2007. augusztus 27., hétfő

Ráérős reggeli

Túl sokat nem is lehet mesélni ,a képek magukért beszélnek.

Késői,ráérős,beszélgetős reggeli volt,

feta paradicsommal,olajbogyóval,uborkával,bazsalikommal,olívaolajjal,
meg enyhén füstölt sonka sárgadinnyével,
meg sonkák és friss,még langyos bagett.

Jó volt:)

2007. augusztus 23., csütörtök

Tócsni

Vagy tócsi?Vagy lepcsánka?Esetleg lapcsánka?De lehet macok is,vagy amit legutóbb olvastam,panni?

És ami még eszembe se jutott...

Egy cikk róla itt.

Tájegységenként,falunként más-más néven tisztelik ezt a finomságot,eszik főételként,fokhagymás,vagy sós tejföllel,vagy anélkül leveshez,köretként is megáll,lehet lepényke,vagy borzas palacsinta.

Az alábbi verzió kicsit formabontó,ha ortodox tócsnirajongók olvassák a receptet,bizonyára kinyílik a bicska a zsebükben...

Amint látható is,sokkal inkább hasonlít a pufók amerikai palacsintára,mint a tócsnitól elvárt borzas lepényre.És ez nem véletlen!

Mert szeretjük mi,csak mindig az a visszatérő probléma,hogy igen sok zsírt szív magába,azt meg nem szeretjük.Ezért a tradicionális elkészítési módon annyit változtattam,hogy inkább egy habos tésztát készítettem,a tojásfehérjékkel lazítva.Lehet hogy így már krumplis palacsintának kéne hívni,de az íze sokkal inkább a tócsnit idézi,mint a palacsintát.

A blogokon már jónéhány formában felbukkant,például Gasztronautánál kétszer is itt és itt,Dalitnál,Fakanálnál,Macinál,Zsófinál.

Sőt,egy rajongó,Ibigoo ódát is írt hozzá:)

Az én verzióm tehát:

Amiből:
-1 kg krumpli (akár új is)
-5 tojás
-1,5 bögre liszt
-1,5 bögre tej
-só,frissen őrölt bors
-2 gerezd fokhagyma

Ahogyan:

A krumplit lereszelem,a rücskölő legkisebb fokozatán.Azonmód belekeverem a tojások sárgáját,nehogy valahogy megfeketedjen.Bőven sózom,borsozom,belenyomom a fokhagymát.Beleborítom a tejet és a lisztet,elkeverem,és óvatosan beleforgatom a felvert tojáshabot.Eredményül egy piskótatésztánál valamivel folyósabb masszát kapok.

Felforrósított serpenyőben ,kevés olajon palacsintákat sütök,és lehetőleg melegen,sok tejföllel tálalom is.

2007. augusztus 22., szerda

Uborkasaláta

-Minden rendben volna- mondá megszokott asztalához letelepülve ,mintha belefáradt volna az idei libák ,ráklevesek, csirágok ,újburgonyák ,jéggel garnírozott kovászos uborkák ,málnák ,gombák ,piskóták szemléletébe ,a köszöngetések fogadásába ,amelyekkel jártában kísérték ,a lelkendezésbe ,amely a konyha felől áramlott felé ,ahonnan minden sült kappan hozzá akart futamodni ,a pincérek szolgálatkészségébe ,amellyel levesét akarták szervírozni ,a vendéglős barátságosságába ,aki a legfinomabb falataival akarta megkínálni mintha belefáradt volna az ételek fogyasztásába ,a kötelező étvágyasságba ,a tengeri rák elköltésébe ,a malacpecsenye megítélésébe s általában az egész bíráskodásba, amely kijárt neki Budapesten étvágya felett élete utolsó éveiben. Felkiáltott:

-Minden rendben volna, de uborkasalátát nem tudnak Pesten készíteni!

Amely vallomásában talán igaza is volt, mert ez az az eledel ,amelyhez nem elegendő a szakácsok tudománya ,hanem teljes emberszeretet ,az étvágyaknak különböző ismerete ,a lelki diszpozíció eltalálása ,a hangulat felhasználása szükségeltetik hozzá. Ujházi Ede nem is próbált soha uborkasalátát enni(miután egyszer nagyon beteg lett tőle),megmaradt levesénél.

Krúdy Gyula: Ujházi levese (A has ezeregyéjszakája )

Nem is nagyon értem én ezt a negatív kisugárzást,hiszen akkoriban igenis nagy gondot fordítottak az uborkasaláta elkészítésére,mint itt olvasható:)

Az uborka pedig amelyből a saláta készül -persze előbb a végén megkóstoltatván ,nem keserű-e- ,már korán reggel meggyalultassék ,mert tudnivaló ,hogy a frissiben feladott uborkasaláta gyomorontást és hideglelést szokott okozni.
A finomra gyalult uborkát mindjárt kinyomkodjuk ,levét leöntjük ,azután-kellő mértéket tartván-besózzuk,15 perc múlva még egyszer kinyomkodjuk ,a levét újra leöntjük ,ellenben most már valódi borecettel jól meglocsoljuk ,hasonlóan hamisítatlan édes-nemes szegedi paprikával meghintjük ,s így hagyjuk ebédig vagy vacsoráig. Estére mindenesetre még jobb lesz, mert több ideje marad sónak ,ecetnek ,paprikának ,hogy jól átjárja ,megérlelje.
Nem sokkal ebéd vagy vacsora előtt -szóval amikor a liba pirulni kezd kevés olívaolajat öntünk rá(a szóban forgó esetben ez el is maradhat),majd jó sűrű ,édes tejfelt keverünk a salátába ,s azután nagyon vigyázzunk ,hogy valakinek eszébe ne jusson valamiféle vörös- vagy pláne fokhagymát csempészni bele.

Magyar Elek : Az Ínyesmester nagy szakácskönyve

Ez nekem igazi nagy meglepetést okozott,mert úgy képzeltem eddig,hogy a fokhagyma elválaszthatatlan az uborkasalátától.De nem hagyom magam megzavarni,ezentúl is teszek bele...

És olívaolajat se szoktam bele tenni...

Az uborkasaláta legjobb nyáron,nem túl nagy fürtös uborkából,de ha nagyon szükségét érezzük,azért kígyóuborkából is lehet.Mondjuk télen.

Tehát a tejfölös uborkasaláta szerintem:

Amiből:
-1,5 kg fürtös uborka
-1-2 gerezd fokhagyma
-só,őrölt pirospaprika
-2 dl tejföl
-pár csepp ecet vagy citromlé

Ahogyan:
Az uborkát meghámozom,végeit ellenőrzöm.Legyalulom,vékonyra,és besózom.Ezzel együtt rányomom a fokhagymát is,hogy szelídüljön.Tizenöt-húsz perc múlva kinyomkodom a levét,megszórom kevés pirospaprikával,és belekeverem a tejfölt.

Ha szükséges,sózom,és néhány csepp ecettel vagy citromlével savanyítom.

Behűtve igen jó,és nemcsak a libasülthöz,hanem a pörkölthöz is,vagy bármilyen,nem nagyon fűszeres sülthöz.

2007. augusztus 17., péntek

Ratatouille

A Világ lecsói című sorozat újabb epizódja következik:)

A sorozat eddigi darabjai megtekinthetők itt,itt,és itt.

Francia,vagy provence-i lecsónak is neveztetik,ami teljesen helyes,amennyiben elfogadjuk a már idézett megállapítást,miszerint "lecsó az,amit annak nevezünk".

A ratatouille ,hasonlóan a mi lecsóinkhoz,meglehetősen individuális,nemcsak az összetevők ,és azok arányai terén enged meg nagy változatosságot,hanem az elkészítésnek is minimum három,de inkább négy változata elterjedt,úgymint:

-ahogy a lecsó készül,vagyis szekvenciálisan,egymás után kerülnek bele az alapanyagok,és együtt sülnek,párolódnak
-a hozzávalók külön-külön roppanósra párolva,végén összekeverve,összemelegítve
-a hozzávalók külön-külön kevés olajon sütve ,végén összeforgatva
-az egész együtt,tepsiben sütve.

Jelen esetben a harmadik metódus szerint készült az étel.Igaz,ugyan,hogy ez jár a legtöbb füsttel,de az illat és az íz kárpótol ezért:)

Olajbogyó direkt nincs benne,nekem nem kívánkozott ebbe az inkább édes kompozícióba.

Néhány recept a témában:Chilii,Mamma,Dibbuk,Rio.

Tehát:

Amiből:

-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-2 db pritamin vagy piros kaliforniai paprika
-3 keményhúsú paradicsom
-2-3 fej fehér hagyma,vagy póré,vagy kevésbé csípős vöröshagyma
-4-5 gerezd fokhagyma
-evoo
-só,bors
-zöldfűszerek(rozmaring,bazsalikom,petrezselyem,oregano,kakukkfű...)

Ahogyan:

A hagymát felszeletelem,a cukkinit és a padlizsánt félbe, negyedbe vágom,szintén felszeletelem.A padlizsánt előzőleg meghámozom,de nem sózom.A paprikát kicsumázom,csíkokra vágom,a paradicsomot hámozás nélkül cikkekre.Itt nincs szükség hámozásra,mivel csak rövid ideig sül,nincs pöndörthéj.A fokhagymát apróra vágom,a zöldfűszereket szintén.Előre nem sózom be egyiket sem.

Nehéz,vastagfalú serpenyőbe kevés olívaolajat öntök,füstölésig melegítem.Rádobom a hagymát,sózom,borsozom,és mindvégig nagy lángon 2-3 perc alatt megsütöm.Közben persze forgatom,dobálom,hogy egyenletesen süljön.A cél,hogy megpiruljon,de roppanós maradjon,és még ne kezdje el kidobni a levét.Ha kész ,egy tálba félrerakom.Ugyanígy teszek a többi zöldséggel is.A padlizsán sajnos szivacsként szívja az olajat,nincs mit tenni.A paradicsom az utolsó,ahhoz hozzáadom a fokhagymát,és a fűszereket is,visszaborítom a serpenyőbe a már kész hozzávalókat,egy-két perc alatt összeforgatom ,és kész is.

Friss kenyérrel,könnyű,száraz fehérborral remek...

2007. augusztus 16., csütörtök

Béchamel és Mornay mártás

Nemrégiben készült egy Dubarry sertésszelet,de most nem az következik,hanem a benne alkalmazott mártás.Mivel egy nagy ,évszázados múlttal rendelkező klasszikus recept,gondoltam,megér egy külön postot.

Ha figyelembe veszem az elkészítés időigényét,ami vetekszik egy egyszerűbb önálló étellel,ráadásul nemigen lehet közben mást csinálni,akkor meg pláne:)

Meglehetős fentartásokkal kezeltem amúgy a soklisztes mártásokat,főzött krémeket,sűrítéseket,és nehezen tudtam elképzelni,hogy mitől is lenne olyan jó egy tejjel felfőzött vajas rántás...

Némi kutatás után oszlott a homály,kiderült,hogy ennél azért többről van szó.

Ráadásul ezidáig szentül meg voltam győződve róla,hogy a dubarry-hoz Béchamel kell,de a receptek egy része Mornay mártást írt.Amiről,be kell vallanom,ezidáig nem hallottam.

Azt is kikerestem,tájékozott lettem.

Kiderült ,mi is az alapvető különbség közöttük,bár érdekes,hogy egyesek szerint a tojássárgája-tejszín a Béchamel befejezése,mások szerint az már a Mornay kezdete.Jelen esetben ugyan tökmindegy volt,de már azóta máshova is kellett,tehát döntöttem. Én hozzácsaptam a Béchamel-hez.

Hogy miért is Béchamel illetve Mornay? Nem,nem azért mert ilyen nevű ember találta fel:)

A nyers tejnek kevés vajjal és liszttel való felfőzése nagyon régi tartósítási eljárás volt.Valószínűleg az így nyert krémes tejet ételekben is felhasználták,illetve mártásként kínálták.Innen már csak egy lépés lehetett a fűszerezés,és önálló mártásként tálalás.A legenda szerint egy bankár,bizonyos Louis de Béchamel márki kínálta XIV. Lajosnak a mártást a szárított tőkehal mellé.A nevet így tőle kapta.A klasszikus leírást La Varenne tette közzé ,a ma is használatos recept a klasszikus francia konyha atyamesterétől,Escoffiertől származik.

A Mornay mártás kicsit régebbi,hiszen Philippe de Mornay korábban élt,a XVI.-XVII. század fordulóján.Protestáns volt,író,kormányzó,politikus.Ő igen szerette a sajtos mártást,viszont nem kimondottan béchamel alapon,hanem inkább velouté volt feltuningolva Gruyére sajttal.

De a névadó mégis ő lett.

A sajttal kapcsolatban is több iskola létezik.Egyaránt Mornay mártásnak neveztetik a Gruyére,a cheddar,a felerészben emmenthali felerészbe parmezán sajttal dúsított változat.

Hogy ne legyen igazuk,én maradtam a tiszta parmezánnál,mert a fent nevezettekből csak az volt hozzáférhető:)

Tehát a Béchamel mártás szerintem:

Amiből:
-40 gr liszt
-40 gr vaj
-6 dl zsíros tej(min 2,8)
-1-2 babérlevél
-1 kis fej vöröshagyma
-4-5 szegfűszeg
-só,bors(eredetileg fehérbors,de csak fekete volt,így előbb került bele)
-szerecsendió
-1 tk dijoni mustár(csípős fajta)
-2 tojássárgája
-0,5 dl tej vagy tejszín

Ahogyan:

A tejet tűzre teszem,csak akkor kezdem el a rántást,amikor már forró a tej.A tejbe beledobom a nehezebben oldódó fűszereket:a babérlevelet,a megroppantott szegfűszeget,a szintén megroppantott borsot(eredetileg a fehérbors jóval később,a szerecsendióval együtt kerülne bele,de így le lehet szűrni.)a négybe vágott hagymát.Amint felforrt,a vajat megolvasztom,megfuttatom rajta a lisztet.Éppen csak annyi ideig kell melegíteni,amíg el nem kezd sárgulni,de még nem éri el a zsemleszínt.Amint ezt elértem,szűrőn át beleöntöm a forró tejet,és elkezdem keverni.És csak keverem,keverem folyamatosan 15-20 percen keresztül,nehogy odakapjon,nehogy megcsomósodjon.Közben sózom,reszelek bele kicsi szerecsendiót.Mire letelik a húsz perc,már nagyon unom,de a kanál hátát bevonó,selymes- fényes mártás elkészült.Majdnem.

Egyes szakértők itt késznek tekintik.Mások kevés hideg vajjal montírozzák.Megint mások,mint például én,hűlni hagyják kicsit,hogy a tojást ne főzze meg,majd belemegy a mustár,és a kevés tejjel simára kevert tojássárgája.

Öszekeverem,és már tényleg kész.Hogy is lesz ebből Mornay mártás?

Amiből:
-egy nagy adag forró Béchamel mártás a fentiek szerint
-100-120 gr reszelt parmezán

Ahogyan:

A kész Béchamel mártásba belekeverem a sajtot,addig keverem,amíg homogén nem lesz.És kész.:)

A mártás kínálható akár zöldségkörethez,grillezett húsokhoz,vagy felhasználható tepsiben sült ,rakott ételekhez,mint majd én is fogom a dubarryban,vagy akár lasagnához is.

2007. augusztus 15., szerda

Fokhagymaleves

Újabb leves következik.
Az alábbi étel majdnem krémleves,de annál folyósabb.Persze lehetne több krumplival akár főzeléksűrűségűre is készíteni,de ezt a fajtát inkább így szeretjük.

A fokhagyma mennyisége ne riasszon meg senkit,mi sem félünk a vámpíroktól,nem azért ilyen sok.Tényleg kell bele.A párolás során az agresszív anyagok eltűnnek belőle,aki szereti,a végén visszapótolhatja.

Ezzel a módszerrel egy kellemes,bársonyos ízű,utóhatásoktól mentes leves készíthető.Levesbetétként remek lehet bele a levesgyöngy ,vagy a kruton,de el tudok képzelni hozzá frissen megfokhagymázott pirítóst is.Most szalonnachips került bele ,és néhány csepp a kisült zsírból.

Tehát:

Amiből:

-16-20 gerezd fokhagyma(másfél,két fej)
-4 db tojásnyi krumpli
-20 gr vaj
-2 ek evoo
-só,bors,szerecsendió vagy szerecsendióvirág
-húsleves a felöntéshez
-1-1,5 dl tejszín

Levesbetéthez:
-2 vékony szelet füstölt szalonna

Ahogyan:

A megtisztított,elfelezett fokhagymagerezdeket és a kockára vágott krumplit a vaj és az olaj keverékén megpárolom.Sózom,bőven borsozom.Amint a fokhagyma kilehelte az agresszív ,kénes szagát,felöntöm a húslevessel.Pár perc alatt puhára főzöm a zöldségeket,közben reszelek bele pici szerecsendiót,vagy dobok bele kevés szerecsendióvirágot.

Ha kész,botmixerrel pürésítem,beleöntöm a tejszínt,ha szükséges utánízesítem.Felforr,és kész is.

A szalonnachipshez a szalonnát gyufaszálnyi csíkokra vágom,serpenyőben addig sütöm,amíg teljesen száraz,és ropogós nem lesz.Ilyenkor már persze füstöl rettenetesen,de áldozatokat kell hozni:) A zsírból kiszedem,elkülönítve tartom,mert ha bennemarad,magába szív egy csomót.

A kitálalt levesre szórom a chipset,illetve igény szerint pár cseppet a sós,füstölt zsírból.
Így:


2007. augusztus 14., kedd

Paradicsomos-fűszeres kenyér

Megpróbálkoztam én is a paradicsomszárítással. Mit mondjak,nem túl sok sikerrel,mert hiába volt a tökéletes,érett,de még kemény paradicsom,meg a jószándék,a technika közbeszólt...

Kiolajozott sütőlemezre rakosgattam a vékonyra szelt paradicsomot,megkentem olívaolajjal,ahogy a nagykönyvben meg van írva,és a legalacsonyabb fokozaton bedugtam a sötőbe.

Azt a fokozatot én olyan 70-80°C-osnak saccoltam,de inkább 120-130 lehetett,mert negyedóra múlva mintha sercegett volna az olaj.Mire ránéztem,a szeletek egy része átlépte a széntablettává válás határát,a maradék még menthető volt...

Marad a nap,úgy néz ki,lesz még az idén kánikula,majd kihasználom:)

Mivel maradt néhány szelet,és igen jó is volt,eredeti szándékomnak megfelelően egy fűszeres-illatos kenyér készítéséhez fel is használtam.

A szárított paradicsom mellett került még bele hagyma,bazsalikom,rozmaring,és durvára tört bors is.

Jó is lett,csak nem bírtuk kivárni,hogy kihűljön teljesen,még melegen ettünk belőle,jó sokat.

El is csaptuk a hasunkat jól.

Tehát a kenyér szerintem:

Amiből:

-5 mp(mérőpohár) kenyérliszt (BL80)
-2 mp víz
-2+4 ek evoo
-2 tk cukor
-2 kk só
-25-30 gr friss élesztő
-szárított paradicsomszeletek
-egy közepes vöröshagyma
-zöldfűszerek tetszés szerint
-só,bors

Ahogyan:

A kenyérnekvalókból a dagasztógép segítségével összeállítok egy adag kenyértésztát,ebbe kerül a 2 evőkanálnyi olaj is.
Ha kész,megkelt,a gépből kiszedem,lisztezett deszkán alaposan átgyúrom,dagasztom.Pár perc pihentetés után 7-8 mm vastagra kinyújtom,és rászórom a paradicsomot,az apróra vágott nyers vöröshagymát,a felaprított zöldfűszereket.Meglocsolom olívaolajjal,sózom,és sok borsot tekerek rá.Így:

Aztán feltekerem,mint a rétest,megformázom,sütőformába rakom.
A formában még egy fél órát kelesztem letakarva,aztán gőzzel teli,180-190°C-os sütőben készre sütöm.Rácsra teszem hűlni,és legközelebb tényleg meg is várjuk,hogy kihűljön...

Amit tudni akarsz a(z) umamiról

Érdekes,gasztronómiai vonatkozású írás jelent meg a HVG múlt heti számában.

Az umamiról,az ötödik alapízről szól,címe :Egy finom E-a rejtélyes umami.

A cikk online is olvasható,itt.

Még sok minden,vagy majdnem minden az umamiról itt.

Olvassátok!

2007. augusztus 13., hétfő

Repülőnap,Tanya Csárda

Múlt hét végén rendezték Kecskeméten az ezévi repülőnapot.Kihagyhatatlan alkalom,és most már a gyermekek is elég nagyok hozzá,hogy elvigyük őket.Legalábbis azt gondoltuk:)

Sajnos a közlekedési gondok miatt lemaradtunk a repülőprogram elejéről,de az igazi nagyvasak úgyis később következtek.

Nagy alkalom volt,mert most mutatkozott be a nagyközönségnek a légierő új üdvöskéje,büszkesége,a JAS 39 GRIPEN,levegőben is,
és a földön is.

Voltak persze még ezenkívül látványos bemutatók,kötelékek és szólórepülések.

Nagyon szépet repültek a Török Csillagok,

a magyar MIG 29es,a holland F16 Fighting Falcon,a szlovákok Mi 24-ese.A program csúcspontját azonban vitán felül a francia kötelék,a Patrouille de France alkotta,elképesztő pontosságú,és (általam)sosem látott elemekkel.

Sajnos a repülőprogramban nem szerepelt sok,a szervezők által ígért gép illetve csoport. Mint például a nagyon várt F15 Eagle(el se jött),nem repültek a Tornadok,se a Harrier,pedig az még tolatni is tud,nem volt itt egyik orosz kötelék sem.Meg a svájci F5ösök se értek ide.

Viszont volt Besenyei Péter,akinek ,mint tudjuk,felmentése van a fizika alól:)

Mivel az én gyermekeim meglehetősen elfáradtak az úton,az elején nem tűntek túl lelkesnek,mint itt látható is,

de aztán visszatért a jókedvük,ahogy felfedezték a tankokat,teherautókat,és minden egyebet,amibe bele lehetett mászni.És ki tudja,lehet hogy a jövő pilótáit láthatjuk itt?


A rendezvényen meghívással vettünk részt,a meghívásnak része volt egy after party is, mely a lajosmizsei Tanya csárdában elköltött vacsorából állt.
Nagyon készültem rá,mert a Tanya csárda szerepel egyik kedvenc szakácskönyvemben,a Sütés főzés a szabadban,és a hétvégi házban.
És a könyvben szereplő(fotón is!) Garaczi János mesterszakács most ott ügyvezető.
Gondoltam,így nagy meglepetés nem érhet,de sajnos ért...
A menü:
-Mizsei raguleves tejföllel,citrommal
-Tanyasi bőségtál
-Lángoló tejespite barackízzel,befőttel.
A leves nem sok szót érdemel,akár még jó is lehetett volna,karcsúbb habarással,és felismerhető zöldségekkel.Mert azt teljesen szétfőzték...
A bőségtál ilyen volt:

A húsok jók voltak,a gomba frissnek tűnt,a liba fiatal.Viszont a zöldségek nagyon mirelitek voltak,és ezeket is szétfőzték.Lehet hogy ugyanaz az ember?
Az adag mérete gyilkos.Persze mi nem vagyunk mérvadóak ,hiszen nem négy felnőttről volt szó,de ezt az adagot négy egyébként nagyétkű felnőtt sem tudta elpusztítani egész napos éhezés után.Akkor meg minek?
A tartár meg bolti majonézből készült,ami szimplán ciki.
Kellemes meglepetés volt a desszertként tálalt tejes pite,amit helyi barackpálinkával flambíroztak,forró volt és lágy,de hogy ez se legyen fenékig kenguru,a bőséges baracklekvár bizony csak valami olcsó gyári gyümölcsvelő volt,nem főzött lekvár...
Azért fájóak ezek az apróságok,mert ennyi pénzért akár már jól is lehetne csinálni...
Még néhány fotó látható az eseményről itt.

2007. augusztus 10., péntek

Hagymás-gombás-szűzérmék

Ismét egy "talált" szűzpecsenye adta az alapot az alábbi gyors ebédhez.A hozzávalók összeválogatására némi hatással volt egy régi Jamie Oliver zacskós csirkemell recept,ahol újhagymát,gombát,tejszínt,fehérbort adagolt a hús mellé a zacskóba.

Hát,első látásra talán nehéz elhinni,hogy honnan is indult,de az ízhatás összességében felidézte a batyus csirke ízvilágát.

Ráadásul előkészítéssel együtt megvolt annyi idő alatt,amíg a tészta megfőtt,és eg ymunka utáni gyorskajánál ez nagyon fontos szempont:)

Legközelebb azért kevesebb hagymával csinálom...

Ja,és borsó is került bele,mert a mélyhűtőből előkerült egy maréknyi fagyasztott borsó is,ami önállóan kevés lett volna magában,de az édes borsó remekül illett az édes hagymákhoz,és a kicsit fanyar fehérboros-tejszínes mártáshoz.

Tehát :

Amiből:
-1 szűzpecsenye
-2 fej vöröshagyma
-1 nagyobb póréhagyma
-1 marék(kb 200 gr borsó)
-20-30 gr vaj
-2-3 ek evoo
-só,frissen őrölt bors
-kb 1 dl. száraz fehérbor
-1 dl tejszín

Ahogyan:

A vaj és olaj keverékén elkezdem sütni a szeletekre vágott szűzpecsenyét,közben sózom,borsozom.Rádobom a felszeletelt hagymát,kicsit sütöm együtt,aztán jön a felkarikázott póréhagyma is.Kevés száraz fehérbort öntök alá,és lefedve párolom.Mikor majdnem kész,beldobom a borsót,ami kb. 5 perc alatt átfő.
A végén meglocsolom kevés tejszínnel,összeforralom és kész.

Ideális esetben addigra pont kész a tészta is,és tálalható.

2007. augusztus 9., csütörtök

Fánkos történet

Tegnap tettem közzé fánkos próbálkozásomat,ezzel,illetve magával a fánkkal kapcsolatban egy kis történet.

Van egy népszokás,a tikverőzés,amely tudomásom szerint csak Mohán,egy Székesfehérvár melletti ,néhány száz lelkes településen él a mai napig.

Néhány évvel ezelőtt egy helyi barátom meghívására én is résztvettem az eseményen.

Ez egy hagyományos ,a farsanghoz kötődő termékenységvarázslat továbbélése,ami húshagyókedden,februárban kerül megrendezésre.

Ez egyébként akkora jelentőségű helyi rendezvény,hogy a hétköznapra való tekintet nélkül az élet megáll,a helyi gyárak nem dolgoznak,óvoda ,iskola zárva tart,és aki teheti,ezen a napon otthon marad.

Mióta az esemény elhíresült,messze vidékről is érkeznek a látogatók,csoportok,iskolások,óvodások tömegesen.

A rítus,illetve a hozzá kötődő szokások voltak hivatva a női termékenységet,a szépséget ,valamint a jószágok termékenységét,és ezzel a gazda jómódját is biztosítani.

Minderre egy viszonylag egyszerű metódus szolgál,a kormozás.Vagyis a lányok -kiemelt tekintettel a fiatalokra-bemaszatolása a lehető legnagyobb felületen,amit az áldozat lelkes,de legalábbis hangos sikoltozása kísér.Ez persze mindenki másnak tetszik:)

Az eljárás hatékonysága megkérdőjelezhető,de ez nem zavar senkit se,esetleg az áldozatokat...

A falujárás reggel kezdődik,amikor a szereplők beöltöznek,van egy szalmatörök,ő a főszereplő.Kell egy kéményseprő,és még néhány rémisztő maskara.



További fotók itt láthatók.

Amint elindulnak a maskarák házról házra,a lelkes közönség mindenhová követi őket.A maskarák minden házba bemennek,felforgatják a tyúkudvart,begyűjtik a tojásokat,ha sikerül ,a ház népét is bekormozzák istenesen,majd várják,hogy a jól végzett munka jutalmaként megvendégeljék őket.

Hagyományosan farsangi fánkkal,pohár borral kínálják a szereplőket,és persze mindenkit,aki odatéved.

Itt be kell szúrnom,hogy én nagyon szeretem a fánkot.Szerintem a fánkevés az evilági örömök sorában mindenképpen benne van az első tízben.

Szóval fánkot,és bort kínálnak.Jókat.Kevésbé jókat,mindenfélét.De már a tizenötödik nem esik olyan jól,és még csak a falu közepén járunk...

Még kínálnak.Már nem szeretnéd elfogadni,de szívesen kínálják.Aztán már látni sem szeretnéd.Aztán vége lesz,hazaballagunk fáradtan.

A kedves vendéglátó kérdésére,hogy éhes vagy-e,csak határozatlan igen a válasz,mire ő:

"Hát ha csak kicsit vagy éhes,egyél egy-két fánkot,épp most lett kész!"

Utána egy darabig nem szerettem a remek tésztafélét,de szerencsére ez már nyomtalanul elmúlt:)

A fotókat a hivatkozott oldalról nyúltam,nem én fotóztam.Kösz.
Az eseményről egy tudósítás olvasható itt is.

2007. augusztus 8., szerda

Fánk

A farsangi fánk legyen könnyű, miként a hab, és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga. A derekán szabályos körben fehér cingulus vonuljon, amelyet köznyelven ranftlinak is neveznek. És forrón tálalják elénk farsang idején.
Már javában az asztalnál üljünk, amikor sütni kezdik, s mihelyt elkészült belőle egy kisebb tálra való, azonnal adják be, a sütést pedig abba ne hagyják, mert biztos, hogy sürgősen szükség lesz újabb szállítmányra. Ha netán hűvös előszobán kell keresztülhozni, ajánlatos letakarni fehér damasztkendővel, mivelhogy ez a finom tésztaféleség egyáltalán nem áll jó lábon a hideggel.


Akkor sem, amikor már megsült, akkor sem, amikor még nyers. Már a lisztjét is melengetni kell, a kovászát is óvni a hidegtől, s amikor kiszaggatjuk, újra csak melegen kell tartani, hogy valamiképpen meg ne fázzék. Hogy végül a bőséges és ideálisan tiszta zsír, melynek tetején úszniuk kell a belévetett nyers fánkoknak, szintén meleg, sőt jó forró legyen, bizonygatásra nem szorul azok előtt, akik a farsangi fánk természetrajzát ismerik.
Bizony gonddal, sőt üggyel-bajjal jár a jó fánk elkészítése, s aki ettől visszariad, ne is fogjon hozzá, mert úgy járhat, hogy olyan lesz a fánkja, mint a talkedli.
Szívesen koncedálom, hogy a fánkot legjobb volna csak úgy puszta kézzel tépni széjjel, és úgy rakni a szájunkba. De mivel már nagy idő telt el Mátyás király óta, aki az utolsó híresség volt az ujjal evő emberek között, maradjunk mégiscsak az evőeszközök mellett. A kis villával igen jól fel lehet darabolni a fánkot, ha pedig ez valakinek nem sikerülne, az használja a kését is a fokával, mivelhogy itt szakításra van szükség, nem vágásra.

A farsangi fánknak egyébként a története is vidám, karneváli emléket idéz. Ez az egyszerű, paraszti fánk, a Beignot , a párizsi mézeskalácsosok kedvelt készítménye, egy párizsi bálon különösen nagy sikert aratott. Felfigyelt rá az álruhában ott táncoló Marie Antoinette, megízlelte, azután megvette a mézeskalácsos egész kosarát. Elmondatta magának a receptjét is, megtanított rá a cukrászát - és e „fejedelmi” falatból a francia királyi udvar ünnepi fogása lett…

Magyar Elek: Az Ínyesmester nagy szakácskönyve

Ezekután én már mit is mondhatnék a fánkról?Különben is tudom,nem vagyok én normális,hogy ilyenkor fánkot sütök,de mostanában voltak ráérős napok ,és akkor is meleg van ha csinálok fánkot,meg akkor is ,ha nem:)

A recept egyénként teljes egészében horváthilonás,a sok közül ez tűnt szimpatikusnak.Annyi módosítást tettem ,hogy a különböző komponenseket nem kevertem össze kölön külön,(tojást a cukorral például),illetve nem készítettem kovászt,csak simán felfuttattam az élesztőt.

De ez nem vált ártalmára a tésztának.Gondolom,mert szalagos lett,mégha nem is öleli körül teljesen a "cingulus".

És került hozzá igazi,saját készítésű málnalekvár is.

Tehát a fánk szerintem(illetve Horváth Ilona szerint):

Amiből:
-500 gr finomliszt
~3 dl tej
-mérettől függően két vagy három tojássárgája
-50-60 gr porcukor
-25 gr friss élesztő
-0,5 dl rum,vagy egyéb alkohol
-100 gr vaj
-csipet só
-sütéshez sok olaj

Ahogyan:
Az élesztőt kevés langyos tejben cukorral felfuttatom.A lisztet tálba teszem,beleszórom a sót,a maradék porcukrot.Összekeverem,beleöntöm a felfuttatott élesztőt,a tojássárgáját ,és a langyos tejet és a rumot.Összedolgozom,kicsinyenként beleöntöm az olvasztott vajat is.

Itt következne a szakácskönyvek szerint a "tésztát fakanállal verjük,amíg hólyagos lesz" művelet,ami számomra megfejthetetlen:)

Próbáltam én már fakanálall a tésztát,de jobb a puszta kéz.Kb. húsz percig folyamatosan dolgozni kell vele,hogy elváljon a táltól és a kezemtől,és hólyagos legyen.

Ha kész,kilisztezett tálban,letakarva huzatmentes helyen kétszeresére kelesztem.Ha megkelt,lisztezett deszkára borítom,kb. másfél centi vastagra nyújtogatom,húzkodom.4-5 cm átmérőjű szaggatóval vagy pohárral,mert csak abból van megfelelő méretű,kiszaggatom,és mégegyszer 30-40 percig kelni hagyom.Mire megkel,az olajat felforrósítom egy nagy,mély edényben,és kis darab tésztákkal hőmérsékletpróbát végzek.A tésztának fel kell fúvódnia,és aranysárga illetve világosbarna színűre kell pirulnia.

Ami fontos! Azt az oldalát kell először sütni,amelyik a deszkán volt,mert ha fordítva kerül az olajba,nem fúvódik fel,a közepe nyers marad,és tömör.

Ha kész,azon forrón,porcukorral,lekvárral tálalható is.

Itt látszanak a szalagok,mégha nem is érik körbe teljesen a tésztát.

És ilyen szépen felfúvódtak.

Szolgálati közlemény

Kedves Mindenki!

A VKF! rendezvénysorozat hetedik fordulója, "A nyaralás íze" lezárult.

Chilii közzétette a forduló összesítését,mely itt olvasható.

Olvassátok!:)

2007. augusztus 7., kedd

Tejfölös bableves újra

Írtam már erről a remek,hagyományos Vas megyei levesről korábban.Nemrég a nyár tiszteletére ismét készült ilyen.

Mert annak ellenére,hogy szárazbab,ez számomra igazi nyári ízű leves.

Azért hozom ismét szóba,mert kicsit változtattam rajta,a korszerű elvek jegyében:)

A modern gasztronómiai elvek szerint ugyanis a liszttel való sűrítés,legyen az rántás,vagy staubolás,de még a habarás is,ha nem is egyenesen az ördögtől való,mindenképpen kerülendő.

Megpróbálkoztam ezért a saját anyagával való sűrítéssel,ami ugyan kicsit több pepecseléssel jár,de megéri:)

Igaz,hogy nem olyan homogén a végeredmény,és a szilárd részek hajlamosak a kiülepedésre,de tálalás előtt felkeverhető,így a probléma csak látszólagos.

Az íze sokkal tisztább,és ehhez járul még az a boldog tudat is,hogy némi felesleges szénhidrátbevitelt megúsztunk,és a fokhagymák sem mentek kárba:)

A leves tehát:

Amiből:
-1,5 bögre tarkabab
-1 pohár tejföl
-4 gerezd fokhagyma
-só,nagyon kevés bors

Ahogyan:
A babot előző este-délután megtisztítom,megmosom,beáztatom.Az áztatólevet főzés előtt leöntöm róla,és tiszta vízben a fokhagymával,sóval,pici borssal főzni kezdem.A bab fajtájától függően 50-70 perc alatt puhára fő.

Ha puha,kb. egynegyedét-egyharmadát kiveszem,hozzáteszem a fokhagymagerezdeket,és szűrőn átpasszírozom,mert csak a belsejére van szükség,a héjára,ami amúgy is felelős a puffasztó hatásokért,nem.

Meg csúnya is ,ha héjfoszlányok úszkálnak a levesben.

Az így nyert masszából (ez a türelmemtől függően 2-4 evőkanálnyi) és a tejfölből ,szükség szerint kevés tejből habarást készítek,és ezzel sűrítem be a levest.

És így még csak forralni sem kell mégegyszer,mert nincs nyers lisztíz,amit el kéne tüntetni.

2007. augusztus 6., hétfő

Citromos csirke

Az alábbi remek fogás egy régi-régi Nigella sorozatból származik.Rám egyébként nem jellemző módon szinte változtatás nélkül használom a receptet már évek óta:)

Szeretem,mert egyszerű mint az ék,előkészítést nem igényel egyáltalán,és még elrontani is nehéz.

Ja,és legfőbb előnye,hogy általában a gyermekek is szeretik.Persze ha olyan kedvük van,akkor a citromjárta felületeken keserű, a fokhagyma környékén meg nagyon fokhagymás...

Kipróbáltam más húsokkal is már,tulajdonképpen a már említett fokhagymás tarja is ennek egy leszármazottja,csak ott a fokhagyma jobban dominál.

Mivel a citrom miatt a hús meglehetősen karakteres,vagy vele harmonizáló,vagy teljesen semleges köret illik hozzá,például tepsiben sült,borsos,rozmaringos,olívaolajos,citromleves krumpli,vagy mint alant,egyszerű,vajas párolt újkrumpli.

Meg persze zöldsaláta.

Meg valamilyen jófajta olaszrizling,mert alá is az kerül.Legalábbis nálam.

Tehát a citromos nigellás csirke szerintem:

Amiből:
-4 egész csirkecomb,vagy comb és mell(bőröstül!)
-2 citrom
-12-15 gerezd fokhagyma
-néhány ágacska friss rozmaring
-frissen őrölt bors,só
-2-3 ek evoo
-3-4 dl száraz fehérbor,szerintem olaszrizling

Ahogyan:
A csirkedarabokat sózom borsozom, sütőtálba rakom.Rászórom az összetépkedett rozmaringot,a gerezdekre vágott citromot,a megtisztított,de egyben hagyott fokhagymagerezdeket.

Meglocsolom olívaolajjal,és aláöntöm a bort.Nedves sütőpapírral lefedem,és nem túl meleg sütőben(160-180°C-on) megsütöm.Ez kb 70-80 perc,de egy tűpróbára azért mindig szükség van.

A végén nem kell számolni a plusz rápirítással,mert a sütőpapír alatt ez megtörténik tökéletesen.

2007. augusztus 3., péntek

VKF VII. A nyaralás íze! Ízemlékek

Amikor Chilii meghirdette a VII. fordulót, egészen könnyűnek tűnt a feladat ,hiszen az ember annyifelé jár, akár nyaralás , akár munka miatt...

És persze eszik is.

De amikor választani kellene a valahol, valaha evett ételek közül, ne adj’ isten reprodukálni valamelyiket , akkor vagy az derül ki, hogy a hozzávalókhoz nem lehet hozzájutni, vagy nem tudom hogy készült…

Az ilyen utazásokhoz kötődő ízemlékeket sokkal inkább a kirándulás hangulata határozza meg, esetleg az azelőtt sosem kóstolt ételekkel, italokkal szembeni óvatosság, amely aztán átadja a helyét a feltétlen lelkesedésnek…

Össze is mosódnak az emlékek idővel, és keveredik a szentpétervári szoljanka a barcelonai fokhagymás marhaszelettel, az aggteleki sztrapacska a nyitrai burciak csípős ízével…

Csak mesélni lehet lelkesen az első találkozásokról, amik az ízlést erősen formálják, de megismételhetetlenek: az első kaviár jégágyon, citromszeletekkel, Muraszombat mellett, egy nevenincs üdülőfaluban, damasztszalvétába takart forró pirítóssal, vajrózsákkal , de nem kevésbé meghatározó élmény volt az első szambuka az akkor még létező Nyugat-Németországban, éjszaka egy pizzériában, amit egy Pakisztánból származó pastu ember üzemeltetett.

Hogy is lehetne kihagyni a Lyonban megismert elzászi csülkös-kolbászos káposztát, amihez igen kitűnő helyi főzésű sört lehetett inni hatalmas korsókból, vagy a szentendrei csoki és kávébolt illatát…

Vagy ahogy a mester írta egyszer:

Bécs bordélyát, hol álruhában szálltak meg? Gáláns éjszaka!

Jávorka Ádám fringiával húsz dunyhát szúrt le egymaga!

S a pékné rémült arca reggel,

És kétszáz kifli friss szaga…
Faludy György : Kurucok (Börtönversek)

De ha mindenképpen ki kell emelnem egyet a gasztroélmények közül, az vitán felül a Balatonakarattyai Kulturális Fesztivál, melyet egy kedves barátunk rendezett minden nyáron, a születésnapja köré csoportosítva. Ez gyakorlatilag nem volt más, mint egy zsebkendőnyi telken, sátorozással egybekötött többnapos zenés-táncos eszméletvesztés.

Ezeken az összejöveteleken érthető okokból a gasztronómiai élményszerzés háttérbe szorult, jellemzően egyszer volt lehetőség enni a nap folyamán, általában reggel, amikor a társaság zöme még aludt:)

Ilyenkor az ember erőt vett magán, elment a közeli boltba, és minden rendszer nélkül ehető dolgokat vásárolt.

Meg sört is persze. Ja és nescafét, mert kávé kell, nagyon kell…

Az udvaron, a nagy kerti asztalnál, aztán elkészültek a sokemeletes, sajtos, vajas, sonkás, szalámis, paradicsomos, majonézes, kolbászos szendvicsek, mert amit vettünk, azt meg is kellett enni, lévén tárolásra nem volt mód.

Hozzá zöldségek, ha el nem felejtettük, nagy adag kávé, ami mellett még lehetett ejtőzni kicsit, amíg a többiek fel nem ébredtek :)

Soha, sehol olyan jó szendvicseket nem ettem azóta sem...

Ilyenformán most nem főztem. A nyaralások az akkor és ott megélt élményekről szólnak, legyen az étel, vagy bármi más.