Krumplistészta

Régi kedvenc,különösen ihletszegény napokon:)

Idénysalátával,télidőben savanyúkáposztával,esetleg tökmagolajos savanyúkáposztasalátával tökéletes gyorskaja.
Nem mellékes,hogy általában a gyermekek is szeretik.

Pláne,ha nem krumplisztésztaként,hanem közkeletű nevén gránátos kockaként,neadj'isten grenadírmarsként kerül az asztalra...Nem mindegy ugyanis,nálunk például a mi lányunk a rántottát meg nem enné a világ kincséért,de a sült tojás az jó:)

Kutakodtam kicsit a gránátos múlt után,először arra gondoltam,hogy a gránáthoz van valami köze,de kocka alakú gránát a haditechnikatörténetben ismereteim szerint nem fordult elő.Taposóakna még csak-csak,de gránát nem ...

Így legvalószínűbb magyarázatként elfogadtam ,hogy a múltban ez a tésztaféle gyakori eleme volt a menázsinak.
Így kaphatta a gyalogság akkoriban elit csapatnemének,a gránátosoknak a nevét.

Érdekes,hogy a források megoszlanak a tekintetben,hogy hol is volt ez.Szerintünk,magyarok szerint az osztákoktól (közös hadsereg ) örököltük,a német források inkább hagyományos magyar ételként tartják számon.Talán mint a slambuc távoli rokonát?

A mi verziónk is a slambucos vonalat követi,legalábbis annyiban,hogy a szabad tűzön főzés íze legalább egy pici füstölt szalonnával bele van csempészve...

Tehát a grenadírmars:

Amiből:
- 4-5 db tojásnyi krumpli(alapvetően ez is régi krumpliból jó)
- 2 vékony szelet szalonna
- 1 kis fej vöröshagyma
- őrölt pirospaprika,só,frissen őrölt bors
- 1 csomag fodroskocka tészta(ehhez a kajához tojásos(Gyermelyi)tésztát használok)

Ahogyan:
A gyufaszálnyi csíkokra vágott szalonnát kisütöm ,a pörcöt bennehagyom,rádobom a finomra vágott hagymát.Üvegesre sütöm,sózom,rászórom a pirospaprikát.Pár másodpercig pirítom,csak a színe miatt,aztán rászórom a közepes méretű kockákra vágott krumplit,és enyhén borsozom.
Rövid pirítás után kevés vizet öntök alá,és majdnem teljesen puhára párolom.Egy kicsit azelőtt igyekszem abbahagyni a főzést,hogy a kockák elkezdenének szétfőni.
Villával picit megtöröm,de csak annyira,hogy a maradék paprikás szaftot felszívja.

Mire idáig jutok ,kész a sós vízben megfőzött tészta,csak össze kell keverni,és kész is.

Ha a krumplira sikerült jól odafigyelni,akkor sok kis paprikás krumplikocka marad egészben,de lett elég maszat,ami bevonja a tésztát.

Valahogy így:

Csokiöntet

A palacsintás postban említettem a csokiöntetet,itt az ideje,hogy el is meséljem részletesen...

Születését ennek is a szükség kényszerítette ki,merthogy nem volt otthon nutella.

Ezzel próbáltam az így támadt űrt betölteni,több-kevesebb sikerrel. Azért a határozatlanság,mert az öntet ugyan jó lett,készül is időnként,de a család nutellarajongó kisebbsége(lányunk)számára ez nem elfogadható:)

Egy dologra kell igazán figyelni : a világért se használjon senki tortabevonót és/vagy ún. főzőcsokoládét!

Itt kis hazánkban a tortabevonó valószínűleg a csokiolvasztó üstök aljára kozmált,bármi másra alkalmatlan maradékból készül,a főzőcsoki meg úgyis csak föl van olvasztva mit számít...

Valószínűleg a csokoládémassza homogenizálására és a szemcsenagyság kellő finomítására sem tesznek meg minden elvárható lépést...

Ezért az ár/érték arány figyelembevételével én a gyerekkori kedvenc Szerencsi Szerecsen étcsokoládét használom.

Tehát a csokiöntet:

Amiből:

-100 gr étcsoki
-20-30 gr vaj

-3 tojássárgája

-főzőtejszín vagy zsíros tej szükség szerint

Ahogyan:

Gőz fölött megolvasztom a csokit és a vajat,folytonos keverés mellett beleöntök néhány kanál tejszínt,és simára keverem.Hagyom lehűlni,belekeverem a tojássárgákat.Ilyenkor krémszerűen folyósnak kellene lennie.Ha mégsem,további tejjel,tejszínnel korrigálom.

Ideális esetben a massza szobahőmérsékleten sűrűn,krémszerűen folyik,és még lehűtve,hűtőből kivéve is kenhető marad.

Szolgálati közlemény

Kedves Olvasók!

Mint már említettem,az itt publikált fotók jelentős részét a párom készíti.

Immár önálló fotóblogon is láthatók a képei.

A blog neve FOTÓZOK ,és itt nézhető.

Remélem,nektek is tetszik majd!

Hot dog

Egyik nap az én kislányom jelezte,hogy bizony-bizony,már régen volt virslis kifli,úgyhogy esetleg kapjam össze magam...

Lehet egy ilyen kérésnek ellenállni?:)

Ez a hot dog-szerű kaja már elég régi,még első kenyeres próbálkozásaim közül való.Annak idején nem várt népszerűségre tett szert,ezért elő is fordul időről időre.


Nem is biztos,hogy teljes joggal hot dognak nevezhető,mert az inkább kolbászt tartalmaz,legalábbis a klasszikus recept szerint.Bár hozzánk itt Magyarhonban inkább a lyokas kiflibe bújtatott virslis változat áll közelebb.Legalábbis a közelmúltból azt ismerjük...


Maga a hot dog egyébként,mint a gyorskaják általában,hol máshol,mint Amerikában született,bár megalkotója emlékeim szerint egy német ember volt.


Dokumentált előfordulása valamikor a XIX. század vége,XX. század elejére tehető.


Nevére van sok magyarázat,valószínűnek tűnik,hogy a korabeli vásárlók ragasztották rá ezt a nem túl hízelgő elnevezést,amivel a beledugott húsárú-finoman szólva egyenetlen- minőségét,és az alapanyagok eredetének tisztázatlanságát juttatták kifejezésre.


A kolbászokról illetve a hotdogról egy minden részletre kiterjedő elemzés itt olvasható.

Szóval,a mienk keletkezése nem ilyen regényes,úgy volt hogy egyszer csináltam,a gyermekek ráfogták,hogy hot dog,és azóta van nekünk is saját:)

Ez is reggeli szokott lenni,tehát itt is korán kell kelni,bár nem annyira ,mint a kalácshoz:)

Ha kész a tészta,ez bő egy óra alatt kész.

Tehát:

Amiből:

A tészta megegyezik a már említett fehér kenyérrel,és az a mennyiség is.
- kell még ízlés szerinti virsli,nálunk Füstli.
-1 tojássárgája,1ek tej a kenéshez

Ahogyan:

A programozott dagasztással elkészített,megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom,alaposan átdagasztom.
Gombócot formázok belőle,és sodrófával minél inkább kör alakúra nyúltom,a lehető legnagyobb méretre,amit enged a felület.

Ez meglehetős türelemjáték,mert a tészta,kenyértészta lévén meglehetősen ruganyos,és nyúlós egyszerre.De a foszlós textúráért áldozatokat kell hozni:)

Nyolcfelé osztom,és a cikkeket egy-egy virsli köré feltekerem.

Kiolajozott tepsibe/sütőlemezre pakolom,és letakarva mégegyser megkelesztem,kb 35-40 perc alatt.

A tejjel elkevert tojássárgájával sütés előtt bekenem.Ilyenkor szoktam rászórni köménymagot,ilyesmit,de most elfelejtettem...

Ha megkelt,előmelegített,180-200°C-os sütőben kb. 20-25 perc alatt készre sütöm,és rácsra téve hagyom kihűlni.

Ilyen lesz:

Magában:

Belülről:

És ha már hot dog,meg Amerika,még néhány fotó,ami ugyan nem kaja,nem gasztro,de a gyereknapon volt néhány igen szép amerikai autó,többek között egy Chevrolet Impala is.

Nekem ő "az" amerikai autó...

Ránézve erre a gépre felüvölt a rock'n roll,ülünk egy benzinkútnál és esszük az almáspitét vaníliafagyival,meg a hagymás hot dogot...

Kalács

Inkább őszi-téli csemege ,de néha nyáron is elcsábul az ember egy friss,puha,meleg kalácstól,ami a reggelizőasztalon illatozik,vajjal,mézzel,vagy sajtokkal,gőzölgő kakaóval...

Lányunk kedvéért persze nutellával is...

De persze remek hozzá a fűszeres olajban pácolt feta,vagy camembert...

Vagy csak magában,kávéval...

Egyszóval szinte tökéletes reggelialap:)

Egy hátránya azért van,a technológiai idő.Ami nem kevés,kigondolástól a a szeletelésig eléri a négy órát.

Persze ez kis trükkökkel felosztható,így a nagyon korán kelést meg lehet spórolni.

Nem emlékszem már,honnan való a recept,gondolom valamilyen kenyérsütős könyvből nyúlhattam, és persze változtattam az arányokon is...

Tehát a kalács:

Amiből:

-4 mp(mérőpohár) finomliszt,esetleg felesben kenyérliszt
-1és 3/4 mp tej
-100 gr vaj
-2 kk só
-60-70 gr kristálycukor(~1/3 mp)
-1/2 friss élesztő (25-30gr)
-kenéshez 2 tojássárgája,1 ek tej

Ahogyan:

Mivel ez a kalács nálunk tipikusan reggelire készül,ezért mindig a programozott dagasztást alkalmazom.
A hozzávalók közül amit lehet,jéghidegen teszek bele (vaj,tej),hogy a néhány órás állást kibírják.Ez nem szokott sok lenni,mert többnyire igen későn fekvők vagyunk,a kalácshoz meg úgyis korán kell kelni:)

De ha nagy a meleg,előfordul,hogy a tej egy részét jégkockákkal helyettesítem.

Ha sikerült szinkronba hozni a dagasztógépet és az ébresztőórát,kész,megkelt,selymes-zsíros tészta vár a konyhában.

Lisztezett deszkára borítom,alaposan átdagasztom ,három részre osztom.

Lisztezett deszkán a három gombócból megpróbálok egyforma hosszú,egyforma vastag kígyókat sodorni.
Ez jól hangzik,de még sose sikerült...Kettő általában nagyjából megegyezik,a harmadik mindig vékonyabb:)

Összefonom,a végeit összenyomom,alágyűröm,hogy ne látsszon,kiolajozott tepsibe teszem.

Letakarva újra megkelesztem,ez nagyjából 45-50 perc.

Közben begyűjtöm a reggeli újságokat,és jó idő esetén az erkélyen kávéval,cigivel el is fogyasztom.

Amíg kel a tészta,előmelegítem a sütőt,elindítom benne a gőzfejlesztést(piros láboskában víz) és simára keverem a tojássárgájákat a tejjel.

Közvetlenül a sütőbe tevés előtt bekenem a kalácsot.

180-190 °C on sütöm,kb tíz perc után kiveszem,addigra eléri végleges nagyságát,és mégegyszer átkenem a kalácsfénnyel.

Mindösszesen kb. 30-35 perc alatt kész.

Rácsra téve hagyom hűlni.Ha nem csúsztam el sehol,hatórás ébresztéssel legkésőbb negyed kilenckor lehet reggelizni.

Íme:

Sörben párolt hús reloaded

Ismét terítékre kerül a fent nevezett:)

Említettetem ,hogy mintha lajosmarihemzőkároly lett volna az eredeti recept,és valóban!

Egy kedves OLVASÓtól újfent kölcsönkaptam az említett könyvet,amit most itt ehelyt is köszönök!

És a recept,ahogy alant olvasható,majdnem megegyezik az általam közölttel.

Az idők folyamán a petrezselyem ugyan kikopott belőle,de ez nem baj egyáltalán ,mert a metélt zöldpetrezselyem ugyan az egyik legremekebb zöldfűszer,de sörhöz elég vad párosításnak tűnik..

El tudom képzelni esetleg,hogy korianderes sörhöz illik jól,de becsületes főzőember ,ha ilyenhez jut,azt kellő hőfokúra hűti,megfelelő pohárba önti, és megissza.

Én tehát ez esetben negligálnám a petrezselymet mindenképp!

És az eredeti recept:

Amerikai palacsinta

A másik palacsinta ,amit említettem.

Őt hívják a gyermekeink "lapos" palacsintának.

Sokáig tartott a rákészülés annak idején,mert a palacsintasütés nem tartozotta kedvenc elfoglaltságaim közé,és nem gondoltam,hogy ez a fajta egyszerűbben elkészíthető lenne,mint a hagyományos.

Ráadásul annyi recepttel találkoztam,főleg szájhagyomány útján,hogy nem tudtam igazán választani.Ráadásul a receptek jelentős része tartalmazott mindenféle,számomra nem kívánatos összetevőt is.

Hallottam tejporost,vajast,cukrost,olajost...

A filmekben meg minden rendes amerikai háziasszony palacsintaporból készíti a reggeli palacsintát,amit persze sose esznek meg...

De amiket megvalósulni is láttam,az végképp elbizonytalanított.

De aztán megkaptam én ajándékba az Egyszerűen csak főzz! című Jamie Oliver könyvet,és abban szembejött a tökéletes recept,ami aztán picit módosítva az alaprepertoár része lett.

A módosítás csupán az egyszerűbb mérés miatt történt,a bögre miatt módosultak picit az arányok.

Tehát:

Amiből:

-5 tojás

-1 1/2 bögre finomliszt

-1 1/2 bögre tej

-fél csg. sütőpor

-csipet só

-sütéshez olaj vagy olvasztott vaj

Ahogyan:

Egy tálba szórom a lisztet,belekeverem a sót és a sütőport.A tojásokat szétválasztom,a fehérjéket külön tálba rakom,a sárgáját a lisztre.Ráöntöm a tejet is.

A fehérjéket kemény habbá verem.A többi hozzávalót csomómentesre keverem,majd a nagyobbik tálban a tojásfehérjehabbal összeforgatom.

A sorrend egyébként nem véletlen,azért verem fel előbb a habot,mert így megspórolok egy mosogatást,a tojáshab kibírja azt a kis időt,amíg a folyós fázis elkészül:)

Az eredmény egy könnyű,habos,a piskótatésztánál folyósabb tészta lesz.

Felforrósított,olajozott serpenyőben sütöm,nagyjából 8-10cm átmérőjű korongokban.

Ha a tészta jól sikerült,akkor nem folyik szét nagyon,a végeredmény ~6-8 mm vastag lesz.

Valami ilyesmi:

Már régóta sütöttem ezt a verziót,amikor Nigellánál láttam ,hogy nem Isten ellen való,ha ricottát/túrót keverünk a tésztába,kipróbáltam és tényleg.

Azóta mindkét változat kedvelt,és gyakori vendég.

Legnépszerűbb ízesítő a citromlé/kristálycukor,tejföl/porcukor,tejföl/méz,csokiöntet,nutella...

Vagy ami éppen eszünkbe jut.

És már nagyon szeretnék szert tenni igazi juharszirupra!:)

Palacsinta

Igazi nagy klasszikus,szerintem nincs is olyan ember,aki nem szereti.

Mi is,ez nálunk a "rendes",másik nevén "tekerős" palacsinta. Merthogy van másmilyen is,arról majd később mesélek:)

Vitatott,ki is kezdte,mi volt előbb,a Palatschinken,vagy a crepe,az eredetmondák a római időkig nyúlnak vissza,állítólag lepényszerű tésztaként a római légiók nyomában terjedt el,nevét is onnan,a placenta-ból származtatják.Legalábbis itt Európában és az angolszász országokban.De ilyen-olyan formában szerte a világon sütnek palacsintajellegű tésztákat.Bővebben itt olvasható egy részletes elemzés a tárgykörben.

Sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban,minthogy főételként,desszertként,édesen vagy sósan,esetleg köretként egyaránt alkalmazható.

Sok-sok recept forog közkézen,de a palacsintában az is jó,hogy rendkívül felhasználóbarát,az arányok extrém mértékű változtatását is eltűri,nagyon elrontani nehéz.

Az ilyen jellegű tésztáknál az ember nemigen méricskél,leginkább csak bögrézik,de ide az a pontosság elég is.

Számos lehetőséget rejt magában még ez az egyszerű tészta/süti ,legyen szó a világhírű Gundel palacsintáról,vagy a Crepe Suzette-ről..

És még néhány érdekesség róla itt.

Nálunk a palacsinta így készül:

Amiből:

-2 bögre finomliszt
-4 tojás
-2 bögre tej
-2 bögre buborékos víz(és még szükség szerint,ha nem elég híg a tészta)
-1 csipet só,mert ugye...
-sütéshez olaj ill. olvasztott vaj

Ahogyan:

A tojásokból ,a lisztből kevés tejjel sima masszát keverek ,beleszórom a sót is,és folyamatosan adagolva beledolgozom a az összes folyékony belevalót.

A végeredmény egy palacsintatésztaszerűen folyós palacsintatészta lesz.

Végleges sűrűségét az első egy-két sütés után vízzel/és vagy tejjel beállítom.

A sütéshez én szentségtörő módon nem feketére égetett pléh palacsintasütőt,hanem közönséges vastagfalú teflonserpenyőt használok.

Két okból is,egyrészt,mert a teflont sokkal könnyebb elmosni,és nem ég le a tészta sose.

Ja,és pléhserpenyőnk nincs is:)

A sütést jól felforrósított serpenyőben végzem.Minden sütés előtt körbekenem olajos/olvasztott vajas ecsettel ,aztán öntöm bele a tésztát.

Ennyi zsiradék nem árt teflonban sem,és szerintem jobb ízű is lesz,mint szárazon sütve.

Félidőben fordítok,toronyba a rakom a kész palacsintákat,és már csak tölteni ,tekerni kell,ami az egyik legjobb gyerekmulatság a konyhában.

Utána persze szétszóródott kakaót mindenhonnan letakarítani nem akkora jóság,de megéri!

Leggyakrabban citromhéjas-cukros-túrós,kakaós-porcukros,illetve lekváros kivitelben készül.

Sörben párolt hús

Régi kedvenc ő is ,egyszerűsége ne tévesszen meg senkit!

Az alaprecept emlékeim szerint Lajos Mari 99 húsételéből származik,de a könyv csak kölcsönben volt egyszer régen nálunk,és azóta nem bírom fellelni...

Vagyis lehet,hogy semmi köze ahhoz,amit az asszonyság anno elképzelt:)

Ezt az egyszerű változatot egyébként soha sehol nem láttam,többféle metódus szerepel pl. a Szakácslexikonban,és egyéb helyeken,közös jellemzőjük,hogy fűszeres-hagymás alapokra helyezik a szószt.

Bizonyára úgy egy komplexebb,simább ízhatás érhető el,de szerintem ennek az ételnek éppen egyszerűségében,és persze a helyesen megválasztott sör esetén a markáns ízében van a varázsa.
Tapasztalataim szerint az erősen komlózott pilseni típusú sörök adják a legjobb eredményt.

Például a Pilsner Urquell,ha már pilzeniről van szó!

A végeredmény enyhén kesernyés utóízű,de összhatásában könnyed,a komló minden virágos illatát-ízét felidéző mártás.

A sörökkel folytatott kísérletek eredményei alapján a simább ízek kedvelőinek ajánlott kipróbálni valamilyen malátásabb sört,pl. Budvart,vagy ehhez jellegében hasonlót.

Bak sörökkel krémes íz,Guinessel kicsit kávéra hajazó érhető el.

A legfontosabb,hogy mindenképpen olyan sört válasszunk,amit egyébként szeretünk:)

Tehát:

Amiből:

-1 kg zsírtalan comb (borjú vagy sertés)
-liszt
-só,frissen őrölt bors
-sütéshez olaj
-2 üveg sör
-húsleves szükség szerint

Ahogyan:

A húst vékony szeletekre vágom,sózom,lisztbe forgatom.Kevés felforrósított olajon mindkét oldalát elősütöm,kb. 2-2 percig.

Az olajat lecsepegtetem róla,és egy akkora serpenyőbe/edénybe,amiben egyrétegben,vagy legalábbis kis átfedéssel elfér,belerakom.

Sok durvára őrölt borsot szórok rá.A tapasztalat azt mutatja,hogy a komlóhoz nagyon jól illik a friss bors aromája.

Ráöntök annyi sört,hogy ellepje,ha egy üveg nem elég,némi húslevessel kipótolom.

Kis lángon főzöm,párolom,amíg kész nem lesz.A húson lévő liszt besűríti a mártást annyira,hogy külön azzal nem is kell törődni.

Szükség szerint a lét kis húslevessel időnként pótolom,ha szükséges utánasózom.

Közben pedig jól megiszom a a másik kikészített sört,csinálok egy nagy adag kukoricás párolt rizst,mert az édeskés kicsit,és remekül kiegészíti a kesernyés sört,és ha minden kész,tálalok.

Ilyen:

Bundás csillag

Furcsának tűnhet a névválasztás,de a tények makacs dolgok...

A bundás kenyér ,amit szerintem nem kell bemutatni senkinek,gyermekeimnél a kívánságlistán valahol nagyon hátul,nagyjából az utolsó előtti helyen állt,és áll a mai napig.

Ez szomorú,mert mi,nagyok viszont szeretjük.

Ezért érkezett megmentőként a nyári sorozatával Nigella,akit amúgy is szívesen nézünk/néztünk:)

Már a sorozatbeli kerettörténet elhalványult,tulajdonképpen mindegy is,ő mindenféle kivágóformával tette érdekessé a bundás kenyeret .

Az ötlet igazán egyszerűnek tűnt,gondoltam,egy próbát megér:)

Annyit változtattam rajta,hogy nem a kész, hanem a felszeletelt kenyeret,még tojásozás előtt szúrtam ki,így megspóroltam az olajos tenyeret,és egy mosogatást...

Gondolom,mondanom sem kell,hogy elsőszámú kedvenc rangjára emeltetett...

Ilyen formáink vannak,általában a szívecske és a holdacska a legnépszerűbb:)

És ilyenek lesznek

Mi,nagyok,pedig kénytelen-kelletlen beérjük a lyukas kenyérszeletekkel...

Nálunk a bundáskenyér alapvetően sós,és így lehet hozzá enni zöldhagymát,paradicsomot,és bármi egyéb zöldet.

Édesen még nem próbáltuk,eddig nem volt rá igény.

Tehát:

Amiből:

- szikkadt ,textúráját tekintve inkább tömör,mint foszlós kenyérszeletek

-tojás

-tej

-só

-sütéshez olaj

Ahogyan:

Kb. egy centi vastag szeletekre vágom a kenyeret,kiszúrom a formákat,lehetőleg úgy ,hogy a szeleteket ne marcangoljam szét.

Kevés tejjel (tojásonként 1 ek.) felverem a tojásokat,enyhén sózom,és beleforgatom a kenyereket.

Éppen csak egy pillanatra,nem hagyom ázni,mert hihetetlen mennyiséget magába tud szívni,és akkor pempős lesz belül,és az nem jó.

Bő,forró olajban sütöm,lecsepegtetem,tálalom.

Nem vagyok feltétlen híve a teák mindenfélével való elrontásának,de ez elképzelhetetlen citromos-mézes tea nélkül.

Tetszőleges zöldekkel párosítható.

Zöldségleves húsgombóccal

Egyszerű,gyors leves,számos előnnyel.

Például rendkívül változatos,mert az éppen rendelkezésre álló anyagokból kizárt,hogy kétszer egymás után ugyanolyat lehessen főzni,

a sok,alig főzött zöldség vitaminforrás,

kitűnő,amikor a hűtőben megmaradt utolsó három szál fonnyadt zöldséget kellene felhasználni,

és persze azért is,mert a húsgombóc miatt a gyerkőcök is szeretik.

Amiből:

-sárgarépa
-petrezselyem
-zeller
-zöldborsó
-spárga
-újhagyma
-karalábé
-és/vagy amilyen zöldség még éppen van
-2 ek evoo
-só,frissen őrölt bors
-húsleves,vagy leveskocka
-kis csokor zöldpetrezselyem,vagy egyéb zöldfűszer,ízlés szerint

A húsgombóchoz:
-200 gr tetszőleges zsírtalan darált hús
-1 kis fej hagyma
-só,frissen őrölt bors
-szerecsendió

Ahogyan:

A zöldségeket nagyjából egyforma kockákra aprítom,és az olívaolajon kicsit megfuttatom.

Sózom,borsozom,felöntöm a húslevessel.Pár perc főzés után beledobom a borsót,és ha van olyan,aminek a főzési ideje hasonlóan rövid,akkor azt is.

Már csak néhány perc,és a leves tulajdonképpen kész is.A legvégén beleszórom a finomra vágott petrezselymet,és kész.

A húsgombóchoz a darált húst összegyúrom a nagyon apróra vágott hagymával,sózom,borsozom,és kevés szerecsendiót reszelek bele.

Ha a massza a lehetőségeihez mérten homogén,valamilyen módon diónyi gombócokat formálok belőle(ezen van még mit gyakorolni),és gyöngyözve forró sós vízben megfőzöm.

Ez kb 10-12 perc.

Ha kész,átszedem a levesbe,és tálalható.

Sonkás,spárgás rizottó

Első rizottóm!:)

Már régóta dolgozott bennem a szándék,hogy rizottónak lennie kell,el is olvastam mindent,amit találtam róla,talán ez volt a baj...

Minden írásban kihangsúlyozzák ,hogy a jó rizottó az bizony krémes,sőt egyes szaktekintélyek szerint majdhogynem krémesen folyós,és ez nem tetszett nekem.

Valami okból erről a krémességről mindig a tejberizs ugrott be nekem,amit már gyerekkoromban sem szerettem,aztán volt egy időszak az életemben,amikor minden szombaton azt kellett volna vacsorázni.

Ez még elviselhető lett volna,mert katonáéknál az ember nagyjából bármit megeszik,de itt vagy a kerozinkályhákból kifolyó petróleum,vagy csak szimplán a kiömlött gázolaj (ezen mindig parázs vita dúlt) szaga és íze olyannyira átjárta az amúgy is csirizszerű kosztot,hogy épeszű ember meg nem ette.

Itt váltak végleg ketté útjaink a tejberizzsel,valószínűleg egy életre:)

De azért egy óvatlan pillanatban vásároltam egy csomag szép ,kerekszemű rizst,hátha mégis akarok rizottót...

És akartam!Még a spárgaszezon is tart,így született meg ez a remek színes,sonkás,spárgás összeállítás.

A rizottó készítéséről,történetéről nem értekeznék itt hosszasan,nemrég megtette Mamma ,és én hiszek neki.

Tehát a mi verziónk:

Amiből:

-500 gr kerekszemű rizs(pl. SOS)
-200 gr füstölt sonka(csak a piros része!)
-1 nagyobb sárgarépa
-1 kis fej vöröshagyma
-200 gr zöldborsó
-4-5 szál újhagyma
-1 marék spárgafej
-100 gr vaj
-1 l húsleves
-1,5 dl száraz fehérbor
-só
-parmezán

Ahogyan:

Hát,ahogy a nagykönyvben meg van írva:)

A finomra vágott hagymát a vaj felén megfuttatom kevés sóval,amikor üveges,rádobom a rizst,és fehéredésig pirítom.

Aláöntöm a bort,ez két pillanat alatt eltűnik,aztán elkezdem adagolni merőkanalanként a forró levest.Az első kanál után belszórom a kis kockára vágott sárgarépát,a spárgafejeket és az apróra metélt sonkát.

Keverek,locsolok,kb. tíz percig,akkor megy bele a vékonyra szelt újhagyma és a borsó.

Megint locsolok,keverek folyamatosan,ilyenkor már ellenőrzöm is,hol tart a rizs.

Összesen kb.20-22 perc kell a rizs megfelelő állapotának eléréséhez,akkor még lehet dönteni,hogy mennyire akarom folyósra,ha döntöttem és korrigáltam az utolsó adag levessel,akkor reszelek rá kevés parmezánt, belekeverem a vaj másik felét is.

Tálalok,valamilyen forma segítségével(én nem túl folyósra csináltam,pici idejig megállt a tányéron a púp)és ez esetben külön sós vízben roppanósra főtt répakockákkal díszítettem .

És ezután következik a rizottófőzés legnehezebb részfeladata:

Azelőtt kell összetrombitálni és asztalhoz ültetni a gyerekeket,mielőtt az étel a kellemesen krémes állagból a hűlő ragacs fázisba kerül...

Itt és most sikerült!:)

Parasztreggeli

Hosszú,kirándulós napra készültünk,az ebéd helye és ideje meglehetősen bizonytalan volt,így indokoltnak tűnt egy mindent elsöprő reggeli.

Ráadásul a hajnali bevásárlásnál hatalmas,harsogóan friss főzőhagymára is sikerült szert tenni!

A felturbózott tojásrántotta mellett döntöttem,amit akár parasztreggelinek is lehet hívni,bár ezzel az elnevezéssel nem nagyon értek egyet.

Szerintem az a paraszt , aki ekkora reggelit kapott volna,nagyon hálás lett volna a sorsnak...

Ilyet leginkább csak a számadó ,vagy a jószágigazgató ehetett hajdanában:)

Az étel kivitelezése azért ilyen,mert nem mindenki szeret minden alkatrészt,így szabadon lehetett variálni.A mi lányunk pl. kizárólag sült krumplit bírt elképzelni a rántottáján...
De ennek is örültünk,mert egyébként a rántotta önmagában a "nem ehető" kategóriába van nála sorolva:)

Az alapanyagok variációs lehetősége persze a végtelenhez közelít,ez egy klasszikus vonalon mozgó összeállítás.

Amiből:

-1 kg krumpli
-3-4 vékony szelet szalonna
-20 centi füstölt kolbász
-3 nagy,friss főzőhagyma,zöldjével együtt
-2 paprika
-2 paradicsom
-8-10 tojás
-só,bors

Ahogyan:

A krumplit kockára vágom,bő olajban,hasábburgonya módjára megsütöm.
Közben elkezdem sütni a tojáslepényeket,személyenként 2-3 felvert,enyhén sózott tojásból,a lehető legnagyobb serpenyőben,vékonyra ,szinte palacsintajellegűre.

Még egy serpenyőben kisütöm a gyufaszálnyi csíkokra vágott szalonnát.A pörcöt kiszedem,a visszamaradt zsírba szórom a zöldjével együtt durvára vágott hagymát(egy fejet félreteszek a lecsóhoz),addig sütöm,amíg el nem kezd pirulni.

Zsírból kiszedem,jön a felkarikázott kolbász,1-2 perc alatt megfuttatom azt is.

Ezt is kiszedem,jön a maradék fej hagyma kicsit apróbbra vágva,futtatás,paradicsom rá,(ilyenkor nem szoktam meghámozni a paradicsomot,nem is főzöm annyira szanaszét,hogy csak a pödört héjak maradjanak meg)aztán a paprika is.

A lecsót(na jó,csak lecsószerű) kicsit borsozom is,a többi nem igényel fűszert.

Ha ügyes voltam,és sikerült mindezt szinkronizálni,akkor egyszerre készül el a krumpli,a rávaló,meg a lepények is,és azonnal tálalható.
Persze még sose sikerült,valamelyik mindig elkésik,ha szerencsém van,akkor a krumpli,mert az tolerálja legkevésbé a várakozást:)

Sok friss,puha kenyérrel tetszés szerint variálva ehető is.

Egy rendes adag:

Szalonna

Néhány gondolat a –szerintem- méltatlanul háttérbe szorult,szorított alapvető fontosságú élelmiszerről,a szalonnáról.

Tudom én,hogy a zsír,különösen a disznózsír halálos ellenségünk,de a szalonna bizonyos konstellációban egyszerűen nem helyettesíthető semmi mással.

Persze mértéktelen használatát és fogyasztását kerülni célszerű,de meggyőződésem,hogy a jó szalonnának helye van a mai konyhában is.

Mi is a szalonna valójában?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint:

15. ÉTKEZÉSI SZALONNAFÉLÉK
Azonosító szám: MÉ 2-13/15
A termékcsoport leírása
A sertés lebőrözött vagy bőrrel borított, véres szúrásrészektől és mirigyektől megtisztított, általában porcos részektől mentes, a test különböző tájairól származó, jellegzetes alakúra formázott, elzsírosodott bőr alatti kötőszövete, amely önmagában vagy húsréteggel együtt különböző technológiai folyamatok (sózás, pácolás, füstölés, főzés vagy ezek kombinációja, esetenként kiegészítő műveletek) eredményeként válik étkezési szalonnafélévé.

Ebben minden benne van,és mégse. A jó szalonna készítéséről nem beszél a szerző,csak a feltétlen szükséges,és elégséges műveletekről szól.

Nem tér ki a szalonna minőségét alapvetően meghatározó tényezőre,a sertésre magára.

Álljunk is meg néhány szóra a disznóknál!

Mert jó szalonnát készíteni bizony nem lehet azokból a jószágokból, amelyekre a húsipari technológia épül. Ahhoz ezek az állatok kicsik…

A tőkehús, amit általában vásárolni lehet, átlagosan száz kg vágósúlyú sertésekből kerül ki.

Nagyjából ez a méret az, amit a disznó úgy ér el, hogy növekszik intenzíven, tehát elsősorban izomtömege(húsa)gyarapodik,és tartalékokat nem ,vagy alig képez.

Innentől kezdene igazán hízni is a növés mellett, de erre már nincs lehetősége, hiszen levágják jól.

Egy ekkora jószág szalonnája csak kb. 2-2,5 centi vastag,és a kötőszövet/zsír arány inkább a kötőszövet javára billen.

Ebből leginkább nyúlós, a katonai szleng szerint „csúzli”szalonnát lehet készíteni.

Érett, jóízű,szalonnát,amelynek víztartalma is csekély,kb. 160-170 kg súlyú disznóból lehet hasítani, aminek persze már a húsa jóval zsírosabb annál,mint amit a vásárlók megszoktak,tehát mondhatjuk,hogy tőkehúsként eladhatatlan,viszont kolbász- és szalámigyártáshoz teljesen jó lenne,mert ahhoz úgyis adagolnak gyártási szalonnát. De valamiért a húsipari cégek ezt nem akarják figyelembe venni…

A másik probléma, ami a nagyipari szalonnákat élvezhetetlenné teszi,a technológiai idő lehető legrövidebbre szorítása.

Egyszerűen a terméknek nincs ideje „elkészülni”.

A gyorspácolás nem von ki, hanem inkább még ad is hozzá vizet,a füstölés után meg azonnal csomagolják és forgalmazzák,tehát pihenni sincs ideje.

Eredmény?

Nyúlós, csak fagyott állapotban vágható,sütéskor fröcsögő,felbontott csomagolásban két hét alatt megromló ,ráadásul még csak nem is jóízű, szalonnának látszó tárgy.

Füstölgés befejezve, amit eddig írtam,az kizárólag az ipari körülmények között előállított termékekre igaz. Az a szalonna ,amiről beszélni szeretnék,kisipari,illetve házi módszerekkel , régi hagyományok betartásával készül,és megérdemli,hogy jogaiba visszahelyeztessék!:)

A szalonna a paraszti , falusi étkezési kultúrában a disznó legfontosabb alkatrésze volt,mert ez volt az egyetlen tartós élelmiszer,amire gyakorlatilag egész évben számíthattak.

Van egy nagyon jó tulajdonsága sok mással szemben, hogy nem romlandó,szinte semmilyen környezeti behatás nem tudja tönkretenni. A víz lepereg róla, a fagy nem bántja,a melegben legföljebb kiolvad belőle egy kicsi zsír.

Az előfordulhat, hogy megavasodik,ami az élvezeti értékét ugyan csökkenti,de a fogyaszthatóságot nem befolyásolja.

A házi szalonnakészítés változatos eredményei, csak felsorolás szintjén:

sózott fehér szalonna, füstölt-sózott fehérszalonna,amit gyakran néhány réteg selyempapírba csomagolva füstölnek,amitől a színe és íze is enyhébb lesz,a csécsi vagy paprikás szalonna,a kolozsvári szalonna,a közönséges kenyérszalonna,és biztos van akit kifelejtettem.

Ebből a sokféléből a pácolt ,füstölt kivitel az amiről mesélnék még,amit használok,és ami néhány ételből egyenesen nélkülözhetetlen.

Hogy is készül?

Fontos,hogy a jószágot forrázzák le alaposan,hogy a bőre ne tartalmazzon semmilyen szőrmaradványt,aztán pedig perzselve is legyen.

A megformázott szalonnákat néhány napra,(ez vastagságától függően 6-10 nap)szárazon besózzák. Ez idő alatt a só átrágja magát a teljes keresztmetszeten,dehidrálja a szalonnát,és előkészíti az utat a pác számára.

Ezután öntik rá a páclét,aminek összetétele természetesen szigorúan titkos mindenhol,de általában tartalmaz fokhagymát,borsot,babért,és egyéni ízlés szerint bármi egyebet.

Vagy ellepi, vagy naponta forgatni kell a darabokat,hogy egyenletes legyen a behatás.

Ez a procedúra minimum két hét, de ha a méret úgy kívánja ,akár három is.

Aztán lemosás következik,amit egy nap száradás követ,mielőtt megkezdődne a füstölés,ami hideg füstön három-négy napig tart ,a kívánt szín eléréséig.

A füstölés kérdéskörében két ,egymással kibékíthetetlen ellentétben lévő iskola van,legalábbis felénk .Az egyik a fűrészporra(keményfából ,jellemzően tölgy,bükk,kőris,szigorúan nem láncfűrész által termelt ) esküszik,a másik az erdőben gyűjtött pudvás tuskóra.

Abban megegyeznek,hogy a fenyő kerülendő,mert gyantaízű lesz a hús,a puhafák általában nem jók,viszont cseresznye hozzáadásával csudaszép pirosra színezhetők a füstölendő darabok.

Független bírálók szerint az eredmény azonos,pláne ha még fűszerezik is a füstöt ,pl. borókabogyóval:)

Ha már szép a színe,késznek minősítik,újabb lemosás után helyére kerül,ami hűvös ,szellős helyet jelent.

Végleges,kész,teljeskörű felhasználásra alkalmas állapotát a szalonna kb. egy hónap után éri el.

Ekkor tökéletesen ,vékonyan szeletelhető,sütéskor csak serceg,nem pattog,nem fröcsög,íze harmonikus,szinte vajszerűen olvad.

És innentől felhasználásának igen tág tere nyílik:

Alapzsiradéknak pörköltbe,tokányokba,bolognai szószba..
A kisült pörc a túrós tészta/csusza megkoronázása…
Vagy kitűnő levesbetét zellerkrémlevesbe..
Carbonara elképzelhetetlen nélküle…
Tűzdeléshez,száraz húsok betakarásához hibátlan…

És persze a legesjobb friss,puha kenyérrel,lila és/vagy vöröshagymával,tengersok idényzöldséggel...

Ezennel javaslom,hogy ki-ki próbáljon magához kötni egy megbízható szállítót,ha még nem tette meg,és bízvást számíthat rá,hogy ahol ilyen szalonnát talál,ott kitűnő lesz a sonka,a kolbász,és az egyéb házi hentesáru is .

És még néhány gondolat a fentiekhez itt.

Kapros túrós lepény

Meglepetés érkezett ,egy csokor ,kertből frissen szedett kapor képében:)

A lehetőségek végtelen tárházából a rendelkezésre álló többi alapanyag figyelembevételével a túrós lepényre esett a választás.

Ami azon ritka sütemény egyike,amely bevonult a világirodalomba!

Imígyen:

Már gyerekkoromban hogyha őt láthattam,

Egy turós lepényért látását nem adtam;

Örültem is, mikor a vasárnap eljött,

És vele játszhattam a gyerekek között.

(Petőfi Sándor:János vitéz)

Vagyis túrós sütire,mivel másnapra készült,de frissen szerettem volna megsütni,hogy a túró ne töppedjen össze a tetején,ezért nem a klasszikus kelt tésztás változatot készítettem el,hanem merész huszárvágással omlós vajastésztából,amit este elősütöttem,és másnap túróstul készre.

Szerintem Kukoricza Jancsi így is szerette volna:)

Tehát:

Amiből:

Tészta:
-1/2 kg liszt
-200 gr vaj
-2 nagy tojás sárgája
-kb. 1 dl víz
-csipet só

Túrótöltelék
- 750 gr tehéntúró
-2 pohár tejföl
-1 tojás
-4 ek kristálycukor
-1 kis csokor kapor

Ahogyan:

A belevaló holmikból az almás sütinél ismertetett módon összeállítom a tésztát.

Ha már hideg is,megfelelő méretre kinyújtom,és beleterítem egy vékonyan kivajazott formába.

Elősütöm,miközben vagy leterhelem a tésztát babbal,vagy ilyesmivel,vagy figyelek rá,és amikor elkezd púposodni,akkor mindig jól beleszurkálok villával.

Másnap összekeverem a tölteléket,beleszórom az apróra vágott kaprot,belekenem a tésztába,és 160°C-os sütőben kb egy óra alatt készre sütöm.

15-20 perc hűlés után szeletelhető.

Ilyen lett:


Itt kell még elmondanom,hogy a sütőforma összemehetett az utolsó használat óta,mert a szerintem megfelelő mennyiségű tészta soknak bizonyult,de szerencsére a töltelék is:)

Így a maradványokból egy nap múlva remek túrós kosárkák készültek a muffinsütőben.

Ilyenek:

Fehér kenyér

Az első kenyér megsütésére az indított már sok évvel ezelőtt,amikor láttam a Spektrum TV-ben a Mindennapi kenyerünk című remek sorozatot.

Arra jutottam akkor,hogy kenyeret sütni akárki tud,talán még én is,és nekiláttam.

Nem mondom,hogy rögtön az első próbálkozás jó lett,de nem kellett kidobni,ehető volt:)

Aztán lett kenyérsütő gépünk is,abban is sütöttük a kenyereket,de már egy ideje csak dagasztásra használjuk ,így szebb,és szerintem jobb kenyereket készítünk.

A egyébként egy nagy csoda számomra,mert nagyon kevés dologból-tulajdonképpen liszt,víz,só-hihetetlen változatos ízű,formájú,tulajdonságú étel alkotható.

Nagy csoda azért is,mert talán az egyetlen élelmiszer,amit a valamilyen formában a világon mindenhol esznek.

Csoda az is,hogy mindennapos,alapélelmiszer létére egy frissen sült kenyér illata senkit nem hagy közömbösen...

És ezért borzasztó,hogy ezen a világon, legalábbis itt minálunk milyen nehezen lehet jó kenyérhez hozzájutni...

Mit van mit tenni,sütni kell magunknak,így legalább nem lehet okolni senki mást,ha hitvány a portéka:)

Az egyszerű,alap fehér kenyér így készül minálunk:

Amiből:

-1és3/4 mp(mérőpohár) víz
-4 mp kenyérliszt(BL80)
-2 csapott tk.cukor
-2 csapott kk. só
-25-30gr friss élesztő
-2 ek semleges ízű étolaj

Ahogyan:

Az anyagokat az előírt sorrend szerint beleszórom a kenyérsütőbe,és ráküldöm a dagasztóprogramot.

Az elején figyelem persze,ha szükséges,víz vagy liszt hozzáadásával korrigálok.Erre általában szükség is van:)

Ha kész a tészta,lisztezett deszkára borítom,alaposan átgyúrom,dagasztom.

Formázok belőle két kisebb kenyeret,kiolajozott formába vagy tepsibe teszem,és mégegyszer megkelesztem,ez kb. egy óra alatt megvan.

Előmelegített,gőzzel teli sütőben kb. 180-200°C-on 25-30 perc alatt készre sütöm.

Az állapotot elég nehéz ellenőrizni,mert ugye minden tudományos könyv azt javasolja,hogy kopogtassuk meg az alját,és ha üregesen kong,kész.

Ezzel egy kicsi baj van,nevezetesen az,hogy a kenyér ugye az alján fekszik...

De persze ha kiemeli az ember egy lapáttal,beledobja a másik kezébe terített ruhába,villámgyorsan kopogtat,és mielőtt az egész tenyere leégne vissza is dobja a tepsibe,a dolog megoldható:)

Ha kész,rácsra téve kihűtöm,és ehető.

Ez a fajta kb 3 napig élvezhető marad,az olaj miatt nem szárad ki hamar.

És így néz ki:

Karaj tarka töltelékkel

Ez az étel először egy nagyobb családi összejövetelre készült,valami látványosat szerettem volna művelni.
Nem kis agymunkával alkottam meg az előtervet,ami egyébként szinte primitíven egyszerűnek tűnt,amíg hozzá nem fogtam.

Mert ugye a karajból minél nagyobb lapot kellett volna készíteni.

Ezzel meggyűlt,és mi tagadás gyűlik azóta is a bajom,mert bár az ember a legapróbb részletekig ismeri a furnérlemez gyártási eljárását,a vágókés hátraköszörülési szögéig bezárólag,a fránya hús nem akar úgy viselkedni mint egy nagy masszív farönk...

Hanem inkább a kés kibújik,nagy lyukak és szakadások lesznek a lapon,és akkor még egy szót sem ejtettem az egyenletes rétegvastagságról...

Mert mindenképpen tekerni szerettem volna,hogy legyen benne spirálisan vékony húsréteg.Ez nagy küzdés árán sikerült is,gyermekeink azóta csiga-biga husiként tisztelik a fent nevezettet.

Azóta inkább két kisebb darabot készítek,és csak rá van hajtva a hús,így kevesebbet kell káromkodni közben:)

Nagyon büszke is voltam magamra,hogy milyen szépet alkottam,aztán láttam egy nagyon hasonlót Lajos Maritól ,az spenóttal volt rétegezve,és a napokban találkoztam Nemisbéka kísértetiesen hasonló borjúpecsenyéjével.

De azért nem annyira ugyanolyan,így továbbra is büszke vagyok:)

Hátránya,hogy csak sokat lehet belőle készíteni,az alapanyagok szükséges és elégséges méretei miatt,ami egy kb. 2kg csonttal együtt ,vagy mintegy harminc centi hosszu kicsontozott rövidkaraj.

De viszont ehető melegen párolt zöldséggel,sült krumplival mondjuk,de igen jó hidegtál alkatrész is.Sőt kipróbáltuk szendvicsben is,és működött!

Tehát:

Amiből:

-kb 2kg rövidkarajból a karaj
-10 tojás
-virsli
-kolbász
-színes paprikák
-zöldhagyma
-két-három szelet szalonna
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

Először valamilyen módon(ez változik,próbálkozok,de a végleges megoldást még nem találtam meg) a húsból egy nagy,vagy két kisebb lapot készítek,esetleg ki is klopfolom,ha még futja a türelmemből.Gyengén sózom,borsozom.

A belevalókat nagyjából egyforma méretűre feldarabolom.A szalonnát alaposan kisütöm,rádobok minden tarka dolgot(a felsoroltak szabadon variálhatók,időnként kerül bele gomba,borsó,sárgarépakocka...stb.) összeforgatom,sózom,borsozom,és azonnal ráöntök 8 felvert tojást,és kocsonyásra sütöm.

Nem szükséges a hozzávalókat megpárolni vagy pirítani,mert elég sok időt fog eltölteni a sütőben,lesz ideje mindennek megfőni belül.

Ha kihűlt,hozzákeverek még két tojást,hogy kenhető,nem darabos massza legyen.

A húson/húsokon egyenletesen elosztom,és feltekerem,ráhajtogatom,ahogy engedi magát.

Átkötözni nem szoktam,inkább beleteszem egy kiolajozott őzgerincformába,illesztéssel lefelé.

A formákat alufóliával lezárom,és egy nagy ,vízzel teli tepsiben a sütőbe rakom.

Kb. másfél óra kell neki 170-180 fokon,akkor kicsomagolom,még kap tíz percet,hogy színe is legyen,és kész is.

Pár perc pihentetés után kiborítható ,szeletelhető,de hidegen még jobban.

Íme:

Körkérdés

Aubergine szíves invitálására én is válaszolok Ági körkérdésére.

Nem lehet elmenni a sütő-főző emberek mindennapi "random kínzó kérdései"*mellett:)

Lássuk :

Inspiráció

Lehet az bármi.Szakácskönyv,vagy főzősújság,vagy egyéb írott forrás,mondjuk gasztroblog.Vagy mesél valaki valamit.Vagy benéz az ember a hűtőszekrénybe,spájzba,vagy kap némi segítséget a családtagoktól akik megkívánnak valamit.
Mindenesetre a napi rutinban ez jelenti a legnagyobb gondot,mert annyi mindenre figyelni kell...

Legyen változatos,legyen egészséges,figyelembe kell venni az egyéni preferenciákat de különösen a diszpreferenciákat,hétközben legyen gyors és egyszerű,de persze rendkívüli gasztronómiai élményt nyújtson:)

Betartom-e a receptek előírásait?

Egyértelműen nem.

Gyakran előfordul,hogy az egyébként szimpatikus étel hozzávalói között nemszeretem/nem áll rendelkezésre hozzávalók szerepelnek,vagy csak kísérletezni szeretnék valami eltérő kombinációval,ilyen esetekben bátran félredobom az előírásokat.

Szerintem alapvető konyhatechnológiai és anyagismeret birtokában bármiből lehet jót főzni,csak nagyjából tudni kell,mit szeretne az ember elérni.

Velem is gyakran előfordul,hogy fejben főzök,összegondolok kajákat a sok-sok receptből amiket valaha olvastam.

Vagy csak ettem valaha,valahol,és megpróbálom reprodukálni.

És különben is,a szép képes drága szakácskönyveket az ember nem viszi ki a konyhába,mert még utóbb bajuk esik:)

Mi alapján döntök a menüről?

Hétköznap próbálunk egy két napra előre tervezni.Hosszabb távra még sosem sikerült:)

Általában a havi egy-két nagybevásárlás alkalmával feltöltjük a készleteket,amiből lehet,de mivel friss zsömle miatt minden hajnalban megyek boltba,az éppen szükséges dolgok beszerzése sem gond.Persze így is gyakran borul a terv,de végszükség esetére egy ebéd mindig van a mélyhűtőben.

Hétvégén egy dolog biztos,húslevest főzni kell,abból legalább két adag tartalékolva a következő napokra alapanyagként illetve csak úgy,mert szeretjük nagyon.

Egyébként a szombat hajnali bevásárlás határozza meg a menüt,amit látok,vásárolok,abból tervezek.Hacsak közbe nem jön valami:)

*copyright Subba

Tejfölös krumplileves

Fakanál kérésére :)

Nagy kedvenc a fent említett leves is,előbb-utóbb szerepelt volna mindenképpen,de most itt a remek alkalom.

Ez az étel is Vas megyei hozomány,itt a mi környékünkön teljesen ismeretlennek számított.Ott viszont minden elképzelhető és elképzelhetetlen zöldségből és gyümölcsből főztek,főznek tejes-tejfölös leveseket.

A skála az aszaltszilvától a krumplin át a tarlórépáig terjed, és csak igen kis eltérések vannak,amiket az alapanyag jellege határoz meg.

Ezek nem kimondottan tartalmas,laktató levesek ,de édes tésztákkal,palacsintával,édes állattal,fánkkal igen jók.

Léteznek persze megoldások a tartalmasabbá,vagy inkább töményebbé tételre ,csipetke,tarhonya,csurgatott tészta belefőzése,de ezt vadhajtásnak tekintem én.Nem is szeretjük, ráadásul a tejfölös,habart levesek tésztás béléssel könnyen csirizzé tudnak alakulni...

Ez a leves alapvetően újkrumpliból készül,ez is afféle tavaszhírnök,mint a tojásos nokedli az első kerti salátával,de öreg krumplival is elkészíthető.Nagy duzzogva azt is meg lehet enni azért:)

Tehát:

Amiből:

-2 ek semleges ízű étolaj (mondjuk napraforgó)
-8-10 szem tojásnyi újkrumpli
-1 kis fej vöröshagyma(kimondottan vöröshagyma,abból is a minél csípősebb fajta)
-kevés pirospaprika (kb. negyede annak,mintha piros levest főznék)
-só,lehelletnyi frissen őrölt bors
-1 pohár 20% tejföl
-1 tk liszt
- tej szükség szerint

Ahogyan:

Az olajon kis sóval megpárolom a nagyon finomra vágott vöröshagymát,de semmiképpen nem pirítom.Itt inkább pikánsnak kell lennie,semmi szükség az egyébként igen jóízű pörzsanyagokra.Ha már üveges,rászórom a pirospaprikát,elkeverem,pár másodpercig hevítem,csakhogy szebb színe legyen,és rádobom a kockára vágott krumplit.

Átforgatom,kicsit párolom,éppencsak annyira,hogy kicsit magába szívja a paprikás hagyma ízét.

Felöntöm vízzel,tekerek rá pici borsot(tényleg csak picit)és pár perc alatt készrefőzöm.

Közben a tejfölből,lisztből kevés tejből csomómentes habarást keverek,ha kész beleöntöm,összeforralom,szükség szerint sózom.

Ha a paprikát mértéktartóan adagoltam,a végeredmény egészen halványrózsaszínű-narancssárga leves,piros zsírpöttyökkel:)

Ennyi.

Fénykép sajna nincs,de amint főzök ilyet,pótolom,becsszó!

Már van is fénykép,íme!

Petrezselymes újkrumplileves

A napokban megjelent végre az első újkrumpli a piacon,vásároltam is gyorsan. Újkrumpliból majdnem mindig tejfölös-parikás krumpli készül először,most is azt szerettem volna.

Csak két apróság hiányzott:hagyma és tejföl nem volt otthon éppen.

Mivel vásárolni menni nem volt kedvem,a kisebb ellenállás irányába mozdultam,és meggyőztem magam,hogy a petrezselyem is igen jó barátja az újkrumplinak.

Így született az alábbi leves,ami egyébkent nem várt sikert aratott :)

Amiből:

-0,5 kg újkrumpli
-2 ek evoo(ezt egyszer Nigellánál olvastam,és nagyon megtetszett)*
-só,frissen őrölt bors
-1-1,5 dl főzőtejszín
-húsleves,vagy húsleveskocka
-kis csokor zöldpetrezselyem apróra vágva

Ahogyan:

Az olívaolajon megfuttatom a kíméletesen megtisztított ,lehetőség szerint csak ledörzsölt ,kockára vágott krumplit.
Sózom,erőteljesen borsozom,mert az újkrumpli inkább karakteres izű,mint a régi,és igényli.
Felöntöm a húslevessel,vagy ha végszükség esete van,vízzel +leveskockával(végszükség volt,elfogyott a húsleves),és néhány perc alatt készre főzöm.

Ha a krumpli megpuhult,beleöntöm a tejszínt,újraforrásig melegítem,beleszórom a zöldpetrezselymet,és eloltom alatta a tüzet.

Néhány percet ajánlott várni a tálalással,mert a forró leves először a fűízt oldja ki a petrezselyemből,hogy ez eltávozzon kell egy kis idő.

De utána nagyon jó lesz!Igazi tavaszíz:)

Íme:


(*evoo-extra virgin olive oil)

Töltött paprika

A töltött paprika a legendárium szerint szerb/rác eredetű étel.

A fellelt receptek közül kettővel mutatott közelebbi rokonságot:

Az egyik a darált húsos töltelékkel megtöltött,ámde sütőben megsütött paprikák,amiket paradicsom és szalonnaszeletekkel takar be sütés előtt az istenfélő szakács,

valamint a fűszeres,hagymás paradicsomszószban rizzsel együtt főzött húsgombócok.

Vélhetőleg ezek vadházasságából származik a nálunk töltött paprikaként illetve paradicsomos húsgombócként ismert étel(ezeket egyébként csak egy hajszál-vagyis csak a paprika-választja el egymástól) .Nálunk kötelező jelleggel mindig kell gombócot is csinálni,mert a fiam csak azt eszi.

Végignézve néhány évtized szakácskönyvtermését,egy érdekes fejlődési ívet sikerült felvázolni a natúr paradicsomszószban főtt rizses-párolt hagymás-tól a rántással sűrített,hagymás, fokhagymás,kenyeres,tojásos,borsos-on át a napjainkra jellemző natúr paradicsomszószban főtt,rizses párolt hagymás változatig:)

A szósz tényleg natúr,nem foglalok állást a sós-cukros szembenállásban,ezt ki-ki a tányérján korrigálja.Ebből sejthető,hogy nálunk is mindkét verziónak vannak hívei.

Még egy gondolat a paprikáról:az utóbbi időben teret nyert a kaliforniai paprika használata,ami pedig idegen a magyar gyomortól!A töltött paprikához csakis érett,keményhúsú,fényessárga TV paprika való!

A kaliforniai paprika ,különösen a zöld,túl sok füves-keserű ízkomponenst tartalmaz,ami nem simul össze az édes-pikáns paradicsommal.Ráadásul a fogyasztói kör tekintélyes hányada a parikát nem eszi,csak a tölteléket.Így még pazarlás is...

A töltött paprika/paradicsomos gombóc tehát:

Amiből:

-60 dkg darált,zsírtalan hús(sertéscomb vagy lapocka,borjúcomb esetleg)
-3/4 csésze rizs
-1 kis hagyma,vagy
-2 szál újhagyma
-1 tojás
-só,frissen őrölt bors
-4 nagy TV paprika
-0,7 l paradicsompüré (MUTTI PASSATA)

Ahogyan:

A megmosott paprikákat kicsumázom,ereket,magokat eltávolítom belőle.

A rizst megpárolom.A húsba beledolgozom a két csöpp olajon megpárolt hagymát(ha újhagyma,zöldjével együtt),a kihűlt rizst,a tojást.

Sózom,borsozom ahogy sikerül,mert ez állapotában nem kóstolom meg.Bízom a jószerencsében:)

A masszát beletömöm,lehetőleg hézagmentesen a paprikákba,(ellentétben a sok helyen leírt intelemmel ,hogy majd a jól megduzzadó rizs szétfeszít mindent,ezért kell a laza elrendezés,még én olyat nem láttam,hogy a paprika ilyen csúful járt volna...Igaz,én mindig teljesen készre főzött rizst használok,az már nemigen nő tovább)illetve a maradékból négy gombócot gömbölyítek.

A paradicsompürét kis vízzel higítva lassú tűzön felforralom egy akkora lábasban,hogy az összes gombócok,paprikák kényelmesen egy szinten elférjenek benne.

Belerakom a felforrt szószba,és addig főzöm,amíg érzésem szerint teljes keresztmetszetében át nem fő,illetve a szósz el nem kezd sűrűsödni.

Mellé héjában főtt krumpli,és/vagy kenyér jár.

Íme:

Tarte Tatin

Ahogy az elején mondtam,néha sütök is!

Elöljáróban el kell mondanom,hogy mély barátsággal viszonyulok nagyjából mindenféle almás sütihez,kicsit Gombóc Artúr módjára.

Viszont nem nagyon szeretem,hogy valamiért az almás süti csak sok fahéjjal képzelhető el,lett légyen bármilyen fajta.Ez a magyar konyhának egy nehezen tolerálható vadhajtása...

Mert a fahéj jó,és sokoldalú,hiszen még a chilis babba is tesznek egyesek,(én is) de az alma nem túl intenzív aromáját teljesen maga alá gyűri.

Nem is emlékszem,hogy az eredeti tiroli rétesben lenne.

A fent nevezett,nyugodtan mondhatjuk,legendás tésztanemű már régóta izgatott.Olvastam is róla már többször,de nemigen találkoztam vele élőben.Most alkalom adódott,egyszerű ebéd volt,időbe belefért,miért ne?

A torta eredetmondája a feledékeny és/vagy szeleburdi nővérekkel,akik fordítva rakták össze a sütit és/vagy lefelejtették a tésztát róla,gondolom ismert.

Akinek mégsem,itt elolvashat róla mindent,amit egy nem túl bonyolult sütiről tudni érdemes:)

Elolvastam több receptet a témában,igazán egyik se tetszett,mert mind azt javasolta,hogy az almakaramellizáló edényt be kell rakni a sütőbe.

A rendelkezésre álló erőforrások két dolgot tettek volna lehetővé:

-vagy a műanyagfülűben karamellizálok,és akkor annak ég le a nyele a sütőben,vagy

-a fémnyelűben,de mivel az meg hasas,nem tudom majd a végén kiborítani.

Így mit volt mit tenni,föl kellett rúgni a tradíciót,és így kicsit tovább tartott,más baj nem történt.

Amiből:

-1,5 kg alma(nem édes,nem kásás,nem szétfővő,mondjuk idared)
-70-80gr vaj
-150 gr kristálycukor

Az omlós tésztához:

- 200 gr finomliszt
-150 gr vaj
-1 nagy tojás sárgája
-2-3 ek víz
-csipet só

Ahogyan:

Először az omlós tésztát állítom össze.Fontos hogy a hozzávalók hidegek legyenek,amennyire csak lehet,és a lehető leggyorsabban kell dolgozni.

Két okból:egyrészt,hogy meg ne olvadjon a vaj,miközben a liszttel összedolgozzuk,másrészt meg hogy mihamarabb végezzünk.

Ha kész ,összegombócozom,25-30 percre a hűtőbe teszem.

Amíg a tészta fázik,az almát meghámozom,negyedekre vágom,citromos vízzel meglocsolom.

A vajat megolvasztom egy nagy serpenyőben,beleszórom a cukrot,azt is felolvasztom.Belerakom az almákat,és lassú tűzön,néha megmozgatva,illetve az almákat óvatosan kevergetve kb 30-35 perc alatt puhára párolom és karamellizálom.

Ezenközben kevés,a pektintől kocsonyás ,a cukortól sűrű,karamellízű lé képződik ,ami majd a későbbiekben jól eláztatja a tésztát.

Ha az alma kész,kicsit lehűtöm,és átrakom a sütőedénybe,amit sem kivajazni,sem egyéb módon előkészíteni nem szükséges.

Tetejére borítom a kinyújtott tésztalapot,és a formába nyomkodom,amennyire lehet.Megszurkálom, berakom a hideg sütőbe, mivel üvegedényben sütöm.

Kb. 160-180 fokos sütőben addig sütöm,amíg a tészta világosbarnára nem sül.Ez kb 30-35 perc.

Ha kész,kicsit hűlni hagyom,aztán kiborítom és ha kihűlt ,szeletelhető,ehető.

És így néz ki:

Karfiolos-spárgás szűzérmék

Általában előre főzünk/főzök másnapra,mert ugye dolgozó emberek lévén így célszerű.

Elcsúsztunk valamilyen okból,nem volt mit enni,ezért hazaérkezés után kellett valamit összerántani,max fél óra alatt.

Abból kellett gazdálkodni,amit a hűtőben találtam,mert bevásárolni sem mentünk el:)

Némi turkálás után előkerült egy szűzpecsenye,meg némi zöldség,ebből született az alábbi könnyű,kétszemélyes ebéd.

Amiből:

-1 szűzpecsenye
-1 kis karfiol
-1 csokor spárga
-1 póréhagyma
-kevés húsleves
-3-5 dkg vaj
-1-1,5dl főzőtejszín
-só,durvára őrölt bors

Ahogyan:

A vajon hirtelen átsütöm a nagyjából egy centiméter vastag szeletekre vágott húst.Sütés közben sózom,borsozom.Ha már késznek gondolom,kiveszem,melegen tartom,a visszamaradt vajon megfuttatom a zöldségeket.

A karfiolt rózsákra szedve,a pórét vastagra szelve,a spárgát hámozva,három-négy centis karikákra vágva.

Egy-két perc pirítás után sózom,borsozom,de csak mértékletesen,hogy a zöldségek természetes édessége érvényesülhessen.

Pici húslevessel felöntöm,néhány perc alatt roppanósra párolom.

Ha ez is megvan,visszateszem bele a húst,összemelegítem,a tejszínt rálocsolom,még egy perc,hogy besűrűsödjön kicsit,és kész.

Petrezselymes ,párolt rizzsel egészen remek volt.

Fényképek

Néhány megjegyzés a fotókról:

A fotózáshoz egy CANON PowerShot A450 típusú gépet használunk.

Lehetőleg természetes megvilágítás mellett vaku nélkül,persze van úgy,hogy az automatika közbeszól:)
A képek többnyire makró beállítással ,kézben tartott géppel készülnek.

Ennyit a technikáról.

A fényképezés nem könnyű feladata többnyire a páromra hárul,mert én ugyan lelkesen elkezdem és kattogtatok szorgalmasan,aztán jön ő, és eddig mindig az általa készített képek közül válogattam:)

Én sokáig szerettem volna olyan stílusú és olyan szép ételfotókat készíteni,mint a Hemző Károly,de akárhogy igyekeztem,mindig a "kupi van a konyhaasztalon" fíling jött át...

A most divatos minimalista irányzat igazán közel áll hozzám,de sajnos egyenlőre csak nézőként...

Kőrözött

El kell mondanom,hogy sokáig éltem abban a tévhitben,hogy a körözött nem más mint tejfölös túró...

De már megvilágosodtam,és tudom,hogy a tejföl szerepe csupán alárendelt lehet.

Keresgéltem az étel eredete után,de igazán határozott véleményt nem olvastam a témában,csupán olyat,ami a nevére vonatkozik,miszerint a köröző mozgásból...

Azért vannak kétségeim... Ilyen alapon szinte bármelyik ételt hívhatnánk így,mert keverni ugye kell.

Szinte bizonyos azonban,hogy eleinte pásztorok,juhászok készíthették,amikor már a legyúrt,vagy keserű változatot megunták,hogy valahogy feljavítsák a túrót,ami ugyan remek eledel,de csupasz túrót enni többnapos kenyérrel nem egy kulináris atomvillanás:)

Katonaviselt olvasók talán emlékeznek még a reggelire gyakran felszolgált négynapos kenyér,egy csomag gomolyatúró kombóra,amit még a citrompótlós garzon teával locsolva sem volt egyszerű lenyelni...

A számtalan közkézen forgó recept megegyezik abban,hogy tartalmaz hagymát,a mienk nem.

A család női szakasza nem kedveli túlzottan,ezért ez opcióként hozzá ehető,tetszőleges mennyiségben és színben.

Tejfölt pedig csak szükség esetén,mert ha krémes bryndzát sikerül venni,akkor nincs rá szükség,de ha a túró is nagy rögökben van,és mondjuk kisteleki juhtúróval próbáljuk összevegyíteni,nem nélkülözhető.

A dijoni csípős mustár szintén opciós tétel,mennyisége függ a juhtúrótól,mert ugyan nagyon jól kiegészíti annak fanyar,kissé csípős aromáját,ha a túró ezt önmagában hozza,akár el is hagyható.

Tehát szerintem a kőrözött:

Amiből:

-25 dkg tehéntúró(nem zsírszegény,és nem túl száraz)
-25 dkg bryndza vagy juhtúró
-10 dkg vaj
- tejföl szükség szerint
- só
- kevés pirospaprika
- zúzott köménymag
- dijoni mustár(nem az egészmagos,hanem a csípős)
- néhány szem kapribogyó apróra vágva

Ahogyan:

Azt hiszem nem igényel sok magyarázatot:)Arra ügyelni szoktam,hogy annyira legyen krémes,hogy éppen formázható legyen,ha ilyen, akkor többnyire hidegen is kenhető.

Bár nem túl látványos,de azért...:

Húsleves

Nem tudom,van-e egyáltalán valami,amit még nem mondtak el a húslevesről:)

Elég,ha csak Krúdy írásaira gondolunk,szerintem senki nem tudott szívhezszólóbban mesélni a tányér felszínén úszkáló zsírkarikákról,a bódító illatról,az aranysárga színről…

Bár ami azt illeti,ő még a szalontüdőről is tudott úgy írni,hogy az ember azonnal megkívánja,pedig az nem egy fehér embernek való eledel(szerintem)…

A húsleves pozíciójáról a levesek közt sokat elárul,hogy nálunk ,gyermekeink szerint kétféle leveskategória létezik,az egyik a „rendes” leves(vagyis a húsleves),és az összes többi.

Az igazi húsleves mibenlétéről már sokat olvastam itt-ott,természetesen mindenki szerint a magáé az igazi.

A két nagy tömörülés,mármint a habozós illetve a derítős iskola közül az előbbihez tartozom.Ennek alapvetően kényelmi okai vannak,kevesebb edényt kell elkoszolni.

Még egy rövid leírás a húslevesről,mielőtt a én változatomat ismertetném:

„Megfőzünk egy darab marhahúst könnyedén megsózott forróvízben,hogy kivonjuk belőle az oldódó részeket;az e műveletből nyert folyadékot húslevesnek,az oldódó részektől megfosztott húst főtt marhahúsnak nevezzük.

A víz mindenekelőtt az ozmazóm egy részét oldja fel;aztán az albumint,mely Réaumur szerint számított 50 fokos meleg alatt megaludván ,a habot formálja(ezt rendesen leszedik);majd feloldja az ozmazóm többi részét a húskivonattal vagy lével egyetemben;végre feloldja a rostok burkolatának egy részét is,amely a főzés folyamata alatt levált a húsról.

Hogy jó levest kapjunk ,a víznek lassan kell melegednie,nehogy az albumin,mielőtt feloldódott,még bent megaludjék,de a víznek nagyon forrnia sem szabad-csak alig lehessen észrevenni,hogy forr-hogy a különböző részek,amint rendre feloldódtak;teljesen és zavartalanul egyesülhessenek.

A húslevesbe zöldségeket és gyökereket is szokás tenni,hogy még ízletesebb,s kenyeret vagy tésztátis,hogy még táplálóbbá tegyék.

A húsleves egészséges ,könnyű,tápláló eledel,mely mindenkinek jó;a gyomorra üdítő hatású,mert fokozza úgy fogékonyságát,mint tevékenységét .Olyanok,akiket az elhízás veszedelme fenyeget,ne egyenek belőle egyebet,csak magát a húslét.”
(Brillat Savarin; Az ízlés fiziológiája)

Ebben nagyjából minden benne is van.

A fentiekhez még annyit,hogy,nem ragaszkodom foggal-körömmel a marhahúshoz,szeretjük a disznót ,a vén tyúkot,de a legesjobb az öreg kakas,az a fajta,aminek a húsa valahol középúton van a nadrágszíj és a bakancstalp között.

Ezenkívül a húslevesnek van még egy sarkalatos pontja,nevezetesen a bouquet garni .

Szerintem a húsleves esszencia, amiben egymást kiegészítik az ízek,és nem emelkedik ki semmi. Ezért nagyon jellegzetes, tolakodó fűszernek(tárkony,babér,kakukkfű,…) a fazékban helye nincs.

És még egy apróság:akárhogy is próbáltam,kevés húslevest főzni nem lehet,bár lehet hogy nincs is értelme…
Tehát

Amiből:

-50-60 dkg marhahús(szegy,vagy lapocka mondjuk) vagy
1 fél tyúk vagy
1 fél kakas vagy
50-60 dkg karajcsont
-2-3 db sárgarépa
-2-3 db petrezselyemgyökér
-1/2 zeller
-1/2 karalábé
-1 paprika
-1 paradicsom
-1 hagyma
-1 bouquet garni(kis csokor petrezselyem,2-3 szál zellerzöld,1kisebb szál lestyán)
-40 szem fekete bors
-40 szem koriander
-3 tk só
Ezenkívül tulajdonképpen bármilyen friss zöldség,ami éppen van,esetleg 1-2 fej gomba is.

Ahogyan:

A húst hideg vízben teszem főni, merthogy a főtt hús milyensége másodlagos. Lassú tűzön felforralom,amikor habozni kezd,mindaddig leszedem a habot ,amíg csak igen kevés,és teljesen fehér hab képződik .

Innentől már csak gyöngyöző forralás engedélyezett, mert bár a fő veszélyforrást kikerüli az ember a habozással,azért egy alapos zubogás még csúffá tudja tenni a levest.

Most kerülnek bele a gondosan megmosott, tisztított zöldségek,a fűszerek és a só.

A fedőt résnyire félrehúzva vagy alátámasztva teszem rá, mert a tapasztalat azt mutatja,hogy a mégoly kicsi túlnyomás is növeli a zavarosodás esélyét.

De itt már joggal mondhatom,hogy megtettem,amit ember megtehetett,és nincs más dolgunk,mint az újraforrástól számítva mintegy két órán át a levest békénhagyni.

Néha megkóstolom persze,és ha késznek gondolom,akkor tálalás előtt lehetőség szerint 20-25 percig pihenni hagyom.

A végeredménynek sárgának, illatosnak,és víztisztának kell lennie.

Levesbetétként szóbajöhet valamilyen levestészta,vagy főtt zöldborsó,vagy kis kockára vagy csíkokra vágott,külön sós vízben roppanósra főtt zöldségek,húsgombóc,vagy ezek tetszés szerinti kombinációja.

Ami pedig nem fogy el,lefagyasztva igen jó levesalap a későbbi felhasználás során.

Íme: