Toszkán bab

Vagy valami olyasmi.Esetleg toszkánai módra.Szóval ez az írás ihlette:) Bár,most hogy újraolvastam,köszönő viszonyban sincsenek egymással,és nálunk sokkal inkább főfogás lett,semmint saláta,vagy kísérő.A bab azért tarka,mert az volt épp otthon,nem is egy,hanem legalább háromféle,de lehet,hogy négy,mert az egyik adagnál kétségek merültek fel az egyneműséggel kapcsolatban.És én még meg is hagymáztam.

Jó lett,krémesen sűrű,innentől ez nálunk a babfőzelék.Mert azt szerettük ,de egy ideje ódzkodunk a rántástól,és nem találtuk az ellenszerét.De a bab így elkészítve remek alternatíva.

Kipróbálásra vár a módszer még füstölt hússal,és kicsit más fűszerezéssel,amelynek végeredménye szándékom szerint a tökéletes ,bakonyi,vagy mezőföldi,vagy ... babos egytál lesz:)

Egyetlen hátránya van az ételnek,hogy ez se hirtelen embereknek való,min. egy napot,de ha idősebb a bab,akár kettőt is kell áztatni.De aztán max. egy óra alatt megfő.

Szóval:

Amiből:

-0,5l (két nagy bögre) tetszőleges típusú bab,lehetőleg közel azonos szemnagyságú
-1 közepes fej hagyma
-3-4 gerezd fokhagyma
-zsálya,rozmaring,kakukkfű tetszés szerint,de nem túl sok
-só,frissen őrölt bors
-2-3 ek evoo

Ahogyan:

A babot megválogatom,megmosom,beáztatom.Aztán alszunk,dolgozni megyünk,esetleg megint este lesz és megint reggel,aztán délután már látjuk,hogy nem bír nagyobbra duzzadni.

Akkor leöntöm az áztatóvizet,lábasba teszem,közékeverem a finomra vádott hagymát,a zúzott fokhagymát,a fűszereket.Felöntöm annyi vízzel,hogy úgy félujjnyira ellepje,mert valamennyi úgyis elfő.

Sózom,bőven borsozom,és ráöntök 2-3 kanál olívaolajat.Felforralom,aztán lassú tűzön főzöm,amíg a babok meg nem puhulnak jól,de még nem kezdenek szétmenni.Ideális esetben addigra a hagyma és a fokhagyma teljesen szétfő.

Azonnal tálalható,meglocsolva még olívaolajjal,és nem árt neki frissen őrölt bors sem.

Sok-sok friss,ropogós kenyér kell hozzá,meg ha lehet,hideg sör.Vagy nagyföccs,könnyű fehérborból.

És ha marad egy kevés másnapra,felmelegítve talán még jobb.De nemigen marad...

Chili con carne

Ha hinni lehet a legendáknak,a híres chilis bab valaha afféle instant kaja volt-legalábbis Amerika hőskorában,magas tápértékű,jól tárolható,és gyorsan elkészíthető.

Eredetileg szárított marhahús,faggyú,bab,só,és chili összefőzésével készült,amit tégla alakúra préselve szárítottak ki.Ez könnyen szállítható volt,és csupán víz hozzáadásával bármikor gyors ételt lehetett belőle főzni.

A paradicsom,a sokféle bors,esetleg a kukorica később kerültek az összetevők közé,így alakultak ki az országok saját,autentikus receptjei.

Texasnak például hivatalosan is ez a nemzeti étele.

Nem is beszélve azon elhajlásokról,amik manapság figyelhetők meg,mint például a barna sörös,magas kakaótartalmú csokoládés,vagy éppen fahéjas vonal.

Én egyébként ,mint mindjárt látható is lesz,a fahéjas iskolához tartozom:)

Jamie Olivernél olvastam én a fahéjat,kipróbáltam,tetszett a végeredmény mindenkinek,még a leányzónak is!Persze messze nem olyan mennyiségről van szó,mint amit a drága ember ajánl!
Szerinte egy nagyobb,hatszemélyes adagba fél rúd egészben hagyott fahéj alkalmazása a helyes,szerintem meg inkább a lehelletnyihez közelít a mennyiség.

Általában vörösbabból készül, látványos, ha sikerül aprószemű fekete babot beszerezni,de volt már alkalom,hogy hazai közönséges tarkababból főtt,és jól megettük azt is.

Időigényes,mert nem használok konzervbabot,így legalább két nappal előbb el kell határozni ,hogy chilis kaja legyen.

És persze ez az étel,amely a nevéből adódóan csípős,mi több méregerős,nálunk a célközönség elvárásait figyelembe véve édes. De erőspista mindig van:)

Az étel komplett kultúrtörténete elolvasható itt.

A mi chilis babunk tehát:(bő hat adag)

Amiből:
-700-800 gr (nagylyukú darálón)darált,vagy apróra vágott hús
(zsírtalan sertéscomb,vagy marha)
-2 nagyobb vöröshagyma
-3-4 ek olaj
-500 gr vörösbab
-400 gr hámozottparadicsom konzerv
-6-7 dl paradicsompüré
-só,bors,pirospaprika
-fahéj

Ahogyan:
A babot igény szerinti időre beáztatom.Ez az időtartam 4-6 órától akár 48 óráig is terjedhet ,a bab korától függően.

A hagymát nem vágom túlzottan apróra,lesz ideje szétfőni úgyis.Az olajon megfonnyasztom,rádobom a húst,sózom,erőteljesen borsozom.Néha megkeverve barnulásig pirítom.Rászórom a pirospaprikát(édes nemes szigorúan!),átkeverem ,pár másodpercig pirítom,csak a színe miatt,aztán mehet bele a bab,a paradicsomkonzerv,és a fahéj.Nagyjából annyi,hogy háromszor meghúzom a reszelőn a fahéjrudat.Őröltet nem jó beletenni,mert abból pont az illanik el a tárolás alatt,amiért szeretni lehet.

Felöntöm annyi paradicsomlével,pürével,hogy sűrű leves állagú legyen.A sütőben párolog is el belőle jócskán,a bab is szív magába,nem fog folyós maradni.

Szükség szerint utánízesítem,aztán lyukas alufóliával lefedve megy a sütőbe.160-170°C-on min. két órára.

Két óra után kóstolás,szükség szerint még visszateszem.

Hozzá héjában főtt krumplit (ezt is a Jamie Olivertől tanultam) ,kenyeret,és persze hideg sört tálalok.

Tejfölös bableves újra

Írtam már erről a remek,hagyományos Vas megyei levesről korábban.Nemrég a nyár tiszteletére ismét készült ilyen.

Mert annak ellenére,hogy szárazbab,ez számomra igazi nyári ízű leves.

Azért hozom ismét szóba,mert kicsit változtattam rajta,a korszerű elvek jegyében:)

A modern gasztronómiai elvek szerint ugyanis a liszttel való sűrítés,legyen az rántás,vagy staubolás,de még a habarás is,ha nem is egyenesen az ördögtől való,mindenképpen kerülendő.

Megpróbálkoztam ezért a saját anyagával való sűrítéssel,ami ugyan kicsit több pepecseléssel jár,de megéri:)

Igaz,hogy nem olyan homogén a végeredmény,és a szilárd részek hajlamosak a kiülepedésre,de tálalás előtt felkeverhető,így a probléma csak látszólagos.

Az íze sokkal tisztább,és ehhez járul még az a boldog tudat is,hogy némi felesleges szénhidrátbevitelt megúsztunk,és a fokhagymák sem mentek kárba:)

A leves tehát:

Amiből:
-1,5 bögre tarkabab
-1 pohár tejföl
-4 gerezd fokhagyma
-só,nagyon kevés bors

Ahogyan:
A babot előző este-délután megtisztítom,megmosom,beáztatom.Az áztatólevet főzés előtt leöntöm róla,és tiszta vízben a fokhagymával,sóval,pici borssal főzni kezdem.A bab fajtájától függően 50-70 perc alatt puhára fő.

Ha puha,kb. egynegyedét-egyharmadát kiveszem,hozzáteszem a fokhagymagerezdeket,és szűrőn átpasszírozom,mert csak a belsejére van szükség,a héjára,ami amúgy is felelős a puffasztó hatásokért,nem.

Meg csúnya is ,ha héjfoszlányok úszkálnak a levesben.

Az így nyert masszából (ez a türelmemtől függően 2-4 evőkanálnyi) és a tejfölből ,szükség szerint kevés tejből habarást készítek,és ezzel sűrítem be a levest.

És így még csak forralni sem kell mégegyszer,mert nincs nyers lisztíz,amit el kéne tüntetni.

Minestrone

Ez a klasszikus olasz leves már régóta várt arra,hogy elkészítsem végre,csak kerestem az autentikus receptet.Ami,mint kiderült ,nincs is!Újra a lecsóproblematika:mitől is válik minestronévá egy leves?

Egyáltalán ,zöldséglevesről,vagy húsos egytálról beszélünk?
Minestrone lesz-e attól,hogy sok zölséget főzünk össze ,meg paradicsomot?
Vagy teszünk bele gnocchit is?
Netán húsgombócot?
Vagy hússal,pancettával indítunk?
Netán krumpli és bab is kerül bele a káposzta mellé?

Nagyjából ilyen kérdések merültek fel bennem is,és a kínzó kétségekre nem volt válasz.
Szerencsére sikerült nekem is beszerezni a Szakácsok könyvét,amiben volt egy tetszetős variáció,amit elfogadtam kiindulásnak.Meg olvastam más forrásokat is,és meglepő dolgokat láttam.

A híres minestrone úgy tűnik,egy igazi szegényétel,legalábbis az volt valaha,tápláló egytálétel,amelybe bármilyen tetszőleges zöldséget babot,gombát,répát bele lehetett dobálni.Az étel túlélt évszázadokat,mivel nem volt kőbe vésett recept,mindenki úgyis másképp csinálta,igazi nagy változást talán csak a paradicsom megjelenése hozott,bár ma is élnek paradicsom nélküli változatai.Amiben a millió féle készítési mód megegyezik:a sokféle zöldség,és a zöldfűszerek használata.A többi egyéni ízlés és lehetőség függvénye.
A szalonna(eredetiben gondolom szárított,nem füstölt) használata,a bab és a tészta mérsékelt adagolása is opcionálisnak látszik.Bár a Szakácsok könyve úgy nyilatkozik,hogy a szalonna,a bab,a krumpli és a káposzta lenne a fő jellegadója a levesnek,azért ez sem szentírás:)
Én mindenesetre tettem bele,és nem bántam meg...

Tehát a minestrone szerintem(nagyjából a Szakácsok könyve receptje szerint):

Amiből:
-2 vékony szelet szalonna
-1 kis fej hagyma
-150 gr aprószemű szárazbab
-2-3 tojásnyi krumpli
-tetszőleges zöldségek,sárgarépa,petrezselyemgyökér,zeller,karalábé
-2-3 szál újhagyma
-2 marék szálasra vágott káposzta
-3-4 dl paradicsompüré
-1-2 gerezd fokhagyma
-kis csokor bazsalikom,petrezselyem,pár levél rozmaring,meg amihez kedvem van
-húsleves,vagy alaplé
-50-60 gr aprótészta

Ahogyan:
A gyufaszálnyi csíkokra vágott szalonnát kisütöm,pörc marad.Rádobom a finomra vágott hagymát,sózom,kicsit párolom.A következő a kockára vágott krumpli és káposzta,ezeket picit pirítom a hagymás zsíron,közben bőven borsozom.Belenyomom a fokhagymát,és beleszórom az előzőleg beáztatott babot,és felöntöm a húslevessel.Fővési sorrendben belekerül a többi zöldség is,nagyjából egyformára darabolva.
Beleöntöm a paradicsopürét,és hagyom főni kb. húsz percet,akkor jön az aprótészta,végső sózás ha szükséges,aztán ha a tészta megfőtt,már tálalok is.

Tejfölös bableves

Újabb leves következik.

Az egyik legegyszerűbben elkészíthető leves azok közül,amiket ismerek.Régi családi hagyomány szerint készül,eredete Vas megyébe nyúlik vissza,ott ,legalábbis a mi családunkban így készült.

Van számtalan változata ami kötődik bizonyos tájegységekhez,pl. a somogyi verzió,ahol zöldségekkel,savanykásan ,babérlevéllel főzik,van ahol hagymás ízesítés a jellemző.

A mi verziónk rendkívül puritán,és ennek megfelelően igen jó !

Amiből:

-1 csésze tarkabab
-4 gerezd fokhagyma
-1 leheletnyi frissen őrölt bors
- só
-1 pohár tejföl
-1 csapott ek. liszt
- tej szükség szerint

Ahogyan:

A babot előző este válogatás -ami közben a különböző mintázatú és színű babokkal remekül lehet csoportosítósat,meg babkatonásat játszani-mosás után beáztatom.

Főzés előtt átmosom mégegyszer,tiszta vízben a fokhagymával, borssal,sóval elkezdem főzni.

Nagyjából egy,egyésegynegyed óra alatt fő puhára.Ha már tényleg,a lisztből ,tejfölből szükség szerinti mennyiségű tejből csomómentes habarást keverek,a levesbe keverem,és összeforralom.

És kész.