2007. június 29., péntek

Kovászos uborka

Egy igazi,hamisítatlan nyári íz!

Azért valamire jó ez a rekkenő nagy kánikula,mert ha nem lenne,nem is tudnánk igazi jó kovászos uborkát készíteni,ami pedig elválaszthatatlanul hozzátartozik a nyárhoz,különösen a kerti vagy teraszos vacsorákhoz...

Mint mondjuk a friss,puha fehér kenyér,kacsazsírral,mellé a kellemesen behűtött kovászos uborka,meg némi hideg sörök,és az ember érzi,hogy nagyjából rend van a világban.

Olvastam érdekeseket a kovászos uborkáról(és közeli rokonáról,a kovászolással savanyított káposztáról).

A mai is ismert és közkedvelt sós vizes uborka készítésének technológiáját állítólag a szlávoktól vettük át valamikor a honfoglalás környékén.Innen már csak egy lépés lehetett a kenyérrel való savanyítás,ami nem meglepő,mert azt az eljárást vélhetőleg már az ókori Egyiptomban is ismerték,lévén a sörfőzéshez ,illetve a sörcefre készítéséhez sületlen árpakenyeret használtak.Ilyenformán a kenyér ezirányú hatásaival tisztában kellett lenniük.És kétlem,hogy tőlük függetlenül más ne jött volna rá erre.

A kovászos uborka készítésének van egy jó hatása,nevezetesen ha el akarjuk űzni a szikrázó verőfényt és a hőséget,tegyük ki az ablakba az uborkát...

Ahogy az autómosás meghozza a zivatart,úgy az uborka is a borult időt:)

Amiből:

-fürtös uborka
-kapor
-fokhagyma
-kenyérvég
-só
-rekkenő hőség és napsütés

Ahogyan:

Az uborkákat alaposan megmosom,lekefélem.Végeit levágom,mert minél nagyobb a kánikula,annál nagyobb az esély arra,hogy keserű.Egyik végéről majdnem teljesen végighasítom,majd kilencven fokkal elforgatva ismét.(Találkoztam már olyan eltévelyedéssel is,hogy az uborkát a két vágás között nemcsak hossz,hanem kereszttengelye mentén is elforgatták kilencven fokkal,és úgy hasították föl,de szerintem az értelmetlen.)

Ha ez megvan,megkérem a kisfiam,hogy tegye bele az üveg aljába a kaprot,és ügyesen állítgassa bele az uborkákat,és tetszés szerinti helyekre dugdozzon néhány meghámozott,de egészben hagyott fokhagymagerezdet is.

Mert a fiatalember segít szívesen,nekem meg tényleg nem fér bele a kezem az üvegbe...

Aztán só,jó sok,egy kicsivel több annál,mint amennyiről azt gondolnánk hogy már nagyon elsóztuk,és vízzel felöntjük,és a tetejére gyömöszölöm a kenyeret.

Ekkor így néz ki.

Mehet a napsütésre,átlagosan három napra.Ha tényleg kitart a jó idő,ilyen szép lesz:



Ha jónak ítéljük,kiszedem(vagy ismét megkérek valakit a családból,mert rajtam kívül mindenki keze belefér)hogy szedje ki az üvegből,levét átszűrve ráöntöm,és a továbbiakban hűtőben tároljuk.

Hogy meddig bírná ki a hűtőben,nem tudom,mert mindig igen hamar elfogy.

2007. június 28., csütörtök

Almás süti

Egy újabb almás süti a választékból.

Mint már mondtam,mély barátság fűz engem az almás sütihez,és szerencsére a csalát többségét szintén.Vannak persze kivételek,vagy inkább csak kivétel:)

Az alábbi süti utoljára afféle kárpótlásként készült,nemsokkal egy Tarte Tatin után.A mi lányunk kijelentette ugyanis,hogy szép ugyan az almatorta de ő ugyan abból nem eszik,mert nincs teteje,nem szögletre(értsd:kockára)van vágva,és különben is ő azt szereti,ami szurkodott.

Mit tehet ilyenkor egy rendes apa ,süt tetejes,szurkodott(de azért csak módjával szurkálva,hátha mégis olyan szelet kell majd,aminek nem lyukacsos a teteje) ,kockára vágott almás lepényt?pitét? szóval sütit.

Mivel süteményekben nem vagyok kimondottan járatos,egy egyszerű omlós vajastésztával indítottam,a normálisnál tovább gyúrva ,és picivel több vízzel a szokottnál,így nem lett annyira omlós.

Lehet tippelni a lelkes fogadtatásra:)


Igen,ismét nem sikerült eltalálni a leányzó ízlését,mert ez meg szétcsúszott!:)


De azért a süti:


Amiből:

A tészta:

-250 gr vaj
-500 gr finomliszt
-2 nagy tojás sárgája
-0,5-0,7 dl víz
-és persze az elmaradhatatlan csipet só


A töltelék:

-1,5 kg alma
-1/2 citrom
-3-4 ek kristálycukor
-fahéj

Ahogyan:

A hozzávalókból a vajastésztánál ismert módon összeállítom a tésztát,és a szokásosnál kicsit tovább gyúrom.Így nyúlósabb lesz ,és megsütve picit jobb a tartása,mint a normál omlósnak.

Hűtőbe rakom,és amíg pihen,megcsinálom a tölteléket.


A töltelékhez tulajdonképpen bármilyen alma jó,csak ne legyen kásáshúsú.Az almákat meghámozom,szeletekre vágom és kevés cukorral,a citromlével megpárolom.Ebbe most tettem igen pici fahéjat,de tényleg csak megmutattam az almának a fahéjrudat.


Hagyom hűlni,közben kinyújtom a tészta felét,beleteregetem egy kivajazott tepsibe,és szórok rá némi búzadarát.Rásimítom a tölteléket,és a tészta másik feléből nyújtott lappal betakarom.


Megszurkodom,mert az fontos,és 180-190°C-os sütőben nagyjából 30-35 perc alatt készre sütöm.

Amikor kihűl,"szögletekre"vágom.


2007. június 27., szerda

Sült csirke zöldfűszerekkel

Nagyon régen nem készült már sült csirke,sem egészben,sem részeiben.
Hétvégén gyors megoldásként merült fel,mert az előkészítés tényleg gyors,aztán már csak várni kell.
És mivel amúgy is vásároltam magam számára megmagyarázhatatlan indokból egy guriga sütőpapírt,legalább azt is kipróbáltam:)
Nem dolgoztam eddig vele,de most meggyőzött egyből.

Valamivel szerettem volna feldobni a szerintem elég unalmas csirkét,így esett a választás a zöldfűszerekre.És jó is lett!


Amiből:

-1 jól megtermett csirke
-1 nagy csokor zöldfűszer,tetszőleges kombinációban
-2 gerezd fokhagyma
-1 kisebb citrom
-50-60gr vaj
-só,bors
-könnyű,száraz fehérbor


Ahogyan:

A csirke előkészítés csupán a lemosásból áll. Az ízesítéshez a zöldfűszerek egy részét(most petrezselyem,zeller,lestyán,bazsalikom és rozmaring) finomra vágom,belenyomom a fokhagymát,és a lágy vajjal összekeverem.Bőven borsozom,és sózom.
A csirke mellén és combjain valami eszközzel,mondjuk fakanállal fellazítom a bőrt,és alákenem a zöldfűszeres vajas masszát.

A csirke hasüregét besózom,és a maradék zöldfűszercsokrot,valamint a felszeletelt citromot beletömöm.

A jószágot formára igazítom,lábait megkötözöm,mellével felfelé sütőtálba teszem.Öntök alá bort,és a tálat megnedvesített sütőpapírral lefedem.

Nem túl forró sütőben (170-180°C) kb. másfél óra alatt kész.
A csirke bőre a sütőpapír alatt remek ropogósra sül,a végén nincs is szükség külön rápirításra.
a hús viszont nem szárad ki,mert a sok vaj nem engedi.
Mellé tepsiben sült petrezselymes újkrumpli,és tökmagolajos,citromos zöldsaláta készült.

2007. június 26., kedd

Bográcsgulyás

Hétvégén nagy,ráérős udvari főzés volt szüleimnél.
Az ilyen mindig jó,a főzés miatt is,meg a nagy ráérős,beszélgetős összejövetel miatt is.
Lehet a tűzrakás közben hideg söröket inni,és akár főzés közben szivarozni is,amit ugye konyhában egyáltalán nem.
Külön élményt jelent,hogy lehet a tűzzel játszani közben,ami egy normál konyhában szintén nincs.
És ez ráadásul jó sokáig is tart,mert a tüzet hol a szél fújja ki a bogrács alól,hol csak lelohad a láng,hol vizes a fa,és ezer egyéb ok lehetséges.

De persze ilyenkor ez nem is baj,mert ráérünk.

Bográcsgulyást főztünk ez alkalommal,amely bizonyára nem autentikus,eleve mert sertéscombból volt,és nálunk mindig kerül bele zöldség is,sőt,horribile dictu! még húsleveshez való bouquet garni is.Így inkább a fiákergulyásra hasonlít,de mi így is szeretjük.

Különben is,arról, hogy milyen is,és egyáltalán létezik-e autentikus gulyás,majd egy másik alkalommal írnék,a terjedelmi korlátok miatt:)

Tehát a szóbanforgó gulyás:

Amiből:
-2 kg zsírtalan sertéscomb
-200-250 gr szalonna
-1,5 kg krumpli
-leveszöldség
-fűszercsokor(petrezselyemzöld,lestyán,zeller,zöldhagyma)
-3 nagy fej vöröshagyma
- nagy paradicsom
- nagy paprika
-só,bors,pirospaprika,babérlevél
-2 dl száraz vörösbor
-4-8 hideg sör
-több kosár tűzifa(száraz keményfa,mondjuk akác)

Ahogyan:
Először is összevágjuk a fát,megrakjuk a tüzet,és belekezdünk a kényelmes tempójú sörivásba:)

A gyufaszálnyi csíkokra vágott szalonnát kisütöm a pörcöt bennehagyom,és rádobom a finomra vágott hagymát.Picit sózom,és ha majdnem kész megy rá a felaprított paprika és paradicsom.Persze a paprika kicsumázva előtte,a paradicsom meghámozva.

Kicsit együtt sütöm,és már mehet is rá a pirospaprika(szigorúan édesnemes,a fogyasztók többsége nem tolerálja a csípősséget),amit kicsit elkeverek a zsírban,csak hogy szebb színe legyen,és két részletben ráteszem a húst.

Fehéredésig pirítom,aztán rövid ideig a saját levében,közben sózom,borsozom,beledobom a babérlevelet,és kevés vízzel felöntöm.Itt már belekerül a karikára vágott leveszöldség is.

Innentől csak várni,nézni,tüzet gondozni és sört inni kell jó darabig.
Ha a hús már majdnem jó,beleteszem a krumplit,felöntöm még vízzel a ha szükséges,és belöntöm a bort is.Ha szükséges utánaízesítek,és ha kész a krumpli,és sikerül úgy leakasztani a bográcsot,hogy nem öntjük ki,akkor ehetünk is:)


2007. június 25., hétfő

Kenyérfesztivál

Kedves Mindenki!

Ehelyt szeretném felhívni a figyelmeteket,hogy hét végén (június 29-július 1) rendezik Komáromban a Monostori erődben az Országos Péknapokat.

A rendezvény részletes programja itt olvasható.

Az erődbe,mely a komáromi erődrendszer legnagyobb és legimpozánsabb eleme,persze enélkül is érdemes ellátogatni:)

Egy fotó,amely valamennyire érzékelteti az építmény méreteit:


Sajnos a fotót nem én követtem el,az erőd honlapjáról nyúltam.

Az erőd -melyet a Duna Gibraltárjának is neveztek egykor-érdekessége,hogy bár majd másfél évszázadon át volt katonai használatban(közös hadsereg,Magyar Királyi Honvédség,Magyar Néphadsereg,ideiglenesen itt állomásozó Déli Hadseregcsoport,végül a Magyar Honvédség),harci cselekményekben nem vett részt,jóságát,korszerűségét éles helyzetben bizonyítani nem tudta.
És ez most már így is marad...

Egy része jelenleg múzeum,erődtörténeti kiállítás illetve a Kenyérmúzeum kapott itt helyet,a többi része jelenleg vezetéssel látogatható.

Nagy élmény két emelet mélyen a töksötétben egy imbolygó elemlámpát követni:)

A tervek szerint hamarosan Közép-,de talán egész Európa legnagyobb hadkultúra központja jön itt létre kiállító és kutatóhelyekkel,könyv és egyéb médiatárral,meg ki tudja még mivel.

Ha ez egyszer tényleg megtörténik,beszámolok róla...:)

Család és blog

Phzs kíváncsi a véleményemre illetve válaszaimra a mostani körkérdés kapcsán.És talán más is:)

Miként, hogyan reagál a család/férj/baráti kör a blogírásra, a gasztromániára, és mi a véleményük arról, hogy az ebédnek a késen, kanálon és villán kívül a kamera is tartozéka, mint állandó "evőeszköz"?

A blogírás úgy kezdődött,hogy már régóta szerettük volna,ha a receptek ,amiket több-kevesebb rendszerességgel készítünk,valamilyen formában meg legyenek örökítve.
Mivel az ételek jelentős része nem követi szolgai módon az itt-ott megjelent recepteket,célszerűnek gondoltuk egy ,a mi ízlésünk szerinti gyűjtemény létrehozását,mert én ráadásul ezelőtt soha le nem írtam egyet se,így gyakran nem is sikerült reprodukálni mégegyszer az adott ételt:)

Aztán jött a VKF,és abban részt akartam venni,így született a blog.

A párom támogat ebben,olvassa is,és persze közre is működik.Jónéhány családtag,és közeli ismerős olvassa rendszeresen,vannak visszajelzések,(egyenlőre pozitívak!),amelyeknek nagyon örülök.
Úgy látszik,van bennem valamennyi exhibicionizmus:)

Még nem régi dolog a blogolás,de már nagyjából kialakult a munkamegosztás ezzel kapcsolatban.
Egyszer már írtam erről néhány mondatot,a helyzet azóta sem változott.A képek túlnyomó többségét a párom készíti,én inkább csak egy-két fázisfotót,de azt is ritkán,mert akkor meg ugye maszatos a kezem.
Ha kész,általában készül egy fotózandó teríték,amin lehet dolgozni. Ez azért is célszerű,mert a két gyermek nem mindig bírja türelemmel,így őket ezzel nem tartjuk fel,de sokszor előfordul,hogy ők akarják megenni a fotózott ételt.Jellemzően mindketten,tehát a parázs veszekedést elkerülendő le kell mindig fotózni egy másik tányért is,így mindkét gyermek eheti...

Befolyással van az utóbbi időben több mint 100-ra szaporodott magyar gasztroblog, és a bennük található számtalan sok jó recept a te konyhádra is?

Természetesen.Ha nem is úgy ,hogy bizonyos recepteket kompletten felhasználok,de ötleteket,stílust,alapanyagokat,technikákat lesek el másoktól.

A blogok jelentős részét olvasom napi-heti rendszerességgel,van amelyiket azért mert jó olvasni,van amelyiket kimondottan ötletekért,és nemegy olyan is van,amit irigykedve:)

Amiben leginkább tettenérhető a változás,az a külalak,ami eddig nem volt kiemelkedően fontos,elégedettek voltunk azzal,ha szép a teríték.De mióta meg kell jelenni,nem elég finomnak,szépnek is kell lenni,hiszen ezzel ablakot nyitottam az életünk egy részére.

De csalás nincs benne,mert nem csak a fényképezett terítéket igyekszem szépre csinálni,hanem az összeset !

Továbbadom a labdát Beatbullnak és Snöcynek,náluk vajon hogy van ez?

2007. június 20., szerda

Tiramisu

Mivel fagyigépünk még nincs,és egyenlőre nem is tervezzük a beszerzést,de ebben a nagy melegben valami hidegséget szerettem volna...
A jégkrém alternatívájaként szavaztunk meg egy nagy tiramisut.

Nem először készült persze,évek óta része a repertoárnak,mert én már nagyon régóta meg vagyok róla győződve,hogy tudok ilyet csinálni,csak valami rajtam kívülálló ok miatt nem sikerült:)

De el is követtem minden hibát ,amit el lehet,vagy a krém folyós maradt,vagy a piskóta ázott el és trutyis lett tőle minden,vagy szétvertem a sajtot,és nem lett homogén,stb,stb...

Mindig érdekelt ,honnan is van nekünk ez a fura nevű édességünk,most utána is néztem.Újabb jó példa a "tradicionális" nemzeti receptre:)

Ahogy sokan,én is meg voltam győződve róla,hogy ezt az olaszok már az etruszkoktól örökölték,persze kakaó nélkül.

De a helyzet nem ez:)Az interneten talált információk szerint ez a remek alig több mint harminc éves!

Ha jól értettem,a zabaglione továbbfejlesztésével tett szert a nemzetközi gasztronómia a tiramisura,ami kísértetiesen hasonlít az "angol levesre"(zuppa inglese)ami se nem leves,se nem angol,viszont kávé helyett alchermessel van meglocsolva a piskóta.Ami szép piros színét, úgy tűnik,a karmazsintetűtől nyeri...

Hogy az alchermes-nek van e köze a régebben borszínezésre alkalmazott alkörmöshöz,(ami egy növény),vagy egyik kapta a másiktól a nevét igen szép piros színe miatt,az nem derült ki.

Az információk zömét innen vettem.

Tehát a tiramisu szerintem:

Amiből:
-4 nagy, friss tojás
-500 gr mascarpone
-2-3 ek. fűszeres likőr,vagy rum,vagy whysky,most konyak
-5 ek kristálycukor
-vanília(végszükség esete volt,vaníliás cukor került bele)
-20-30 db babapiskóta
-kb 6 adag erős feketekávé
-kakaópor

Ahogyan:

A krémhez valókat erősen lehűtöm.A tojásokat szétválasztom,a tojássárgájákat a vaníliával és 4 ek kristálycukorral fehéredésig keverem.Ha már jónak gondolom,beleforgatom a mascarponét,lassú mozdulatokkal,semmiképpen sem habverővel,mert az úgy szétveri,hogy sose fog a krém jó lenni.
A tojásfehérjéket felverem,beleszórom a maradék kristálycukrot,és kemény,fényes habbá verem.
Ha ez is kész,összeforgatom a fehér és a sárga komponenst,és a krém ezáltal kész is.

A kávét,ami időközben kihűlt(ez fontos,mert ha forró,az a krémnek is megárt,meg a kezemet is összeégetem)tálba öntöm,belelocsolom az alkoholt,ami lehet Amaretto,vagy sherry,vagy tulajdonképpen bármilyen karakteres ital,sőt akár vodka is,ami talán stílusidegen,viszont az alkohol abban is dolgozni fog,és ráerősít a kávéra.

A rendelkezésre álló készletekből most a konyakra esett a választás.(Zárójelben jegyzem meg,hogy bár nálunk is vannak kiskorú fogyasztók,a mennyiségeket figyelembevéve ennyi alkohol tolerálható.Gyors fejszámolással ellenőrizhető,hogy egy adag alkoholtartalma nem haladja meg az egy szelet kenyérben normális módon jelenlévő mennyiséget.)

Szóval,a kávéba áztatom a pabapiskótát,vagyis inkább csak belemártom,hogy átázzon,de ne essen szét,és egy rétegben lerakom a tál aljára.

Következik rá a krém fele,majd újabb réteg babapiskóta,és a krém másik fele.Elsimítom,lezárom fóliával,és mehet a hűtőbe 16-20-24 órára,ameddig kibírjuk.

Tálalás előtt sok vörös holland kakaót szitálok a tetejére,és kész.

Íme:

2007. június 18., hétfő

Piatto di erbe alla Lucana

A világ lecsói c. sorozat második epizódja:) Az első itt található,csak akkor még nem tudtam,hogy ez sorozat lesz...

Az étel neve nekem nyelvtudás híján semmit sem mond,de valójában egy mediterrán ízvilágú padlizsános lecsóval, illetve zöldségraguval állunk itt szemben.

A recept egyébként Gianni könyvéből származik(azt hiszem "Giannival a konyhában" címet viseli a mű).

Ez a könyv nagyon jó,hogy a kezembe került,így legalább megtudtam,hogy ki is ez az ember,akit úton-útfélen lehet látni mindenféle tvben,csak az nem derült ki,hogy miért is.

Most legalább helyrezökkent a világ:hát szakács ő!:)

A fent említett lecsófélének tehát meghatározó eleme a padlizsán,ami ugyanolyan tősgyökeres olasz növény az olaszok szerint,mint amennyire a lecsó ősi magyar étel...

Őshazája valahol a mai Líbia területe,onnan származott el,és vette birtokába a mediterrán térséget,és terjedt tovább a világon.

A padlizsán esetében meg voltam győződve én sokáig,hogy inkább szép,mint jó,de ez azért lehetett,mert első találkozásom vele egy rettenetesen hagymás sültpadlizsánkrém formájában történt,ami igen erősen megalapozta a köztünk fennálló feszült viszonyt.

E viszony javítását nem segítették a mendemondák és a (szerintem megalapozatlan) elővigyázatossági intézkedések se.Gondolok itt a fakéssel való hámozásra/darabolásra,levének gondos kicsurgatására,ezüstnek a megfeketítésére...

Hát,azért megnézném én azt a türelmes embert,aki fakéssel elbánik egy ilyen lila szörnyeteggel:)

Nemcsak nem lehet,hanem értelmetlen is,legalábbis normál rozsdamentes eszközök használata esetén.A szénacélt valószínűleg tényleg megtámadja.

A keserűséget ,amit a levének sózással való előcsalogatásának elmulasztása okoz,nem tapasztaltam eddig,pedig többször is direkt nem hagytam állni.

De lehet,hogy az én padlizsánjaim nem olvasták az idevonatkozó szakirodalmat:)

Szóval az én ragum:

Amiből:

-1 közepes padlizsán
-2-3 érett,sárgahúsú paprika
-2-3 nagy érett paradicsom
-2-3 fej vöröshagyma,vagy ilyenkor főzőhagyma zöldjével együtt
-só,bors
-kakukkfű,bazsalikom
-4-5 ek evvo

Ahogyan:

Az olajon megfuttatom a nagy kockákra vágott hagymát,de nem nagyon,nehogy a végére szanaszét főjön.Közben sózom is,azán rádobom a hasábokra ,kockákra,vagy tetszőleges formára vágott padlizsánt(majdnem mindegy,nemigen lehet felismerni a végén...) és sütöm egy kicsit.Aztán megy bele a hámozott,cikkekre vágott paradicsom.El kell mondanom,hogy lecsó esetén a legritkább esetben hámozom meg a paradicsomot,de úgy éreztem,hogy egy ilyen szép nevű kajában nem lehetnek pöndörthéjcafatok:)

15-20 percig párolom fedő alatt,aztán mehet bele a paprika,ami szintén kap néhány percet a fedő alatt,hogy kicsit megrogyjon.Ha az is megvan,rászórom a finomra vágott zöldfűszereket,és fedő nélkül néha megkeverve addig sütöm,amíg a szaft és a paprika el nem éri a számomra kívánatos állagot.

Ha kész,friss puha kenyérrel tálalom.

Palócleves

Nagy klasszikus,nálunk is a kedvencek közé tartozó,tartalmas leves.

A palócokhoz ugyan annyi köze van nagyjából,mint a dobostortának a dobhoz,de ez igazán nem csökkenti az élvezeti értékét...

A legenda szerint ezt a levest Gundel János kreálta,Mikszáth Kálmán kérésére,illetve neki szóló meglepetésként.Merthogy Mikszáth olyan ételt szeretett volna,melyben benne van a magyar konyha minden íze,minden amitől az jó,és születésnapjára el is készült ez a kellemes,parikás,tejfölös,húsos,zöldbabos gazdag leves.
Innen hát a név,a "nagy palócról".
Annyira azért nem áll távol a felvidéki ízléstől,mert arra a tájegységre jellemző volt a tejfölllel,tejjel való főzés,habarás.Ez és a savanykás ízvilág valószínűleg az igazi palócok számára is vállalhatóvá teszi:)
Az eredeti változat igaziból birkahúsból készül,de szerintem nem szentségtörés csirkemellből,vagy borjúból,neadj'isten sertéscomb-ból készíteni.

A birkahús megszeretése még egy egyenlőre el nem indított projekt nálunk:)

Amiből:

-500-600 gr hús
-200-300 gr zöldbab
-300-400 gr krumpli
-1 nagyobb fej hagyma
-2-3 gerezd fokhagyma
-2 babérlevél-só,bors
-1 pohár tejföl
-1 kk liszt
-citromlé szükség szerint
-húsleves a felöntéshez
-2 -3 ek. semleges ízű étolaj

Ahogyan:

Az olajon megfonnyasztom a finomra vágott hagymát,közben meg is sózom.Rászórom a pirospaprikát ,beledobom a húst,és fehéredésig sütöm.Belenyomom a fokhagymát is,de azzal már nem pirítom.Felöntöm vízzel vagy jó esetben húslevessel ,és beledobok egy-két babérlevelet is.

Amikor a hús már majdnem puhára főtt(ez az idő a hús fajtájától függően igen eltérő lehet)beleteszem a kockára vágott krumplit és zöldbabot is.

Míg a zöldségek főnek,egy pohár 20%-os tejfölből és egy púpozott kk. lisztből kevés tejjel habarást keverek.Mielőtt beleönteném a kész levesbe,kis citromlével beállítom a végső savanyúságát.

Behabarom,mégegyszer fölforralom,és kész is.



Fokhagymás tarjaszeletek karalábéval

Hagyományos,egyszerű sült hús,könnyű zöldségkörettel.
A nagy meleg ellenére beizzítottam a sütőt,mert lekvárfőzés is tervbe volt véve,így kellett a hely a tűzhely tetején:)

Viszont köretként valami könnyű,zöldséget szerettem volna,és hajnalban zsenge karalábét talaltam bevásárláskor.

A hús végtelenül egyszerű,gyakorlatilag a "fogom a húst,megsütöm,és már ehetjük is kategória".

A köretet egyszer régen mintha a TVPaprikán láttam volna,de azért a ciánkálit nem venném be...


Tehát:

Amiből:

A húshoz:

-8 szelet (ujjnyi vastag) tarja (csont nélkül)

-1 fej fokhagyma

-kömény
-frissen őrölt bors
-só
-fél citrom leve
-2 ek evoo
-könnyű,száraz fehérbor

A karalábéhoz:

-3 nagyobb zsenge karalábé
-40-50 gr vaj
-só,bors
-kis csokor zöldpetrezselyem

Ahogyan:

A fokhagymát összekeverem a megtört köménymaggal,a durvára őrölt borssal,a citromlével és az olajjal.Ezzel a maszattal bekenem a besózott húst,belerakom egy sütőtálba,és annyi bort öntök alá,hogy majdnem ellepje.

Lefóliázom,és 180-190°C-on kb. másfél óra alatt készre sütöm .

A karalábét hasábokra vágom,sós vízben blansírozom.Ez nagyjából 5-6 perc.A leszárított karalábét egy nagy serpenyőben forró vajon átforgatom,sózom,borsozom,és az utolsó forgatás előtt a finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórom.

És kész,tálalható.



2007. június 15., péntek

Lecsó

Végre lehetett rendes lecsót főzni...

Már kapható a hozzá nélkülözhetetlen roppanóshúsú zöldpaprika,és már fel bukkan a tökéletesre(majdnem túlérettre)érett paradicsom is.

Mert a lecsó,akármivel is próbálkozik az ember,csak csak nyári étel!

Mielőtt én is közzétenném a magam receptjét,néhány szó még róla:)

Mert mi is a lecsó voltaképpen?

Egyszerűnek tűnő kérdés,melyre sok egyszerű válasz adható,de ezek a válaszok köszönő viszonyban sincsenek egymással.A lecsó lényegét megragadni nehéz,mert nem az alapanyagokon ,és nem is a készítésen múlik egy lecsó lecsósága.

A lecsó inkább kedélyállapot,viszonyítási alap,sarokkő,ha úgy tetszik.A lecsó mesél,már-már árulkodik gazdájáról:)

Nincs még egy étel,aminek ennyi "eredeti,igazi" elkészítési módja lenne.Ezekben sokszor csak annyi a közös,hogy mindenki szerint az övé a legjobb:)

A lecsónak nagyon frappáns,és minden részletre kiterjedő leírását eddig én Váncsa Istvántól olvastam,amit be szerettem volna linkelni,de nem találtam meg az eredeti forrást,így most kénytelen vagyok idemásolni.

Váncsa: Lecsó édesapám receptje szerint

A lecsó kitűnő adalék sült húsokhoz is.
Tulajdonképpen a lecsót fagylaltként is el lehet készíteni, (Verkának ajánlom szeretettel) ezt mirelit-lecsónak hívjuk, ami felolvasztás után már fogyaszthatatlan.
A lecsó.

Végy jófajta házi szalonnát, süsd meg, Tegyél rá rengeteg hagymát, valamivel több paprikát, mint paradicsomot, ezt fedő nélkül süsd, meg. (Rengeteg levet ereszt, így el kell gőzölögnie, különben csak főtt paprika lesz. Ízesítsd sóval, borssal. Rizzsel, burgonyával, kolbásszal, tojással, gombával, tök-félékkel, sajtokkal gazdagíthatod.
A lecsó maga a szabadság. Az benne a jó, hogy gyakorlatilag végtelen teret enged a fantáziának meg az improvizációs képességeknek, és valójában egészen különlegesen hülyének kell lenni ahhoz, hogy az ember elrontsa.
A lecsó tág teret enged a befogadói attitűdnek, a multikulturalizmusnak és a – tulajdonképpen akár társadalompolitikai szintre emelhető – toleranciának. Hogy csak a konyhatechnológiaiberendezés-szükségletet említsük, lecsót főzni egészen egyszerűen bármiben lehet. Vannak például, akik szerint bográcsban is lehet jó lecsót főzni, és minden további nélkül egyetérthetünk velük, annak leszögezésével persze, hogy a bográcsban való lecsófőzés tűz- és sérülésveszélyes, gerincbántalmakat okoz, és különben is síkhülyeség. Vagyis vegyünk elő egy jó nagy fazekat. Vagy egy lábost. Itt van aztán a lecsó anyag- és energiamérlege. Per definitionem a lecsó szükséges és elégséges komponensmátrixa hat alapanyagot – zöldpaprikát, paradicsomot, vöröshagymát, zsiradékot, fűszerpaprikát és sót – tartalmaz. Ezen belül azonban az anyaghányadok a nyomnyi mennyiségtől a túlnyomóig szabadon képesek variálódni, és mindegyik variációban lecsóról beszélhetünk, nem szólva a lehetséges kiegészítő és adalékanyagok köznapi ésszel fölmérhetetlen választékáról.
Item, a lecsó energetikai lehetőségei is a műszaki zérustól a fiziológiai elviselhetőség határain messze túl terjedhetnek. Tekintve az alapösszetevők dietetikai paramétereit, különösen az energiatartalmukat (zöldpaprika 84 kJ/100 g, paradicsom 97 kJ/100 g, hagyma 168 kJ/100 g), ha zsiradék gyanánt megelégszünk némi extraszűz olívaolajjal, és utánaszámolunk, döbbenten fogjuk megállapítani, hogy készíthető olyan lecsó, amelyből egy 90 kg-os, ülő foglalkozást űző középkorú férfinak – alapanyagban számolva – 10 kg-ot kell elfogyasztania egynapi energiaszükségletének fedezéséhez.
Ugyanakkor a zsíradékkomponens és a zsíradékképző adalékok megfelelő kiválasztásával és okos dozírozásával a lecsó szabályos koleszterin- és trigliceridbombává tehető. Indíthatjuk ugyanis a lecsót úgy is, hogy nagy tétel, kockára vágott szalonnát sütünk ki bő disznózsírban. A szalonna lehet – bár ez az energiakoncentráció némi hígításával jár – valamilyen húsos fajta is, kolozsvári vagy angolszalonna, császárhús, ilyesmi; vagy elegyíthető valamiféle zsírgazdag húsipari termékkel – a lehetőségek közül feltétlenül ki kell emeljük a karikára vágott, vagy még inkább apró darabokra trancsírozott lángolt, paraszt- vagy nyers füstölt kolbászt. De adalékolhatunk változatos módokon darabosított sonkát, tarját, füstölt oldalast, csirkeaprólékot, nyúlgerincet, pulykacombot, kengurufarkat, egyebet is.
Az utóbb említettek képezik az ún. kisütendő állati komponensek körét. Fontos megjegyezni, hogy ezeket mindig a technológiai processzus kezdeti fázisában kell kezelésbe venni – ellentétben a későbbi fázisokban applikálandó ún. belefőzendő (párolandó, digerálandó, macerálandó stb.) állati komponensekkel, úm. virsli, krinolin, szafaládé – egészben vagy karikázva –, kockázott párizsi; de leginkább az ún. lecsókolbász (szül. ketteskolbász), amelyet súlyos szentségtörés összetéveszteni a fentebb említett kisütendő – és tartalmilag, sőt, filozófiailag is, egészen más természetű – kolbászfélékkel. A kései fázisban belefőzendő állati komponensek közé tartozik egyébként a tojás is, de arról külön kell szót ejtenünk.
Köztes terminológiai szintet (és élelmiszer-technológiai megközelítést) képviselnek a különféle ételmaradékok. Vitatott, melyik kategóriába tartoznak az egyes felvágottak (olasz, turista, stifolder) és más hűtőszekrény-takarítási melléktermékek. A tegnapi pörköltnek például tökmindegy, hogy a sercegő zsírba hajítjuk bele, vagy a már majdnem kész lecsóművészeti alkotásba. Csak hogy tudják: különleges sűrítő és ízhatást érhetünk el többnapos kenőmájas alkalmazásával.
Adalékolhatunk nemcsak állati, hanem növényi összetevőket is, és ha nagyon akarjuk, ezeket is osztályozhatjuk technológiai műveletek, ill. fázisok szerint – mert pl. a répának (karotta, murok) hasznára van, ha a műveletsor elején zsírban sütjük, a cukkíni, a patisszon vagy a különféle gombák viszont egyszerűen a züldpaprikafázishoz keverendők –, de ebbe terjedelmi korlátok miatt nem bonyolódnék bele.
Látszólag az árokásás és az ellenségképzés televény melegágya az aprítás nevű konyhatechnológiai művelet, hiszen van, aki pl. a hagymát kockára vágja (és ebben is van kiskocka- és nagykocka-iskola), pedig minden jó ízlésű és ép elméjű ember tudja, hogy a hagymát negyedkarikára kell aprítani. Még vadabb ellentétek találhatók a paprikaszeletelés körül. Egyes – magukat pofátlanul konyhaművészeti szakembernek beállító – sarlatánok például eltávolítják a paprikának a lecsó állaga és íze szempontjából legfontosabb összetevőit, azaz a magvát és a csumáját, a maradékot meg vacak kis kockákra szabdalják.
Ha van egy kis józan belátásuk, az egész paprikatömeget – a szára kivételével – fölkarikázzák, és kész. Megjegyzem, ha életük társa másik iskola híve, nyugodtan ordítozzanak vele teli tüdőből, ez jót fog tenni mind a lelki nyugalmuknak, mind a lecsónak. Szerencsére a paradicsom felaprításának mikéntje – bornírt professzionalista szakácsok mellesleg azt is kiherélik – teljesen indifferens, a késztermékben így is, úgy is szaft- és pöndörhéjfázisokra fog oszlani.
Tehát. Először is meleg zsiradékot állítunk elő, akár kész alapanyag (olaj, zsír) edénybe öntésével és felhevítésével, akár a már leírt adaléksütéssel, majd beleadjuk az aprított hagymát, és elvégezzük rajta az üvegesre párolás nevű műveletet. Egyébként nyugodtan szarrá is süthetjük, a lecsónak valójában mindegy. Mikor a hagyma állapota elérte az ízlésünknek megfelelő állagot, heves mozdulatokkal homogenizálunk a matériában egy jó adag őrölt fűszerpaprikát – természetesen kalocsai különleges típusút (ne dőljenek be holmi édesnemes vagy mittudomén cafrangoknak, azzal az erővel használhatnának téglaport is).
Multikulturális kitérő: ebben a fázisban megpróbálkozhatunk némi szójaszósz-adalékolással (a középvilágos, gombás változatot javasolnám). A szójaszósznak a lecsóban tulajdonképpen semmi értelme sincs, de nem fogják megbánni.
Mielőtt a pirospaprika keserű szarrá égne, zúdítsuk a főzőedénybe a paradicsomot, zöldpaprikát meg az esetleges másfajta zöldségeket – de ne az egészet! A többlépcsős adagolásnak két oka van. Először is a rendes lecsóban a paprika a felismerhetetlen trutymótól a majdnem nyersig terjedő kontinuumot gyakorlatilag tökéletesen lefedi, másodszor így kisebb edényre lesz szükségünk, ill. ugyanabban a fazékban több lecsót főzhetünk. Ebben az egy fázisban, amíg az első sarzs összeszottyad és levet ereszt – ezt elősegítendő most sózzuk meg –, alkalmazhatunk fedőt is, különben nem, mert túl híg lesz a végtermék.
A lecsó: lélek és türelem. Őrizni, babusgatni és keverni kell (különben megsértődik, és leég), okos lecsószakács a kellő érzelmi állapot fenntartása érdekében lecsóápolás közben alkoholos italt fogyaszt. Ha rendes ember, bort.
Az ápolás-babusgatás másik eleme a kevergetés mellett a fűszerezés. Szögezzük le: a lecsó erős. Kivéve azokat a lecsókat, amelyek nem. Az erős lecsó lehet az anyagában erős, vagyis erős zöldpaprikából főtt, vagy utánpaprikázott. Jobb híján szóba jöhetnek különféle pritaminok, pirosaranyak, erőspisták is, de persze a tisztességes friss vagy szárított cseresznye- vagy macskapöcspaprikáról kár volna lemondani. Némi – szigorúan frissen őrölt – feketebors, esetleg pluszba fehér-, zöld- és/vagy rózsabors még egyetlen lecsónak sem ártott.
Jelzem, a lecsó igen jól tűri a különféle zöldfűszerekkel való kísérletezést, példának okáért valamennyi majoránna – mi több: oregánó – igazán megéri a próbálkozást. Mit ne mondjak: néhány olajbogyó (Zsouzs kedvéért!) – horribile dictu: kapribogyó – se hülyeség. Értelemszerűen ilyenkor jönnek – ha jönnek – a belefőzendő állati adalékok is.
Ezzel a lecsó kész, hacsak nem akarunk az állag adjusztálásával tovább baromkodni. Jobb körökben a végén belevernek egy rakás tojást, és jól eldolgozzák, mert az ad a lecsónak egy bizonyos metafizikai értelmet. Alkalom adtán tegyenek néhány kísérletet tejföllel, tejszínnel és különféle sajtokkal is! Hát így. Ha mindent eltömő parasztzabát akarnak rendezni – de csak akkor –, főzzenek bele vagy mellé tésztát, rizst vagy burgonyát. Ha rám hallgatnak (i.e. ha van egy csöpp eszük), rozskenyeret esznek és száraz vörösbort isznak hozzá.


Aki szeretne még többet olvasni erről a remek ételről,íme néhány link:

Cserna Szabó András cikke az ÉS ből,Hannibál Lektűr esszéje,Szinbádék összefoglalója,ribizli írása,aki meg is fogalmazta a lecsó legtömörebb meghatározását,imígyen:"...a lecsó attól az, hogy úgy nevezik...".

És még egy Váncsa,és utoljára ,de nem utolsósorban egy vélemény Szamárhegyről.

Ennyi sok bevezetés után az én lecsóm:

Meggyőződésem,hogy a lecsópaprika aljas átverés,ezen a néven csak az éretlen,meg a hibás portékát próbálják eladni.A lecsóhoz értt,harsogóan ropogós paprika szükségeltetik.A kaliforniai fajták szerintem ide se valók.A lecsó szerintem is erős,nagyon erős,de mivel gyakorló szülő vagyok ,és szeretném ha a gyerkőcök és a párom is megennék,a lecsó természetesen nem erős:)

A lecsó nálunk viszonylag egyszerű,az alapvető,és minden lecsóban megtalálható hozzávalókon kívül(paprika,paradicsom,hagyma,zsiradék,só) csupán kolbász szokott belekerülni,csak az íze miatt.

Persze ettem én is már tojásost,meg zsírszegényet,meg tarhonyásat,meg egyszer még rizses-gombásat is,de arról nemigen tudok felelősen nyilatkozni,mert előtte igen sok bort ittunk kannából...

Tehát :

Amiből:

-2-3 szelet szalonna
-20-25 cm jófajta füstölt kolbász
-2-3 nagy fej vöröshagyma,ilyenkor friss főzőhagyma
-5-6 db roppanóshúsú zöldpaprika
-4-5 darab nagy ,minél érettebb paradicsom
-só,bors

Ahogyan:

A szalonnát vékony csíkokra vágom ,kisütöm,és rádobom a nagykockára vágott hagymát,és kicsit megsütöm.Inkább süljön,mint párolódjon,mert az jó,ha a végén is látszik benne.Ilyenkor sózok,borsozok.Rádobom a paradicsomot,a paprikát ,és rövid ideig lefedve párolom,aztán fedő nélkül főzöm,sütöm,amíg a paprika jó nem lesz,és a szaft el nem éri a kellő konzisztenciát.

Aztán sok puha fehér kenyérrel már ehető is.

A történeti hűség kedvéért el kell mondanom,hogy a fotón látható lecsóba ,mivel kevés paradicsom volt otthon,került bele egy nagy kanál Aranyfácán is.

A világ egyéb lecsóiról majd egy másik alkalommal...

2007. június 14., csütörtök

Rozskenyér

Viszonylag régóta futó projekt a jó rozskenyér előállítása.
Mit mondjak,buktatókkal és kudarcokkal kikövezett út vezetett idáig,amit még korántsem tekintek a végső állomásnak,de azért egy olyan mérföldkő,ami említést érdemel.

Sok szakirodalom feldolgozása,jónéhány ehetelen,de legalábbis élvezhetetlen termék után sikerült kidolgozni egy viszonylag állandó ,elég jó minőséget produkáló eljárást.

Elolvastam én annyi mindent a rozsról,hogy fele is sok lett volna...

Volt abban a termesztéstől az élettani hatásain át a malmászati technológiákig sok minden,de a rozsos tészta csak nem akart jó lenni...

De már rátaláltam a rozsban található igen kevés sikér aktivizálásának módjára,így egy magas rozstartalmú,de a fehér kenyérhez hasonló textúrájú,boltozatos kenyeret tudok sütni.

A végső cél persze a fehérlisztmentes kenyér előállítása,már csak a kihívás miatt is.

A technológia és a végső recept kidolgozását a kenyérsütőgép nehezíti pillanatnyilag,mert kézzel ugye akármilyen tésztát meggyúr,megdagaszt az ember,de a gép meglehetősen kényes a tészta állagára,nem mindegy a víztartalom,és leginkább nem mindegy a sikérváz,vagy térháló kialakulásának sebessége...

Mert amíg az nincs,addig a a keverőlapátok csak víz-liszt masszát készítenek és kavargatnak ,ahelyett,hogy tésztát dagasztanának...

Ezen térrács kialakításához egyenlőre nélkülözhetetlen valamennyi kenyér-,vagy fehérliszt.

Tehát a rozskenyér jelenleg:

Amiből:

-3 mp(mérőpohár) teljes kiőrlésű rozsliszt
-2 mp fehér-(BL55) vagy kenyérliszt(BL80)
-2 mp víz
-2-3 ek evoo
-2 tk cukor
-2 kk só
-25-30 gr friss élesztő
-fél citrom leve

Ahogyan:

Sajnos a technológiai idők ennél a kenyérnél meglehetősen hosszadalmassá teszik a dolgot,ilyet hirtelen felindulásból nem lehet csinálni:)

Két pohár rozslisztet egy tálban két pohár vízzel híg masszává keverek,és hűvös,de az se baj,ha hideg helyen,akár hűtőszekrénben is,lefedve húsz-harminc órán át békén hagyom.Ezalatt az idő alatt a sikér feltárása megkezdődik,ha nem is megy végbe teljesen.

A masszát a dagasztógépbe kanalazom,belemorzsolom az élesztőt,rászórom a liszteket,a sót-cukrot,az olajat,a citromlevet,és ráindítok egy normál dagasztóprogramot.Eleinte figyelni kell rá,mert még egy kicsi liszt biztos kell bele,különösen,ha a lapátok nem kapják el az anyagot,és csak maszatolnak.A citromlében lévő savak segítenek a sikérből végtelen hosszú szálakat illetve hártyát nyújtani.Ezért szoktak a rétestésztába is tenni kicsi ecetet vagy citromlét.

Mire a program lefut,a tészta kb. 2 2-1/2 szeresére nő.

Alaposan meglisztezett deszkára borítom,és mégegyszer átdagasztom. Kettéosztom,két hosszú nudlit formázok belőle(a tapasztalat azt mutatja,hogy nem nagyon érdemes bíbelődni a klasszikus kenyérforma megalkotásával,mert úgyis kilapul kelés közben)és olajjal kikent formába rakom.Langyos helyen letakarva kap még 40-50 percet,vagy amíg kétszeresére nem nő.
Aztán a tetejét bemetszem,és mehet a forró,begőzölt sütőbe ,190-200°C-on kb. 30-35 percre.

Ha úgy gondolom ,hogy kész,a formából rácsra borítom(és legfeljebb visszarakom még egy kicsit,ha mégsincs kész) és letakarva hagyom kihűlni.

Így néz ki:

2007. június 13., szerda

Reggeli gyerekeknek

Az alábbi képeken nem is igazán az étel lényeges,azt csak zárójelben említem meg(kalács volt,"görög" saláta,vagy legalábbis olyasmi,amit mi annak hívunk ,meg téliszalámi.)

A fiunk ezeket szokta is szeretni,de a leányzó szerint a kalács az nutellás.
Ezért született a két alábbi alkotás,
a Fetafogú szörny,


és a Kalácsfülű nyúl.

2007. június 12., kedd

Csirkemell gombával

Nemrégiben meglepetés érkezett,ismét.De most nem kapor,mint a múltkor,hanem egy nagy adag erdei gomba,jelesül májusi pereszke.

Ezek a meglepetések a szüleinktől szoktak érkezni,teljesen random módon,de mindig örülünk nekik:)

Ez a meglepetéscsomag azért is jött jól,mert már régen volt szerencsénk igazi erdei gombához,sőt igaziból gombához egyáltalán,mert a gyermekek egyszercsak rajtaütésszerűen elkezdték nem szeretni,ezért szinte teljesen kimaradt az étrendből két három hónapig.

De ez maga volt a csoda...

Amikor egy ilyen gomba pattanva kettétörik a kezemben,és megcsap a semmihez se hasonlítható illat,ott vagyok az erdőben,kora reggel,eső után,mert gombát szedni olyankor kell...

Érzem az esőáztatta erdő,a növények,az avar szagát...

Látom a tüskés bokrokat,ami alá be kell kúszni négykézláb,mert a fránya gomba ott szeret,nem ám a tisztáson...

És mindez egyetlen gombafejben...

Aki még nem próbálta a hajnali gombaszedést annak minden nyűgével,és örömével,sürgősen tegye meg:)
Vissza a tárgyhoz,mivel a gomba annyira friss,ízes,illatos volt,valami nagyon egyszerű ételt szerettem volna belőle készíteni,amiben egyertelműen ő a középpont,és a hangsúly.
A végeredmény igazolta a várakozást,könnyű,friss,illatos gombás csirkemell készült belőle.


Amiből:

-1 nagy csirkemell
-600-700 gr gomba
-kis csokor friss majoranna
-50 gr vaj
-2,5 dl főzőtejszín
-só,durvára őrölt bors


Ahogyan:

A nagyobb darabokra vágott húst a vajon elősütöm,közben sózom,borsozom,sütőtálba rakom.

A visszamaradt vajon elkezdem párolni a gombát,de csak addig,amíg el nem kezd levet ereszteni.

A gombát is a tálba rakom,rászórom a megmosott majoranna leveleit,és főzőtejszínnel meglocsolom.Lefóliázom,és 190-200°C-os sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm.


Ezután már nincs más hátra,mint valami egyszerű,semleges ízű körettel -ami ez esetben párolt rizs volt-tálalni.

2007. június 11., hétfő

Kapros juhtúróval töltött karaj

Vasárnap ünnepi ebédre készültünk ,mert házassági évfordulónk volt.Kilencedik!:)

Valami újdonsággal szerettem volna meglepni a páromat,így lett a főfogás a címben említett kapros-juhtúrós töltelékkel bíró hús.

A kaporhoz amúgy is szívbéli vonzalom fűz engem,ezért esett rá a választás.A juhtúró meg jó:)

Köretként tejszínben főtt újkrumpli készült,hogy ellenpontozza kicsit a túró fanyarságát.

A teljes menüsor az alábbiak szerint alakult:

Húsleves cérnametélttel

A címbéli karaj tejszínes újkrumplival

Tarte Tatin

és még joghurtos saláta,de végülis abból nem kért senki.

Bor: OREMUS Mandolás Furmint 2003

Majdnem teljes siker volt:)

Amiből:

-8 szelet (15-17mm vastag) karaj,csont nélkül
-250 gr juhtúró
-100 gr tehéntúró
-1 kis csokor kapor
-2 szelet szalonna
-só,bors

A tejszínes krumpli:
-1 kg újkrumpli
-2,5-3 dl főzőtejszín
-2-3 ek evoo
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

A kicsontozott karajból nyolc egyforma,vastag szeletet vágok,és egy éles-hegyes késsel "zsebet"vágok rá.
Enyhén besózom.

A juhtúrót a tehéntúróval,sóval,borssal és a finomra vágott kaporral összetöröm.A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra aprítom,kisütöm.A pörcöt is a túróhoz adom.A kissé lehűlt szalonnazsírból kb. 1-1,5 evőkanálnyit is belekeverek,hogy kenhető,egynemű massza legyen a végeredmeny.

A felhasított hússzeletekbe töltöm,csak annyit,hogy,a tetejét össze lehessen nyomni.Tálba teszem,szorosan,hogy ne tudjon kinyílni,és néhány szalonnacsíkot terítek rá.Kap még egy fél pohár vizet,és mehet is a sütőbe,180-190 °C-on úgy egy órára.

A krumplit alapos súrolás után 3-4 mm vastag karikákra vágom,és tálba rétegezem.Rétegenként meglocsolom tejszínnel,némi olívaolajjal,sózom,és alaposan borsozom.

A tálat lefóliázva sütőbe rakom,és 170-180°C-on nagyjából háromnegyed órán át főzöm-párolom.Ha ügyes vagyok,(és most az voltam)minden krumplikarika külön marad.






2007. június 8., péntek

Calzone

Nagy,tartalmas reggelivel kellett előállni,de nem volt előtte célzatos bevásárlás,így a meglévő,illetve talált alapanyagokból kellett gazdálkodni.

Mindenféléből volt egy kevés,így merült fel a batyu ötlete.

Nem is biztos,hogy sikerült teljesen pizzásra hangolni az összhatást,de mivel a pizza úgyis ahány ház,annyiféle, akár mondhatjuk is rá,hogy az:)

Meg különben is,előtte egy-két nappal valamelyik TV-ben a nagy öreg,Carluccio valami ilyesmi töltött tésztafélét csinált,talán strombolit.

És mivel a gyermekek a pizzát általában szeretik,a párom meg említette,hogy ilyen régen volt,így lett.

Amiből:

A tészta:

-4 mp(mérőpohár) kenyérliszt

-1-3/4 pohár víz

-1 dl semleges étolaj

-25-30 gr friss élesztő

-2 tk cukor

-2 kk só


A töltelék:

- paradicsom

-hagyma

-kolbászkarikák

-sonka

-virsli

-sajtok tetszés szerint

-1-2 ágacska rozmaring,fokhagyma,oregano,só,bors

-2-3 kanál evoo


Ahogyan:

A tésztához valókat ,mivel reggeliről van szó,beleszórom a kenyérsütőgépbe,és igyekszem az ébresztőórával szinkronban jó koránra beprogramozni.

Mire az első kávén túlvagyok,addigra a selymes,rugalmas,fényes-zsíros tészta kész is.

Lisztezett deszkára borítom,alaposan átdagasztom.Négy ,nagyjából egyforma gombócra osztom,és pihenni hagyom addig,amíg a belevalókat nagyjából egyforma méretűre aprítom,rászórom az összevágott zöldfűszereket,meg persze a szárazakat is,és meglocsolom az olívaolajjal.

Jól összekeverem,és visszatérek a tésztához.

A gombócokból jó nagy korongokat nyújtok,kb. 3-4 mm vastagságút.

Ráhalmozom a tölteléket,öszzehajtom,és óvatosan,nehogy kiszakadjon,hajtással lefelé kiolajozott tepsibe teszem.

20-25 percig még békén hagyom,hogy a tészta egy kicsit magához térjen,és megkeljen egy kicsit mégegyszer.

Mielőtt betenném a sütőbe,tetejét tejjel elkevert tojássárgájával megkenem.

170-180°C-on 30-35 percig sütöm,és kész is.

Ilyen lesz kívülről:
És belülről:

2007. június 7., csütörtök

Zöldborsós-tejszínes penne

Ezt a remek tésztafélét emlékeim szerint egy régi nőklapjás Lajos Mari recept inspirálta,ott úgy hívták,hogy csőtészta római módra.

Csak az inkább több tojással,és összesütve készült,meg mintha hagyma is lett volna benne,de én azt nem szoktam,mert szerintem a vöröshagyma meg a zöldborsó nem barátok.Persze van amikor igen,de itt nem éreztem szükségét.

A római módot sem értem,semmiféle utalást nem találtam arra én,hogy mondjuk a borsó-tejszín-szalonna kombináció egyből rómaivá tenné,amibe belekerül...

Szerintem ezt az ételt az olasz is csak így egyszerűen Penne con piselli-nek (zöldborsós pennének) szólítja.

Régi kedvenc nálunk,a gyermekek már pici korukban szerették,ők keresztelték el "borsó belebújós tésztának".Volt is ebből problémánk,amikor nem sikerült megfelelő méretű pennét venni,és a borsó nem bújt bele magától.

A mi fiunk egyből nem is volt hajlandó megenni.Mit volt mit tenni,mivel rendes szülők vagyunk ,kiskanállal,csipesszel belerakogattuk a tészta két végébe a borsószemeket...

Tehát:

Amiből:

-1 csg. penne,vagy rövidcső tészta
-500 gr zöldborsó
-2 szelet szalonna
-250 ml főzőtejszín
-2-3 db tojás sárgája
-1 gerezd fokhagyma(opció,a szalonna fűszerességétől függ)
-sajt ízlés szerint

Ahogyan:

A gyufaszálnyi csíkokra összevágott szalonnát kisütöm,a pörcöt bennehagyom,rádobom a zöldborsót.Picit átforgatom a forró zsiradékon,és pici vizet öntök alá hogy a borsó megpárolódjon.Ez nagyjából 5-7 perc.

Ha a szalonna nem volt elég fűszeresre pácolva,ekkor egy gerezd fokhagymát is nyomok a mártásba,rögtön a borsó után,a vízfelöntés előtt.


Ha a borsó kész,ráöntöm a tojássárgájával elkevert tejszínt,és picit együtt melegítem ,a mártás befejezéséhez a tészta melege elég lesz.

Merthogy pont ilyenkor lesz kesz a penne vagy csőtészta,amit nem öblítek le,hanem egyből ráöntöm a mártást.

Összeforgatom,tálalom.Tetszés szerinti sajtot reszelek rá,itt éppen parmezánt.

Semmi egyéb fűszert nem igényel,még sót sem:)

2007. június 6., szerda

Magyar űrkaják

Kis kitekintés: 25 éve (na jó,kis csúsztatás,valójában 3.-án volt az évforduló,de most akadt meg a szemem a híren) érkezett vissza a földre az első,és mindezidáig egyetlen magyar űrhajós,Farkas Bertalan.
Simonyi Károly ugyanis,bármennyire is fáj ez nekünk,nem magyar űrhajós volt,hanem amerikai űrturista.
A hír gasztronómiai vonatkozását az általa felvitt, itthon készített menü adja.
A konzerveket az akkori Konzerv- és Paprikaipari Kutatóintézetben fejlesztették ki,és a kissorozatú gyártás is ott történt.
Mindenféle magyaros,vagy annak gondolt fogás,mint disznósajt,marhapörkölt és libamáj szerepelt az ételsorokban,melyekből több változat is készült,ezek közül végül a két űrhajós,Farkas Bertalan és Magyari Béla választott.

Sajnos a projekt egyszeri maradt,a termék hiába volt jó,és ízlett a személyzetnek,a magyar élelmiszeripar nem vált beszállítójává sem az Interkozmosz,sem a szovjet űrprogramnak.És,amennyire tudom,azóta se semelyiknek.

Az ételek csomagolóanyagait a székesfehérvári (akkori nevén) Könnyűfémmű,(jelenleg ALCOA Köfém) gyártotta.

A magyaros motívumokkal és Interkozmosz logókkal feldíszített ,meglehetősen eklektikus benyomást keltő konzervdobozok jelenleg is láthatók az Alumíniumipari Múzeum gyűjteményében.

(A fotó az INDEX.hu ról.)
Néhány cikk a témában:Űrvilág,és még egyszer Űrvilág és az Index.

2007. június 4., hétfő

Rakott spárga

Még nincs vége a spárgaszezonnak:)

Valami gyors,egyszerű,ráadásul másnapra jó ebédet kellett összehozni,és a hűtőben búslakodott egy nagy csokor fejnélküli spárga is ,így adódott a összesütött,hússal rakott változat.
Így legalább kipróbáltam a spárga blansírozását is:)
Tehát :

Amiből:

-500 gr spárga(itt éppen fehér)
-500 gr zsírtalan darált hús
-2 szelet szalonna
-2 pohár tejföl
-2 tojás-só,frissen őrölt bors
-1 kis fej hagyma

Ahogyan:

A spárgát a szükséges mértékben,vékonyan meghámozom ,feldarabolom ,blansírozom.
Cca 5-7 perc szükséges.
A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra vágom,zsírját kisütöm,a pörcöt bennehagyom. A finomra vágott hagymát megpirítom rajta.Rádobom a darált húst,és annyira megpirítom,mintha bolognai mártást készítenék.

Ilyenkor fűszerezek is,bár ez elég egyszerű volt,mert nem nagyon volt ötletem,hogy a spárga minek lenne a barátja,ezért maradt az őrölt bors,mint jolly joker:)

Ha a hús megpirult,lehűtöm,egy nagyobb tálban összekeverem a tejföllel,beleütöm a tojásokat,és óvatosan,nehogy összetörjön,beleforgatom a spárgát is. Kivajazott sütőedénybe simítom,170-180°C-on készre sütöm.

Ez kb. 35-40 perc.

Kicsit hűlni hagyom,szeletelem,kenyérrel,zöldekkel tálalom. Így ni:


Szolgálati közlemény

Kedves Látogatók!

A Vigyázz,Kész,Főzz!,illetve jelen esetben Fűszerek! ötödik fordulójának,melynek témája a fűszerek voltak,lezárult.

Az összegzés már olvasható Aubergine lapján.

Remek,a fűszerek köré csoportosított gyűjtemény lett:)

Itt olvasható a bevezető, az első, és a második rész.

Olvassa mindenki!

2007. június 1., péntek

VKF V. Fehérboros sertéskaraj édesköménnyel

Erre a fordulóra Aubergine nehéz feladatot adott:)Hosszas gondolkodás után sikerült egy már bevált családi kedvencet előhalászni,ami -szerintem-megfelel a szigorú kritériumoknak.Annyiban biztos nem,hogy a választott fűszer nem kimondottan gyakori vendég nálunk,tulajdonképpen csak ebben az ételben fordult elő ezidáig.

Ha rám jellemző fűszerrel kellett volna előállni,biztos borsos kaja lett volna,de ugye nem csak szépnek kell lenni,az sem árt,ha a család is megeszi:)

Így a választott fűszerem az édeskömény lett. Ezesetben a gumó is fűszerként szerepel,mert nem a zöldségen,csak az ízén van a hangsúly.



Szólnék is róla néhány szót.
Az egyik legrégebben termesztett,fogyasztott kultúrnövény ő.Egyes források szerint már a mezopotámiaiak is megemlékeznek róla.
Egyiptomban is ismert volt,bár nem termesztették,vélhetően vadon termő változatait fogyasztották.
A magas színvonalú egyiptomi orvoslás minden bizonnyal ismerte és alkalmazta gyógyhatása miatt.

Az ókori görög birodalomban is közönséges zöldségnek számított,és tőlük függetlenül Rómában is.
Európában a középkorban a füvészkertek,kolostorok növénye volt ,elsősorban magja ,illetve annak gyógyászati felhasználása miatt.


Jelenleg egész Európában,többek között itthon is termesztik,gumóját étkezési célra,magját fűszerként,alapanyagként,gyógynövényként alkalmazzák.Ebből készül például a gyermekteák zöme is,amit minden gyakorló szülő ismer,legalább szagról:)


A növényről,történetéről,felhasználásáról mindent meg lehet tudni itt.


Az étel persze nem csak édesköményből áll ,illetve nem csak azzal van fűszerezve,de kétségtelen,hogy ennek ánizsos íze dominál.


A gumó nem köret ,teljesen szétfő ,aki szereti beletörheti a mártásba,én csak mértékkel szoktam.


A recept eredetije Jamie Olivertől való,az "Egyszerűen csak főzz!" című könyvéből,és csak néhány apróságot változtattam csak meg,például a bort.Nekem nem jön be a chardonnay főzőborként,kimondottan tolakodónak érzem a keserűmandula aromáját.


Általában könnyű,virágillatú,gyümölcsös olaszrizlinget használok ,szinte mindenhova,ahol borra van szükség,és az étel jellege nem indokol valamilen határozott karakterű bort.


Tehát a sertéskaraj:


Amiből:


-1,5 kg rövidkarajból a karaj


-2 kisebb vagy 1 nagy édesköménygumó


-1 fej fokhagyma


-4-5 babérlevél


-3-4 ágacska rozmaring


-1 kk édeskömény


-1 kk köménymag


-só,durvára őrölt bors


-száraz fehérbor


-2/3 ek evoo


Ahogyan:


Kicsontozom a húst,a csont és a szűz majd máskor kerül felhasználásra .Ha találok postásspárgát,akkor meg is kötözöm,hogy szép,formás maradjon.


Persze a postásspárga azon konyhai dolgok egyike,ami kizárólag akkor jut az ember eszébe,amikor kéne,és nincs.Erre valahogy a boltban nem csábul el az átlagvásárló:)


Aztán a köményeket megtöröm mozsárban,a rozmaringot felaprítom,és a sóval,borssal együtt nagyjából egyenletesen eloszlatom a munkafelületen.



Jó alaposan belehempergetem a húst,lehetőség szerint az összes kiszórt fűszert rátapasztom.


Beleteszem egy sütőtálba,amelybe előzőleg némi evoo-t öntöttem,és rászórom a felszeletelt édesköményt,a megtisztított,de egyben hagyott fokhagymagerezdeket,a babérlevelet,meglocsolom mégegyszer olívaolajjal,és aláöntöm a bort.



Lefóliázom,és mehet a sütőbe,ahol nem túl magas hőfokon elég sok időt el kell töltenie.Legalább két órát,160-180°C-on.Ezalatt az idő alatt szinte biztosan átpárolódik a hús.Mindenesetre egy tű,vagyis fogpiszkálópróbát mindenképpen szoktam tenni.


Kiveszem egy szeletelőtálra a húst,a maradék lében kicsit megtöröm a fűszereket,fokhagymagerezdeket,az édesköményt,és átszűrve félreteszem.Néhány darabot tálaláshoz félreteszek persze.Köretként steakburgonyát,vagy tepsiben sült rozmaringos krumplit,vagy sima hasábburgonyát készítek hozzá.


Ez esetben hasábburgonya volt.


Íme: