"Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni,csak a baromfiakhoz, vadpecsenyékhez, a konyhaművészet mesterséges remekeihez, így a tavaszi szalonkákhoz kell társaság, akivel a fogyasztó az étel minőségét megbeszéli. De a marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vajon érdemes-e mind beljebb hatolni a bordák közé (sőt a bordák alá), ahol a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg, ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. A marhahússal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött ízével.
Igaz, hogy fontosak a különböző zöldségek, így tavaszonként az új karfiolok, kalarábék, répák, sőt kelkáposzták és petrezselymek a hús környékén, a krumplik és a fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani,és utánuk egy kanállal a hús alatti levesből vagy a paradicsommártásból fogyasztani... "
Krúdy Gyula:Mit ebédelt Ferenc József? (A bécsi csonthús legendája)
A has ezeregyéjszakája c. kötetből
Ez csak a finom főtt húsról jutott eszembe.Marhahúsleves készült,és főzés közben a hűtőben ráakadtam egy emberes méretű tormára. És itt vitába kell szállnom Krúdy mesterrel,mert igenis , a főtt hús elképzelhetetlen torma nélkül. Lehetett volna gyorsan ecetes torma,ami nagyon jó,és a férfi szakasz szereti is nagyon, de a női kevésbé.
Ezért valami szelídebbet szerettem volna készíteni,ami mártás. Mártásokban egyébként nem vagyok kimondottan erős, ez sem egy bonyolult darab:)
Régimódi,manapság már egyáltalán nem divatos,rántásalapú mártás lett,olyan béchamel- szerűség.
De mivel hirtelen ötletből jött,nem volt sem idő,sem lehetőség ennél jobban kidolgozni.
Nem várt sikert aratott egyébként,a főtt marhával tökéletes párost alkottak.
Amiből:
-1 jól megtermett torma fele
~40 gr vaj
-1 csapott ek liszt
-tej
-só,bors
Ahogyan:
A tormát lereszelem,és lehetőleg azonnal légmentesen lezárom.Mert ha a zöldségek között lenne verseny az illó aromáit mielőbb elvesztő gyökér címért,alighanem a torma nyerne fölényesen.Meg így az ember nem sír addig se,amíg a reszelt torma sorra nem kerül.
A vajat kis lángon habzásig hevítem,beleszórom a lisztet.Nem pirítom,éppen csak annyira ,mint a béchamel esetén,vagyis a szalmasárga állapot előttig.
Beleforgatom a tormát,és azonnal öntök rá kevés tejet is,hogy az aromája meg ne szökjön.Állandó keverés mellett annyi tejet öntök még hozzá,hogy krémszerűen folyós legyen.Közben sózom és kevés borsot is tekerek rá.Csak addig főzöm,amíg a nyers lisztíz eltűnik.
A tűzről lehúzva még reszelek bele egy keveset a tormából,hogy az ízét felfrissítse.
Tulajdonképpen ezzel kész,de mivel éltem a gyanúperrel,hogy a mi leányunk majd úgyis kifogásolni fogja a maszatban lévő tormaforgácsokat,inkább átpasszíroztam egy szűrőn.
Így homogén , nagyjából tejfölsűrűségű mártás lett a végeredmény.
Ja,és a mi lányunk így sem evett belőle:)
2008. szeptember 8., hétfő
Tormamártás
2008. augusztus 3., vasárnap
Pita
Gyrost kértek a gyermekek,ezért újra neki kellett veselkedni a pitasütésnek.Mert most már soha többet nem veszek a boltban gyárit,az utoljára beszerzett darab olyan rossz volt,hogy párját ritkítja...
Eddig,hogy finoman fogalmazzak,nem voltak maradéktalanul sikeresek a próbálkozásaim,úgyhogy végigtúrtam a kollégák írásait,hátha találok valami jót.
És igenbizony,Eszternél lőttem egy szerinte ultimate pitát.De mivel Ő már megint egy Dan Lepard recepttel operált,nem tudtam változtatások nélkül felhasználni.
Merthogy az ember szerint aki nem szakaszos kelesztéssel,meg előtésztával,illetve többlépcsős lisztadagolással dolgozik,az már nem is rendes pék...
Az ilyen bűvészmutatványokhoz meg nem árt ,ha az ember ébren van,de én ezt a pitát reggelre szántam,amikor is egyik alapvető követelmény,hogy mire kitámolygok a konyhába,a tészta legyen megkelve,és kész.:)
De azért a fent említett recept alapján készült nagyjából a lepény,csak az időket szerveztem át kicsit.
És remekül felfúvódott,ha még egy kicsit vékonyabbra nyújtom,teljesen jó lesz.
Amiből:
-4 mp (mérőpohár) finomliszt (BL55)
-1 3/4 pohár víz
-1/4 kocka élesztő (12-15gr)
-1 tk cukor
-1 kk só
Ahogyan:
Dagasztógépbe szórom az anyagokat,és vagy normál (itt most időzített) dagasztóprogrammal megcsináltatom a tésztát,csak nem hagyom teljesen megkelni, kb. félóra kelés után kiszedem az edényből.
Itt már két ponton is eltértem a recepttől,mert nem készült kovász,és nem több részletben adtam hozzá a lisztet.Itt még nem tudtam,hogy mi lesz belőle:)
A kiszedett tésztát alaposan átgyúrom,és nyolc egyenlő részre osztom.Lisztezett deszkán kis gömböcöket formálok belőle,és letakarva békén hagyom 12-15 percig.
Ezután a gombócokat újabb gyúrás nélkül sodrófával kinyújtom,most már tudom,3-5 mm vastagra.
Vékonyan kiolajozott sütőlemezre rakom,amennyi ráfér.Nekem négy elfért,így két részletben meg tudtam sütni.
A sütőt a legmagasabb fokozaton jól előmelegítem ,ez az én sütőm esetében olyan 250-260°C lehet,és begőzölöm.
Nagyjából öt percet töltöttek a lepények a sütőben,ezalatt az aljuk épp csak színt kapott,és szépen felfúvódtak.Az egyik ki is pukkadt...
De azért ha legközelebb ráérek jobban,ezt a szakaszos kelesztést kipróbálom,mert fúrja az oldalam...
2008. május 30., péntek
Tortatörténet
Egyik évben, a gyerekeknek egy új helyen kellett tortát rendelni, amit nagyon dicsértek. Oda is mentünk, volt oklevél, sok fotó, finom sütik. Guszta volt minden, és gondosan elkészítettnek tűnt. Megrendeltünk 2 szülinapi tortát.
Hát nagyot ámultunk, mikor kibontottuk. Ugyanis ferde volt, folyt szét, és úgy nézett ki, mintha tanuló cukrászinas gyakorolt volna rajta, sikertelenül. Az áráról már nem is szólok. És csak azért vettük meg, mert már nem volt idő újat sütni a bulira. Meg a dobozba benézve a cukrászdában még nem tűnt borzasztónak. Másrészről, az sem járja, hogy azt mondja az ember a kicsinyének, hogy: „Nincs drágám torta, mert elrontották a nénik-bácsik.”
Régen mindig sütöttünk forma tortát, akár névnapra is piskótából. Aztán jött az ötlet, hogy ha már családi buli van a két kis gyermekünknek, legyen olyan igazi, nagy, habos, cukrászdai torta. Ahol akkor laktunk olyan emeletes, magas, ízlésesen díszített, nem túl édes tortákat sikerült vásárolni, elfogadható áron. Nagyon mutatósak voltak, finomak és sok időt megspóroltam, hogy csak az aprósütit sütöttem.
A mézes lapokhoz:
- 1 evőkanál kakaópor
- 1 evőkanál méz
- 1 tojás
- 10 dkg porcukor
- 2,5 dkg margarin
- 20 dkg liszt
- 1 mokkáskanál szódabikarbóna
Piskótához:
- 4 tojás és 4 evőkanál forró víz
- 15 dkg kristálycukor
- késhegynyi szódabikarbóna
- 1 evőkanál kakaópor
- 20 dkg liszt
A krémhez:
- 5 dl tej
- 5 evőkanál liszt
- 20 dkg margarin
- 20 dkg porcukor
- 1 csomag vaníliás cukor
- 1 gesztenyemassza, vagy ½ tábla étcsoki (Szerencsi, kb.8 dkg)
A tetejére:
- 15 dkg étcsoki
Elkészítés:
1. A mézeslap alkatrészeit a felsorolás sorrendjében- a liszt-szódabikarbóna kivételével – vízgőz felett kevergetve, 5 percig főzzük, majd a tűzről levéve a lisztes keverékkel összedolgozzuk.
A masszából sütőpapírral bélelt nagy tepsibe, nedves késsel 2 kerek, egyenként 21 cm átmérőjű lapot kenünk. (átlósan fér be)
Előmelegített sütőben, közepes lángon, 15-20 percig sütjük.
2. A piskótához a tojásfehérjét a cukorral, majd kanalanként a forró vízzel habosra keverjük. Majd kis adagonként hozzákeverjük a tojássárgákat és a kakaót. Végül fakanállal óvatosan beleforgatjuk a lisztet.
35x25 cm-es tepsiben sütjük. (5 percig magasabb hőfokon, ajtónyitogatás nélkül, majd takarékon 10 percig.)
3. A krémhez a tejet a liszttel kevergetve megfőzzük. A margarint a porcukorral habosra keverjük, majd a kihűlt főzött krémet kanalanként beledolgozzuk, és vaníliás cukorral, gesztenye masszával vagy a megolvasztott étcsokival ízesítjük.
4. Összeállítás:
A piskóta lapot hosszában 5 egyenlő széles csíkra vágjuk, és lapjában is elfelezzük.
A mézes-körlapot lerakjuk, bekenjük krémmel. Egy piskótalapot bekrémezünk körülbelül olyan vastag krémmel, mint a lap vastagsága, és feltekerjük. Ezt a csigát ráállítjuk a mézeslap közepére. Majd innen folytatjuk a következő megkent piskótalappal. Így csigavonalban kifelé haladva eljutunk a mézes tortalap széléig. (Ha mégsem, akkor levágunk belőle, és a tetejére szánt lapot is eképpen lefaragjuk.) Hagyjunk kis krémet, hogy a tetejére kenhessük, és arra rakjuk a másik mézeslapot.
Rövid időre hűtőbe tesszük.
5. A mázhoz a tortabevonót eltördeljük, a vajjal felforrósítjuk, és vizes késsel a tortára kenjük.
Az oldalát, ha krémmel bevontuk, szórhatunk rá reszelt keksz és gesztenyemassza keverékét. Nekem annyi krém maradt, hogy még díszítést is tudtam nyomni a tetejére belőle.
és a gesztenyés:
Így örültek:
2008. május 23., péntek
Sokhéjú kenyér
Tettem egy próbát a Macinál olvasott sokhéjú kenyérrel én is.Az eredmény remek,még úgy is,hogy nem követtem teljes egészében az eredeti leírást .Mert természetesen elolvastam,aztán egyszer eszembe jutott hogy én ilyet,de persze akkor nem volt kéznél a leírás,ment fejből.Persze hogy kihagytam jó pár lépést:)
Ennek ellenére igen jó lett,foszlós,puha,sok ropogós héjjal.Igaz,nekem nem lett olyan sok,mert a bevágás után nem nyitottam szét teljesen,sőt kicsit sem,annyira nyílt ki,amennyire kelés közben akart.
Tésztának egy alap fehér kenyér/zsömle receptet választottam,vaj helyett olívaolajjal,mert szerintem az annyira nem lágyítja a héjat.Meg a kenéshez úgyis azt használtam.
Amiből:
-4 mp(mérőpohár) finomliszt
-1-1/4 pohár víz
-1 ek méz
-1 tk só
~0,5dl evoo + 2-3 ek a kenéshez
-30-35 gr friss élesztő (1/3 kocka)
Ahogyan:
A hozzávalókból a kenyérgép dagaszt tésztát,amit nem hagyok megkelni teljesen,kb. 20 perc pihentetés után kiszedem,lisztezett deszkán alaposan átgyúrom,dagasztom,kettéveszem.
A tésztát tepsiszélességűre és olyan hosszúra kinyújtom amekkorára a deszka engedi.Megkenem olívaolajjal,és szorosan felcsavarom.Kiolajozott tepsibe teszem,és megfelelő méretű bevágásokat eszközlök rajta a hossztengellyel párhuzamosan.
Legközelebb majd egy kicsivel hosszabbakat,és esetleg ferdén.
Letakarom,negyven-ötven perc alatt megkelesztem.
Közben előmelegítem a sütőt 220-230 °C-ra ,és 16-18 per alatt készre sütöm.
És csak egy ilyen fényképet teszek róla közzé,mert erről a kenyérről,leginkább nem a kenyér jut az emberek eszébe először:)
Viszonylag nagy létszámú tesztcsapat lett bevonva,azért merem ezt mondani:)
2008. március 25., kedd
Húsvéti galambok
Vagy csirkék.Esetleg kotlósok.Bár ami azt illeti,miközben formáztam,nekem a keselyűfióka is megfordult a fejemben.De azért leginkább mégiscsak galambok...
Húsvét tiszteletére,a főtt házisonkához készültek reggelire az alábbi galambkalácsok.Nem tudom,van-e valami közük a galamboknak a Húsvéthoz,de először épp egy ilyen alkalomra készültek,úgyhogy szerintem van.
De lehet,hogy ez is csak egy újabb kísérlet volt arra,hogy a gyermekek egyenek egy kis kenyeret...
Egyébként nincs benne semmi különös,sima kalácstészta,csak a formázás más egy kicsit.Annyi eltérés volt mindösszesen,hogy a tej felesben víz volt,és a cukor helyett méz került bele.Mostanában egyre inkább hanyagoljuk az ipari cukor fogyasztását,ahol lehet,mézet használunk.
Nem azért,mintha elhinnénk a sok badarságot a "fehér méregről"( a belinkelt cikk csak egy véletlenszerűen kiválasztott példa),hanem mert a méz sokkal jobb ízű,és tartalmasbb mint a cukor.
A tészta ,ahogy a hivatkozott kalácsnál,a kenyérsütőben készül,csak nem hagyom teljesen megkelni,kb félóra pihentetés után kiszedem,nyolcfelé osztom,és a darbokból olyan hosszú kígyókat sodrok,amire lehet kötni egy csomót.Aztán az alsó végét ellapítom,két-három helyen bevágom,hogy legyen farka.A másik végéből lesz a feje.
Belecsípek ollóval három helyen,és egy-egy csöpp tojásfehérjével beleragasztom a szemeit,ami vagy pici,vagy félbevágott mazsola,meg a csőrét,amit itt éppen mandulából vágtam,de tökmag is jó.
Aztán hagyom megkelni jól,és előmelegített,begőzölt 170-180°C-os sütőben készre sütöm.(18-22 perc)
És így néz ki a fészekalja:
2008. február 22., péntek
Almás cobbler
Már megint egy újabb almás süti:)
Cserkénél láttam nemrég,és nagyon megtetszett.
Jól is jött,mert Tatin torta volt a kívánság,de az már úgyis volt mostanában sokszor.Persze a receptet nem nyomtattam ki,internet meg nincs a konyhában,ezért csak fejből dolgoztam.Ennek ellenére igen jól sikerült,szeretni fogjuk ezután is.
Amiből:
2 kisebb vagy 1 nagy narancs leve és lereszelt héja
Kicsit hűlni hagyom,langyosan kicsalogatom a tálból,és lágyra felvert tejszínhabbal tálalom.
Nagyon jó...
2008. február 14., csütörtök
Csigasüti
Iskolai farsangra készült rágcsának. A gyermekek szeretik,reméljük,nem csak a mieink:)
Amiből készül:
- 1/2 kg liszt
- 1 cs. sütőpor
- 20 dkg vaj
- 10-15 dkg porcukor
- 2 tojás
- vaníliás cukor
- 1 evőkanál kakaó
Ahogyan:
Ez egy omlóstészta, ezért hidegen kell összegyúrni.
Először a vajat elmorzsoljuk a liszttel, majd a többi hozzávalót is beledolgozzuk-kivéve a kakaót- gyors mozdulatokkal, hogy a vaj fel ne olvadjon.
A gyúrt gombócot két részre osztjuk, és az egyik felébe belegyúrjuk a kakaót.
A meglévő cipókat is elfelezzük. Így négy tésztát kapunk.
Körülbelül 3 mm vastagra nyújtjuk őket, majd egy fehéret és egy barnát egymásra fektetünk, és együtt feltekerjük. Az így kapott rudakat hűtőben kb. 2 órát pihentetjük.
½ cm-es szeletekre vágjuk, és kivajazott tepsibe rakjuk.
Mérsékelt tűzön sütjük a kis csigabigákat.
Amíg ilyen szépek nem lesznek:)
2008. február 8., péntek
Hagymaleves
Hagymaleves volt a tegnapi ebéd/vacsora,mert előkerült a Stahl féle Végre otthon,amiben benne van,meg olvastam a hatodik harrypottert is éppen,mert következik az utolsó,és abban is volt hagymaleves vacsorára.
Eddig nem készítettem még ilyet,mert Franciaországban igen jót ettem,és nem gondoltam,hogy sikerülne reprodukálni,de tegnap elszántam magam.
A címben direkt nem francia hagymalevest írtam,mert azért amit ott ettem,nem egészen ilyen volt,de majd gyakorolok:)
Mindenesetre nem rontottam el nagyon,mindenki kétszer kért(leszámítva persze a leányzót,ő inkább a felöntésre szánt húslevesből vacsorázott).
Hogy tartalmasabb legyen,külön készült hozzá sajtos pirítós,mert beáztatva nem szeretjük.
És talán most először megtörtént,hogy már annyira éhesek voltunk,hogy nem volt fotózás...
A képet itt találtam,köszönet érte.(A linket ajánlom mindenkinek,aki többet szeretne tudni a vöröshagymáról!)
Tehát:
Amiből:
-6-7 fej vöröshagyma
-100 gr vaj
-0,5 dl evoo
-0,5 dl száraz,gyümölcsös fehérbor
-húsleves
-1 csapott ek liszt
-1 tk mustár
-só,bors,kakukkfű
Ahogyan:
A hagymákat négybe vágom,nem túl vékonyan felszeletelem.A vajat,olívaolajat összemelegítem,rádobom a hagymát.Enyhén sózom,borsot tekerek rá,és kis lángon,gyakori kevergetés mellett világosbarnára,és enyhén pépesre pirítom/párolom.Ez mintegy fél óra.
Ha jónak gondolom,rászórom a kakukkfüvet(frisset ha lehet,sajnos most csak szárított volt),és aláöntöm a bort.Nem sokat,kb. 0,5 dl-t.Ha elpárolgott,belenyomom a mustárt,és a lisztet.
Ezzel is kevergetem nagyjából 2 percig,hogy a mustár belesimuljon.Jó lett volna csípős dijoni,de éppen az sem volt otthon,maradt a Globus,ami sajnos sokkal savasabb.
És végül felöntöm a húslevessel,felforralom,és 15-20 percig lassú tűzön főzöm.
Ezalatt elkészítem a sajtos pirítóst,hogy legyen hozzá it harapni.
Vékony szelet kenyereket megvajazok,teszek rá valamilyen olvadós sajtot,és sütőben,magas fokozaton 5-6 perc alatt ropogósra pirítom.
Azon forrón tálalom is.
Valamilyen bor jó lett volna hozzá,de nem válogattunk,ahhoz is túl éhesek voltunk:)
2008. január 24., csütörtök
Zsömle töltve
A zsömle annyira jól bevált,hogy azóta az a "mindennapi kenyerünk".Eleinte maximum a rászórt magokkal illetve azok elhagyásával variáltam,mert persze az én kislányom kizárólag a nemmákost (ezalatt minden mag értendő) volt hajlandó megenni.
De ez nem furcsa,mert mint már többször említettem,nem finnyás,csak igen kevés dolgot szeret:)
Ezért ő nem is igen eszik az alább látható töltött pékárukból.Pedig jók,és így egyszerűbb a reggeli kajapakolás is.
A belevalók a mindenkori igények függvényében a végtelenségig variálhatók,így készült már
párolt-pirított hagymás,
fetás-szárítottparadicsomos bazsalikommal,olívaolajjal,
meg párolt zöldséges
sonkás-krémsajtos
meg kolbászos is.Meg persze olajbogyós,meg szalonnás,csak azoknak elkallódott a fotója.
2007. november 5., hétfő
Zsömle projekt
Mint már talán említettem,zsömlét formázni nem tudok.Ezért nem is szoktam készíteni,mert mindig elkeserít,hogy néznek ki:)Pedig a Szakácsok könyvéből az idevonatkozó részt már annyiszor elolvastam,hogy fejből tudnám idézni,és mégse...
De most,hogy sikerült a bageleket szépre megformázni,kigondoltam,hogy bizonyára más tésztából is lehet ilyet csinálni.Mivel a környékünkön kapható zsömlékkel messzemenően nem vagyunk elégedettek,ezért megoldást kellett találni.
A téma másnak sem közömbös,íme egy rövid válogatás:
-Dolce Vita ciabattája
-Mirelle hamburger illetve rozmaringos zsemléje
-Dibbuk túrós zsömléje
-Eszter kukoricás bucija
És biztos van akit nem vettem észre.
Hetekkel ezelőtt szisztematikus kísérletezésbe fogtam az optimális zsömle előállítása érdekében.A kísérletsorozat kiterjedt a lisztfajtákra,a hozzáadott zsiradék mennyiségének változtatására,a kelesztési és sütési időkre,úgyhogy bele is zavarodtam hamar:)
De jelentem,megszületetett,és immár minden este újra és újra megszületik a másnapi adag,az alábbiak szerint:
Amiből:
-4 mp(mérőpohár) finomliszt (BL55)
-1,5 mp víz
-1 ek méz
-2 tk só
-15-20 gr élesztő(egy kocka harmada)
-35-40 gr vaj (egy kocka harmada/negyede/nyolcada)
-1 tojássárgája,pár csepp tej a kenéshez
-mag a szóráshoz
Ahogyan:
A hozzávalókat kenyérsütőbe szórom,ráküldöm a dagasztóprogramot.Ha a tészta megkelt,kiborítom,alaposan átgyúrom,dagasztom .
Nyolc vagy kilencfelé osztom,ha sikerül,egyforma részekre.Kilencnél nem többre,mert nem fér el a tepsiben...
A darabokat mégegyszer átgyúrom,gombócot csinálok belőle,aztán veszem a sodrófát,és a bagelhez teljesen hasonló módon megformázom.Nyújt,téglalap,felteker,végeit összecsíp.
Persze itt elmarad a vízfürdő!
Kiolajozott tepsire rakom,legalább egy órát kelesztem,de ha igényli a tészta ,akár másfelet is.A végén megkenem a kalácsfénnyel,szórok rá szezámmagot vagy mákot,és 220°C ra melegített ,begőzölt sütőbe rakom.A hőfokot azonnal visszaveszem ~190°C-ra,és kb húsz perc alatt készre sütöm a bagel/buci/zsömléket.Rácsra teszem,és amint langyosra hűlt ,már esszük is:)
Ha este készül,másnap még remek,de egy egész napot nem célszerű tartogatni.Mondjuk el is fogy mindig hamar:)
2007. október 29., hétfő
Bagel
Általában majdnem minden fajta péksütemény iránt őszinte vonzalmat érzek,ezért is öröm,amikor találkozom valami ismeretlennel.Nekem például a bagel is az volt,amiről először Eszter reggelizős postjában olvastam először.
Aztán mégegyszer is írt róla,és akkor már nagyon szerettem volna sütni olyat.A második írásban el is mesélte a tészta történetét,ahhoz én már nem tudnék újabbat hozzátenni:)
Aztán egy ráérős,hétvégi reggeli alkalmából neki is láttam.Hűen követtem a leírást,csupán annyi eltéréssel,hogy tejpor helyett sovány tejszínt (10%-os zsírtartalom) használtam,mert nem sikerült vásárolni.És az élesztő,mert nálunk nem szokott otthon lenni szárított.
Tehát a karikasüti :
Amiből:
-4 mérőpohár (mp) finomliszt
-0,5 dl tejszín
-25-30 gr élesztő
-2 ek. kristálycukor
-2 kk só
-1,5 mp víz
-1 tojássárgája,pár csepp tej a kenéshez
Ahogyan:
A hozzávalókat a kenyérsütőgép összedagasztja jól,addigra fölébredek,és elkezdem megformázni.Vagyis alaposan átgyúrom,nyolcfelé osztom.A gombócokat mégegyszer átgyúrom,és lisztezett deszkán nagyjából 1-3 ;1-3,5 oldalarányú téglalapokká nyújtom.Hoszabbik oldala mentén feltekerem,végeit összenyomom.Kicsit nyújtogatom,hogy egyenletes vastagságú legyen.Ha mind kész,sok,jól megcukrozott,lobogva forró vízbe dobom őket egyesével,és 20-30 másodpercig hagyom fürdőzni.Kiolajozott tepsibe sorolnak,és meleg,huzatmentes helyen kelnek kb. egy órát.
Kalácsfénnyel történő kezelés után forró (180-190°C) sütőben készre sütöm őket.
Amit langyosra hűlt,ehető.
El kell mondanom,hogy valószínűleg nem hagytam elég ideig kelni,vagy több időt töltött a forró vízben,mint kellett volna,mert egy kissé tömörnek éreztem .Persze lehet,hogy valójában ennek ilyennek kell lennie,csak én foszlós,kalácsszerű állagra számítottam.
Jó volt azért, de még gyakorolok:)
2007. október 26., péntek
Csokis muffin
Első bejegyzésem!:)
Mármint Sutyinak.Mert a fényképezésen kívül is előfordulok a konyhában:)
Ez a szép új-keletű elnevezés valójában nagymamám bögretésztájához hasonlító kevert tésztát takar. Amiből készül:
1. - 2-2 és fél bögre liszt (kb.40-50 dkg)
-1 teáskanál sütőpor
-1/2 teáskanál szódabikarbóna
- 1 csipet só
2. - 10 dkg vaj (1/2 bögre olaj)
- ¾ csésze cukor (kb. 15-18 dkg)
- 2 tojás
- 1 csomag vaníliás cukor
Ahogyan: A sütőt előmelegítjük kb.175-180 ˚C-ra. A muffinforma mélyedéseit kivajazzuk, vagy sütőpapírral kibéleljük. Egy tálban összekeverjük a száraz anyagokat. Ide tesszük bele a fűszereket, aszalt gyümölcsöket, mogyorót, diót, csoki darabokat… Egy másik tálban elkeverjük a tojást, cukrot, zsiradékot, tejterméket. A két tál tartalmát egymásba vegyítjük. Hozzátenni 2 dl natúr joghurtot, vagy tejfölt, esetleg tejet (eredetileg: írót). Nokedli-tésztánál kicsit lágyabb, nyúlós tésztát kapunk. Fontos a szárazanyag és nedves anyag aránya. Ha gyümölcsökkel ízesítjük, több lisztet tehetünk Kb. 15-20 percig sütjük. Kicsit hűlni hagyjuk, hogy ki tudjuk venni a formából. Muffinpapírral együtt ki szoktam venni, majd kb. fél-egy perc múlva simán le lehet húzni róluk a papírt. Porcukrozzuk, díszítjük Attól oly remek, hogy egyszerű, hamar kész; és csak a fantáziánk szab határt, milyen ízűre és milyen díszítéssel készítjük eme kis torta remekeket. 
2007. október 19., péntek
Kijevi pulyka
Kedves Borzse!Ahogy ígértem!:)
Elnézést,Borzsi!Csak most vettem eszre:)
Már régóta izgatott a fentnevezett,főleg mert elég sok és eléggé vegyes minőségű változatához volt "szerencsém" ezidáig.
Legutóbb például valamivel,talán liszttel összegyúrt reszelt sajttal volt töltve,amit ráadásul meg is paprikáztak.Hááát...
Megpróbáltam a tradicionális változatot elkészíteni,annyi különbséggel,hogy pulykamellből készült(eredetileg csirke,illetve jércemell kellene),de nem bíztam benne,hogy sikerül elég nagy szeletet vágni.Pulykából ez nem volt gond:)
Helyesebb is ,ha nem kijevi pulyka,csak csupán pulykamell fűszervajjal,kijevi módra az elnevezés.
Hogy mennyire tradicionálisan ukrán/orosz/kijevi ez az étel,megoszlanak a vélemények.Minden bizonnyal inkább francia az eredet,bár európaszerte kelet felől terjedt el,Nagy Katalin cárnő udvarából.
Oda viszont az általa vendégként illetve oktatóként meghívott francia séfek vitték.
Annyit mindenképpen az oroszok tettek hozzá (ez is egy álláspont,én el tudom hinni) hogy a fűszervajba az eredetileg alkalmazott petrezselyem helyett tárkony került,aminek őshazája Szibéria.Bár addigra már ismerték a franciák is,de akár történhetett így is.
Én is tárkonnyal próbálkoztam tehát.
Amiből:
-4 nagy(férfitenyérnyi)szelet pulykamell,kb. 5-6 mm vastag
-100 gr vaj
-citrom lereszelt héja
-kb. 1/2 citrom leve
-1 ek friss,összevágott tárkonylevél,vagy egy tk száraz
-só,bors
-zsemlemorzs,tojás,liszt
Ahogyan:
A fűszervajat jó előre,praktikusan előző nap elkészítem.Ehhez a lágy vajat a fűszerekkel,a citromhéjjal összekeverem,és beledolgozom a citrom levét is.Homogén masszának kell lennie,mert fagyáskor nem marad benne a lé.
Téglalappá formálom(kifóliázott dobozka),és mélyhűtőben kopogósra fagyasztom.
A hússzeleteket fólia között kicsit kiveregetem valami tompa, nehéz dologgal,például ököllel.Enyhén besózom.A vajat négyfelé vágom,és egy-egy hússzeletbe hézagmentesen begöngyölöm.
Ha szükséges(persze hogy szükséges)fogvájóval,hústűvel összetűzöm.
Panírozom a szokványos módon,és visszateszem a hűtőbe legalább fél órára,hogy "húzzon" a tojás.Aztán újra panírozom,hogy elég vastag legyen a panír ,és ne szökjön meg sütés közben a vaj.
Sütéshez annyi olajat forrósítok,hogy a hengereket teljesen ellepje.Muszáj hogy teljes felületen egyszerre süljön,mert ugye a vaj!
Nem túl magas hőfokon sütöm 6-8 percig,amíg jónak nem gondolom.Sajnos ellenőrizni csak szemrevételezéssel lehet,böködni nem tanácsos:)
Azonnal,forrón tálalom,semleges rizskörettel.
És a tányéron kell felvágni,mert én először vágódeszkán estem neki,ki is folyt a vaj az asztalra mind...
Azért egy kicsi maradt a fotóhoz...
A fenti írást küldtem az Estiskola receptvetélkedőjére is.
2007. október 17., szerda
Rántott karfiol
2007. augusztus 23., csütörtök
Tócsni
Vagy tócsi?Vagy lepcsánka?Esetleg lapcsánka?De lehet macok is,vagy amit legutóbb olvastam,panni?
És ami még eszembe se jutott...
Egy cikk róla itt.
Tájegységenként,falunként más-más néven tisztelik ezt a finomságot,eszik főételként,fokhagymás,vagy sós tejföllel,vagy anélkül leveshez,köretként is megáll,lehet lepényke,vagy borzas palacsinta.
Az alábbi verzió kicsit formabontó,ha ortodox tócsnirajongók olvassák a receptet,bizonyára kinyílik a bicska a zsebükben...
Amint látható is,sokkal inkább hasonlít a pufók amerikai palacsintára,mint a tócsnitól elvárt borzas lepényre.És ez nem véletlen!
Mert szeretjük mi,csak mindig az a visszatérő probléma,hogy igen sok zsírt szív magába,azt meg nem szeretjük.Ezért a tradicionális elkészítési módon annyit változtattam,hogy inkább egy habos tésztát készítettem,a tojásfehérjékkel lazítva.Lehet hogy így már krumplis palacsintának kéne hívni,de az íze sokkal inkább a tócsnit idézi,mint a palacsintát.
A blogokon már jónéhány formában felbukkant,például Gasztronautánál kétszer is itt és itt,Dalitnál,Fakanálnál,Macinál,Zsófinál.
Sőt,egy rajongó,Ibigoo ódát is írt hozzá:)
Az én verzióm tehát:
Amiből:
-1 kg krumpli (akár új is)
-5 tojás
-1,5 bögre liszt
-1,5 bögre tej
-só,frissen őrölt bors
-2 gerezd fokhagyma
Ahogyan:
A krumplit lereszelem,a rücskölő legkisebb fokozatán.Azonmód belekeverem a tojások sárgáját,nehogy valahogy megfeketedjen.Bőven sózom,borsozom,belenyomom a fokhagymát.Beleborítom a tejet és a lisztet,elkeverem,és óvatosan beleforgatom a felvert tojáshabot.Eredményül egy piskótatésztánál valamivel folyósabb masszát kapok.
Felforrósított serpenyőben ,kevés olajon palacsintákat sütök,és lehetőleg melegen,sok tejföllel tálalom is.
2007. augusztus 16., csütörtök
Béchamel és Mornay mártás
Nemrégiben készült egy Dubarry sertésszelet,de most nem az következik,hanem a benne alkalmazott mártás.Mivel egy nagy ,évszázados múlttal rendelkező klasszikus recept,gondoltam,megér egy külön postot.
Ha figyelembe veszem az elkészítés időigényét,ami vetekszik egy egyszerűbb önálló étellel,ráadásul nemigen lehet közben mást csinálni,akkor meg pláne:)
Meglehetős fentartásokkal kezeltem amúgy a soklisztes mártásokat,főzött krémeket,sűrítéseket,és nehezen tudtam elképzelni,hogy mitől is lenne olyan jó egy tejjel felfőzött vajas rántás...
Némi kutatás után oszlott a homály,kiderült,hogy ennél azért többről van szó.
Ráadásul ezidáig szentül meg voltam győződve róla,hogy a dubarry-hoz Béchamel kell,de a receptek egy része Mornay mártást írt.Amiről,be kell vallanom,ezidáig nem hallottam.
Azt is kikerestem,tájékozott lettem.
Kiderült ,mi is az alapvető különbség közöttük,bár érdekes,hogy egyesek szerint a tojássárgája-tejszín a Béchamel befejezése,mások szerint az már a Mornay kezdete.Jelen esetben ugyan tökmindegy volt,de már azóta máshova is kellett,tehát döntöttem. Én hozzácsaptam a Béchamel-hez.
Hogy miért is Béchamel illetve Mornay? Nem,nem azért mert ilyen nevű ember találta fel:)
A nyers tejnek kevés vajjal és liszttel való felfőzése nagyon régi tartósítási eljárás volt.Valószínűleg az így nyert krémes tejet ételekben is felhasználták,illetve mártásként kínálták.Innen már csak egy lépés lehetett a fűszerezés,és önálló mártásként tálalás.A legenda szerint egy bankár,bizonyos Louis de Béchamel márki kínálta XIV. Lajosnak a mártást a szárított tőkehal mellé.A nevet így tőle kapta.A klasszikus leírást La Varenne tette közzé ,a ma is használatos recept a klasszikus francia konyha atyamesterétől,Escoffiertől származik.
A Mornay mártás kicsit régebbi,hiszen Philippe de Mornay korábban élt,a XVI.-XVII. század fordulóján.Protestáns volt,író,kormányzó,politikus.Ő igen szerette a sajtos mártást,viszont nem kimondottan béchamel alapon,hanem inkább velouté volt feltuningolva Gruyére sajttal.
De a névadó mégis ő lett.
A sajttal kapcsolatban is több iskola létezik.Egyaránt Mornay mártásnak neveztetik a Gruyére,a cheddar,a felerészben emmenthali felerészbe parmezán sajttal dúsított változat.
Hogy ne legyen igazuk,én maradtam a tiszta parmezánnál,mert a fent nevezettekből csak az volt hozzáférhető:)
Tehát a Béchamel mártás szerintem:
Amiből:
-40 gr liszt
-40 gr vaj
-6 dl zsíros tej(min 2,8)
-1-2 babérlevél
-1 kis fej vöröshagyma
-4-5 szegfűszeg
-só,bors(eredetileg fehérbors,de csak fekete volt,így előbb került bele)
-szerecsendió
-1 tk dijoni mustár(csípős fajta)
-2 tojássárgája
-0,5 dl tej vagy tejszín
Ahogyan:
A tejet tűzre teszem,csak akkor kezdem el a rántást,amikor már forró a tej.A tejbe beledobom a nehezebben oldódó fűszereket:a babérlevelet,a megroppantott szegfűszeget,a szintén megroppantott borsot(eredetileg a fehérbors jóval később,a szerecsendióval együtt kerülne bele,de így le lehet szűrni.)a négybe vágott hagymát.Amint felforrt,a vajat megolvasztom,megfuttatom rajta a lisztet.Éppen csak annyi ideig kell melegíteni,amíg el nem kezd sárgulni,de még nem éri el a zsemleszínt.Amint ezt elértem,szűrőn át beleöntöm a forró tejet,és elkezdem keverni.És csak keverem,keverem folyamatosan 15-20 percen keresztül,nehogy odakapjon,nehogy megcsomósodjon.Közben sózom,reszelek bele kicsi szerecsendiót.Mire letelik a húsz perc,már nagyon unom,de a kanál hátát bevonó,selymes- fényes mártás elkészült.Majdnem.
Egyes szakértők itt késznek tekintik.Mások kevés hideg vajjal montírozzák.Megint mások,mint például én,hűlni hagyják kicsit,hogy a tojást ne főzze meg,majd belemegy a mustár,és a kevés tejjel simára kevert tojássárgája.
Öszekeverem,és már tényleg kész.Hogy is lesz ebből Mornay mártás?
Amiből:
-egy nagy adag forró Béchamel mártás a fentiek szerint
-100-120 gr reszelt parmezán
Ahogyan:
A kész Béchamel mártásba belekeverem a sajtot,addig keverem,amíg homogén nem lesz.És kész.:)
A mártás kínálható akár zöldségkörethez,grillezett húsokhoz,vagy felhasználható tepsiben sült ,rakott ételekhez,mint majd én is fogom a dubarryban,vagy akár lasagnához is.
