2008. szeptember 8., hétfő

Tormamártás

"Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni,csak a baromfiakhoz, vadpecsenyékhez, a konyhaművészet mesterséges remekeihez, így a tavaszi szalonkákhoz kell társaság, akivel a fogyasztó az étel minőségét megbeszéli. De a marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vajon érdemes-e mind beljebb hatolni a bordák közé (sőt a bordák alá), ahol a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg, ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. A marhahússal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött ízével.

Igaz, hogy fontosak a különböző zöldségek, így tavaszonként az új karfiolok, kalarábék, répák, sőt kelkáposzták és petrezselymek a hús környékén, a krumplik és a fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani,és utánuk egy kanállal a hús alatti levesből vagy a paradicsommártásból fogyasztani... "

Krúdy Gyula:Mit ebédelt Ferenc József? (A bécsi csonthús legendája)
A has ezeregyéjszakája c. kötetből

Ez csak a finom főtt húsról jutott eszembe.Marhahúsleves készült,és főzés közben a hűtőben ráakadtam egy emberes méretű tormára. És itt vitába kell szállnom Krúdy mesterrel,mert igenis , a főtt hús elképzelhetetlen torma nélkül. Lehetett volna gyorsan ecetes torma,ami nagyon jó,és a férfi szakasz szereti is nagyon, de a női kevésbé.

Ezért valami szelídebbet szerettem volna készíteni,ami mártás. Mártásokban egyébként nem vagyok kimondottan erős, ez sem egy bonyolult darab:)

Régimódi,manapság már egyáltalán nem divatos,rántásalapú mártás lett,olyan béchamel- szerűség.

De mivel hirtelen ötletből jött,nem volt sem idő,sem lehetőség ennél jobban kidolgozni.
Nem várt sikert aratott egyébként,a főtt marhával tökéletes párost alkottak.

Amiből:
-1 jól megtermett torma fele
~40 gr vaj
-1 csapott ek liszt
-tej
-só,bors

Ahogyan:

A tormát lereszelem,és lehetőleg azonnal légmentesen lezárom.Mert ha a zöldségek között lenne verseny az illó aromáit mielőbb elvesztő gyökér címért,alighanem a torma nyerne fölényesen.Meg így az ember nem sír addig se,amíg a reszelt torma sorra nem kerül.

A vajat kis lángon habzásig hevítem,beleszórom a lisztet.Nem pirítom,éppen csak annyira ,mint a béchamel esetén,vagyis a szalmasárga állapot előttig.

Beleforgatom a tormát,és azonnal öntök rá kevés tejet is,hogy az aromája meg ne szökjön.Állandó keverés mellett annyi tejet öntök még hozzá,hogy krémszerűen folyós legyen.Közben sózom és kevés borsot is tekerek rá.Csak addig főzöm,amíg a nyers lisztíz eltűnik.

A tűzről lehúzva még reszelek bele egy keveset a tormából,hogy az ízét felfrissítse.

Tulajdonképpen ezzel kész,de mivel éltem a gyanúperrel,hogy a mi leányunk majd úgyis kifogásolni fogja a maszatban lévő tormaforgácsokat,inkább átpasszíroztam egy szűrőn.

Így homogén , nagyjából tejfölsűrűségű mártás lett a végeredmény.

Ja,és a mi lányunk így sem evett belőle:)

3 megjegyzés:

Beatbull írta...

Milyen szép sorokat idéztél ;)
Errefelé frank/bajor területen igen népszerű és hagyományos étel a "Rindfleisch mit Kren", azaz a levesben főtt marhahús tormával. Leggyakrabban keresztfartő (Tafelspitz) kerül ilyenkor a tányérra, s hagyomány szerint főtt krumpli. A mártást sokféleképpen készítik - így ahogy Te készíted, lisztes vajjal is ettem már, de van ahol tejszín is kerül bele ill. nagyon avantgárd egy helyen volt, ahol csak simán ráreszelték a tormát a húsra. Eddig a vajas-lisztes egy kis tejszínnel viszi nálam a pálmát ;)

zsúrkenyér írta...

Nalunk most egy szep darab marhanyak került a tanyerra,legkozelebb farto vagy farok van tervezve.

Es sima ecetes torma is lesz,meg friss kenyer...

Esetleg meg hideg sor is!

Névtelen írta...

olvassa el az egesz blog, nagyon jo