2007. augusztus 16., csütörtök

Béchamel és Mornay mártás

Nemrégiben készült egy Dubarry sertésszelet,de most nem az következik,hanem a benne alkalmazott mártás.Mivel egy nagy ,évszázados múlttal rendelkező klasszikus recept,gondoltam,megér egy külön postot.

Ha figyelembe veszem az elkészítés időigényét,ami vetekszik egy egyszerűbb önálló étellel,ráadásul nemigen lehet közben mást csinálni,akkor meg pláne:)

Meglehetős fentartásokkal kezeltem amúgy a soklisztes mártásokat,főzött krémeket,sűrítéseket,és nehezen tudtam elképzelni,hogy mitől is lenne olyan jó egy tejjel felfőzött vajas rántás...

Némi kutatás után oszlott a homály,kiderült,hogy ennél azért többről van szó.

Ráadásul ezidáig szentül meg voltam győződve róla,hogy a dubarry-hoz Béchamel kell,de a receptek egy része Mornay mártást írt.Amiről,be kell vallanom,ezidáig nem hallottam.

Azt is kikerestem,tájékozott lettem.

Kiderült ,mi is az alapvető különbség közöttük,bár érdekes,hogy egyesek szerint a tojássárgája-tejszín a Béchamel befejezése,mások szerint az már a Mornay kezdete.Jelen esetben ugyan tökmindegy volt,de már azóta máshova is kellett,tehát döntöttem. Én hozzácsaptam a Béchamel-hez.

Hogy miért is Béchamel illetve Mornay? Nem,nem azért mert ilyen nevű ember találta fel:)

A nyers tejnek kevés vajjal és liszttel való felfőzése nagyon régi tartósítási eljárás volt.Valószínűleg az így nyert krémes tejet ételekben is felhasználták,illetve mártásként kínálták.Innen már csak egy lépés lehetett a fűszerezés,és önálló mártásként tálalás.A legenda szerint egy bankár,bizonyos Louis de Béchamel márki kínálta XIV. Lajosnak a mártást a szárított tőkehal mellé.A nevet így tőle kapta.A klasszikus leírást La Varenne tette közzé ,a ma is használatos recept a klasszikus francia konyha atyamesterétől,Escoffiertől származik.

A Mornay mártás kicsit régebbi,hiszen Philippe de Mornay korábban élt,a XVI.-XVII. század fordulóján.Protestáns volt,író,kormányzó,politikus.Ő igen szerette a sajtos mártást,viszont nem kimondottan béchamel alapon,hanem inkább velouté volt feltuningolva Gruyére sajttal.

De a névadó mégis ő lett.

A sajttal kapcsolatban is több iskola létezik.Egyaránt Mornay mártásnak neveztetik a Gruyére,a cheddar,a felerészben emmenthali felerészbe parmezán sajttal dúsított változat.

Hogy ne legyen igazuk,én maradtam a tiszta parmezánnál,mert a fent nevezettekből csak az volt hozzáférhető:)

Tehát a Béchamel mártás szerintem:

Amiből:
-40 gr liszt
-40 gr vaj
-6 dl zsíros tej(min 2,8)
-1-2 babérlevél
-1 kis fej vöröshagyma
-4-5 szegfűszeg
-só,bors(eredetileg fehérbors,de csak fekete volt,így előbb került bele)
-szerecsendió
-1 tk dijoni mustár(csípős fajta)
-2 tojássárgája
-0,5 dl tej vagy tejszín

Ahogyan:

A tejet tűzre teszem,csak akkor kezdem el a rántást,amikor már forró a tej.A tejbe beledobom a nehezebben oldódó fűszereket:a babérlevelet,a megroppantott szegfűszeget,a szintén megroppantott borsot(eredetileg a fehérbors jóval később,a szerecsendióval együtt kerülne bele,de így le lehet szűrni.)a négybe vágott hagymát.Amint felforrt,a vajat megolvasztom,megfuttatom rajta a lisztet.Éppen csak annyi ideig kell melegíteni,amíg el nem kezd sárgulni,de még nem éri el a zsemleszínt.Amint ezt elértem,szűrőn át beleöntöm a forró tejet,és elkezdem keverni.És csak keverem,keverem folyamatosan 15-20 percen keresztül,nehogy odakapjon,nehogy megcsomósodjon.Közben sózom,reszelek bele kicsi szerecsendiót.Mire letelik a húsz perc,már nagyon unom,de a kanál hátát bevonó,selymes- fényes mártás elkészült.Majdnem.

Egyes szakértők itt késznek tekintik.Mások kevés hideg vajjal montírozzák.Megint mások,mint például én,hűlni hagyják kicsit,hogy a tojást ne főzze meg,majd belemegy a mustár,és a kevés tejjel simára kevert tojássárgája.

Öszekeverem,és már tényleg kész.Hogy is lesz ebből Mornay mártás?

Amiből:
-egy nagy adag forró Béchamel mártás a fentiek szerint
-100-120 gr reszelt parmezán

Ahogyan:

A kész Béchamel mártásba belekeverem a sajtot,addig keverem,amíg homogén nem lesz.És kész.:)

A mártás kínálható akár zöldségkörethez,grillezett húsokhoz,vagy felhasználható tepsiben sült ,rakott ételekhez,mint majd én is fogom a dubarryban,vagy akár lasagnához is.

3 megjegyzés:

Mamma írta...

Érdekes. Én abban a mély meggyőződésben töltöttem az elmúlt húsz évet, hogy a béchamel csupán vaj, liszt/keményítő és tej, plusz fűszerek elegye és így is praktizálom mindig. Önállóan nem is túl izgalmas mártás, én pl. csak napírozáshoz használom. (Bonyolítani persze lehet még tovább, de akkor már túlléptünk a besamelen.)

Az eredetére vonatkozóan még az olaszok is próbálták ezt magukhoz ragadni Caterina dé Medici révén ( http://href.hu/x/3bjj ), bár ezt a verziót erősen kétlem, mivel a besamel nem játszik túl nagy szerepet az olasz konyhában - van, de gyakorlatilag semennyit.
Én leginkább a Varenne féle verzióban hiszek (bár kit érdekel, hogy én mit hiszek, hehe:-))), Escoffier már csak finomított rajta, hisz addigra már rég elterjedt.

zsúrkenyér írta...

Igen,a mustár-tojássárgája hozzáadásról megoszlanak a vélemények.Úgy emlékszem,az Escoffier féle recept sem tartalmazza.Mindenesetre nem árt neki:)

Feraaj írta...

A béchamel csak a liszt, tej, vaj. Alapmártásnak használják, magában kevésbé adják ételhez. A Mornay pedig egy béchamel, tojássárgájáva, Gruyére sajttal. Ez az eredeti, de a te recepted se rossz. A sajt magában elég gazdag az ízekben, a borson, fehérboron kívül nem szükséges bele plusz fűszer.