Méteres hús

Kedves Olvasók kérésére!:)

Először is rövid magyarázat a névről: általában nem méteres, persze hogy nem. De ez már annyira régi étel, hogy nagy valószínűséggel még az én gyerekkoromból származik az elnevezés. Mivel nagyon távolról- ellenfényben, hunyorogva- hasonlít a méteres kalács nevű sütire, mi is lehetett volna más a név? Mindent mégse foghatok rá a saját gyermekeimre:)

Töltött hús ez valójában, egyenesági leszármazottja a különféle göngyölt húsoknak, csak kivitelében jóval egyszerűbb. Cserébe látványosabb.

A töltelék, ami itt a ragasztó szerepét tölti be, egy horváthilonásan klasszikus, áztatott kenyér hordozójú, tojással kötött, elsősorban petrezselyemmel ízesített massza, megállná a helyét bármely retró receptgyűjteményben.

A töltelék persze ízlés szerint dúsítható szinte bármivel, én párolt gombával szoktam. Úri helyeken szokás beletenni némi elkapart csirkemájat is, de én azt nem.

Ez a a konyhatechnikai művelet azon kevés dolog közé tartozik, amit nem vagyok hajlandó megtenni. Jó, persze el tudok képzelni olyan, súlyos szankciókkal fenyegető élethelyzetet, amikor igen. Ilyen lehet például az éhhalál közvetlen veszélye, esetleg nagy kaliberű töltött fegyverrel való fenyegetés, de egyébként nem. Májat nem kaparok.

Szóval:

Amiből:

-karaj,tetszés szerinti hosszban ( 4 főnek 12-16 szelet bőségesen sok)
-szikkadt kenyér 4-6 karéj (mérettől függ, kb. 350-400 g)
-1-2 tojás
-250-300 g apró gomba
-1 kis fej vöröshagyma,vagy szezonban egy csokor újhagyma
-kis csokor petrezselyem
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

A húst vékonyan felszeletelem, a hártyákat, zsírokat, egyéb fehér részeket letisztítom róla. Nem sózom be, hogy ne száradjon ki az elkerülhetetlennél jobban.
A töltelékhez vízbe áztatom a kenyeret, és amíg jól elázik, kevés olajon/vajon megpirítom kissé a finomra vágott hagymát, rádobom a gombát, és megpárolom.
A petrezselyemmel semmi ilyesmit nem teszek, kár lenne az ízét kifőzni belőle.

A kenyeret amennyire lehet, kinyomkodom, és szétmorzsolom, hogy lehetőleg nagyobb cafatok ne maradjanak benne. Belekeverem a párolt gombát, a tojásokat, a finomra vágott petrezselymet. Sózom, bőven borsozom. Ezt általában a szerencsére bízom, ilyenkor nem kóstolom meg, mert nyers tojás van benne, azt meg ha nem muszáj, nem eszem.

A lehető legsimábbra keverem.

Egy megfelelő méretű sütőtálba elkezdem berakosgatni állítva a hússzeleteket, megkenve a töltelékkel. Ha ügyesen sikerül beosztani a tölteléket, marad annyi, hogy az egészet vékonyan be lehet vele kenni, így a húsok nem száradnak annyira ki.

A tetejére hajszálvékonyra vágott szalonnaszeleteket fektetek, és közepes hőfokon,160-170C-on kb. egy óra alatt átsütöm.

Szeletelni igazán csak teljesen kihűlve lehet szépen, kissé átlósan, hogy jól is nézzen ki.Melegen nem érdemes ezzel küzdeni, szétesik menthetetlenül. Akkor csak úgy, a szeletek mentén szétválasztva, semleges rizskörettel ,vagy sültkrumplival , zöldsalátával, némi hideg sörrel megtámogatva érdemes enni.

Ha marad, akkor lehet próbálkozni a csíkosra szeleteléssel...

Fotó sajnos nincs, régen volt ilyen utoljára, de ha lesz pótolom,megígérem!

Kenyérlángos-féle

Vagy langalló.Vagy esetleg pompos.Az ország közvéleménye az ilyenféle tésztákat már úgyis töki pomposként ismeri:)

Elsőre nem tűnik egy kánikulai ételnek,de az utóbbi időben nem múlhatott el úgy szabadtéri rendezvény,lett légyen bármilyen jellegű megmozdulás,hogy ott meg ne jelent volna.

Nem baj ez,mert igen jó is tud lenni.

Otthon sajnos nem kemencében sül,és a hozzávalók is változnak néha,ez alapnak tekinthető.

De kerülhet rá paradicsom,paprika ,egyéb zöldség,jófajta sonka ,sajt bőven,meg amit épp lehet találni a hűtőben.

Jó azon melegében,vagy langyosan,de hidegen is megpróbáltuk már ,és úgyis.

Amiből:
-3 mp ( mérőpohár) finomliszt
-1 és1/4 mp víz
-1/4 kocka friss élesztő
-1 tk méz
-1 kk só

A tetejére:
-2-3 ek olívaolaj vagy liba/kacsazsír
-tejföl
-füstölt szalonna
-sonka
-vöröshagyma
-bármi,amit találok,és szerintem jó rá
-olvadós sajt,mozzarella,vagy gumi típusú trappista akár
-só,bors

Ahogyan:

A hozzávalókból géppel normál kenyértésztát dagasztatok.Fél óra pihentetés után kiszedem agépből,átdagasztom,kettéveszem.Ebből az adagból két db. 30-35 cm es karika lesz nagyjából.

Tepsibe rakom,még egy negyed órát kelesztem.Közben jól előmelegítem a sütőt,begőzölöm,és pár percre beteszem a tésztát,csak hogy egy picit a teteje megkeményedjen.

Kiveszem,rálocsolom az olajat/zsírt és a tejfölt,rákarikázom a kolbászt és a hagymát,tetejére a szalonnát csíkozom és megszórom a sajttal.

Sózom,borsozom,és megy vissza a sütőbe,amíg a tészta ropogósra nem sül.

Vichyssoise

A levessel kezdődött.

Hideg volt.

Döbbenetes felfedezés egy magamfajta, kíváncsi negyedikesnek. Addigi levesélményeim netovábbja a Campbell-féle konzerv paradicsomleves volt csirekhúsgombóccal. Ettem már korábban is étteremben, de ez volt az első élmény, amelyre emlékszem. Ez volt az első olyan étel, amely ízlett, és ami még fontosabb, az első alkalom, amire emlékszem, hogy valami ízlett. Megkérdeztem türelmes brit pincérünktől, mi ez a csodálatosan hideg, ízletes folyadék.

- Vichyssoise - hangzott a válasz.

Ez a szó még mindig bűvösen cseng, annak ellenére, hogy jobb étlapoknak mára megkopott motívuma, és legalább ezerszer elkészítettem már.

Minden pillanatra emlékszem: ahogy pincérünk az ezüst levesestálból a tányéromba merte a levest, a díszítésként használt, apróra vágott metélőhagyma ropogására, a póréhagyma és a krumpli gazdag, krémes ízére, a kellemes döbbenetre, a meglepetésre, hogy a leves hideg."

Anthony Bourdain:A konyhafőnök vallomásai

Nálunk azért ekkora reveláció nem volt,de meglehetős sikert aratott.A fiam kétszer kért ebédnél,délután még egy kicsit,majd vacsorára nagy rábeszélésre hajlandó volt megosztani a húgával a maradékot.De már akkor szólt,hogy holnap is ez legyen az ebéd:)

Pedig csak egy krumplileves...

