Méteres hús

Kedves Olvasók kérésére!:)

Először is rövid magyarázat a névről: általában nem méteres, persze hogy nem. De ez már annyira régi étel, hogy nagy valószínűséggel még az én gyerekkoromból származik az elnevezés. Mivel nagyon távolról- ellenfényben, hunyorogva- hasonlít a méteres kalács nevű sütire, mi is lehetett volna más a név? Mindent mégse foghatok rá a saját gyermekeimre:)

Töltött hús ez valójában, egyenesági leszármazottja a különféle göngyölt húsoknak, csak kivitelében jóval egyszerűbb. Cserébe látványosabb.

A töltelék, ami itt a ragasztó szerepét tölti be, egy horváthilonásan klasszikus, áztatott kenyér hordozójú, tojással kötött, elsősorban petrezselyemmel ízesített massza, megállná a helyét bármely retró receptgyűjteményben.

A töltelék persze ízlés szerint dúsítható szinte bármivel, én párolt gombával szoktam. Úri helyeken szokás beletenni némi elkapart csirkemájat is, de én azt nem.

Ez a a konyhatechnikai művelet azon kevés dolog közé tartozik, amit nem vagyok hajlandó megtenni. Jó, persze el tudok képzelni olyan, súlyos szankciókkal fenyegető élethelyzetet, amikor igen. Ilyen lehet például az éhhalál közvetlen veszélye, esetleg nagy kaliberű töltött fegyverrel való fenyegetés, de egyébként nem. Májat nem kaparok.

Szóval:

Amiből:

-karaj,tetszés szerinti hosszban ( 4 főnek 12-16 szelet bőségesen sok)
-szikkadt kenyér 4-6 karéj (mérettől függ, kb. 350-400 g)
-1-2 tojás
-250-300 g apró gomba
-1 kis fej vöröshagyma,vagy szezonban egy csokor újhagyma
-kis csokor petrezselyem
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

A húst vékonyan felszeletelem, a hártyákat, zsírokat, egyéb fehér részeket letisztítom róla. Nem sózom be, hogy ne száradjon ki az elkerülhetetlennél jobban.
A töltelékhez vízbe áztatom a kenyeret, és amíg jól elázik, kevés olajon/vajon megpirítom kissé a finomra vágott hagymát, rádobom a gombát, és megpárolom.
A petrezselyemmel semmi ilyesmit nem teszek, kár lenne az ízét kifőzni belőle.

A kenyeret amennyire lehet, kinyomkodom, és szétmorzsolom, hogy lehetőleg nagyobb cafatok ne maradjanak benne. Belekeverem a párolt gombát, a tojásokat, a finomra vágott petrezselymet. Sózom, bőven borsozom. Ezt általában a szerencsére bízom, ilyenkor nem kóstolom meg, mert nyers tojás van benne, azt meg ha nem muszáj, nem eszem.

A lehető legsimábbra keverem.

Egy megfelelő méretű sütőtálba elkezdem berakosgatni állítva a hússzeleteket, megkenve a töltelékkel. Ha ügyesen sikerül beosztani a tölteléket, marad annyi, hogy az egészet vékonyan be lehet vele kenni, így a húsok nem száradnak annyira ki.

A tetejére hajszálvékonyra vágott szalonnaszeleteket fektetek, és közepes hőfokon,160-170C-on kb. egy óra alatt átsütöm.

Szeletelni igazán csak teljesen kihűlve lehet szépen, kissé átlósan, hogy jól is nézzen ki.Melegen nem érdemes ezzel küzdeni, szétesik menthetetlenül. Akkor csak úgy, a szeletek mentén szétválasztva, semleges rizskörettel ,vagy sültkrumplival , zöldsalátával, némi hideg sörrel megtámogatva érdemes enni.

Ha marad, akkor lehet próbálkozni a csíkosra szeleteléssel...

Fotó sajnos nincs, régen volt ilyen utoljára, de ha lesz pótolom,megígérem!

Sertéssült du Barry módra

Meglehetősen ritka vendég a mi asztalunkon,mert macerás is,meg a mi gyermekeink még nem látták be,hogy a karfiolevés az nekik jó.De nincs még minden veszve,én sem ettem meg gyerekkoromban.

Most már szeretem,így sok hússal meg pláne:)

Kerestem sokáig,miért is hívják dubarrynak,aki tudvalevően egy" grófnő "? volt,és nem a szakácstudományáról maradt emlékezetes...

A legjobb magyarázat,amit eddig hallottam,hogy a karfiolrózsák igencsak emlékeztetnek a kor hajviseletére,a fehér parókákra.

Hááát...

Ha valaki tud hihetőbbet,jelentkezzen!

Nem tudom,van-e ezen ételnek kanonizált,hivatalos receptje,eddig úgy tudtam,hogy egymásra halmozzuk,nyakonöntjük,megsütjük.Mivel most sertéskarajból készült,gondoltam hogy a hús még félig nyers lesz,mire a karfiol már romokban hever,ezért a húst elősütöttem,tulajdonképpen majdnem készre,így már a főzésiidő-szükséglet kompatibilis lett a zöldséggel.

Amiből:
-12-16 vékony szelet karaj
-1 nagyobb karfiol
-1 adag Mornay mártás
-2-3 ek. semleges étolaj(pl. napraforgó)
-só,bors
-fél citrom leve
-1 tk cukor
-1 tk köménymag

Ahogyan:

A hússzeleteket gyengén sózom,borsozom,és egy sütőtálban kevés olajat és vizet aláöntve sütőpapírral letakarva majdnem készre sütöm.Addig elkészítem a Béchamel mártást,a már megírt módon.

A karfiolt megtisztítom,a rózsákat pár percre jéghideg,erősen sós vízbe áztatom.Állítólag ez előcsalja belőle az esetleg benne rejtőző bogarakat,kukacokat.Én még sose láttam,hogy egy is előjött volna,de ezt annak tudtam be,hogy friss és hibátlan a zöldség...

Közben felforralom a blansírozáshoz a vizet,sóval,cukorral,citromlével és teatojásba zárt köménnyel ízesítem.Mert különben az összes belebújik a karfiolba,és csúnya is lesz,meg nem is jó.

Forrástól számítva max. két percig főzöm,és dobálom a jeges vízbe hamar.Nem cél,hogy megfőjön,csak a penetráns szagát veszítse el.

A majdnem kész húszeleteket elrendezem a tálban,rápakolom a karfiolokat,bevonom a mártással,és 180°C-os sütőben ~25 perc alatt készre sütöm.

Így a hús átsül,a karfiol harapható marad.

Tálalható rizzsel,rösztivel,vagy egyéb nem túl karakteres zöldséggel.Mi hasábburgonyával ettük.

Kapros juhtúróval töltött karaj

Vasárnap ünnepi ebédre készültünk ,mert házassági évfordulónk volt.Kilencedik!:)

Valami újdonsággal szerettem volna meglepni a páromat,így lett a főfogás a címben említett kapros-juhtúrós töltelékkel bíró hús.

A kaporhoz amúgy is szívbéli vonzalom fűz engem,ezért esett rá a választás.A juhtúró meg jó:)

Köretként tejszínben főtt újkrumpli készült,hogy ellenpontozza kicsit a túró fanyarságát.

A teljes menüsor az alábbiak szerint alakult:

Húsleves cérnametélttel

A címbéli karaj tejszínes újkrumplival

Tarte Tatin

és még joghurtos saláta,de végülis abból nem kért senki.

Bor: OREMUS Mandolás Furmint 2003

Majdnem teljes siker volt:)

Amiből:

-8 szelet (15-17mm vastag) karaj,csont nélkül
-250 gr juhtúró
-100 gr tehéntúró
-1 kis csokor kapor
-2 szelet szalonna
-só,bors

A tejszínes krumpli:
-1 kg újkrumpli
-2,5-3 dl főzőtejszín
-2-3 ek evoo
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

A kicsontozott karajból nyolc egyforma,vastag szeletet vágok,és egy éles-hegyes késsel "zsebet"vágok rá.
Enyhén besózom.

A juhtúrót a tehéntúróval,sóval,borssal és a finomra vágott kaporral összetöröm.A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra aprítom,kisütöm.A pörcöt is a túróhoz adom.A kissé lehűlt szalonnazsírból kb. 1-1,5 evőkanálnyit is belekeverek,hogy kenhető,egynemű massza legyen a végeredmeny.

A felhasított hússzeletekbe töltöm,csak annyit,hogy,a tetejét össze lehessen nyomni.Tálba teszem,szorosan,hogy ne tudjon kinyílni,és néhány szalonnacsíkot terítek rá.Kap még egy fél pohár vizet,és mehet is a sütőbe,180-190 °C-on úgy egy órára.

A krumplit alapos súrolás után 3-4 mm vastag karikákra vágom,és tálba rétegezem.Rétegenként meglocsolom tejszínnel,némi olívaolajjal,sózom,és alaposan borsozom.

A tálat lefóliázva sütőbe rakom,és 170-180°C-on nagyjából háromnegyed órán át főzöm-párolom.Ha ügyes vagyok,(és most az voltam)minden krumplikarika külön marad.

VKF V. Fehérboros sertéskaraj édesköménnyel

Erre a fordulóra Aubergine nehéz feladatot adott:)Hosszas gondolkodás után sikerült egy már bevált családi kedvencet előhalászni,ami -szerintem-megfelel a szigorú kritériumoknak.Annyiban biztos nem,hogy a választott fűszer nem kimondottan gyakori vendég nálunk,tulajdonképpen csak ebben az ételben fordult elő ezidáig.

Ha rám jellemző fűszerrel kellett volna előállni,biztos borsos kaja lett volna,de ugye nem csak szépnek kell lenni,az sem árt,ha a család is megeszi:)

Így a választott fűszerem az édeskömény lett. Ezesetben a gumó is fűszerként szerepel,mert nem a zöldségen,csak az ízén van a hangsúly.

Szólnék is róla néhány szót.
Az egyik legrégebben termesztett,fogyasztott kultúrnövény ő.Egyes források szerint már a mezopotámiaiak is megemlékeznek róla.
Egyiptomban is ismert volt,bár nem termesztették,vélhetően vadon termő változatait fogyasztották.
A magas színvonalú egyiptomi orvoslás minden bizonnyal ismerte és alkalmazta gyógyhatása miatt.

Az ókori görög birodalomban is közönséges zöldségnek számított,és tőlük függetlenül Rómában is.
Európában a középkorban a füvészkertek,kolostorok növénye volt ,elsősorban magja ,illetve annak gyógyászati felhasználása miatt.

Jelenleg egész Európában,többek között itthon is termesztik,gumóját étkezési célra,magját fűszerként,alapanyagként,gyógynövényként alkalmazzák.Ebből készül például a gyermekteák zöme is,amit minden gyakorló szülő ismer,legalább szagról:)

A növényről,történetéről,felhasználásáról mindent meg lehet tudni itt.

Az étel persze nem csak édesköményből áll ,illetve nem csak azzal van fűszerezve,de kétségtelen,hogy ennek ánizsos íze dominál.

A gumó nem köret ,teljesen szétfő ,aki szereti beletörheti a mártásba,én csak mértékkel szoktam.

A recept eredetije Jamie Olivertől való,az "Egyszerűen csak főzz!" című könyvéből,és csak néhány apróságot változtattam csak meg,például a bort.Nekem nem jön be a chardonnay főzőborként,kimondottan tolakodónak érzem a keserűmandula aromáját.

Általában könnyű,virágillatú,gyümölcsös olaszrizlinget használok ,szinte mindenhova,ahol borra van szükség,és az étel jellege nem indokol valamilen határozott karakterű bort.

Tehát a sertéskaraj:

Amiből:

-1,5 kg rövidkarajból a karaj

-2 kisebb vagy 1 nagy édesköménygumó

-1 fej fokhagyma

-4-5 babérlevél

-3-4 ágacska rozmaring

-1 kk édeskömény

-1 kk köménymag

-só,durvára őrölt bors

-száraz fehérbor

-2/3 ek evoo

Ahogyan:

Kicsontozom a húst,a csont és a szűz majd máskor kerül felhasználásra .Ha találok postásspárgát,akkor meg is kötözöm,hogy szép,formás maradjon.

Persze a postásspárga azon konyhai dolgok egyike,ami kizárólag akkor jut az ember eszébe,amikor kéne,és nincs.Erre valahogy a boltban nem csábul el az átlagvásárló:)

Aztán a köményeket megtöröm mozsárban,a rozmaringot felaprítom,és a sóval,borssal együtt nagyjából egyenletesen eloszlatom a munkafelületen.

Jó alaposan belehempergetem a húst,lehetőség szerint az összes kiszórt fűszert rátapasztom.

Beleteszem egy sütőtálba,amelybe előzőleg némi evoo-t öntöttem,és rászórom a felszeletelt édesköményt,a megtisztított,de egyben hagyott fokhagymagerezdeket,a babérlevelet,meglocsolom mégegyszer olívaolajjal,és aláöntöm a bort.

Lefóliázom,és mehet a sütőbe,ahol nem túl magas hőfokon elég sok időt el kell töltenie.Legalább két órát,160-180°C-on.Ezalatt az idő alatt szinte biztosan átpárolódik a hús.Mindenesetre egy tű,vagyis fogpiszkálópróbát mindenképpen szoktam tenni.

Kiveszem egy szeletelőtálra a húst,a maradék lében kicsit megtöröm a fűszereket,fokhagymagerezdeket,az édesköményt,és átszűrve félreteszem.Néhány darabot tálaláshoz félreteszek persze.Köretként steakburgonyát,vagy tepsiben sült rozmaringos krumplit,vagy sima hasábburgonyát készítek hozzá.

Ez esetben hasábburgonya volt.

Íme:

Karaj tarka töltelékkel

Ez az étel először egy nagyobb családi összejövetelre készült,valami látványosat szerettem volna művelni.
Nem kis agymunkával alkottam meg az előtervet,ami egyébként szinte primitíven egyszerűnek tűnt,amíg hozzá nem fogtam.

Mert ugye a karajból minél nagyobb lapot kellett volna készíteni.

Ezzel meggyűlt,és mi tagadás gyűlik azóta is a bajom,mert bár az ember a legapróbb részletekig ismeri a furnérlemez gyártási eljárását,a vágókés hátraköszörülési szögéig bezárólag,a fránya hús nem akar úgy viselkedni mint egy nagy masszív farönk...

Hanem inkább a kés kibújik,nagy lyukak és szakadások lesznek a lapon,és akkor még egy szót sem ejtettem az egyenletes rétegvastagságról...

Mert mindenképpen tekerni szerettem volna,hogy legyen benne spirálisan vékony húsréteg.Ez nagy küzdés árán sikerült is,gyermekeink azóta csiga-biga husiként tisztelik a fent nevezettet.

Azóta inkább két kisebb darabot készítek,és csak rá van hajtva a hús,így kevesebbet kell káromkodni közben:)

Nagyon büszke is voltam magamra,hogy milyen szépet alkottam,aztán láttam egy nagyon hasonlót Lajos Maritól ,az spenóttal volt rétegezve,és a napokban találkoztam Nemisbéka kísértetiesen hasonló borjúpecsenyéjével.

De azért nem annyira ugyanolyan,így továbbra is büszke vagyok:)

Hátránya,hogy csak sokat lehet belőle készíteni,az alapanyagok szükséges és elégséges méretei miatt,ami egy kb. 2kg csonttal együtt ,vagy mintegy harminc centi hosszu kicsontozott rövidkaraj.

De viszont ehető melegen párolt zöldséggel,sült krumplival mondjuk,de igen jó hidegtál alkatrész is.Sőt kipróbáltuk szendvicsben is,és működött!

Tehát:

Amiből:

-kb 2kg rövidkarajból a karaj
-10 tojás
-virsli
-kolbász
-színes paprikák
-zöldhagyma
-két-három szelet szalonna
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

Először valamilyen módon(ez változik,próbálkozok,de a végleges megoldást még nem találtam meg) a húsból egy nagy,vagy két kisebb lapot készítek,esetleg ki is klopfolom,ha még futja a türelmemből.Gyengén sózom,borsozom.

A belevalókat nagyjából egyforma méretűre feldarabolom.A szalonnát alaposan kisütöm,rádobok minden tarka dolgot(a felsoroltak szabadon variálhatók,időnként kerül bele gomba,borsó,sárgarépakocka...stb.) összeforgatom,sózom,borsozom,és azonnal ráöntök 8 felvert tojást,és kocsonyásra sütöm.

Nem szükséges a hozzávalókat megpárolni vagy pirítani,mert elég sok időt fog eltölteni a sütőben,lesz ideje mindennek megfőni belül.

Ha kihűlt,hozzákeverek még két tojást,hogy kenhető,nem darabos massza legyen.

A húson/húsokon egyenletesen elosztom,és feltekerem,ráhajtogatom,ahogy engedi magát.

Átkötözni nem szoktam,inkább beleteszem egy kiolajozott őzgerincformába,illesztéssel lefelé.

A formákat alufóliával lezárom,és egy nagy ,vízzel teli tepsiben a sütőbe rakom.

Kb. másfél óra kell neki 170-180 fokon,akkor kicsomagolom,még kap tíz percet,hogy színe is legyen,és kész is.

Pár perc pihentetés után kiborítható ,szeletelhető,de hidegen még jobban.

Íme: