veszünk,mert nincs aki kivégezné a világból,és akkor még konyhakésszé is kellene tenni,meg szálkás is,meg különben is,hal.

Elég sokáig a halat Iglo kapitány képviselte,de arról már leszoktunk a tudatos fogyasztás jegyében.És még a fish & chips,amit szeretünk,és nem is túl bonyolult.

Hétvége alkalmából a gyermekek vetették fel,hogy akár lehetne is valami halszerű,mert az ovimenzán állítólag harcsa volt,és az mennyire jó.

Vannak ugyan kétségeim az ovimenzával kapcsolatban,de a gyermek szava döntött.Vásároltam tőkehalfilét,és abból próbáltam valami egyszerűt kihozni.

A panírozást elvetettem ,mert előtte egy-két nappal volt rántott karfiol,különben is minél egyszerűbben szerettem volna elkészíteni,így maradt a tepsiben,hirtelen sütés.

Hogy ki ne száradjon,bőségesen alkalmaztam fűszervajat.

Jó is lett,alighanem ismételni kell hamarosan:)

Amiből:
-1 kg fagyasztott tőkehalfilé (kb.8-10 darab)
-120-150 gr vaj
-kis csokor petrezselyem
-kis csokor kapor
-egy citrom lereszelt héja
-bors
-pár csepp citromlé

Köret:
-2 nagyobb sárgarépa
-400-500 gr zöldborsó
-30-40 gr vaj
-krumpli

Ahogyan:
A halat kiolvasztottam,mert elég vastag jégkéreg volt rajta,azalatt a rövid idő alatt,ameddig sütni akartam,meg se olvadt volna valószínűleg...

A fűszervajhoz a zöldeket finomra aprítottam,összekeverem a lágy vajjal,a citrom héját belereszeltem,és törtem bele sok borsot.Sót direkt nem,mert azt gondoltam,a tengeri hal elég sós magában is.

Kiolajozott tepsibe fektettem a halakat,és vastagon rákentem a vajat.Nedves sütőpapírral lazán lefedve félretettem ,mert ezt csak az utolsó pillanatban akartam megsütni.

A körethez a sárgarépát kockákra vágom,bő sós vízben elkezdem főzni.Ha félig kész,mellészórom a borsót is.Ha kész,hideg vízbe szedem,félreteszem.

Ebéd előtt a sütőt előmelegítem 220°C-ra,és 12-13 percre bedugom a halat.(Gondolom ennyi elég,most 15 perc volt,és kicsit soknak bizonyult.)

Közben a kockára vágott krumplit megsütöm ,és a zöldségeket kevés vajon átforgattam.

És színes is,meg jó is:)

2007. október 9., kedd

Eredményhirdetés

Kedves Mindenki!

Az Estiiskola főzővetélkedőjén megtörtént az első forduló eredményhirdetése.

Nem kerültem a díjazottak közé,de a fotót megdícsérték,a párom ügyes volt!

Ezúton gratulálok Eszternek,és az összes többi díjazottnak !A verseny folytatódik,tessék résztvenni!

A fotó a port.hu-ról származik,köszi.
(Szőke András a Roncsfilmben)

2007. október 8., hétfő

Szolgálati közlemény

Kedves Mindenki!

Az Estiiskolán lezárult a receptverseny első fordulója.Fekerült az értékelés,Bede Róbert dícsér meg mindannyiunkat.De tényleg!:)

Hamarosan eredményt is hirdetnek.Nézzétek meg!

(A képért köszönet a TVPaprikának.)

2007. október 5., péntek

Paradicsomszósz grillezett zöldségekkel

Valaha régen,amikor még tudatlanok voltunk,vásároltunk időnként üveges Bertolli tésztaszószokat.Ezek közül legnépszerűbb a sült zöldséges változat volt.

Most már felvilágosultak vagyunk ,és nem vásárolunk iparilag finomított élelmiszert,ezért megpróbáltam rekonstruálni,illetve ha nem sikerül,akkor egy egészen újat alkotni azonos néven.

Jó lett,mégha kicsit hajazott is egy ratatouille-re :)

Kicsit időigényesebb lett,mint elsőre gondoltam,mert elég sokáig kellett főzni ,hogy ne lógjon ki belőle semmi,és sima,harmonikus ízű legyen.

A gyermekeknek is ízlett,így teljes a siker:)

Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-1 közepes paprika
-3-4 szem érett paradicsom
-1 közepes fej hagyma
-6-8 dl paradicsompüré
-3-4 gerezd fokhagyma
-só,bors,bazsalikom
-evoo

Ahogyan:
A padlizsánt és a cukkinit kb 1x1 cm-es hasábokra vágom,a padlizsáncsíkokat enyhén besózom,és néhány percig békén hagyom.Aztán papírtörlőn leitatom a fekete cseppeket.

A parikát kimagozom,csumáját kiszedem,vékonyan felcsíkozom.Egy nehéz serpenyőbe kevés olajat öntök,füstölésig melegítem,rádobom az előkészített zöldségeket,sózom,bőven borsozom,és néhány perc alatt dobálva,rázogatva megsütöm.Kb. ilyenre:

Közben egy lábosban kevés olajon megfuttatom a finomra vágott hagymát,rányomom a fokhagymát,és beleteszem a cikkekre vágott,hámozott paradicsomot.Mire azöldségek megsülnek,a paradicsom is enged levet,beleszórom a sült zöldségeket,és felöntöm paradicsomlével/pürével.

Néhány levél bazsalikom is kerül bele ilyenkor,aztán lassú tűzön főzöm,amíg be nem sűrűsödik,és azt nem gondolom hogy jó.

Első alkalommal a zöldségek még szinte érintetlenek voltak,úgy se volt rossz,de még jobb,ha addig fő,amíg a hagyma és a padlizsán szinte teljesen szétfő.

Ehető sajt nélkül,vagy parmezánnal,vagy valami kevésbé markáns sajttal is.Próbáltuk lengyel trappistával is,és ízlett:)

VKF IX. Szívvel,lélekkel.

Kedves Mindenki!

Sajnos a legutóbbi VKF fordulóban nem sikerült résztvenni időhiány miatt.

Dibbuknál olvasható az összefoglaló.

Nézzétek,olvassátok!

2007. október 4., csütörtök

Sóska,puska,sültkrumpli

Vagyis inkább sóska,tojás,sültkrumpli:)


Sajnos a VKF mostani fordulójáról lemaradtam,pedig volt ötletem,nem is csinált más olyat,amit én akartam,de majdcsak pótolom hamarosan...
Mostanában inkább gyors ebédek/vacsorák készülnek,vagy ha nem gyorsak,akkor olyanok,amikre nem kell nagyon figyelni,és elvannak a sparherden egyedül.
De legjobb az olyan,amelynek valamely összetevőjének elkészítési ideje alatt elkészül minden más,mint mondjuk a carbonara.A tésztát úgyis muszáj megfőzni,az az idő elég egy gyors szószhoz is.
Az alábbi kombináció is egy a végszükség esetére tartogatott kompozíciók közül.A mindenki által ismert,de nem kimondottan reprezentatív felmérésem alapján kevesek által szeretett főttkrumpli/sóskamártás/keménytojás kombót a krumpli barátságosabb formájával dobtuk fel.
Ennek megvan az az előnye,hogy a sültkrumplit a gyermekek is szeretik:)
A sóska megszeretése valószínűleg még sok sok év múlva fog megtörténni,ami mondhatni normális,én is elmúltam harminc éves ,mire kiderült,hogy jó.Ők meg még igen picik.Nem vétlen a dologban a közétkeztetés sem,mert a gyermekek először el sem hitték,hogy ez sóska,mert a menzán fehér,meg édes...
Szóval amíg megsül a krumpli,fő a tojás(a képen látható remek példányok nem az ún.extrasárga fajták,hanem inkább megbízható termelőtől származó házi tojások) addig fagyasztott sóskakrémből remek főzeléket lehet készíteni,úgymint:
Amiből:
1 csomag(400-4500 gr) fagyasztott sóska
50 gr vaj
1 tejföl
1 tk liszt
tej szükség szerint
só,cukor
Ahogyan:
A vajat megolvasztom,ráteszem a fagyott pürét,és öntök alá kevés vizet.Amint megolvadt,és meg lehet keverni,sózom,és attól függően mennyire vad savanyú,cukrozom.
Négy -öt perc fővés után a lisztből,tejfölből,kevés tejből kevert csomómentes habarással felöntöm.
Még két-három perc,amígy újra felforr,utánízesítem ha kell,és azonnal ,forrón tálalható is.
A gyermekek meg ehetik a sültkrumplit meg a tojást majonézzel,ha akarják!Persze hogy akarják...

2007. október 1., hétfő

Szolgálati közlemény

Kedves Mindenki!

Az Estiiskolán meghirdetett főző, illetve receptküldő vetélkedő első fordulója lezárult,a zsűri döntésre jutott.Deviszont!

Közönségdíjat is osztanak,amelyre mától egy héten át lehet szavazni.

Szőke András mondja el,amit tudni kell erről,itt.

Nézzétek,olvassátok,szavazzatok!

(Csak zárójelben jegyzem meg,hogy én a pezsgős csirkével neveztem...)

Szüret után:)


2007. szeptember 28., péntek

Majonéz

A klasszikus francia,sőt egyetemes konyha egyik alapmártása,tagja a "Nagy Öt"-nek,az anyamártásoknak.

Az egyikről már volt szó,a Béchamel az.

Az ötösfogatban tagok még a spanyol,a paradicsom illetve a Velouté mártás.

Az emulgeált mártásokat a hollandi és a majonéz képviseli,egy család tagjaként.

Escoffier emelte be ebbe a társaságba,és tiszteljük azóta az egyik alap-/anya- mártásként.

Nevére többféle magyarázat létezik,az egyik,a hősi változat szerint a franciák 1756 os győzelme a brit csapatok ellen Spanyolország Mahon nevű tartományában ihlette,és a név "mahonnaise" ,változott az idők folyamán mayonnaise-re.Ez jól hangzik,csak nemigen látom a két esemény,vagyis az esemény és az étel közötti kapcsolatot...

A Larousse Gastronomique szerint sokkal inkább a tojássárgája szó,ami franciául moyeu ,lehet az eredeti szótő.Ez azért hihetőbbnek hangzik:)

Alapanyagai az idők folyamán szinte semmit se változtak,a tojássárgája ,a semleges ízű étolaj,és valamilyen savas összetevő,ecet vagy citromlé.Ezt a savas összetevőt az idők folyamán kiváltotta a mustár,a citromlé inkább csak fűszerként van jelen.

A majonézhez való viszonyunk kétarcú,vásárolunk és eszünk is bolti majonézt,bár nem túl sok félét,viszont ha ételbe,jellemzően valamilyen salátába,vagy mártásként fogyasztjuk,csak a házi készítésű jöhet szóba.

Egészen kis koromtól kezdve úgy emlékszem,hogy a salátához mindig is úgy készült a majonéz,a tubusost csak szendvicsre illetve virslihez ettük.

Sőt,sóskiflihez,de azt nem otthon:) Kisiskolásként megesett néha,hogy a tízórait én vásároltam a boltban magamnak,mert mindig volt nekem saját szendvicsem,de az mekkora jóság,hogy az ember ellóg néhányadmagával a közeli boltba,és vesz kiflit meg csokit,meg tejet...

Vagy sóskiflit,meg kistubus majonézt!Nagyon szerettem,de már akkor is csak az Univer típust.

Halványan dereng,hogy egyszer régen,lehettem vagy nyolc éves ,franciasaláta készült otthon.Akkoriban még lehetett kapni poharas majonézt,amit apám felbontott,és szembesülnie kellett vele,hogy vagy sosem volt emulzió,vagy időközben szétesett.Belevágta a kukába,és eldőlt,hogy onnantól olyan a házba be nem jön.Ettől az eseménytől datálódik nálunk a majonézgyártás:)

A majonézkészítés egyébként nem egy bonyolult folyamat,csak némi odafigyelést igényel,és egy-két szabály betartását.Az eredmény megéri,össze sem lehet hasonlítani az ipari termékkel...

Egy dolog van,amin csúfosat bukhat a mutatvány,a tojás.Mert a tojáson is nagyon érezhető sajnos,mivel táplálták a jószágot. Azontúl,hogy a lehető legfrissebbet kell beszerezni,célszerű megbízható helyről való házi ,esetleg bio tojást használni.

Ha erre nincs mód,a legkevésbé ipari ízű tojást kell választani...

Tehát a majonéz szerintem:

Amiből:
-4 tojás sárgája
-4 csapott tk mustár(mondjuk Globus) esetleg az egyik tk lehet csípős dijoni
-2,5 dl olaj(napraforgó) vagy 2 dl napraforgó 0,5 dl evoo
-só,bors,esetleg pici cukor vagy méz

Ahogyan:
A hozzávalókat jó időben előkészítem,hogy azonos hőfokúak legyenek,mert a hideg tojás nem veszi fel a meleg olajat,meg talán fordítva sem működik.Tálba teszem a tojássárgákat,melléjük kanalazom a mustárt,sót,borsot,és jól összekeverem.
Egyszer láttam/olvastam/hallottam valahol,hogy itt kell tartani egy rövig,1-2 perces szünetet,hogy a sav a lecitinnel megtegye,amit meg kell tennie.Hát,elhittem,de nem gondolnám,hogy a folyamat mibenlétével tisztában vagyok:)

Mindegy,hagyom egy kicsit,aztán a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdem keverni ,miközben kicsinyesként öntöm bele az olajat.Kis szünetekkel ,folyamatosan keverve öntögetem. Kb. az első dl. olaj után kezd az anyag érezhetően keményedni.Innentől már akár bátrabban is lehet csorgatni az olajat.Ha minden olajat felvett,és kész,lehet belekeverni a citromlevet,esetleg,ha szükséges csipet porcukrot.

És tényleg kész,lehet felhasználni,esetleg tejföllel higítva,ha szükséges.

Ha esetleg nem áll össze,mert...,mert...,mert...,egy tojássárgájából újra lehet indítani,és a kicsapódott majonézt olajként hozzáadagolva megmenthető.Vagy nem:)

De én bíztatok mindenkit a majonézkészítésre,mert megéri ezt a kevés macerát:)

Majonézről minden:Wikipedia illetve Mamma.

Fényképet szerettem volna,de nem sikerült egy se...

2007. szeptember 25., kedd

Spagetti krémsajtmártással

Lehet hogy gasztrociki,de én akkor is szeretem a Boci sajtot!:)

Gyermekkorom egyik nagy kedvence volt,sajnáltam is nagyon,amikor néhány éve szinte teljesen eltűnt.De szerencsére visszatért.Kicsit furcsa volt a kék-fehér bociminta,mert mi még nem lila milkatehénen szocializálódtunk,de a sajt majdnem olyan ,mint ahogy emlékeztem.Talán az állaga lágyabb,és hidegen is kenhetőbb,mint az eredeti.

Egyik reggel is szembejött a kisboltban,kellette magát,így egyből eszembe jutott róla,hogy akár sajtmártásos tészta is lehetne az ebéd,mert az igen gyorsan megvan.Minden mártást szeretünk egyébként,amit egy tésztafőzésnyi idő alatt el lehet készíteni:)
Így született ez a két/háromsajtos mártás is,mert még találtam egy összeszáradt parmezándarabkát is a hűtőben.
Tehát:
Amiből:
-1 tubus Boci sajt(vagy tetszőleges krémsajt)
-2 szelet szalonna
-50 gr vaj
-50 gr parmezán
-1 gerezd fokhagyma
-1-1,5 dl tejszín
-durvára őrölt bors
-trappista sajt a tetejére
Ahogyan:
A gyufaszálnyi csíkokra vágott szalonnát kisütöm,a pörcöt bennehagyom.Beledobom a vajat,amíg elsistereg,belenyomom a fokhagymát.Pár másodperc után a tüzet mérséklem,belenyomom a krémsajtot.Amikor megolvadt,beleszórom a prmezánt,borsozom,sózni nemigen kell.
Kevés tejszínnel felöntöm,és a kellő sűrűség eléréséig főzöm.
Ha kész a tészta,a mártással összekeverem,tálaláskor még borsot tekerek rá,és reszelt trappista sajttal,vagy egyéb sajttal megszórom.

2007. szeptember 24., hétfő

Szüret

Hétvégén szüret volt minálunk.

Egész pontosan a szüleim birtokán,ami itt van ,Székesfehérvárhoz közel,a Bakony lábánál.A birtokról nem hatalmas ültetvényre kell asszociálni,valójában a házhoz tartozó kertről van szó,és az ezen lévő ezervalahány tőkéről:)

Még nem számoltuk meg sosem,de a következő szüretre tudni fogom,megígérem:)

Az idei termés rendkívülinek ígérkezett,mint a fotókon látható is,nemigen emlékszem rá,sőt apám se,hogy ennyi lett volna.
A nyári időjárás most kimondottan kedvezett a szőlőnek.Igaz,nem egy kényes fajtáról van szó,az állomány túlnyomórészt(mintegy 98%) otelló.(Maradok a továbbiakban is a fonetikus,köznevesült írásmódnál,mert nem tudom,melyik a kanonizált változat.Olvasható Othello-ként,othello,othelló formában is,szerintem a fonetikus változat teljesen jó.)
Az ültetvény már nagyon régi,nagyapám telepítette jórészt,azóta már többször átalakult,illetve kisebb lett.Vágtunk is ki belőle,mert sok volt,át is telepítettük egy részét nagyobb sortávolságra,hogy kényelmesebben munkálható legyen,és persze folyamatos az újítás,az öreg,nem termő,beteg tőkék cseréje,illetve felújítása.
Ahogy a képeken is látható,tőkés művelésű,ahogy felénk mondják,gyalogszőlő.Ezen a vidéken ez a fajta nem is szeret másként,kordonon nem olyan jó a termés általában.
Legalábbis mindenki ezt állítja,akinek guggolós a szőlője:)
Van azért ennek a művelési módnak nyilvánvaló hátránya ,hogy a metszés,az első gyomlálás,az első,de még a második kötözés ,meg a szüret is igencsak derékfájdító munka...
Ezért vagy a térdére köt párnát a dolgozó,vagy visz magával kisszéket.A kisszék jobb,mert mulatságos,ha vakondtúrásba megy a lába:)
Ezeket a nehézségeket kikerülendő,már javasoltam ,hogy a sorok között ássunk nagyjából 80 cm mély futóárkot,és szüretelhetnénk állva,de nem tetszett az ötletem...
A fajtát bizonyára,legalábbis hallomásból sokan ismerik.Jeles tagja ő a Magyarországra került direkttermő fajtáknak,amelyeknek mindenféle hivatalos elnyomást el kell szenvedniük.
Nem telepíthető,igaziból még a meglévő ültetvények felújítása sem engedélyezett ,ennek ellenére egyes statisztikák szerint a magyarországi termelés közel húsz százalékát adja.
Két fő kifogás van e fajtákkal szemben:az egyik a fajtától függően gyengébb-erősebb labruszka(róka) íz,illetve hogy a bogyó magas pektintartalma,illetve annak egy része metil-alkohollá alakul/alakulhat az erjedés során.Vagy nem.Erről megoszlanak a vélemények,mindenesetre a tiltást ez nem érinti.
Az hogy labruszkaíze van, egy labruszkafajtától annyira nem meglepő:)
Hogy ezt miért is hívják magyarul rókaíznek ,nem tudom,rókát még nem kóstoltam,nem is szeretnék...
Mindegy,nem érint minket a tilalom,a bort áruba nem bocsájtjuk,a vesszőket szükség esetén magunk iskolázzuk,(ugye milyen jó ,hogy direkttermő?Nem kell oltani,csak kiültetni egyéves korában.)
A szőlőről rengeteg okosság olvasható még itt.
Mindezek ellenére mi szeretjük a borát,kellemesen savas,rubinpiros(persze attól függően,mennyi ideig ázott a héj) asztali bor.Fröccsbornak egyenesen remek.
Nem is nevezhetném bornak egyébként,mert a vonatkozó jogszabályok értelmében "egyéb gyümölcsből készített erjesztett ital"vagy valami hasonló eszement elnevezés a helyes.
De ez nem zavar minket.A szőlőt bogyózzuk(ez a zúzással,darálással együtt,azonos műveleti fázisban történik,egy leleményes gépezet segítségével) így a kocsányból nem ázik ki a csersav.Az időjárástól,a mindenkori terméstől,és számos egyéb tényezőtől,például hogy mennyire ér rá a gazda -függően két-három napig a héjon áll a must.
Ebből már látszik,hogy tisztán oxidatív technológiával dolgozik apám:)
Aztán a hordókba kerül,egyenletesen elosztva,hogy a présmustból is jusson mindegyikbe,és nagyjából egyforma legyen az indulóközeg.Az egyes hordók úgyis hozzáteszik a saját karakterüket.Öreg ,különböző korú tölgyfahordókban ,kitűnően temperált,kővel falazott pincében az évtizedek során kialakult penésztenyészet közreműködésével erjed a bor.
Legkésőbb november végére letisztul,le lehet fejteni,és teljes pompájában akkortól értékelhető.
Nem dicsekvésből mondom,de helyi borversenyen már volt ezüst illetve aranyérmes a bor,sőt,némi nemzetközi hírnévre is szert tett,egy partnervárosi rendezvényen,Szlovákiában szintén érmet kapott!
A szüret jó volt,remek időnk is volt,jókat ettünk,jól elfáradtunk.A gyermekek pláne,pedig ők végig a traktoron ültek:)
Ettünk gulyást,amit anyám főzött és jó volt,meg ostoros rétest,amit a húgom sütött,az is jó volt.
Ráadásul délután volt a szüreti felvonulás is,azt is láttuk.
Már csak néhány hét,és megtudjuk,milyen is lett az idei termés:)

2007. szeptember 21., péntek

Chili con carne

Ha hinni lehet a legendáknak,a híres chilis bab valaha afféle instant kaja volt-legalábbis Amerika hőskorában,magas tápértékű,jól tárolható,és gyorsan elkészíthető.

Eredetileg szárított marhahús,faggyú,bab,só,és chili összefőzésével készült,amit tégla alakúra préselve szárítottak ki.Ez könnyen szállítható volt,és csupán víz hozzáadásával bármikor gyors ételt lehetett belőle főzni.

A paradicsom,a sokféle bors,esetleg a kukorica később kerültek az összetevők közé,így alakultak ki az országok saját,autentikus receptjei.

Texasnak például hivatalosan is ez a nemzeti étele.

Nem is beszélve azon elhajlásokról,amik manapság figyelhetők meg,mint például a barna sörös,magas kakaótartalmú csokoládés,vagy éppen fahéjas vonal.

Én egyébként ,mint mindjárt látható is lesz,a fahéjas iskolához tartozom:)

Jamie Olivernél olvastam én a fahéjat,kipróbáltam,tetszett a végeredmény mindenkinek,még a leányzónak is!Persze messze nem olyan mennyiségről van szó,mint amit a drága ember ajánl!
Szerinte egy nagyobb,hatszemélyes adagba fél rúd egészben hagyott fahéj alkalmazása a helyes,szerintem meg inkább a lehelletnyihez közelít a mennyiség.

Általában vörösbabból készül, látványos, ha sikerül aprószemű fekete babot beszerezni,de volt már alkalom,hogy hazai közönséges tarkababból főtt,és jól megettük azt is.

Időigényes,mert nem használok konzervbabot,így legalább két nappal előbb el kell határozni ,hogy chilis kaja legyen.

És persze ez az étel,amely a nevéből adódóan csípős,mi több méregerős,nálunk a célközönség elvárásait figyelembe véve édes. De erőspista mindig van:)

Az étel komplett kultúrtörténete elolvasható itt.


A mi chilis babunk tehát:(bő hat adag)

Amiből:
-700-800 gr (nagylyukú darálón)darált,vagy apróra vágott hús
(zsírtalan sertéscomb,vagy marha)
-2 nagyobb vöröshagyma
-3-4 ek olaj
-500 gr vörösbab
-400 gr hámozottparadicsom konzerv
-6-7 dl paradicsompüré
-só,bors,pirospaprika
-fahéj

Ahogyan:
A babot igény szerinti időre beáztatom.Ez az időtartam 4-6 órától akár 48 óráig is terjedhet ,a bab korától függően.

A hagymát nem vágom túlzottan apróra,lesz ideje szétfőni úgyis.Az olajon megfonnyasztom,rádobom a húst,sózom,erőteljesen borsozom.Néha megkeverve barnulásig pirítom.Rászórom a pirospaprikát(édes nemes szigorúan!),átkeverem ,pár másodpercig pirítom,csak a színe miatt,aztán mehet bele a bab,a paradicsomkonzerv,és a fahéj.Nagyjából annyi,hogy háromszor meghúzom a reszelőn a fahéjrudat.Őröltet nem jó beletenni,mert abból pont az illanik el a tárolás alatt,amiért szeretni lehet.

Felöntöm annyi paradicsomlével,pürével,hogy sűrű leves állagú legyen.A sütőben párolog is el belőle jócskán,a bab is szív magába,nem fog folyós maradni.

Szükség szerint utánízesítem,aztán lyukas alufóliával lefedve megy a sütőbe.160-170°C-on min. két órára.

Két óra után kóstolás,szükség szerint még visszateszem.

Hozzá héjában főtt krumplit (ezt is a Jamie Olivertől tanultam) ,kenyeret,és persze hideg sört tálalok.

2007. szeptember 19., szerda

Paprikák

Végre érnek a jóféle csípős paprikák,szépek ,színesek,és borzasztó erősek:)

A termés apósom kertjéből származik ,aki elszánt paprikarajongó-és termelő.Kicsiben űzi ő a mesterséget,de az üzemméret (kert) nem korlátozza a hihetetlen fajtagazdagság összegyűjtésében.

Évről évre 25-30 féle,általam még csak nem is hallott fajtából nevel palántát,illetve később paprikát is.

Bárhonnan szerez ő szaporítóanyagot,vásárol vetőmagokat hivatalos forrásokból,a neki tetsző termésből természetesen fog magot,de volt már rá precedens,hogy boltban vásárolt ecetes pepperoniból nyerte ki ,ami láss csodát,következő tavasszal kihajtott,és termett is!

De csórtunk már neki lépcsőházból tulipánpaprikát,ami inkább látványos,mint jó,de legalább rettenetesen csíp.Cseresznyepaprikából az évek folyamán szert tett már piros,narancssárga és egészen rikító citromsárga példányokra is.

Többféle fűszerpaprika terem minden évben az édestől az ehetetlenig terjedő skálán.Megehető zöldpaprikák legalább ennyi féle,a Kosorrútól a Fehérözönig,a bogyiszlóitól az almapaprikáig meglehetősen nagy a választék.

A képen látható kétféle piros chili, egy óriás cseresznyepaprika,és a felénk macskapöcsként tisztelt kicsi sárga(és zöld) jószág.

Sokmindent olvastam már mindenféle csípős paprikákról,jónéhánnyal találkoztam is,szeretem is őket,de amit ez a kicsi sárga veszedelem nyújtani tud,azt nehéz szavakba önteni...

Többször meggyanúsítottak már engem,hogy szőrös az én torkom,vagy bádoggal van bélelve,de ezt a paprikát illő tisztelettel kezelem.Gyakorlatilag nincs érzékelhető íze,nem más ,mint vegytiszta kapszaicin.

Gyermekeknek kézbe venni sem szabad,mert a külső felületén is csíp.Frissen nem is nagyon fogy,néha persze rákíván az ember zsíroskenyér mellé,de olyankor sírva eszi:)

Télire ,felfűzve,szárítva van ez készletezve főleg,igen jó húslevesbe,halászlébe,...végtelen a lista.Nagy előnye,hogy semmi mellékízt nem visz bele az ételbe,csak csíp.Vagy fáj.

Néha,ha jó a termés ,az én apósom készít ebből szép sárga erőspista szerű paprikakrémet is.Abszolút sallangmentesen,durvára darálva,sok sóval összekeverve,üvegbe töltve.

Csak hogy legyen mit kenni a vajas kenyérre:)

Mindezeken felül érdekes,ámbár néha akaratlan fajtakísérleteket is folytat ő.

Ugyanis,alighogy a fagyok elmúlnak,tőzeget és istállótrágyát szerez be,földet rostál,és akkurátus melegágyakat készít,amelyekbe gondosan elkülönítve,megjelölve elveti az egész éven át begyűjtött magokat.Ezerszám.A palánták jelentős részét a falubeliek megvásárolják,ellátja a családot,az ismerősöket,aztán bárkit,de még mindig rengeteg marad.De mivel ki nem lehet dobni,a kertben folyamatosan felszabaduló területekre kiülteti.De addigra már elvesznek a cédulák,meg a védőtávolság sincs meg mindig,így az utólag ültetett növények már bármit teremhetnek.

Édes ,hegyes méregzöld paprikákat,könnyfakasztó sárgapaprikákat,de volt már példa csípős pritaminra is...

A tőlük kapott termés ezért a gyerkőcök elől szigorúan el van dugva,csak előkóstolás után ehetik,mert egyszer a leányzó,aki nagyon szereti a parikát rágcsálni,sikeresen kifogott egy TV paprikának látszó,ámde a cseresznyepaprikával vetekedő ízűt,és lelkesen beleharapott.Aztán sok-sok csokit etettünk vele,mert az valamelyest mérsékli a fájdalmat.

Szóval így ősz tájékán már a sütőtökhöz is óvatosan nyúlunk:)

2007. szeptember 18., kedd

Csókakő,minibagett

Osztálykirándulás volt hétvégén,vagyis családi piknik.Mert ám a mi fiunk már iskolás!

A program helyszíne a csókakői vár volt,ahol mi még,annak ellenére,hogy itt lakunk a szomszédban, soha nem jártunk.Az,hogy vár egyébként kis túlzás,mert leginkább rom,amelyet lelkes emberek gondoznak,építgetnek.Néhány évvel ezelőtt már életveszélyes volt a hely,de most már látogatható,út is visz oda,és folyamatosan dolgoznak rajta,bár nem a teljes helyreállítás a cél.

Érdemes errejárni,mert szép hely.

Alulról,a faluból így néz ki a vár jelenlegi állapotában.Még néhány fotó látható itt.

És ha már reklám:Csókakő honlapja,illetve a várbarátoké ,itt minden elolvasható a várról.

Nagy szabadtéri sütés-főzés is volt tervezve,de mivel nekünk fogalmunk se volt a rendelkezésre álló erőforrásokról,nem készültünk semmiféle bonyolult kajával,csupán virslit vittünk sokat,mondván az akárhogy megsüthető,de végszükség esetén azonmód a zacskóból is meg lehet enni.

De azért kenyeret csináltam,mégpedig minibagettet.Vagyishogy bagett alakú kenyeret.Mivel előző este készült,az igazi bagett valószínűleg csonttá száradt volna,meg bagett kelesztő-sütő hullámos sütőlemezem sincs,anélkül meg ellaposodott volna,így inkább normál kenyértésztából,sőt a normálnál kissé tömörebb kenyértésztából sütöttem.Nem is lett olyan habos-foszlós,de azért egynaposan még teljesen jó szendvicset lehetett belőle készíteni.

Egy nagy adag kenyértésztából,ami általában két közepes méretű veknit ad ki,nyolc darab lett.

Amiből:
-6 mp(mérőpohár) kenyérliszt (BL80)
-2 mp víz
-2 ek étolaj
-2 tk cukor
-2 kk só
-25-30 gr friss élesztő

Ahogyan:
A hozzávalókat beleszórom a kenyérsütőbe,és elindítom a normál dagasztóprogramot.Az elején figyelem ,hátha kell korrigálni,aztán békénhagyom.Ha megkelt a tészta,lisztezett deszkára borítom,és alaposan átdagasztom.Cipót formálok belőle,és megpróbálom igazságosan nyolc felé osztani.

A darabokból kiscipókat formálok,és laposra,nagyjából téglalap alakúra kinyújtom,kb. fél cm vastagra.

Hosszanti oldala mentén szorosan feltekerem,és kicsit meg is sodrom a végén,hogy összetapadjon.A hengereket illesztéssel lefelé olajozott tesibe teszem,úgy ,hogy ne érhessenek össze.

Így hagyom kelni legalább háromnegyed órát.Közben a sütőt 180-190°C-ra felfűtöm,begőzölöm.Ha megkelt,bemetszem a kenyerek tetejét,és 25-30 perc alatt megsütöm.

Rácson kihűtöm,és kész is.

2007. szeptember 14., péntek

Saslik tepsiben

Nem is biztos,hogy saslik,mert nem elsősorban húsból van,nem is rablóhús,meg különben is tepsibe van szórva és úgy megsütve,nem felhúzva pálcára.Ettől függetlenül jó,szeretjük is.

Gyermekeim minden ilyen jellegű ételt pálcikás húsnak neveznek egyébként,gyakorlatilag függetlenül attól,miből is van.

Ez a "pálcikás hús pálcika nélkül" elnevezést nyerte el,ami végülis megfelel a valóságnak.Még valamikor nyár elején készültek a fotók,ez az újkrumplikból és a hagymából gondolom nyilvánvaló is,de mivel elég gyakran készülnek efféle "beledobálós" kaják,aktualitását nem vesztette el.

Általában a zöldség van túlsúlyban ezekben az összeállításokban,különösebb válogatás nélkül,ami éppen van.

Húsként vagy csirke- vagy pulykamell,szűzpecsenye vagy egyéb hamar átsülő darab jöhet szóba.

Fűszerezés szintén eseti,az éppen kéznél lévő,és szerintem odaillő zöldfűszer.Mondjuk lestyán azért nem,de majoranna,vagy tárkony,itt éppen rozmaring,de még akár petrezselyem is.

A képen látható anyagokból bő négy adag lett.


Amiből:
-700-800 gr pulykamell
-3 szelet szalonna
-20 cm jófajta kolbász(itt sajnos hiányzik)
-1 kg újkrumpli(vagy régi)
-4-5 nagyobb fej hagyma
-2 paradicsom
-1-2 paprika
-500 gr nagyobb fejű gomba
-zöldfűszerek
-só,bors
-4-5 ek evoo


Ahogyan:
Nem egy bonyolult és időtrabló kaja:)
A belevalókat megtisztítom,falatnyi darabokra vágom,beleszórom egy tepsibe.Meglocsolom olívaolajjal,rászórom a finomra vágott zöldfűszereket,sózom,borsozom.
Összeforgatom,hogy jusson a fűszerekből mindenhova és mielőtt letakarnám fóliával vagy nedves sütőpapírral,így néz ki:


Aztán már csak meg kell sütni 180°C-os sütőben kb egy óra alatt ilyenre:


Tálalni,adni hozzá friss kenyeret,és például tejfölös uborkasalátát.



Hozzá ,ha lehet,hideg sört érdemes inni.Vagy száraz fehérbort.Vagy nagyfröccsöt,gyöngyözően hűvöset.

2007. szeptember 13., csütörtök

Sertéssült du Barry módra

Meglehetősen ritka vendég a mi asztalunkon,mert macerás is,meg a mi gyermekeink még nem látták be,hogy a karfiolevés az nekik jó.De nincs még minden veszve,én sem ettem meg gyerekkoromban.

Most már szeretem,így sok hússal meg pláne:)

Kerestem sokáig,miért is hívják dubarrynak,aki tudvalevően egy" grófnő "? volt,és nem a szakácstudományáról maradt emlékezetes...

A legjobb magyarázat,amit eddig hallottam,hogy a karfiolrózsák igencsak emlékeztetnek a kor hajviseletére,a fehér parókákra.

Hááát...

Ha valaki tud hihetőbbet,jelentkezzen!

Nem tudom,van-e ezen ételnek kanonizált,hivatalos receptje,eddig úgy tudtam,hogy egymásra halmozzuk,nyakonöntjük,megsütjük.Mivel most sertéskarajból készült,gondoltam hogy a hús még félig nyers lesz,mire a karfiol már romokban hever,ezért a húst elősütöttem,tulajdonképpen majdnem készre,így már a főzésiidő-szükséglet kompatibilis lett a zöldséggel.

Amiből:
-12-16 vékony szelet karaj
-1 nagyobb karfiol
-1 adag Mornay mártás
-2-3 ek. semleges étolaj(pl. napraforgó)
-só,bors
-fél citrom leve
-1 tk cukor
-1 tk köménymag

Ahogyan:

A hússzeleteket gyengén sózom,borsozom,és egy sütőtálban kevés olajat és vizet aláöntve sütőpapírral letakarva majdnem készre sütöm.Addig elkészítem a Béchamel mártást,a már megírt módon.

A karfiolt megtisztítom,a rózsákat pár percre jéghideg,erősen sós vízbe áztatom.Állítólag ez előcsalja belőle az esetleg benne rejtőző bogarakat,kukacokat.Én még sose láttam,hogy egy is előjött volna,de ezt annak tudtam be,hogy friss és hibátlan a zöldség...

Közben felforralom a blansírozáshoz a vizet,sóval,cukorral,citromlével és teatojásba zárt köménnyel ízesítem.Mert különben az összes belebújik a karfiolba,és csúnya is lesz,meg nem is jó.

Forrástól számítva max. két percig főzöm,és dobálom a jeges vízbe hamar.Nem cél,hogy megfőjön,csak a penetráns szagát veszítse el.

A majdnem kész húszeleteket elrendezem a tálban,rápakolom a karfiolokat,bevonom a mártással,és 180°C-os sütőben ~25 perc alatt készre sütöm.

Így a hús átsül,a karfiol harapható marad.

Tálalható rizzsel,rösztivel,vagy egyéb nem túl karakteres zöldséggel.Mi hasábburgonyával ettük.

2007. szeptember 11., kedd

Túrógombóc

A túrógombócot már nagyjából mindenki megírta.Nem is akartam ezekután,dehát miért pont én legyek a kivétel?

Végigolvastam jónéhány receptet,meglepő egyetértés mutatkozik gombócfronton:)

És mindenki szereti:)

Mi is,sőt még a gyermekeink is szívesen eszik!Sok tejföllel,porcukorral,könnyű főfogásként,vagy desszertként...

Mi a tradicionális,nem töltött változatot szeretjük,szerintem a mák sokkal inkább a szilvásgombóc barátja.A túrógombóchoz verhetetlen a vajasmorzsa.

Amúgy sem nagyon használok bolti zsemlemorzsát,mióta sikerült egyszer dohosat vásárolni,azóta mindig frissen készítem,lehetőleg a magam sütötte fehér kenyérből.

Ég és föld a különbség,komolyan...Ja,és vajban pirítom,ami különösen jót tesz neki.

Amiből:
-500 gr túró
-2,5-3 dl búzadara
-50+50 gr vaj
-csipet só
-4-5 tojás(mérettől függ)
-frissen készített zsemlemorzsa

Ahogyan:
A túrót krumplinyomón áttöröm,belekeverem a darát,a sót,az olvasztott vajat.(az egyik 50 grammot)A tojásokat szétválasztom,a sárga részek a túróba kerülnek szintén.A fehérjékből kemény habot verek,és beleforgatom a túróba .Mehet pihenni,legalább egy órára.

Főni teszem a vizet,közben aranysárgára pirítom a morzsát .Gyöngyöző vízben kifőzöm a szándékom szerint egyforma méretűre formázott gombócokat.A felszínre jövéstől nagyjából 5-6 perc alatt kész.
A főzési időt persze nagyban befolyásolja a levegő páratartalma,a pihentetés ideje,a tengerszint feletti magasság,de elsősorban persze a gombócok nagysága...

Ha megfőtt,belehempergetem a morzsába és sok tejföllel meg porcukorral tálalom.

2007. szeptember 10., hétfő

Pezsgős csirke

A vagy méginkább csirkecombok pezsgős krémmártásban.

A recept őseredetije emlékeim szerint Lajos Mari 99 szárnyasétel című klasszikusából származik,csak igen sokáig nem szúrt szemet,mert a 33 ételfotóból ide nem jutott.

Meg elsőre eléggé vad párosításnak tűnt a pezsgő a csirkével,de bevált.

Készíthető egész csirkéből is,vagyis egy csirke darabjaiból,de a jobb megjelenés érdekében most csak combokat használtam.De akár felcsíkozott csirkemell is lehetne.

A pezsgő legyen száraz, vagy hozzáadott cukortól mentes (sec – brut ),mert az étel jellege inkább fanyar-pikáns, semmint édeskés.

Szerintem valami olyat érdemes választani, aminek kiemelkedő fajtajellege nincs,mert az itt úgysem érvényesülne.Ha az élesztő érződik benne picit ,az csak jót tesz:)

Ja,és fehér legyen!(ez persze nem kötelező,aki piros-bordó mártásra vágyik,vegyen bátran vörös pezsgőt!)

A fűszerezéssel érdemes kísérletezni,a pezsgő többféle zöldfűszerrel is jó barát,petrezselyemmel és tárkonnyal próbáltam eddig,mindkettő bejött.

Köretként valami nagyon semleges ízű,mondjuk párolt rizs illik hozzá.

A pezsgőt egyből kettőt kell venni,mert akkor nem kell annyira vigyázni rá főzés közben,mert akkor úgyis megissza az ember amit nem locsol rá a húsra:)

Tehát a pezsgős csirke szerintem:(négy személyes adag)

Amiből:
-4 egész csirkecomb
-1 póréhagyma
-50-60 gr vaj
-só,frissen őrölt bors,nagyon kevés szerecsendió
-1 vagy 2 üveg pezsgő a fentiek szerint
-1,5-2 dl főzőtejszín
-kis csokor zöldfűszer

Ahogyan:

A csirkecombokat kettévágom,bőrét lehúzom.Ez nem kötelező,de mi nem szeretjük ,és szerintem ronda is bőrösen.
A vajat egy akkora edényben,amiben majd a húsok kényelmesen elférnek,megolvasztom,és megfuttatom rajta a finomra vágott póréhagymát(zöld részét is).Közben sózom is kicsit.

A húsdarabokat enyhén sózom,borsozom,és a hagymás zsiradékon minden oldalukat pár perc alatt elősütöm. Elrendezem az edényben ,és felöntöm a pezsgővel. Nem kell hogy ellepje,elég egy ujjnyi.
Lassú tűzön felforralom,közben reszelek bele egy lehelletnyi szerecsendiót.25-30 perc alatt megpuhul a hús,akkor kiveszem,melegen tartom.A mártást ellenőrzöm,ha szükséges, utánízesítem.Ha túl savas,csipetnyi cukorral szelidítem . Felöntöm tejszínnel,összeforralom,és botmixerrel teljesen simára dolgozom.

Visszarakom bele a húst ,összemelegítem,és már tálalható is.

A képen látható változatnál a zöldfűszer,ami petrezselyem, nem a mártásba,hanem a párolt rizsbe került.Azóta készült már tárkonyos változat sim rizzsel,és jó volt.

A zöldfűszert én a pürésítés után tettem bele egyébként.

A fenti írást küldtem az estiiskola.hu főzőversenyére is.

2007. szeptember 7., péntek

Bolognai spagetti

Egy újabb ,sok vitát kavaró,megosztó fogás.Mint annyi másból,a bolognai szószból is megvan mindenkinek az igazi,egyetlen variációja:)

Általában darált marhahúst javasolnak hozzá,de vannak megengedőbbek,akik felerészben engedélyezik a zsírtalan disznóhúst is.

Sőt,találkoztam már nyúlhússal készült változattal is.És különben is,aki nem eszik vörös húst ,az már ne is ehessen soha bolognait?

Általában nálunk is disznóhúsból készül,errefelé megbízható,jó minőségű marhahúst kapni amúgy is nehéz.

Zöldségből általában csak sárgarépát teszek bele,igen apró kockára vágva.Nemcsak azért,hogy szép legyen,hanem mert az én fiam képes kiválogatni a hús közül,így valamelyest kisebb hatékonysággal:)

Pedig nyersen szeretik a répát mindketten,ipari mennyiséget képesek belőle fogyasztani.

A lányommal nincs ilyen probléma,ő szimplán nem eszi meg,és kész.

Pedig rosszul teszi,mert igen jó!

Általában minimum dupla adag készül,mert remekül fagyasztható,így ideális gyorskaja.Egy tésztafőzésnyi időt azért ki szoktunk bírni...

Tehát a bolognai szósz szerintem:

Amiből:(kb.2x3 adag)
-600-700 gr zsírtalan darált hús
-2 közepes fej hagyma
-4-5 ek evoo
-500-600 gr akár túlérett paradicsom,vagy paradicsompüré,vagy hámozott paradicsomkonzerv
-2-3 szál sárgarépa,esetleg egyéb gyökérzöldség
-zöldfűszerek(bazsalikom,rozmaring,oregano...)
-2-3 gerezd fokhagyma
-1-1,5 dl gyümölcsös fehér vagy vöröbor
-só,bors

Ahogyan:

Az olajon megfuttatom a finomra aprított hagymát ,rádobom a húst.Fehéredésig pirítom,sózom,borsozom.Erős tűzön,kevergetve barnulásig folytatom a pirítást.Közészórom a kis kockákra vágott sárgarépát,azzal is pirítom néhány percig.Ha már elég barnának gondolom,aláöntöm a bort,az igen hamar el is párolog,belenyomom a fokhagymát,aztán a paradicsomot.A paradicsomtól függő ideig innentől lassú tűzün főzöm.Mikor már majdnem kész,belkerülnek a finomra vágott zöldfűszerek is.

Mire jó,elkészül a tészta is,tálalhatunk,aztán aki akar reszelhet rá valamilyen sajtot is.

Parmezán a legjobb,de a fiam szereti füstölt sajttal is,meg akár trappistával is.

Ez itt parmezános:

2007. szeptember 6., csütörtök

Kések I.

Néhány gondolat a legfontosabb konyhaeszközről.

A kések kitüntetett helyet foglalnak el a többi eszköz, szerszám között, és nem csak a konyhában. Nem véletlenül, hiszen nagyjából a legősibb szerszámról ,eszközről, fegyverről van szó, amely egyidős az eszközhasználattal. Könnyű belátni, hogy eleinknek a mamutot nem volt elég agyoncsapni, valahogy fel is kellett darabolni, hogy élvezhető legyen…

Vagyis a legeslegelső eszközök, a szakócák, marokkövek kezdetleges késként is működtek. Persze igen hamar elváltak egymástól az ütésre ,zúzásra alkalmas balták, bunkók, buzogányok, és a szúrásra, vágásra használt kések. A kés, ha korlátozottan is, a másik funkcióját is megtartotta, erről majd később még mesélek.

A kés személyes eszközzé, fegyverré válása már ekkor megtörtént,és őrzi ezt a kivételezett állapotát a mai napig.

Kis kitérő:
A kés nagytestvére, a kard a legutóbbi időkig végigkísérte az emberek közötti konfliktusokat. Gyakorlatilag az első világháborúig a kard volt az az eszköz, amely közelharcban eldöntötte egy-egy ütközet sorsát. A különféle kések, tőrök másodlagos, jellemzően védőfegyverként voltak jelen a harcosok eszköztárában. A kard diadalútjának a géppuska megjelenése vetett véget egyszer és mindenkorra , de ez már egy másik történet...

A kardok el is tűntek a hadseregek fegyvertárából, csupán a díszelgő alakulatok kezében tűnik fel, illetve mint kitüntetés jelenik meg.

Érdekes módon a harci kések pont ezidőtájt , a lövészárokharcokban tűntek fel a katonák kezében. Itt nem a szuronyokra gondolok, hiszen azok egyidősek a személyi lőfegyverekkel, már az első muskétákkal együtt alkalmazni kezdték.

A harcolók igényeltek egy közelharcban jól használható fegyvert melyet eleinte magánúton szereztek be, később rendszeresítésre is kerültek.

A harci kések néhány fajtáját később szeretném majd bemutatni.

Vissza a késekhez:

A kések specializációja nagyon korán megkezdődött, egyrészt mert a szükség parancsolta, hiszen egészen másra volt szüksége egy vadásznak és mondjuk egy szakácsnak.

A rituális fegyverek, például a majáknál az emberáldozatok bemutatásakor használt pattintott obszidiánpengék pedig kizárólag e célra voltak használhatók.

A kések funkciójuk , kialakításuk alapján alapvetően három nagy csoportba oszthatók, persze ezeken belül tetszőleges számú alcsoport alakítható ki. Ezt a késekkel foglalkozó szerzők meg is szokták tenni, az olvasó összezavarása céljából:)
A három nagy csoport szerintem:

-munkakések
-harci kések
-díszkések

Az elnevezések magukért beszélnek, bár vannak –talán önkényes- szempontok, amelyek nem egyértelműek első látásra.(Ezek az én önkényes szempontjaim, korántsem biztos,hogy a szakértők is így gondolják:))
A katonai ,de elsősorban általános használatú (angolszász terminológiában utility knife) késeket, mint pl. a BUCK M9, egyértelműen a munkakések közé sorolom.


BUCK M9(foto:www.m9bayonet.com)

Ide tartoznak a vadászkések , a henteskések, az egyéb szakmák által használt speciális darabok ,a szikétől a kacoron át a kábelkésig sok minden, és persze a szívünknek oly kedves konyhakések is.

A harci kések is lehetnek sokfélék , kisebbek ,nagyobbak ,egyediek vagy sorozattermékek ,egy dolog közös bennük: alapvetően és elsősorban egy feladatra alkalmasak.
Ölni lehet velük.



Applegate-Fairbairn AF12(foto:www.bokerusa.com)

Persze ,ha nagyon muszáj ,lehet éppen krumplit hámozni is ,de nem szokás…

A díszkések , mint nevük is mutatja elsősorban szépek. Lehetnek persze valamely típus teljeskörűen használható , csupán díszes változatai ,mint például a BÖKER „éves” kései ,vagy bizonyos eseményekhez ,jubileumokhoz kötött gyűjtői darabok.

BÖKER Three Roses Damast Jahresmesser 2007 (foto:www.boker.de)

De tipikusan idetartoznak pl. Gil Hibben fantáziakései, vagy a fegyveres testületeknél kitüntetésként adományozott dísztőrök.


Gil Hibben Push Dagger (foto:www.hibbenknives.com)

Úgy gondoltam,hogy egy hosszabb postban megírnék mindent,amit a témáról gondolok,de a téma nagysága miatt sorozat lesz belőle:)

A következő részben a felhasznált anyagokról írok majd.

2007. szeptember 5., szerda

Ratatouille ismét

Újra ratatouille:)

Mert a vakáció végén szerencsére van Moziünnep,ezért megnéztül a szörfözős pingvineket is,meg a L'ecsót is.A pingvinek annyira nem voltak csudálatosak,de a főzős film tetszett nagyon!

Nemrég olvastam Jacques Pepin könyvét,(Elnökök séfje),és az abban elmesélt vendéglői konyhát,ahol ő is főzni tanult,valami ilyesminek képzeltem el...

A nagy tűzhelysziget a sok csillogó réz vasalattal,az edények,a nyüzsgés remekül hozta az éttermi konyhák hangulatát.

De a legjobb volt a nagy Gusteau ars poeticája,miszerint "Főzni mindenki tud!".Szerintem is:)

Szóval,a film után mi is lehetett volna az ebéd,mint ratatouille?Gyorsan össze is rántottam egyet,olymódon,ahogy már egyszer elmeséltem.Ízlett is a gyermekeknek(a múltkoriból nem ettek,nem voltak otthon),de nehezményezték,hogy nem úgy készült,mint a filmben!

Mit tehet egy rendes apa?Csinál olyat is...

Tehát a ratatouille "Apróséf" módra:

Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-3-4 szem nagy,kemény paradicsom
-2-3 fej hagyma
-2 piroshúsú paprika(most kifelejtettem)
-2-3 dl paradicsompüré (MUTTI vagy Aranyfácán),vagy hámozott konzervparadicsom
-4-5 ek evoo
-2-3 gerezd fokhagyma
-só,bors
-bazsalikom,petrezselyem


Ahogyan:
A hozzávalókat megtisztítom,felkarikázom,kb fél centi vastagra.A paradicsompürébe belekeverem a zúzott fokhagymát,sót,borsot,és a felaprított zöldfűszereket,egy-két ek olajat.

Ezt a mártást egyenletesen elterítem egy sütőtál alján,és váltakozva belerakosgatom a zöldségeket.Valahogy így:

Persze nem lesz olyan szép egyenletes,mint a filmben,mert a mi piacunkon kapható zöldségek sajnos nem henger alakúak:)

Ha kész,bőven sózom,borsozom,meglocsolom olívaolajjal,és nedves sütőpapírral letakarva bedugom a 200-220 °C-os sütőbe.

Kb. háromnegyed óra alatt kész.És majdnem olyan,mintha Apróséf főzte volna:)

Jó is,de a pirított zöldségessel nem állja ki az összehasonlítást szerintünk...

2007. augusztus 27., hétfő

Ráérős reggeli

Túl sokat nem is lehet mesélni ,a képek magukért beszélnek.

Késői,ráérős,beszélgetős reggeli volt,

feta paradicsommal,olajbogyóval,uborkával,bazsalikommal,olívaolajjal,
meg enyhén füstölt sonka sárgadinnyével,
meg sonkák és friss,még langyos bagett.

Jó volt:)

2007. augusztus 23., csütörtök

Tócsni

Vagy tócsi?Vagy lepcsánka?Esetleg lapcsánka?De lehet macok is,vagy amit legutóbb olvastam,panni?

És ami még eszembe se jutott...

Egy cikk róla itt.

Tájegységenként,falunként más-más néven tisztelik ezt a finomságot,eszik főételként,fokhagymás,vagy sós tejföllel,vagy anélkül leveshez,köretként is megáll,lehet lepényke,vagy borzas palacsinta.

Az alábbi verzió kicsit formabontó,ha ortodox tócsnirajongók olvassák a receptet,bizonyára kinyílik a bicska a zsebükben...

Amint látható is,sokkal inkább hasonlít a pufók amerikai palacsintára,mint a tócsnitól elvárt borzas lepényre.És ez nem véletlen!

Mert szeretjük mi,csak mindig az a visszatérő probléma,hogy igen sok zsírt szív magába,azt meg nem szeretjük.Ezért a tradicionális elkészítési módon annyit változtattam,hogy inkább egy habos tésztát készítettem,a tojásfehérjékkel lazítva.Lehet hogy így már krumplis palacsintának kéne hívni,de az íze sokkal inkább a tócsnit idézi,mint a palacsintát.

A blogokon már jónéhány formában felbukkant,például Gasztronautánál kétszer is itt és itt,Dalitnál,Fakanálnál,Macinál,Zsófinál.

Sőt,egy rajongó,Ibigoo ódát is írt hozzá:)

Az én verzióm tehát:

Amiből:
-1 kg krumpli (akár új is)
-5 tojás
-1,5 bögre liszt
-1,5 bögre tej
-só,frissen őrölt bors
-2 gerezd fokhagyma

Ahogyan:

A krumplit lereszelem,a rücskölő legkisebb fokozatán.Azonmód belekeverem a tojások sárgáját,nehogy valahogy megfeketedjen.Bőven sózom,borsozom,belenyomom a fokhagymát.Beleborítom a tejet és a lisztet,elkeverem,és óvatosan beleforgatom a felvert tojáshabot.Eredményül egy piskótatésztánál valamivel folyósabb masszát kapok.

Felforrósított serpenyőben ,kevés olajon palacsintákat sütök,és lehetőleg melegen,sok tejföllel tálalom is.

2007. augusztus 22., szerda

Uborkasaláta

-Minden rendben volna- mondá megszokott asztalához letelepülve ,mintha belefáradt volna az idei libák ,ráklevesek, csirágok ,újburgonyák ,jéggel garnírozott kovászos uborkák ,málnák ,gombák ,piskóták szemléletébe ,a köszöngetések fogadásába ,amelyekkel jártában kísérték ,a lelkendezésbe ,amely a konyha felől áramlott felé ,ahonnan minden sült kappan hozzá akart futamodni ,a pincérek szolgálatkészségébe ,amellyel levesét akarták szervírozni ,a vendéglős barátságosságába ,aki a legfinomabb falataival akarta megkínálni mintha belefáradt volna az ételek fogyasztásába ,a kötelező étvágyasságba ,a tengeri rák elköltésébe ,a malacpecsenye megítélésébe s általában az egész bíráskodásba, amely kijárt neki Budapesten étvágya felett élete utolsó éveiben. Felkiáltott:

-Minden rendben volna, de uborkasalátát nem tudnak Pesten készíteni!

Amely vallomásában talán igaza is volt, mert ez az az eledel ,amelyhez nem elegendő a szakácsok tudománya ,hanem teljes emberszeretet ,az étvágyaknak különböző ismerete ,a lelki diszpozíció eltalálása ,a hangulat felhasználása szükségeltetik hozzá. Ujházi Ede nem is próbált soha uborkasalátát enni(miután egyszer nagyon beteg lett tőle),megmaradt levesénél.

Krúdy Gyula: Ujházi levese (A has ezeregyéjszakája )

Nem is nagyon értem én ezt a negatív kisugárzást,hiszen akkoriban igenis nagy gondot fordítottak az uborkasaláta elkészítésére,mint itt olvasható:)

Az uborka pedig amelyből a saláta készül -persze előbb a végén megkóstoltatván ,nem keserű-e- ,már korán reggel meggyalultassék ,mert tudnivaló ,hogy a frissiben feladott uborkasaláta gyomorontást és hideglelést szokott okozni.
A finomra gyalult uborkát mindjárt kinyomkodjuk ,levét leöntjük ,azután-kellő mértéket tartván-besózzuk,15 perc múlva még egyszer kinyomkodjuk ,a levét újra leöntjük ,ellenben most már valódi borecettel jól meglocsoljuk ,hasonlóan hamisítatlan édes-nemes szegedi paprikával meghintjük ,s így hagyjuk ebédig vagy vacsoráig. Estére mindenesetre még jobb lesz, mert több ideje marad sónak ,ecetnek ,paprikának ,hogy jól átjárja ,megérlelje.
Nem sokkal ebéd vagy vacsora előtt -szóval amikor a liba pirulni kezd kevés olívaolajat öntünk rá(a szóban forgó esetben ez el is maradhat),majd jó sűrű ,édes tejfelt keverünk a salátába ,s azután nagyon vigyázzunk ,hogy valakinek eszébe ne jusson valamiféle vörös- vagy pláne fokhagymát csempészni bele.

Magyar Elek : Az Ínyesmester nagy szakácskönyve

Ez nekem igazi nagy meglepetést okozott,mert úgy képzeltem eddig,hogy a fokhagyma elválaszthatatlan az uborkasalátától.De nem hagyom magam megzavarni,ezentúl is teszek bele...

És olívaolajat se szoktam bele tenni...

Az uborkasaláta legjobb nyáron,nem túl nagy fürtös uborkából,de ha nagyon szükségét érezzük,azért kígyóuborkából is lehet.Mondjuk télen.

Tehát a tejfölös uborkasaláta szerintem:

Amiből:
-1,5 kg fürtös uborka
-1-2 gerezd fokhagyma
-só,őrölt pirospaprika
-2 dl tejföl
-pár csepp ecet vagy citromlé

Ahogyan:
Az uborkát meghámozom,végeit ellenőrzöm.Legyalulom,vékonyra,és besózom.Ezzel együtt rányomom a fokhagymát is,hogy szelídüljön.Tizenöt-húsz perc múlva kinyomkodom a levét,megszórom kevés pirospaprikával,és belekeverem a tejfölt.

Ha szükséges,sózom,és néhány csepp ecettel vagy citromlével savanyítom.

Behűtve igen jó,és nemcsak a libasülthöz,hanem a pörkölthöz is,vagy bármilyen,nem nagyon fűszeres sülthöz.