Igaz,a jobbik fajtából,a "grande cuisine" hőskorából.Bár meglepő módon lehet,hogy az eredete amerikai ?

Mindegy,akárhogy is van,nagyon finom leves,hidegen is,melegen is,metélőhagymával vagy petrezselyemmel,szentségtörő módon még levesgyönggyel is...

Ráadásul egyszerű,mint a faék:)

Amiből:

-5-6 db tojásnyi krumpli
-1 nagy póréhagyma
-1 kis fej vöröshagyma
-35-40 gr vaj
-húsleves a felöntéshez
-só,frissen őrölt bors
-tejszín ízlés/szükség szerint

Ahogyan:

A vajon megfuttatom a felaprított hagymákat (a póréhagymának csak a fehér részét),közben sózom.Rádobom a felkockázott krumplit,bőven borsozom,és felöntöm húslevessel.

Puhára főzöm,botmixerrel pürésítem,szükség szerint még levessel vagy vízzel beállítom a sűrűséget.

Mégegyszer felforralom,aztán a tűzről lehúzva beledolgozom a tejszínt.Amennyitől kellemesen könnyű,bársonyos állaga lesz.

A tejszín után már nem forralom,hagyom pihenni.

Tálalható melegen is,kevés zölddel megszórva,De hidegen,tálalás előtt még egy kevés tejszínnel feldobva tökéletes...

Tökkrémleves

Sok egyéb más mellett a zsenge főzőtök is emblematikus növénye a koranyárnak.Meg az éppen szárba szökkenő kapor,amit ugyan egyesek nem átallanak "poloskaszagúnak" titulálni,de a tökkel azért ideális párosok ők!

De rá lehet unni a tökfőzelékre is,rakottan -töltötten nálunk annyira nem népszerű,lecsóba egyszer-egyszer elmegy.

Viszont ha sok van,csak fel kell használni valamire...

Mivel se lekvárt,se pálinkát főzni nem lehet belőle,kigondoltam bátran egy levest.

Alapvetően a tökfőzelék által kijelölt pályán mozog a dolog,mind elkészítését,mind pedig ízét tekintve.

De épp ezért,vagy épp ennek ellenére jó:)

Amiből:

-1 zsenge tök (kb. 1 kg)
-kis csokor kapor
-1 kis fej hagyma
-1 pohár tejföl
-húsleves a felöntéshez
-2-3 ek. étolaj
-1ek borecet vagy fél citrom leve
-pirospaprika,só,bors

Ahogyan:

A tököt megtisztítom,belét kiszedem,tetszőleges darabokra felaprítom.

Kevés olajon megfuttatom az apróra vágott hagymát,ha már szalmasárga megszórom kevés pirospaprikával.Átkeverem,rádobom a tököt és a kapor egy részét is.Sózom,borsozom,pár percig párolom saját levében.

Felöntöm a húslevessel, kerül bele ecet vagy citromlé is,és puhára főzöm. Ez a tök zsengeségi fokának megfelelően 12-20 perc.Ha kész,botmixerrel pürésítem,és beledolgozom a tejfölt is.

Kiforralom mégegyszer ,és kész.Sűríteni nem kell,a tök húsa elég.Valószínűleg van a tökben pektin is,az is segít a megfelelő állag elérésében.

Tálaláskor megszórom frissen vágott kaporral,levesgyöngyöt vagy krutont adok hozzá.

Újkrumpli gombával

Meg persze hagymával és szalonnával.

Különben is,Cserke az oka mindennek!Ilyeneket ír,az olvasó meg szalad is ellenőrizni egyből,hogy állnak a szalonna és hagymakészletek.Persze érzékszervi vizsgálatot is végez nyomban,nehogy baj legyen!

Miután elégedetten hátradől a kisfröccs után,csak el kell tervezni,mibe is lehetne belefőzni a nevezetteket.Nem,nem fogyott el mind az érzékszervi vizsgálat alkalmából szerencsére:)

Újkrumpli ugye hegyekben,meg került egy csomag gomba is,csak afféle tenyésztett fehérkalapú csiperke,de ide az nagyon jó volt.Meg az aktuális kedvenc,a friss kakukkfű.

Ennyi már elég is volt egy gyors ebédhez.

Amiből:

~1,5 kg újkrumpli
-1 csg gomba (400-500 gr)
-3-4 vékony szelet szalonna
-3 nagyobb friss hagyma(nem főzőhagyma,annál sokkal karakteresebb)
-kis csokor kakukkfű
-só,bors
-3-4 ek evoo

Ahogyan:

A krumplikat megtisztítom,alaposan megmosom.A tojásnyinál nagyobb méretűeket meg is felezem. Hagymát felszelem,a gombát mérettől függően félbe/négybe vágom.A szalonnát igen vékonyan felcsíkozom.

Mindent beleborogatok egy jó nagy tálba,megszórom a felaprított kakukkfűvel,sózom,bőven borsozom és rálocsolom az olajat.

Összeforgatom,lehetőleg anélkül,hogy még az ég is olajos legyen,és átöntöm egy mély tepsibe.

Közepesen forró sütőben,160-180°C-on sütöm nedves sütőpapírral lefedve.Néha ránézek,ha már majdnem jó,a papírt leveszem,és még pár percig pirítom.

Ilyenre:

Közben megmosok egy csomó zöldsalátát,keverek hozzá borecetes öntetet,

és lehet is tálalni.Kisfröccsel nagyon jó volt...

Reggeli,ha nincs otthon semmi...

Mert az úgy volt,hogy elmentem én vásárolni hajnalok hajnalán,csak azért,hogy valami reggelinekvalót szerezzek be.Ebéd nem kellett,nem főztünk,a reggeli volt a cél.Aztán bóklásztam a sorok között félálomban,vettem is mindenfélét amire szerintem szükségünk volt,és hazamentem.

De amikor kipakoltam a szatyrokat,riadtan láttam,hogy bagetten kívül csak néhány szép nagy gombát vettem...

Tétova fejvakarás,hűtőfelderítés következett ezután,melynek erdménye némi házi füstölt szalonna,paradicsom,főzőhagyma és tojás lett.

Így már nem látszott teljesen kilátástalannak a reggeli:)

A szalonnával kezdtem,néhány igen vékony szeletet pirítottam a serpenyőben,ropogósra.A kisült zsíron a vastag szeletekre vágott hagymát sütöttem át,nagy lángon,hogy a külseje karamellizálódjon kicsit.A tükörtojás következett,a lágynál kicsit keményebbre sütött sárgájával.

Ezután már szükség volt kicsi zsiradékpótlásra,a paradicsomkarikák alá kevés olívaolajat melegítettem,füstölésig,hogy ne párolódjanak,hanem süljenek.

Közben sót,és durvára őrölt borsot is szórtam rá,de csak épphogy.

A gomba maradt utoljára,nehogy összeessen.Félbevágtam,nagy lángon,kevés olajon sózva,borsozva pár perc alatt átsütöttem.

Tányérra halmozni,friss bagettet szelni hozzá már tényleg csak néhány másodperc.

És csak egy serpenyőt koszoltam el,és mindösszesen mintegy 18 perc alatt végeztem.Amíg lefőtt a kávé is:)

VKF XIV. Magyar ízek. Tejfölös karfiolleves

Komoly,fontos feladatot adott Maci erre a fordulóra.A mostanában sokak által szidott,mások által dícsért magyaros ízeket szeretné itt látni.Jó kis képzavar...:)

Némi gondolkodás után egy levest választottam,mert hisz a magyar levesevő nép,meg disznóevő is persze,de leves nélkül tényleg nemigen képzelhető el komoly étkezés.

Mi is szeretjük,gyakran ,sőt majdnem mindig szerepel nálunk is valamilyen leves az étlapon.Gyakori a húsleves,mert azt mindenki szereti,említettem már egyszer,hogy gyermekeink szerint az a "rendes" leves.Igyekszünk mindig úgy készíteni,hogy levesalapnak mindig legyen legalább egy adag a mélyhűtőben. Mint most is,báőrmikor szükség lehet rá.

Szeretjük a gyors krémleveseket,de persze az összetett,gazdag leveseket is,legyen az gulyás,vagy palóc,vagy épp bableves.A mostani leves gyors,egyszerű,de elkészítése során legalább kettő ,a magyar konyhára általánosan jellemző eljárás is alkalmazásra kerül.

Nevezetesen a zsír/hagyma/pirospaprika szentháromság és a végén a bőséges tejfölözés.

Az alapanyag,a karfiol valószínűleg nem született,tősgyökeres szereplője a magyar konyhának.De az Ínyesmesternél már mindenképpen járatos,sőt kedvelt,mint itt olvasható:

Zöld levelek közt fehér rózsák ,a karfiol vagy kartifiol ,virágkel vagy kelvirág rózsái mosolyognak egy-egy sikerült őszi szezon napjain a vásárcsarnokban a nyílt piacokon, a csemegeüzletek kirakatában, a konyhában ,asszonyok szatyrában.

Csodálatos bőségét látjuk sokszor e kedves és élvezetes virágnak ,mert hisz virág ez ,sőt egész virágcsokor. A szigorú növénytan azt mondja, hogy elsatnyult ,eltorzult virágok csokra , ám ez elsatnyuláshoz , eltorzuláshoz velem együtt még sokan mások is szívesen hozzájárulnak ,midőn belőle szemnek és szájnak ily kedves ingere származik. Azt sem nagyon bánjuk, hogy a tudós botanikusok még tovább is mennek ridegségükben , és egyszerűen kijelentik , hogy a karfiol: korcs káposztafajta. Ha így van, hát erről a korcsról meg kell állapítani, hogy nem hoz szégyent tiszteletre méltó családjára.

A magam részéről nem is annyira korcsnak, mint inkább túlfinomodott, dekadens ivadéknak nevezném , a derék, de kissé rusztikus káposztával szemben, melynek ízei mintegy desztilláltan jelentkeznek benne.

Nagyra becsülöm és örömmel látom , amint a fazékban fő, a tűzálló edényben sül, tálon közeledik vagy a salátástálon díszeleg. Szeretem egyszerű és krémlevesnek , ajánlom a diétásoknak főzelék és püré formájában ,beérem egyszerűen vajjal leöntve, kedvelem „au gratin”(sonkával és tejföllel), pártolom „au Four” (tojással ,tejszínnel, parmezánnal, szerecsendióval, rákvajjal), javaslom töltve (vagdalt hússal, szalonnával ,gombával ,borssal),helyeslem a becsinált csirkében , üdvözlöm hollandi mártással , köszöntöm mint felfújtat és pudingot , s jeles ízeket találok benne: hidegen , tartárszósszal.

Nem érdekes ? A karfiolt szerette és kedvelte a klasszikus ókor , elfelejtette a durva középkor , új életre keltette a reneszánsz.

Magyar Elek:Az Ínyesmester nagy szakácskönyve

A leves nagyon egyszerű,gyors,és mivel nem tartalmaz semmiféle sűrítőanyagot,könnyű is,nyugodtan beilleszthető egy sokfogásos menübe is.
És ha egy lépéssel tovább megyünk,vagyis még a botmixert is ráuszítjuk a levesre,remek jó krémlevest nyerhetünk,de így szerintem jobban is néz ki,meg finomabb is.

Amiből:
-1 kiseb karfiol (megtisztítva 600-700 gr)
-1 közepes fej hagyma
-2-3 ek semleges étolaj(napraforgó)
-húsleves a felöntéshez
-só,bors,köménymag
-1 pohár legalább 20%-os tejföl a savanykásabb fajtából(pl Bakony)

Ahogyan:

A karfiolt rózsákra szedem,ha szükséges a rózsákat felezem,negyedelem.Felhasználásig,vagy kb.1/2 órára erősen sós ,hideg vízbe rakom,hogy az esetleg benne rejtőzködő lakók eltávozzanak.
Addig megtisztítom és igen finomra vágom a hagymát,és az olajon megfuttatom.Beleszórok néhány szem köménymagot,mert szeretik egymást a karfiollal .Amint a hagyma sárgára pirult ,rászórom a pirospaprikát,átkeverem,hogy oldódjon kicsit a színe,és dobom is rá a karfiolt.Rövid ideig pirítom/párolom,vigyázva,hogy oda ne kapjon,és felöntöm a húslevessel.Vagy ha minden kötél szakad,vízzel.Forrástól számítva 6-8 perc alatt a karfiol majdnem teljesen puhára fő,nem is kell,hogy teljesen megpuhuljon,mert akkor már tálalásnál szétesik,és csúnya is,meg nem is jó.
Ha jónak gondolom,néhány ek. levessel elkeverem a tejfölt,beleöntöm,és mégegyszer felforralom. Tulajdonképpen kész is,nincs benne liszt,nem kell kiforralni újra.

Tulajdonképpen ennyi az egész.Levesbetét nem kell bele,díszíteni sem nagyon,tálalható is.Így:

Toszkán bab

Vagy valami olyasmi.Esetleg toszkánai módra.Szóval ez az írás ihlette:) Bár,most hogy újraolvastam,köszönő viszonyban sincsenek egymással,és nálunk sokkal inkább főfogás lett,semmint saláta,vagy kísérő.A bab azért tarka,mert az volt épp otthon,nem is egy,hanem legalább háromféle,de lehet,hogy négy,mert az egyik adagnál kétségek merültek fel az egyneműséggel kapcsolatban.És én még meg is hagymáztam.

Jó lett,krémesen sűrű,innentől ez nálunk a babfőzelék.Mert azt szerettük ,de egy ideje ódzkodunk a rántástól,és nem találtuk az ellenszerét.De a bab így elkészítve remek alternatíva.

Kipróbálásra vár a módszer még füstölt hússal,és kicsit más fűszerezéssel,amelynek végeredménye szándékom szerint a tökéletes ,bakonyi,vagy mezőföldi,vagy ... babos egytál lesz:)

Egyetlen hátránya van az ételnek,hogy ez se hirtelen embereknek való,min. egy napot,de ha idősebb a bab,akár kettőt is kell áztatni.De aztán max. egy óra alatt megfő.

Szóval:

Amiből:

-0,5l (két nagy bögre) tetszőleges típusú bab,lehetőleg közel azonos szemnagyságú
-1 közepes fej hagyma
-3-4 gerezd fokhagyma
-zsálya,rozmaring,kakukkfű tetszés szerint,de nem túl sok
-só,frissen őrölt bors
-2-3 ek evoo

Ahogyan:

A babot megválogatom,megmosom,beáztatom.Aztán alszunk,dolgozni megyünk,esetleg megint este lesz és megint reggel,aztán délután már látjuk,hogy nem bír nagyobbra duzzadni.

Akkor leöntöm az áztatóvizet,lábasba teszem,közékeverem a finomra vádott hagymát,a zúzott fokhagymát,a fűszereket.Felöntöm annyi vízzel,hogy úgy félujjnyira ellepje,mert valamennyi úgyis elfő.

Sózom,bőven borsozom,és ráöntök 2-3 kanál olívaolajat.Felforralom,aztán lassú tűzön főzöm,amíg a babok meg nem puhulnak jól,de még nem kezdenek szétmenni.Ideális esetben addigra a hagyma és a fokhagyma teljesen szétfő.

Azonnal tálalható,meglocsolva még olívaolajjal,és nem árt neki frissen őrölt bors sem.

Sok-sok friss,ropogós kenyér kell hozzá,meg ha lehet,hideg sör.Vagy nagyföccs,könnyű fehérborból.

És ha marad egy kevés másnapra,felmelegítve talán még jobb.De nemigen marad...

Hagymaleves

Hagymaleves volt a tegnapi ebéd/vacsora,mert előkerült a Stahl féle Végre otthon,amiben benne van,meg olvastam a hatodik harrypottert is éppen,mert következik az utolsó,és abban is volt hagymaleves vacsorára.

Eddig nem készítettem még ilyet,mert Franciaországban igen jót ettem,és nem gondoltam,hogy sikerülne reprodukálni,de tegnap elszántam magam.

A címben direkt nem francia hagymalevest írtam,mert azért amit ott ettem,nem egészen ilyen volt,de majd gyakorolok:)

Mindenesetre nem rontottam el nagyon,mindenki kétszer kért(leszámítva persze a leányzót,ő inkább a felöntésre szánt húslevesből vacsorázott).

Hogy tartalmasabb legyen,külön készült hozzá sajtos pirítós,mert beáztatva nem szeretjük.

És talán most először megtörtént,hogy már annyira éhesek voltunk,hogy nem volt fotózás...

A képet itt találtam,köszönet érte.(A linket ajánlom mindenkinek,aki többet szeretne tudni a vöröshagymáról!)

A leves majdnem teljesen Stahl után készült,csak a brandyt/konyakot helyettesítettem fehéborral.Mert bár én nagyon szeretek enni,azért a jó brandyt nem locsolom a levesbe...

Tehát:

Amiből:

-6-7 fej vöröshagyma
-100 gr vaj
-0,5 dl evoo
-0,5 dl száraz,gyümölcsös fehérbor
-húsleves
-1 csapott ek liszt
-1 tk mustár
-só,bors,kakukkfű

Ahogyan:

A hagymákat négybe vágom,nem túl vékonyan felszeletelem.A vajat,olívaolajat összemelegítem,rádobom a hagymát.Enyhén sózom,borsot tekerek rá,és kis lángon,gyakori kevergetés mellett világosbarnára,és enyhén pépesre pirítom/párolom.Ez mintegy fél óra.

Ha jónak gondolom,rászórom a kakukkfüvet(frisset ha lehet,sajnos most csak szárított volt),és aláöntöm a bort.Nem sokat,kb. 0,5 dl-t.Ha elpárolgott,belenyomom a mustárt,és a lisztet.

Ezzel is kevergetem nagyjából 2 percig,hogy a mustár belesimuljon.Jó lett volna csípős dijoni,de éppen az sem volt otthon,maradt a Globus,ami sajnos sokkal savasabb.

És végül felöntöm a húslevessel,felforralom,és 15-20 percig lassú tűzön főzöm.

Ezalatt elkészítem a sajtos pirítóst,hogy legyen hozzá it harapni.

Vékony szelet kenyereket megvajazok,teszek rá valamilyen olvadós sajtot,és sütőben,magas fokozaton 5-6 perc alatt ropogósra pirítom.

Azon forrón tálalom is.

Valamilyen bor jó lett volna hozzá,de nem válogattunk,ahhoz is túl éhesek voltunk:)

Tarhonyás csirke

A tarhonya becsületes magyar tésztás étel a javából. Dicséret illeti a derék szegedi menyecskéket és a többit is mind, kik azzal foglalatoskodtak, hogy jól meggyúrják kemény tésztáját, s akkurátusan gömbölyítsék át az apróbb és nagyobb szemecskéit az ezerlikú rostán. Akik nem sajnálják tőle kilónként a 3-4 friss tojást, hogy tápláló és ízes legyen, s színe pedig szép sárgás. Akik hófehér abroszon, napsugárban szárítják, aztán ritka szövésű fehér zacskóba öntve a kamrában felaggatják, hogy később is járhassa a levegő. Mert ilyen módon aztán ebben a tarhonyában benne van a magyar föld és nap ereje, s a magyar asszony munkakedve, tudása és szívessége.

Magyar Elek: Az Ínyesmester nagy szakácskönyve

Sőt! Vannak vélemények,amelyek szerint a tarhonya a legősibb,legrégebben készített tésztaféleség lenne ezen a világon.

Sok egyéb más mellett a tészta feltalálásának elsőségét is magunkénak szeretnénk tudni olyannyira,hogy állítólag már a kínaiak is a mi eleinktől tanulták volna el a tésztakészítés nemes művészetét.
Ahonnan aztán Marco Polo elvitte azt az olaszoknak.
Bár erről szerintem a kínaiaknak meg az olaszoknak is megvan a jól körülhatárolt véleménye:)Mindettől függetlenül jó dolog is a tarhonya,vagy ahogy a gyermekein régebben nevezték,a kisnokedli.Mégis elég ritkán fordul elő nálunk,pedig a tésztát úgy általában szeretjük.Ebben az egytál formájában pedig különösen jó.És viszonylag nehéz elrontani:)

Egyetlen hátránya,hogy meglehetősen sok időt tölt a sütőben,de addig lehet mást csinálni. Nem tudom,mennyiben hasonlít a közkézen/közszájon forgó tarhonyáshús verziókhoz,én minden előtanulmány nélkül készítettem először,azóta se néztem utána,hogy mennyire tradicionális :)


Amiből:

-1 csirke kb 1kg-os
-250 gr tarhonya(szigorúan kézi! pl. Soós)
-2-3 vékony szelet szalonna
-15-20 cm jófajta füstölt kolbász
-1 nagyobb sárgarépa
-1 nagyobb petrezselyem
-1 kisebb zeller
-2-3 fej hagyma
-1-2 paradicsom és paprika
-só,bors,pirospaprika

Így:
Ahogyan:
Mindenekelőtt a csirkével kell megbirkózni.Ehhez el kell mesélnem,hogy én nagyon sokáig nem ettem meg se a csirkepörkölte,se semmi hasonló jellegű ételt,mert nem szerettem a csontokat válogatni.Tudom hogy ez nem vall józan ítélőképességre,de ez van.

Most már inkább elébe megyek a dolognak:)

Tehát a csirke használhatónak ítélt darabjait leválasztom a nagy egészről.Ezek a combjai és a melle. Lebőrözöm,és kicsontozom.A darabokat pörkölthöz való darabokra aprítom.

A csirke komplett vázszerkezete,az aprólék,a csontok vagy párhuzamosan megfőződnek húslevesnek,vagy lefagyasztódnak,és ez később történik meg velük.A bőre meg megy a kukába.

Ha ez megvan,kevés ,gyufaszálnyi méretű szalonnával elindítok egy pörköltalapot.Pörc marad benne,csak jót tesz az ételnek.A hagymát megfuttatom rajta,bőven pirospaprikázom,és megy rá a hús.Pirítom,párolom,közben alaposan borsozom.

Ha már minden oldala a daraboknak kapott egy kis színt,közékeverem a felkockázott gyökérzöldséget is.Együtt is sütögetem kicsit,hogy kiadja az ízét.Végül a paradicsom és a felaprított zöldpaprika is belekerül.Na meg a felkarikázott kolbász.

Ilyentájt elkezdem egy másik edényben a tarhonyát is.Nagyon kevés olajon a tarhonyát megpirítom,de nem nagyon,éppen csak hogy kapjon egy kis színt.Ha már vannak közte barnás szemek,beleborítom a pörköltalapba.

Most jön a neheze:Meg kell saccolni,hogy mennyi az a víz,amit a már meglévő pörköltszafttal együtt pont annyi lesz,amit a tarhony a sülés közben jól felszív.

És nem is lesz száraz mint a fűrészpor,és nem is tocsog.

Ha mindez megvan,kilyukasztott fóliával lefedem,és meg a sütőbe 160-170°C-ra kb. 1,5-2 órára.Másfél óra után ránézek,esetleg átkeverem,és ha szükséges,meég egy kicsit sütögetem.

Ha kész,és eltaláltam a vízmennyiséget,így néz ki:

Savanyúsággal,hideg sörrel,vagy jól behűtött száraz fehérborral tálalom.

Zsömle töltve

A zsömle annyira jól bevált,hogy azóta az a "mindennapi kenyerünk".Eleinte maximum a rászórt magokkal illetve azok elhagyásával variáltam,mert persze az én kislányom kizárólag a nemmákost (ezalatt minden mag értendő) volt hajlandó megenni.

De ez nem furcsa,mert mint már többször említettem,nem finnyás,csak igen kevés dolgot szeret:)

Ezért ő nem is igen eszik az alább látható töltött pékárukból.Pedig jók,és így egyszerűbb a reggeli kajapakolás is.

A belevalók a mindenkori igények függvényében a végtelenségig variálhatók,így készült már

párolt-pirított hagymás,

fetás-szárítottparadicsomos bazsalikommal,olívaolajjal,

meg párolt zöldséges

sonkás-krémsajtos

meg kolbászos is.

Meg persze olajbogyós,meg szalonnás,csak azoknak elkallódott a fotója.

Legnagyobb sikere ezidáig a sajtos-paradicsomosnak volt,legtöbbször azt kellett ismételni.

További töltelékek kipróbálása zajlik,az eredményekről majd beszámolok.

Ratatouille sokadszor

Régóta kedvenc,majdnem mindenki szereti ,még a leányzót kellene valahogy rávenni,hogy egye meg:)Már addig eljutottunk,hogy a szaftját szereti,és kenyérrel mártogatja is.

Az ismételt megjelenéshez az adta az apropót,hogy megint máshogy próbálkoztam.

Először mindent sütögettem külön. Aztán mindent együtt,mint a filmben.

De nemrég olvastam egy cikket,szerintem mbtbd voltak a szerzők,de nem találtam a neten seholse,és ott megint máshogy volt.

Így is megpróbáltam,így is nagyon jó lett.Rendkívül megbocsátó kaja,el se lehet rontani:)

Ugyanabból készült,mint eddig bármikor,csak az eljárás volt kicsit más.

Ahogy a képen is látszik,
Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-3-4 szem nagy,kemény paradicsom
-2-3 fej hagyma
-1 piroshúsú paprika
-4-5 ek evoo
-2-3 gerezd fokhagyma
-só,bors
-bazsalikom

Ahogyan:

A változás csupán a paradicsom és a hagyma elkészítésében nyilvánul meg.
A padlizsánt,a cukkinit és a paprikát felcsíkozom,darabolom,és a mennyiségtől függően együtt,vagy külön-külön rázogatva,dobálva megsütöm kevés olívaolajon,közben sózom,borsozom.

Félreteszem,és kevés olajon megfuttatom a finomra vágott hagymát.Ha már üveges,beleszórom a felszeletelt fokhagymát,és a feldarabolt paradicsomot.Lassú tűzön párolom,főzöm,amíg a paradicsomból majdnem szósz lesz.Ez húsz-huszonöt perc.

Ekkor teszem bele vissza a már megsütött hozzávalókat,és együtt fő még 5-6 percet.

És kész.Friss kenyér,száraz fehérbor,és tökéletes:)

Krémleves krumpliból

Nem a klasszikusnak számító vichysoisse,annak egy "magyaros" változata.Vagy inkább magyarosch?Mindenesetre paprikás-tejfölös,de mindenféle sűrítőanyag nélkül készült.

A már egyszer említett tejfölös krumplilevest gondoltam át illetve tovább,mert a fiunk beteg volt,és nyafogott ,hogy ő aztán nem tud nyelni sem.Ezért indultam erre,mert a krémleveseket általában szereti,és bíztam benne,hogy ezzel nem fogja összekarcolni a gyönge torkát:)

A levesbetétnél megint csak elakadtam,mert amiket szeretünk(kruton,levesgyöngy)azok ugyancsak karcosak.De olyan beteg gyerek meg nincs ezen a világon,aki a sültkrumplit meg ne tudná enni!

Tehát gyógylevesnek készült,és igen jól sikerült,nem győzött repetázni a fiatalúr!:)

Ráadásul egyszerű mint az ék,szeretni fogjuk ezután is!

Amiből:

-500 gr krumpli+1 jó nagy levesbetétnek
-2 kis fej vöröshagyma
-50 gr vaj
-só,bors,pirospaprika
-1 pohár tejföl

Ahogyan:

A vajon megfuttatom a finomra vágott hagymát,sózom.Ha már üveges,rászórom a finomra őrölt (házi) pirospaprikát,néhány másodpercig hagyom pirulni,és már megy is rá a felkockázott krumpli.Kevés borsot is kap,és pár percig párolom.

Felöntöm vízzel (ebbe szerintem kár a húsleves,nem lesz tőle gazdagabb az íze,itt a pirított hagyma és a tejföl dominál),és addig főzöm,amíg a krumpli meg nem puhul.Közben a félretett nagy krumplit igen kis ,kb. 6-8 mm-es kockákra vágom,és bő, forró olajban kisütöm.

Ha a levesben megpuhult a krumpli,botmixerrel pürésítem,beleborítom a tejfölt,azzal is turmixolom rövid ideig.Szükség szerint sózom,és ha újra felforrt,tulajdonképpen kész is.

Tálaláskor beleszórom a sültkrumplikockákat,és valamilyen zöldfűszerrel( itt most snidling volt) díszítem.Mindez krumplipucolással együtt megvan húsz perc alatt.És jó!:)

Paradicsomszósz grillezett zöldségekkel

Valaha régen,amikor még tudatlanok voltunk,vásároltunk időnként üveges Bertolli tésztaszószokat.Ezek közül legnépszerűbb a sült zöldséges változat volt.

Most már felvilágosultak vagyunk ,és nem vásárolunk iparilag finomított élelmiszert,ezért megpróbáltam rekonstruálni,illetve ha nem sikerül,akkor egy egészen újat alkotni azonos néven.

Jó lett,mégha kicsit hajazott is egy ratatouille-re :)

Kicsit időigényesebb lett,mint elsőre gondoltam,mert elég sokáig kellett főzni ,hogy ne lógjon ki belőle semmi,és sima,harmonikus ízű legyen.

A gyermekeknek is ízlett,így teljes a siker:)

Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-1 közepes paprika
-3-4 szem érett paradicsom
-1 közepes fej hagyma
-6-8 dl paradicsompüré
-3-4 gerezd fokhagyma
-só,bors,bazsalikom
-evoo

Ahogyan:
A padlizsánt és a cukkinit kb 1x1 cm-es hasábokra vágom,a padlizsáncsíkokat enyhén besózom,és néhány percig békén hagyom.Aztán papírtörlőn leitatom a fekete cseppeket.

A parikát kimagozom,csumáját kiszedem,vékonyan felcsíkozom.Egy nehéz serpenyőbe kevés olajat öntök,füstölésig melegítem,rádobom az előkészített zöldségeket,sózom,bőven borsozom,és néhány perc alatt dobálva,rázogatva megsütöm.Kb. ilyenre:

Közben egy lábosban kevés olajon megfuttatom a finomra vágott hagymát,rányomom a fokhagymát,és beleteszem a cikkekre vágott,hámozott paradicsomot.Mire azöldségek megsülnek,a paradicsom is enged levet,beleszórom a sült zöldségeket,és felöntöm paradicsomlével/pürével.

Néhány levél bazsalikom is kerül bele ilyenkor,aztán lassú tűzön főzöm,amíg be nem sűrűsödik,és azt nem gondolom hogy jó.

Első alkalommal a zöldségek még szinte érintetlenek voltak,úgy se volt rossz,de még jobb,ha addig fő,amíg a hagyma és a padlizsán szinte teljesen szétfő.

Ehető sajt nélkül,vagy parmezánnal,vagy valami kevésbé markáns sajttal is.Próbáltuk lengyel trappistával is,és ízlett:)

Chili con carne

Ha hinni lehet a legendáknak,a híres chilis bab valaha afféle instant kaja volt-legalábbis Amerika hőskorában,magas tápértékű,jól tárolható,és gyorsan elkészíthető.

Eredetileg szárított marhahús,faggyú,bab,só,és chili összefőzésével készült,amit tégla alakúra préselve szárítottak ki.Ez könnyen szállítható volt,és csupán víz hozzáadásával bármikor gyors ételt lehetett belőle főzni.

A paradicsom,a sokféle bors,esetleg a kukorica később kerültek az összetevők közé,így alakultak ki az országok saját,autentikus receptjei.

Texasnak például hivatalosan is ez a nemzeti étele.

Nem is beszélve azon elhajlásokról,amik manapság figyelhetők meg,mint például a barna sörös,magas kakaótartalmú csokoládés,vagy éppen fahéjas vonal.

Én egyébként ,mint mindjárt látható is lesz,a fahéjas iskolához tartozom:)

Jamie Olivernél olvastam én a fahéjat,kipróbáltam,tetszett a végeredmény mindenkinek,még a leányzónak is!Persze messze nem olyan mennyiségről van szó,mint amit a drága ember ajánl!
Szerinte egy nagyobb,hatszemélyes adagba fél rúd egészben hagyott fahéj alkalmazása a helyes,szerintem meg inkább a lehelletnyihez közelít a mennyiség.

Általában vörösbabból készül, látványos, ha sikerül aprószemű fekete babot beszerezni,de volt már alkalom,hogy hazai közönséges tarkababból főtt,és jól megettük azt is.

Időigényes,mert nem használok konzervbabot,így legalább két nappal előbb el kell határozni ,hogy chilis kaja legyen.

És persze ez az étel,amely a nevéből adódóan csípős,mi több méregerős,nálunk a célközönség elvárásait figyelembe véve édes. De erőspista mindig van:)

Az étel komplett kultúrtörténete elolvasható itt.

A mi chilis babunk tehát:(bő hat adag)

Amiből:
-700-800 gr (nagylyukú darálón)darált,vagy apróra vágott hús
(zsírtalan sertéscomb,vagy marha)
-2 nagyobb vöröshagyma
-3-4 ek olaj
-500 gr vörösbab
-400 gr hámozottparadicsom konzerv
-6-7 dl paradicsompüré
-só,bors,pirospaprika
-fahéj

Ahogyan:
A babot igény szerinti időre beáztatom.Ez az időtartam 4-6 órától akár 48 óráig is terjedhet ,a bab korától függően.

A hagymát nem vágom túlzottan apróra,lesz ideje szétfőni úgyis.Az olajon megfonnyasztom,rádobom a húst,sózom,erőteljesen borsozom.Néha megkeverve barnulásig pirítom.Rászórom a pirospaprikát(édes nemes szigorúan!),átkeverem ,pár másodpercig pirítom,csak a színe miatt,aztán mehet bele a bab,a paradicsomkonzerv,és a fahéj.Nagyjából annyi,hogy háromszor meghúzom a reszelőn a fahéjrudat.Őröltet nem jó beletenni,mert abból pont az illanik el a tárolás alatt,amiért szeretni lehet.

Felöntöm annyi paradicsomlével,pürével,hogy sűrű leves állagú legyen.A sütőben párolog is el belőle jócskán,a bab is szív magába,nem fog folyós maradni.

Szükség szerint utánízesítem,aztán lyukas alufóliával lefedve megy a sütőbe.160-170°C-on min. két órára.

Két óra után kóstolás,szükség szerint még visszateszem.

Hozzá héjában főtt krumplit (ezt is a Jamie Olivertől tanultam) ,kenyeret,és persze hideg sört tálalok.

Saslik tepsiben

Nem is biztos,hogy saslik,mert nem elsősorban húsból van,nem is rablóhús,meg különben is tepsibe van szórva és úgy megsütve,nem felhúzva pálcára.Ettől függetlenül jó,szeretjük is.

Gyermekeim minden ilyen jellegű ételt pálcikás húsnak neveznek egyébként,gyakorlatilag függetlenül attól,miből is van.

Ez a "pálcikás hús pálcika nélkül" elnevezést nyerte el,ami végülis megfelel a valóságnak.Még valamikor nyár elején készültek a fotók,ez az újkrumplikból és a hagymából gondolom nyilvánvaló is,de mivel elég gyakran készülnek efféle "beledobálós" kaják,aktualitását nem vesztette el.

Általában a zöldség van túlsúlyban ezekben az összeállításokban,különösebb válogatás nélkül,ami éppen van.

Húsként vagy csirke- vagy pulykamell,szűzpecsenye vagy egyéb hamar átsülő darab jöhet szóba.

Fűszerezés szintén eseti,az éppen kéznél lévő,és szerintem odaillő zöldfűszer.Mondjuk lestyán azért nem,de majoranna,vagy tárkony,itt éppen rozmaring,de még akár petrezselyem is.

A képen látható anyagokból bő négy adag lett.


Amiből:
-700-800 gr pulykamell
-3 szelet szalonna
-20 cm jófajta kolbász(itt sajnos hiányzik)
-1 kg újkrumpli(vagy régi)
-4-5 nagyobb fej hagyma
-2 paradicsom
-1-2 paprika
-500 gr nagyobb fejű gomba
-zöldfűszerek
-só,bors
-4-5 ek evoo


Ahogyan:
Nem egy bonyolult és időtrabló kaja:)
A belevalókat megtisztítom,falatnyi darabokra vágom,beleszórom egy tepsibe.Meglocsolom olívaolajjal,rászórom a finomra vágott zöldfűszereket,sózom,borsozom.
Összeforgatom,hogy jusson a fűszerekből mindenhova és mielőtt letakarnám fóliával vagy nedves sütőpapírral,így néz ki:


Aztán már csak meg kell sütni 180°C-os sütőben kb egy óra alatt ilyenre:


Tálalni,adni hozzá friss kenyeret,és például tejfölös uborkasalátát.



Hozzá ,ha lehet,hideg sört érdemes inni.Vagy száraz fehérbort.Vagy nagyfröccsöt,gyöngyözően hűvöset.

Bolognai spagetti

Egy újabb ,sok vitát kavaró,megosztó fogás.Mint annyi másból,a bolognai szószból is megvan mindenkinek az igazi,egyetlen variációja:)

Általában darált marhahúst javasolnak hozzá,de vannak megengedőbbek,akik felerészben engedélyezik a zsírtalan disznóhúst is.

Sőt,találkoztam már nyúlhússal készült változattal is.És különben is,aki nem eszik vörös húst ,az már ne is ehessen soha bolognait?

Általában nálunk is disznóhúsból készül,errefelé megbízható,jó minőségű marhahúst kapni amúgy is nehéz.

Zöldségből általában csak sárgarépát teszek bele,igen apró kockára vágva.Nemcsak azért,hogy szép legyen,hanem mert az én fiam képes kiválogatni a hús közül,így valamelyest kisebb hatékonysággal:)

Pedig nyersen szeretik a répát mindketten,ipari mennyiséget képesek belőle fogyasztani.

A lányommal nincs ilyen probléma,ő szimplán nem eszi meg,és kész.

Pedig rosszul teszi,mert igen jó!

Általában minimum dupla adag készül,mert remekül fagyasztható,így ideális gyorskaja.Egy tésztafőzésnyi időt azért ki szoktunk bírni...

Tehát a bolognai szósz szerintem:

Amiből:(kb.2x3 adag)
-600-700 gr zsírtalan darált hús
-2 közepes fej hagyma
-4-5 ek evoo
-500-600 gr akár túlérett paradicsom,vagy paradicsompüré,vagy hámozott paradicsomkonzerv
-2-3 szál sárgarépa,esetleg egyéb gyökérzöldség
-zöldfűszerek(bazsalikom,rozmaring,oregano...)
-2-3 gerezd fokhagyma
-1-1,5 dl gyümölcsös fehér vagy vöröbor
-só,bors

Ahogyan:

Az olajon megfuttatom a finomra aprított hagymát ,rádobom a húst.Fehéredésig pirítom,sózom,borsozom.Erős tűzön,kevergetve barnulásig folytatom a pirítást.Közészórom a kis kockákra vágott sárgarépát,azzal is pirítom néhány percig.Ha már elég barnának gondolom,aláöntöm a bort,az igen hamar el is párolog,belenyomom a fokhagymát,aztán a paradicsomot.A paradicsomtól függő ideig innentől lassú tűzün főzöm.Mikor már majdnem kész,belkerülnek a finomra vágott zöldfűszerek is.

Mire jó,elkészül a tészta is,tálalhatunk,aztán aki akar reszelhet rá valamilyen sajtot is.

Parmezán a legjobb,de a fiam szereti füstölt sajttal is,meg akár trappistával is.

Ez itt parmezános:

Ratatouille ismét

Újra ratatouille:)

Mert a vakáció végén szerencsére van Moziünnep,ezért megnéztül a szörfözős pingvineket is,meg a L'ecsót is.A pingvinek annyira nem voltak csudálatosak,de a főzős film tetszett nagyon!

Nemrég olvastam Jacques Pepin könyvét,(Elnökök séfje),és az abban elmesélt vendéglői konyhát,ahol ő is főzni tanult,valami ilyesminek képzeltem el...

A nagy tűzhelysziget a sok csillogó réz vasalattal,az edények,a nyüzsgés remekül hozta az éttermi konyhák hangulatát.

De a legjobb volt a nagy Gusteau ars poeticája,miszerint "Főzni mindenki tud!".Szerintem is:)

Szóval,a film után mi is lehetett volna az ebéd,mint ratatouille?Gyorsan össze is rántottam egyet,olymódon,ahogy már egyszer elmeséltem.Ízlett is a gyermekeknek(a múltkoriból nem ettek,nem voltak otthon),de nehezményezték,hogy nem úgy készült,mint a filmben!

Mit tehet egy rendes apa?Csinál olyat is...

Tehát a ratatouille "Apróséf" módra:

Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-3-4 szem nagy,kemény paradicsom
-2-3 fej hagyma
-2 piroshúsú paprika(most kifelejtettem)
-2-3 dl paradicsompüré (MUTTI vagy Aranyfácán),vagy hámozott konzervparadicsom
-4-5 ek evoo
-2-3 gerezd fokhagyma
-só,bors
-bazsalikom,petrezselyem


Ahogyan:
A hozzávalókat megtisztítom,felkarikázom,kb fél centi vastagra.A paradicsompürébe belekeverem a zúzott fokhagymát,sót,borsot,és a felaprított zöldfűszereket,egy-két ek olajat.

Ezt a mártást egyenletesen elterítem egy sütőtál alján,és váltakozva belerakosgatom a zöldségeket.Valahogy így:

Persze nem lesz olyan szép egyenletes,mint a filmben,mert a mi piacunkon kapható zöldségek sajnos nem henger alakúak:)

Ha kész,bőven sózom,borsozom,meglocsolom olívaolajjal,és nedves sütőpapírral letakarva bedugom a 200-220 °C-os sütőbe.

Kb. háromnegyed óra alatt kész.És majdnem olyan,mintha Apróséf főzte volna:)

Jó is,de a pirított zöldségessel nem állja ki az összehasonlítást szerintünk...

Ratatouille

A Világ lecsói című sorozat újabb epizódja következik:)

A sorozat eddigi darabjai megtekinthetők itt,itt,és itt.

Francia,vagy provence-i lecsónak is neveztetik,ami teljesen helyes,amennyiben elfogadjuk a már idézett megállapítást,miszerint "lecsó az,amit annak nevezünk".

A ratatouille ,hasonlóan a mi lecsóinkhoz,meglehetősen individuális,nemcsak az összetevők ,és azok arányai terén enged meg nagy változatosságot,hanem az elkészítésnek is minimum három,de inkább négy változata elterjedt,úgymint:

-ahogy a lecsó készül,vagyis szekvenciálisan,egymás után kerülnek bele az alapanyagok,és együtt sülnek,párolódnak
-a hozzávalók külön-külön roppanósra párolva,végén összekeverve,összemelegítve
-a hozzávalók külön-külön kevés olajon sütve ,végén összeforgatva
-az egész együtt,tepsiben sütve.

Jelen esetben a harmadik metódus szerint készült az étel.Igaz,ugyan,hogy ez jár a legtöbb füsttel,de az illat és az íz kárpótol ezért:)

Olajbogyó direkt nincs benne,nekem nem kívánkozott ebbe az inkább édes kompozícióba.

Néhány recept a témában:Chilii,Mamma,Dibbuk,Rio.

Tehát:

Amiből:

-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-2 db pritamin vagy piros kaliforniai paprika
-3 keményhúsú paradicsom
-2-3 fej fehér hagyma,vagy póré,vagy kevésbé csípős vöröshagyma
-4-5 gerezd fokhagyma
-evoo
-só,bors
-zöldfűszerek(rozmaring,bazsalikom,petrezselyem,oregano,kakukkfű...)

Ahogyan:

A hagymát felszeletelem,a cukkinit és a padlizsánt félbe, negyedbe vágom,szintén felszeletelem.A padlizsánt előzőleg meghámozom,de nem sózom.A paprikát kicsumázom,csíkokra vágom,a paradicsomot hámozás nélkül cikkekre.Itt nincs szükség hámozásra,mivel csak rövid ideig sül,nincs pöndörthéj.A fokhagymát apróra vágom,a zöldfűszereket szintén.Előre nem sózom be egyiket sem.

Nehéz,vastagfalú serpenyőbe kevés olívaolajat öntök,füstölésig melegítem.Rádobom a hagymát,sózom,borsozom,és mindvégig nagy lángon 2-3 perc alatt megsütöm.Közben persze forgatom,dobálom,hogy egyenletesen süljön.A cél,hogy megpiruljon,de roppanós maradjon,és még ne kezdje el kidobni a levét.Ha kész ,egy tálba félrerakom.Ugyanígy teszek a többi zöldséggel is.A padlizsán sajnos szivacsként szívja az olajat,nincs mit tenni.A paradicsom az utolsó,ahhoz hozzáadom a fokhagymát,és a fűszereket is,visszaborítom a serpenyőbe a már kész hozzávalókat,egy-két perc alatt összeforgatom ,és kész is.

Friss kenyérrel,könnyű,száraz fehérborral remek...

Béchamel és Mornay mártás

Nemrégiben készült egy Dubarry sertésszelet,de most nem az következik,hanem a benne alkalmazott mártás.Mivel egy nagy ,évszázados múlttal rendelkező klasszikus recept,gondoltam,megér egy külön postot.

Ha figyelembe veszem az elkészítés időigényét,ami vetekszik egy egyszerűbb önálló étellel,ráadásul nemigen lehet közben mást csinálni,akkor meg pláne:)

Meglehetős fentartásokkal kezeltem amúgy a soklisztes mártásokat,főzött krémeket,sűrítéseket,és nehezen tudtam elképzelni,hogy mitől is lenne olyan jó egy tejjel felfőzött vajas rántás...

Némi kutatás után oszlott a homály,kiderült,hogy ennél azért többről van szó.

Ráadásul ezidáig szentül meg voltam győződve róla,hogy a dubarry-hoz Béchamel kell,de a receptek egy része Mornay mártást írt.Amiről,be kell vallanom,ezidáig nem hallottam.

Azt is kikerestem,tájékozott lettem.

Kiderült ,mi is az alapvető különbség közöttük,bár érdekes,hogy egyesek szerint a tojássárgája-tejszín a Béchamel befejezése,mások szerint az már a Mornay kezdete.Jelen esetben ugyan tökmindegy volt,de már azóta máshova is kellett,tehát döntöttem. Én hozzácsaptam a Béchamel-hez.

Hogy miért is Béchamel illetve Mornay? Nem,nem azért mert ilyen nevű ember találta fel:)

A nyers tejnek kevés vajjal és liszttel való felfőzése nagyon régi tartósítási eljárás volt.Valószínűleg az így nyert krémes tejet ételekben is felhasználták,illetve mártásként kínálták.Innen már csak egy lépés lehetett a fűszerezés,és önálló mártásként tálalás.A legenda szerint egy bankár,bizonyos Louis de Béchamel márki kínálta XIV. Lajosnak a mártást a szárított tőkehal mellé.A nevet így tőle kapta.A klasszikus leírást La Varenne tette közzé ,a ma is használatos recept a klasszikus francia konyha atyamesterétől,Escoffiertől származik.

A Mornay mártás kicsit régebbi,hiszen Philippe de Mornay korábban élt,a XVI.-XVII. század fordulóján.Protestáns volt,író,kormányzó,politikus.Ő igen szerette a sajtos mártást,viszont nem kimondottan béchamel alapon,hanem inkább velouté volt feltuningolva Gruyére sajttal.

De a névadó mégis ő lett.

A sajttal kapcsolatban is több iskola létezik.Egyaránt Mornay mártásnak neveztetik a Gruyére,a cheddar,a felerészben emmenthali felerészbe parmezán sajttal dúsított változat.

Hogy ne legyen igazuk,én maradtam a tiszta parmezánnál,mert a fent nevezettekből csak az volt hozzáférhető:)

Tehát a Béchamel mártás szerintem:

Amiből:
-40 gr liszt
-40 gr vaj
-6 dl zsíros tej(min 2,8)
-1-2 babérlevél
-1 kis fej vöröshagyma
-4-5 szegfűszeg
-só,bors(eredetileg fehérbors,de csak fekete volt,így előbb került bele)
-szerecsendió
-1 tk dijoni mustár(csípős fajta)
-2 tojássárgája
-0,5 dl tej vagy tejszín

Ahogyan:

A tejet tűzre teszem,csak akkor kezdem el a rántást,amikor már forró a tej.A tejbe beledobom a nehezebben oldódó fűszereket:a babérlevelet,a megroppantott szegfűszeget,a szintén megroppantott borsot(eredetileg a fehérbors jóval később,a szerecsendióval együtt kerülne bele,de így le lehet szűrni.)a négybe vágott hagymát.Amint felforrt,a vajat megolvasztom,megfuttatom rajta a lisztet.Éppen csak annyi ideig kell melegíteni,amíg el nem kezd sárgulni,de még nem éri el a zsemleszínt.Amint ezt elértem,szűrőn át beleöntöm a forró tejet,és elkezdem keverni.És csak keverem,keverem folyamatosan 15-20 percen keresztül,nehogy odakapjon,nehogy megcsomósodjon.Közben sózom,reszelek bele kicsi szerecsendiót.Mire letelik a húsz perc,már nagyon unom,de a kanál hátát bevonó,selymes- fényes mártás elkészült.Majdnem.

Egyes szakértők itt késznek tekintik.Mások kevés hideg vajjal montírozzák.Megint mások,mint például én,hűlni hagyják kicsit,hogy a tojást ne főzze meg,majd belemegy a mustár,és a kevés tejjel simára kevert tojássárgája.

Öszekeverem,és már tényleg kész.Hogy is lesz ebből Mornay mártás?

Amiből:
-egy nagy adag forró Béchamel mártás a fentiek szerint
-100-120 gr reszelt parmezán

Ahogyan:

A kész Béchamel mártásba belekeverem a sajtot,addig keverem,amíg homogén nem lesz.És kész.:)

A mártás kínálható akár zöldségkörethez,grillezett húsokhoz,vagy felhasználható tepsiben sült ,rakott ételekhez,mint majd én is fogom a dubarryban,vagy akár lasagnához is.