Tiramisú újra

Írtam már erről a remek jó édességről,de nyakunkon a kánikula:)

Az igazi indok az újbóli említésnek az,hogy mivel igazolva láttam magam az Olasz kulinária című könyvvel,lelkiismeretfurdalás nélkül kidobtam belőle a tojásfehérjét.

Mert mi tagadás,a nyers tojásfehérje és én nem vagyunk túl jó viszonyban.Mondhatni meglehetősen idegenkedem tőle.Hogy fordítva mi a helyzet,nem tudom,de igazából mindegy is.

Eddig visszatartott a meggyőződés,hogy ha két ilyen meglehetősen zsíros tejterméket összekeverek,mint a mascarpone és a habtejszín,abból bizonyára valami igen gejl,nyelvretapadós kence fog keletkezni,és sajnáltam volna ennyi jó anyagot a kukába küldeni.

De miután kiderült,hogy az igazi olaszok ezt szeretik így,jelentősen mérséklődött a kockázat.

Időközben még egy fontos tapasztalattal lettem gazdagabb a babapiskótákat illetően.Nevek említése nélkül eddig vagy Manner vagy TG babapiskótát használtam.Legalábbis mióta a TG a Seditánál készül.

De ha ismeretlen márkájú babapiskótát talál az ember ,csupán annyit kell ellenőrizni,hogy a zacskón keresztül két ujjal könnyedén el lehet-e roppantani illetve morzsolni a tésztát.

Ha igen,a tökéletes állag biztosítható.Az íze lutri persze,de babapiskótánál nagy meglepetés azért nemigen éri az embert...

Az elkészítés módjában nagy különbség nincs az előző leíráshoz képest.

Vagyis:

Amiből:

-4 vagy 5 tojás sárgája
-500 gr mascarpone
-5 dl habtejszín(30-31% zsírtartalmú)
-30-32 db babapikóta
-6-7 adag presszókávé
~100 gr kristálycukor
-fél rúd vanília
-alkohol(jelen esetben brandy)

Ahogyan:

A cukrot(2-3 ek kivételével) a vanília kikapart belsejével és a tojássárgájákkal fehéredésig keverem.Ilyenkor még használom a kézimixert,a habhoz,sajthoz már nem.
A tejszínt a maradék cukorral majdnem teljesen kemény habbá verem.Beleforgatom a tojásba,aztán óvatosan belekeverem a sajtot is.A krémfázis ezzel kész.

A kissé lehűtött kávéba beleöntöm az alkoholt,aztán áztatok,sorakoztatok,krémet kenek.
Még egy sor piskóta,megint krém,kész.

Letakarom,megy a hűtőbe,valamelyest kevesebb időre,mint a tojáshabos kivitel.
De még ez az idő is túl hosszú sajnos...

Tálalás előtt sok-sok holland kakaó,és ahogy tanult kollégánk,Lorien mondta egyszer valahol,"lehet mohózni!"

Tiramisu

Mivel fagyigépünk még nincs,és egyenlőre nem is tervezzük a beszerzést,de ebben a nagy melegben valami hidegséget szerettem volna...
A jégkrém alternatívájaként szavaztunk meg egy nagy tiramisut.

Nem először készült persze,évek óta része a repertoárnak,mert én már nagyon régóta meg vagyok róla győződve,hogy tudok ilyet csinálni,csak valami rajtam kívülálló ok miatt nem sikerült:)

De el is követtem minden hibát ,amit el lehet,vagy a krém folyós maradt,vagy a piskóta ázott el és trutyis lett tőle minden,vagy szétvertem a sajtot,és nem lett homogén,stb,stb...

Mindig érdekelt ,honnan is van nekünk ez a fura nevű édességünk,most utána is néztem.Újabb jó példa a "tradicionális" nemzeti receptre:)

Ahogy sokan,én is meg voltam győződve róla,hogy ezt az olaszok már az etruszkoktól örökölték,persze kakaó nélkül.

De a helyzet nem ez:)Az interneten talált információk szerint ez a remek alig több mint harminc éves!

Ha jól értettem,a zabaglione továbbfejlesztésével tett szert a nemzetközi gasztronómia a tiramisura,ami kísértetiesen hasonlít az "angol levesre"(zuppa inglese)ami se nem leves,se nem angol,viszont kávé helyett alchermessel van meglocsolva a piskóta.Ami szép piros színét, úgy tűnik,a karmazsintetűtől nyeri...

Hogy az alchermes-nek van e köze a régebben borszínezésre alkalmazott alkörmöshöz,(ami egy növény),vagy egyik kapta a másiktól a nevét igen szép piros színe miatt,az nem derült ki.

Az információk zömét innen vettem.

Tehát a tiramisu szerintem:

Amiből:
-4 nagy, friss tojás
-500 gr mascarpone
-2-3 ek. fűszeres likőr,vagy rum,vagy whysky,most konyak
-5 ek kristálycukor
-vanília(végszükség esete volt,vaníliás cukor került bele)
-20-30 db babapiskóta
-kb 6 adag erős feketekávé
-kakaópor

Ahogyan:

A krémhez valókat erősen lehűtöm.A tojásokat szétválasztom,a tojássárgájákat a vaníliával és 4 ek kristálycukorral fehéredésig keverem.Ha már jónak gondolom,beleforgatom a mascarponét,lassú mozdulatokkal,semmiképpen sem habverővel,mert az úgy szétveri,hogy sose fog a krém jó lenni.
A tojásfehérjéket felverem,beleszórom a maradék kristálycukrot,és kemény,fényes habbá verem.
Ha ez is kész,összeforgatom a fehér és a sárga komponenst,és a krém ezáltal kész is.

A kávét,ami időközben kihűlt(ez fontos,mert ha forró,az a krémnek is megárt,meg a kezemet is összeégetem)tálba öntöm,belelocsolom az alkoholt,ami lehet Amaretto,vagy sherry,vagy tulajdonképpen bármilyen karakteres ital,sőt akár vodka is,ami talán stílusidegen,viszont az alkohol abban is dolgozni fog,és ráerősít a kávéra.

A rendelkezésre álló készletekből most a konyakra esett a választás.(Zárójelben jegyzem meg,hogy bár nálunk is vannak kiskorú fogyasztók,a mennyiségeket figyelembevéve ennyi alkohol tolerálható.Gyors fejszámolással ellenőrizhető,hogy egy adag alkoholtartalma nem haladja meg az egy szelet kenyérben normális módon jelenlévő mennyiséget.)

Szóval,a kávéba áztatom a pabapiskótát,vagyis inkább csak belemártom,hogy átázzon,de ne essen szét,és egy rétegben lerakom a tál aljára.

Következik rá a krém fele,majd újabb réteg babapiskóta,és a krém másik fele.Elsimítom,lezárom fóliával,és mehet a hűtőbe 16-20-24 órára,ameddig kibírjuk.

Tálalás előtt sok vörös holland kakaót szitálok a tetejére,és kész.

Íme: