2007. június 14., csütörtök

Rozskenyér

Viszonylag régóta futó projekt a jó rozskenyér előállítása.
Mit mondjak,buktatókkal és kudarcokkal kikövezett út vezetett idáig,amit még korántsem tekintek a végső állomásnak,de azért egy olyan mérföldkő,ami említést érdemel.

Sok szakirodalom feldolgozása,jónéhány ehetelen,de legalábbis élvezhetetlen termék után sikerült kidolgozni egy viszonylag állandó ,elég jó minőséget produkáló eljárást.

Elolvastam én annyi mindent a rozsról,hogy fele is sok lett volna...

Volt abban a termesztéstől az élettani hatásain át a malmászati technológiákig sok minden,de a rozsos tészta csak nem akart jó lenni...

De már rátaláltam a rozsban található igen kevés sikér aktivizálásának módjára,így egy magas rozstartalmú,de a fehér kenyérhez hasonló textúrájú,boltozatos kenyeret tudok sütni.

A végső cél persze a fehérlisztmentes kenyér előállítása,már csak a kihívás miatt is.

A technológia és a végső recept kidolgozását a kenyérsütőgép nehezíti pillanatnyilag,mert kézzel ugye akármilyen tésztát meggyúr,megdagaszt az ember,de a gép meglehetősen kényes a tészta állagára,nem mindegy a víztartalom,és leginkább nem mindegy a sikérváz,vagy térháló kialakulásának sebessége...

Mert amíg az nincs,addig a a keverőlapátok csak víz-liszt masszát készítenek és kavargatnak ,ahelyett,hogy tésztát dagasztanának...

Ezen térrács kialakításához egyenlőre nélkülözhetetlen valamennyi kenyér-,vagy fehérliszt.

Tehát a rozskenyér jelenleg:

Amiből:

-3 mp(mérőpohár) teljes kiőrlésű rozsliszt
-2 mp fehér-(BL55) vagy kenyérliszt(BL80)
-2 mp víz
-2-3 ek evoo
-2 tk cukor
-2 kk só
-25-30 gr friss élesztő
-fél citrom leve

Ahogyan:

Sajnos a technológiai idők ennél a kenyérnél meglehetősen hosszadalmassá teszik a dolgot,ilyet hirtelen felindulásból nem lehet csinálni:)

Két pohár rozslisztet egy tálban két pohár vízzel híg masszává keverek,és hűvös,de az se baj,ha hideg helyen,akár hűtőszekrénben is,lefedve húsz-harminc órán át békén hagyom.Ezalatt az idő alatt a sikér feltárása megkezdődik,ha nem is megy végbe teljesen.

A masszát a dagasztógépbe kanalazom,belemorzsolom az élesztőt,rászórom a liszteket,a sót-cukrot,az olajat,a citromlevet,és ráindítok egy normál dagasztóprogramot.Eleinte figyelni kell rá,mert még egy kicsi liszt biztos kell bele,különösen,ha a lapátok nem kapják el az anyagot,és csak maszatolnak.A citromlében lévő savak segítenek a sikérből végtelen hosszú szálakat illetve hártyát nyújtani.Ezért szoktak a rétestésztába is tenni kicsi ecetet vagy citromlét.

Mire a program lefut,a tészta kb. 2 2-1/2 szeresére nő.

Alaposan meglisztezett deszkára borítom,és mégegyszer átdagasztom. Kettéosztom,két hosszú nudlit formázok belőle(a tapasztalat azt mutatja,hogy nem nagyon érdemes bíbelődni a klasszikus kenyérforma megalkotásával,mert úgyis kilapul kelés közben)és olajjal kikent formába rakom.Langyos helyen letakarva kap még 40-50 percet,vagy amíg kétszeresére nem nő.
Aztán a tetejét bemetszem,és mehet a forró,begőzölt sütőbe ,190-200°C-on kb. 30-35 percre.

Ha úgy gondolom ,hogy kész,a formából rácsra borítom(és legfeljebb visszarakom még egy kicsit,ha mégsincs kész) és letakarva hagyom kihűlni.

Így néz ki:

2 megjegyzés:

Névtelen írta...

nem eszerint a recept szerint készítettem a kenyeremet, de ilyen lett:
http://www.youtube.com/watch?v=h__9YQSLflY
esetleg tudsz segíteni, hogy miért? köszönöm
Édu

Névtelen írta...

A mp (mérőpohár) nem SI kategória. A tiéd mekkora?