2007. szeptember 28., péntek

Majonéz

A klasszikus francia,sőt egyetemes konyha egyik alapmártása,tagja a "Nagy Öt"-nek,az anyamártásoknak.

Az egyikről már volt szó,a Béchamel az.

Az ötösfogatban tagok még a spanyol,a paradicsom illetve a Velouté mártás.

Az emulgeált mártásokat a hollandi és a majonéz képviseli,egy család tagjaként.

Escoffier emelte be ebbe a társaságba,és tiszteljük azóta az egyik alap-/anya- mártásként.

Nevére többféle magyarázat létezik,az egyik,a hősi változat szerint a franciák 1756 os győzelme a brit csapatok ellen Spanyolország Mahon nevű tartományában ihlette,és a név "mahonnaise" ,változott az idők folyamán mayonnaise-re.Ez jól hangzik,csak nemigen látom a két esemény,vagyis az esemény és az étel közötti kapcsolatot...

A Larousse Gastronomique szerint sokkal inkább a tojássárgája szó,ami franciául moyeu ,lehet az eredeti szótő.Ez azért hihetőbbnek hangzik:)

Alapanyagai az idők folyamán szinte semmit se változtak,a tojássárgája ,a semleges ízű étolaj,és valamilyen savas összetevő,ecet vagy citromlé.Ezt a savas összetevőt az idők folyamán kiváltotta a mustár,a citromlé inkább csak fűszerként van jelen.

A majonézhez való viszonyunk kétarcú,vásárolunk és eszünk is bolti majonézt,bár nem túl sok félét,viszont ha ételbe,jellemzően valamilyen salátába,vagy mártásként fogyasztjuk,csak a házi készítésű jöhet szóba.

Egészen kis koromtól kezdve úgy emlékszem,hogy a salátához mindig is úgy készült a majonéz,a tubusost csak szendvicsre illetve virslihez ettük.

Sőt,sóskiflihez,de azt nem otthon:) Kisiskolásként megesett néha,hogy a tízórait én vásároltam a boltban magamnak,mert mindig volt nekem saját szendvicsem,de az mekkora jóság,hogy az ember ellóg néhányadmagával a közeli boltba,és vesz kiflit meg csokit,meg tejet...

Vagy sóskiflit,meg kistubus majonézt!Nagyon szerettem,de már akkor is csak az Univer típust.

Halványan dereng,hogy egyszer régen,lehettem vagy nyolc éves ,franciasaláta készült otthon.Akkoriban még lehetett kapni poharas majonézt,amit apám felbontott,és szembesülnie kellett vele,hogy vagy sosem volt emulzió,vagy időközben szétesett.Belevágta a kukába,és eldőlt,hogy onnantól olyan a házba be nem jön.Ettől az eseménytől datálódik nálunk a majonézgyártás:)

A majonézkészítés egyébként nem egy bonyolult folyamat,csak némi odafigyelést igényel,és egy-két szabály betartását.Az eredmény megéri,össze sem lehet hasonlítani az ipari termékkel...

Egy dolog van,amin csúfosat bukhat a mutatvány,a tojás.Mert a tojáson is nagyon érezhető sajnos,mivel táplálták a jószágot. Azontúl,hogy a lehető legfrissebbet kell beszerezni,célszerű megbízható helyről való házi ,esetleg bio tojást használni.

Ha erre nincs mód,a legkevésbé ipari ízű tojást kell választani...

Tehát a majonéz szerintem:

Amiből:
-4 tojás sárgája
-4 csapott tk mustár(mondjuk Globus) esetleg az egyik tk lehet csípős dijoni
-2,5 dl olaj(napraforgó) vagy 2 dl napraforgó 0,5 dl evoo
-só,bors,esetleg pici cukor vagy méz

Ahogyan:
A hozzávalókat jó időben előkészítem,hogy azonos hőfokúak legyenek,mert a hideg tojás nem veszi fel a meleg olajat,meg talán fordítva sem működik.Tálba teszem a tojássárgákat,melléjük kanalazom a mustárt,sót,borsot,és jól összekeverem.
Egyszer láttam/olvastam/hallottam valahol,hogy itt kell tartani egy rövig,1-2 perces szünetet,hogy a sav a lecitinnel megtegye,amit meg kell tennie.Hát,elhittem,de nem gondolnám,hogy a folyamat mibenlétével tisztában vagyok:)

Mindegy,hagyom egy kicsit,aztán a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdem keverni ,miközben kicsinyesként öntöm bele az olajat.Kis szünetekkel ,folyamatosan keverve öntögetem. Kb. az első dl. olaj után kezd az anyag érezhetően keményedni.Innentől már akár bátrabban is lehet csorgatni az olajat.Ha minden olajat felvett,és kész,lehet belekeverni a citromlevet,esetleg,ha szükséges csipet porcukrot.

És tényleg kész,lehet felhasználni,esetleg tejföllel higítva,ha szükséges.

Ha esetleg nem áll össze,mert...,mert...,mert...,egy tojássárgájából újra lehet indítani,és a kicsapódott majonézt olajként hozzáadagolva megmenthető.Vagy nem:)

De én bíztatok mindenkit a majonézkészítésre,mert megéri ezt a kevés macerát:)

Majonézről minden:Wikipedia illetve Mamma.

Fényképet szerettem volna,de nem sikerült egy se...

Nincsenek megjegyzések: