Citromos krumplipüré

Írtam már egyszer a krumplipüréről,és a vele kapcsolatos megpróbáltatásokról. De ez nem szegte az én kedvem,és újfent megpróbáltam.Javuló tendenciát mutatok,mert most nem fröcsköltem össze a konyhát,viszont mivel habzsákom még mindig nincs,ezért most nem volt mit fotózni.

Mit mondjak,nem egy épületes látvány a kanállal kiadagolt krumplipüré,amiben még ráadásul mindenfélék vannak is.

Merthogy voltak.Sima fokhagymás sült csirkéhez készült köretként,és valami ízt szerettem volna a fokhagyma mellé tenni.

Mi más is jöhetett volna szóba,mint a természetesen kínálkozó citrom és petrezselyem?

Tehát:

Amiből:

~1 kg krumpli
-100 gr vaj
-2 dl zsíros tejszín
-só,frissen őrölt bors
-1 nagy citrom héja
-1 kis csokor petrezselyem

Ahogyan:

Nem egy ördöngösség,pláne annak,aki már megküzdött egyszer a krumplipürével:)

A már leírt módon elkészítem a pürét,és azonnal belekeverem a nagyon finomra aprított petrezselymet,és a citromhéjat.A citromhéjat érdemes közvetlenül a pürébe/püré fölött reszelni,hogy az egyébként rendkívül gyorsan illó olajaiból a lehető legkevesebb menjen veszendőbe.

Tálalás előtt pár percet pihentetem,hogy a fűszerek hadd érvényesülhessenek minél jobban,közben legalább egyszer átkeverem.

És most már tényleg veszek egy habzsákot a tálaláshoz!

Tormamártás

"Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni,csak a baromfiakhoz, vadpecsenyékhez, a konyhaművészet mesterséges remekeihez, így a tavaszi szalonkákhoz kell társaság, akivel a fogyasztó az étel minőségét megbeszéli. De a marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vajon érdemes-e mind beljebb hatolni a bordák közé (sőt a bordák alá), ahol a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg, ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. A marhahússal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött ízével.

Igaz, hogy fontosak a különböző zöldségek, így tavaszonként az új karfiolok, kalarábék, répák, sőt kelkáposzták és petrezselymek a hús környékén, a krumplik és a fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani,és utánuk egy kanállal a hús alatti levesből vagy a paradicsommártásból fogyasztani... "

Krúdy Gyula:Mit ebédelt Ferenc József? (A bécsi csonthús legendája)
A has ezeregyéjszakája c. kötetből

Ez csak a finom főtt húsról jutott eszembe.Marhahúsleves készült,és főzés közben a hűtőben ráakadtam egy emberes méretű tormára. És itt vitába kell szállnom Krúdy mesterrel,mert igenis , a főtt hús elképzelhetetlen torma nélkül. Lehetett volna gyorsan ecetes torma,ami nagyon jó,és a férfi szakasz szereti is nagyon, de a női kevésbé.

Ezért valami szelídebbet szerettem volna készíteni,ami mártás. Mártásokban egyébként nem vagyok kimondottan erős, ez sem egy bonyolult darab:)

Régimódi,manapság már egyáltalán nem divatos,rántásalapú mártás lett,olyan béchamel- szerűség.

De mivel hirtelen ötletből jött,nem volt sem idő,sem lehetőség ennél jobban kidolgozni.
Nem várt sikert aratott egyébként,a főtt marhával tökéletes párost alkottak.

Amiből:
-1 jól megtermett torma fele
~40 gr vaj
-1 csapott ek liszt
-tej
-só,bors

Ahogyan:

A tormát lereszelem,és lehetőleg azonnal légmentesen lezárom.Mert ha a zöldségek között lenne verseny az illó aromáit mielőbb elvesztő gyökér címért,alighanem a torma nyerne fölényesen.Meg így az ember nem sír addig se,amíg a reszelt torma sorra nem kerül.

A vajat kis lángon habzásig hevítem,beleszórom a lisztet.Nem pirítom,éppen csak annyira ,mint a béchamel esetén,vagyis a szalmasárga állapot előttig.

Beleforgatom a tormát,és azonnal öntök rá kevés tejet is,hogy az aromája meg ne szökjön.Állandó keverés mellett annyi tejet öntök még hozzá,hogy krémszerűen folyós legyen.Közben sózom és kevés borsot is tekerek rá.Csak addig főzöm,amíg a nyers lisztíz eltűnik.

A tűzről lehúzva még reszelek bele egy keveset a tormából,hogy az ízét felfrissítse.

Tulajdonképpen ezzel kész,de mivel éltem a gyanúperrel,hogy a mi leányunk majd úgyis kifogásolni fogja a maszatban lévő tormaforgácsokat,inkább átpasszíroztam egy szűrőn.

Így homogén , nagyjából tejfölsűrűségű mártás lett a végeredmény.

Ja,és a mi lányunk így sem evett belőle:)

Vichyssoise

A levessel kezdődött.

Hideg volt.

Döbbenetes felfedezés egy magamfajta, kíváncsi negyedikesnek. Addigi levesélményeim netovábbja a Campbell-féle konzerv paradicsomleves volt csirekhúsgombóccal. Ettem már korábban is étteremben, de ez volt az első élmény, amelyre emlékszem. Ez volt az első olyan étel, amely ízlett, és ami még fontosabb, az első alkalom, amire emlékszem, hogy valami ízlett. Megkérdeztem türelmes brit pincérünktől, mi ez a csodálatosan hideg, ízletes folyadék.

- Vichyssoise - hangzott a válasz.

Ez a szó még mindig bűvösen cseng, annak ellenére, hogy jobb étlapoknak mára megkopott motívuma, és legalább ezerszer elkészítettem már.

Minden pillanatra emlékszem: ahogy pincérünk az ezüst levesestálból a tányéromba merte a levest, a díszítésként használt, apróra vágott metélőhagyma ropogására, a póréhagyma és a krumpli gazdag, krémes ízére, a kellemes döbbenetre, a meglepetésre, hogy a leves hideg."

Anthony Bourdain:A konyhafőnök vallomásai

Nálunk azért ekkora reveláció nem volt,de meglehetős sikert aratott.A fiam kétszer kért ebédnél,délután még egy kicsit,majd vacsorára nagy rábeszélésre hajlandó volt megosztani a húgával a maradékot.De már akkor szólt,hogy holnap is ez legyen az ebéd:)

Pedig csak egy krumplileves...

Igaz,a jobbik fajtából,a "grande cuisine" hőskorából.Bár meglepő módon lehet,hogy az eredete amerikai ?

Mindegy,akárhogy is van,nagyon finom leves,hidegen is,melegen is,metélőhagymával vagy petrezselyemmel,szentségtörő módon még levesgyönggyel is...

Ráadásul egyszerű,mint a faék:)

Amiből:

-5-6 db tojásnyi krumpli
-1 nagy póréhagyma
-1 kis fej vöröshagyma
-35-40 gr vaj
-húsleves a felöntéshez
-só,frissen őrölt bors
-tejszín ízlés/szükség szerint

Ahogyan:

A vajon megfuttatom a felaprított hagymákat (a póréhagymának csak a fehér részét),közben sózom.Rádobom a felkockázott krumplit,bőven borsozom,és felöntöm húslevessel.

Puhára főzöm,botmixerrel pürésítem,szükség szerint még levessel vagy vízzel beállítom a sűrűséget.

Mégegyszer felforralom,aztán a tűzről lehúzva beledolgozom a tejszínt.Amennyitől kellemesen könnyű,bársonyos állaga lesz.

A tejszín után már nem forralom,hagyom pihenni.

Tálalható melegen is,kevés zölddel megszórva,De hidegen,tálalás előtt még egy kevés tejszínnel feldobva tökéletes...

Créme brulée levendulával

Mert az úgy volt,hogy voltunk mi nemrég virágkiállításon,a fehérvárcsurgói Károlyi kastélyban.Láttunk sok szép virágot,meg a kastély is igen szép,voltak fadoktorok is,mint mindig,és vásárolt az én Párom levendulát. Ezt itt ni.Meg fényképeztünk is sokat,ide. Valahogy nem tudatosult bennem ,hogy Ő ezt ajándéknak szánta az édesanyjának.Ezért jól kigondoltam,hogy dejó,dejó,milyen remekül fog majd passzolni a créme brulée-ben a vaníliához,de nem szóltam senkinek,hogy meglepetés legyen...

Nem vágtam le sok virágot,talán az összesnek még a harmadát sem!

De azért anyósom örült neki:)

És tényleg kimondottan illett bele,a vaníliával remek párost alkotnak,amit mi sem bizonyít jobban,hogy a gyerkőcöknek is fenntartások nélkül ízlett.

Magyarul égetett krémként is ismert édesség eredete,mint annyi másnak,homályba vész,egy lehetséges magyarázat ez is,meg ez is.

Én már nem emlékszem,honnan vettem a receptet,időközben a tej tejszínre cserélődött,a vanília kicsit kevesebb lett,és most már konyhai lángszóróm is van,úgyhogy majdnem tökéletes:)

Amiből:

-4 nagy tojás sárgája
-5 dl habtejszín
-fél rúd vanília
-4 ek kristálycukor + még egy kevés a tetejére
-néhány levendulavirág (8-10 db)

Ahogyan:

A tejszínbe belerakom a felaprított virágokat,és enyhe tűzön melegíteni kezdem.Közben a tojások sárgáját a kristálycukorral és a vanília kikapart belsejével fehéredésig keverem.Nagyjából annyi idő alatt megvan,ameddig megmelegszik a tejszín.

Sűrőn át,folyamatos keverés közben hozzáöntöm,és addig keverem,amíg teljesen homogén lesz.

Négy tálkába osztom,vízzel teli tepsibe teszem ,hogy a vízszint megegyezzen a tálkában lévő folyadékszinttel.

Előmelegített,130-140°C-os sütőbe teszem,kb egy órára.

Ha kész,mehet a hűtőbe.

Tálalás előtt kevés cukorral a tetejét megszórom,és jöhet a legviccesebb rész,a lángszóróval való bohóckodás,ujjleégetés,gázkifogyás ,és ha ezen túlestünk,kikanál és fogyasztás.

Azt hiszem hamarosan csinálok is megint,igaz hogy levendula nélkül...

Gombaleves kakukkfűvel

Nincs az ételnek semmi apropója,bár kifejezetten nyári íznek gondolom.Hacsak az nem,hogy apósoméknál vadul burjánzik a kakukkfű,és amikor náluk járunk,mindig nagy csokorral hozok belőle,aztán mindenbe próbálom elsütni.

A vajaskenyérre nem szórtam még belőle,de bármi előfordulhat:)

A gombával úgy került össze először,hogy gyors ebédhez vásároltam volna,de annyira lehangoló volt a rigós teszkóban a zöldségkínálat,hogy az átlagost is alulmúlta.

A gomba tűnt frissnek egyedül,vettem is,kakukkfű meg ugye volt otthon szép nagy csokorral.

Amiből:

-1 csg barna csiperke(~400gr)
-1 nagy póréhagyma
-35-40 gr vaj
-kis csokor kakukkfű
-só,bors
-húsleves a felöntéshez
~1 dl tejszín

Ahogyan:

A gombát megtisztítom,szükség szerint darabolom,de lehetőség szerint ehhez az ételhez kifejezetten apró gombát vásárolok.A vajon megfuttatom a finomra aprított póréhagymát,rádobom a gombát.Sózom,bőven darálok rá borsot.Saját levében párolom kicsit,aztán felöntöm a húslevessel.

Csak addig főzöm,hogy a gomba feszes maradjon.Ha késznek gondolom,belekeverem a tejszínt,és a kakukkfű száráról lehúzott,kissé átvágott leveleit.

Innentől már nem forralom,csak hagyom pihenni pár percig,és tálalom.

És nagyon jó...

Gratin dauphinois

Csak nehogy krumpli nélkül maradjunk ma valahogy!:)

Lehet,hogy a névválasztás kicsit nagyképű,de most már majdnem úgy készítem a burgonyagratint,ahogy a klasszikus leírás szerint való.A fűszerezésen változtattam kicsit,mert nem szentírás az,hogy a krumplira csak szerecsendiót lehet szórni! Az maradjon meg a krokettben.

Valami hasonlót már régebben is többször készítettem,leginkább csak tejjel,kevés vajjal,és nem "konfitáltam",inkább arra törekedtem,hogy a szeletek csak addig puhuljanak,amíg szétválaszthatók maradnak.Most már tudom,hogy az volt a tejben sült krumpli,ami egyébként tényleg a nyomába sem ér a következőkben tárgyaltnak.

Nemrégiben a nemzet bűvös szakácsai írtak egyik cikkükben a dauphinoisról,az alapján készítem azóta,apró változtatásokkal.

A mostani bejegyzés apropója,hogy nem kimondottan javasolják hozzá az újkrumplit,mert az nagyon vizes.Való igaz,nem lesz annyira krémes,sokkal határozottabban érződik rajta ,hogy krumpli.

Amiből:
~1,5 kg újkrumpli
-2 dl zsíros tejszín (30-31%-os)
-2 dl főzőtejszín,vagy zsíros tej
-50-80 gr vaj
-kis csokor kakukkfű
-3-4 gerezd fokhagyma
-só,frissen őrölt bors
-hedonistáknak kevés parmezán

Ahogyan:

A megtisztított krumplit igen vékonyan felszeletelem.Ez mindenkori idegállapot függvénye,van hogy sikerül kb. 2 mm-esre,de ha kapkodok,akkor meglehetősen egyenetlen.De eddig még mindig megpuhult az 5 mm vastag is.

Közben egy lábasban felteszem a tejszíneket kis lángra melegedni.Beledobom a megroppantott fokhagymákat,és a nagyjából összevágott kakukkfüvet.

Egy vastagon kivajazott tálba rétegesen lerakom a krumplit,ha nagyon szépre szeretném,akkor tetőcserépszerűen.Nem hálóba,hanem eltolva.

Minden réteget sózok,kevés borsot tekerek rá és rakok rá néhány vajdarabkát.És ha akarok ,reszelek rá kevés parmezánt.

A rétegeket lehetőség szerint max.25-30 mm vastagságig rakom.Ha elszámolom a mennyiséget,vagyis majdnem mindig,másik tálban folytatom.

Ha kész ,ráöntöm szűrőn át a tejszínt,mert a fokhagymákra meg a gazokra semmi szükség.A mór megtette,a mór mehet.

160-170°C-os sütőbe dugom,amíg a tejszín el nem kezd forrongani,akkor visszaveszem a hőt 130-140°C-ra.Így kb. 40-50 perc alatt kész.

Igen jó köret szinte bármilyen húshoz,de zöldsalátával megáll könnyű ebédként is.

Tiramisú újra

Írtam már erről a remek jó édességről,de nyakunkon a kánikula:)

Az igazi indok az újbóli említésnek az,hogy mivel igazolva láttam magam az Olasz kulinária című könyvvel,lelkiismeretfurdalás nélkül kidobtam belőle a tojásfehérjét.

Mert mi tagadás,a nyers tojásfehérje és én nem vagyunk túl jó viszonyban.Mondhatni meglehetősen idegenkedem tőle.Hogy fordítva mi a helyzet,nem tudom,de igazából mindegy is.

Eddig visszatartott a meggyőződés,hogy ha két ilyen meglehetősen zsíros tejterméket összekeverek,mint a mascarpone és a habtejszín,abból bizonyára valami igen gejl,nyelvretapadós kence fog keletkezni,és sajnáltam volna ennyi jó anyagot a kukába küldeni.

De miután kiderült,hogy az igazi olaszok ezt szeretik így,jelentősen mérséklődött a kockázat.

Időközben még egy fontos tapasztalattal lettem gazdagabb a babapiskótákat illetően.Nevek említése nélkül eddig vagy Manner vagy TG babapiskótát használtam.Legalábbis mióta a TG a Seditánál készül.

De ha ismeretlen márkájú babapiskótát talál az ember ,csupán annyit kell ellenőrizni,hogy a zacskón keresztül két ujjal könnyedén el lehet-e roppantani illetve morzsolni a tésztát.

Ha igen,a tökéletes állag biztosítható.Az íze lutri persze,de babapiskótánál nagy meglepetés azért nemigen éri az embert...

Az elkészítés módjában nagy különbség nincs az előző leíráshoz képest.

Vagyis:

Amiből:

-4 vagy 5 tojás sárgája
-500 gr mascarpone
-5 dl habtejszín(30-31% zsírtartalmú)
-30-32 db babapikóta
-6-7 adag presszókávé
~100 gr kristálycukor
-fél rúd vanília
-alkohol(jelen esetben brandy)

Ahogyan:

A cukrot(2-3 ek kivételével) a vanília kikapart belsejével és a tojássárgájákkal fehéredésig keverem.Ilyenkor még használom a kézimixert,a habhoz,sajthoz már nem.
A tejszínt a maradék cukorral majdnem teljesen kemény habbá verem.Beleforgatom a tojásba,aztán óvatosan belekeverem a sajtot is.A krémfázis ezzel kész.

A kissé lehűtött kávéba beleöntöm az alkoholt,aztán áztatok,sorakoztatok,krémet kenek.
Még egy sor piskóta,megint krém,kész.

Letakarom,megy a hűtőbe,valamelyest kevesebb időre,mint a tojáshabos kivitel.
De még ez az idő is túl hosszú sajnos...

Tálalás előtt sok-sok holland kakaó,és ahogy tanult kollégánk,Lorien mondta egyszer valahol,"lehet mohózni!"

Krumplipüré

Tudom,nem egy kulináris csoda,minden rendes családban nem egyéb ez ujjgyakorlatnál.Ennek ellenére nálunk ez volt kb. a második alkalom,hogy nekiveselkedtem.Eddig nem mutatkozott tömeges igény de most a nagyfiam kifejezetten ezt kérte névnapi ebédként.

Krumplipürét és halrudacskát.

Halevésből nem lennénk világbajnokok,meg is lepődtem a választáson,gondolom a menzai élmények hatására történt:)

A krumplipürével kapcsolatban azt kellett látnom,hogy mint sok minden másnál,itt is két iskola van a krumplival kapcsolatban.Van a felkockázva sósvízben főzős,és a héjában főzős.Szerintem héjában főzni jobb,szárazabb lesz úgy.

És még van egy nagyon fontos dolog,a formázás.Aki szépen szeretné tálalni,vegyen egy habzsákot,mert ha készít egyet erős nylonzacskóból,meg csillagcsőből,az majdnem biztosan kihasad ,mint nekem.

Nincs is nagyobb élmény annál,mint mikor a hasadékon át mindent vastag sugárban terít be a forró massza...

Szerencsére nem az asztalnál,így csak a tálalót intéztem el:)

Maga a remek püré az alábbiak szerint készült:

Amiből:

~1 kg krumpli(sárgahúsú,sütnivalónak árult)

-100-120 gr vaj

~3 dl főzőtejszín

-só,bors

Ahogyan:

A krumplit héjában megfőzöm ,pár percig gőzében állni hagyom.Azonnal,forrón megpucolom,áttöröm krumplinyomón .Beledarabolom a vajat ,sózom,borsozom,és kézimixerrel alaposan átkeverem.Közben felforralom a tejszínt,és kicsinyesként,folyamatos keveréssel beledolgozom.Néhány percig habosítom,és ha nem sikerül azonnal tálalni,gőz fölött melegen tartom.

A tálaláshoz pedig legközelebbre beszerzek egy habzsákot...

Újhagymaleves

Tavaszról beszélgettünk mostanában,és úgy vettem észre,rajtam kívül is van számos rajongója az újhagymának.Ez a leves azért is jó,mert télen bármikor elővarázsolható vele egy kicsi-kicsi tavasz.

Ráadásul nagyjából tizennyolc perc alatt elkészül,anyag és eszközigénye minimális,abszolút felhasználóbarát:)

Amiből:

-1-2 csokor(4-6 szál) újhagyma,mérettől függően
-3-4 tojásnyi krumpli
-30-40 gr vaj
-só,frissen őrölt bors
-húsleves a felöntéshez
-1 -1,5 dl tejszín

Ahogyan:

A vajon elkezdem párolni a kockára vágott krumplit,amíg ez tart,megtisztítom az újhagymát,a zöldjéből amennyit lehet ,megtartok.Nagyjából felaprítom,igazából közömbös,mekkorára,úgyis össze lesz turmixolva.Amikor a krumpli félig megpárolódott,rádobom a hagymát,annak nem kell több két-három percnél.Sózom,borsozom,nem túl erősen,nehogy elnyomja az újhagyma zsenge ízét.Ha már elég puha,felöntöm a húslevessel,és puhára főzöm pár perc alatt.

Jön a botmixer,esetleg még sózás/borsozás,tejszín, egy rövid forralás,és kész.

Levesbetét lehet akár kruton,de a legesjobb a vékonyra felszeletelt zöldje a hagymának.

Almás cobbler

Már megint egy újabb almás süti:)

Cserkénél láttam nemrég,és nagyon megtetszett.

Jól is jött,mert Tatin torta volt a kívánság,de az már úgyis volt mostanában sokszor.Persze a receptet nem nyomtattam ki,internet meg nincs a konyhában,ezért csak fejből dolgoztam.Ennek ellenére igen jól sikerült,szeretni fogjuk ezután is.

Amiből:

1,5 kg alma(vagy amekkora a sütőedény)
2 kisebb vagy 1 nagy narancs leve és lereszelt héja

100-150 gr cukor (alma típusától függően)

50-60 gr vaj

A tésztához:

200 gr finomliszt

fél sütőpor

100 gr vaj

2-3 ek kristálycukor

1 tojás

2 dl tej

Ahogyan:

Az almát megtisztítom,feldarabolom,nem túl apróra,nagyjából a gerezdeket még egyszer félbe.Egy alaposan kivajazott sütőtálba rakom,rászórom a cukrot,a narancs lereszelt héját,és az apróra darabolt vajat.Rálocsolom a narancs levét is ,és jól összekeverem.

A tál ilyenkor még teljesen tele,mit tele,púposan van almával,de nem baj,töredékére össze fog esni.

Hogy ez megtörténjen,bedugom a nem túl forró,160-170°C-os sütőbe,nagyjából egy órára.Néha ránézek,egyszer legalább átkeverem.

Közben összeállítom a tésztát.A lisztet a sütőporral és a cukorral összekeverem,és elmorzsolom a vajjal.Itt már sejtettem,hogy valami nem lesz jó,mert igen kevésnek tűnt az anyag a két deci tejhez,de beleborítottam hősiesen.Na innentől már csak kevergetni kellett a tésztát:)

Amikor az almát jónak gondolom,a tésztát/masszát ráöntöm,és még egy félórányit sütöm.Amíg szépen meg nem barnul a teteje.

Kicsit hűlni hagyom,langyosan kicsalogatom a tálból,és lágyra felvert tejszínhabbal tálalom.

Nagyon jó...

Bagel

Általában majdnem minden fajta péksütemény iránt őszinte vonzalmat érzek,ezért is öröm,amikor találkozom valami ismeretlennel.Nekem például a bagel is az volt,amiről először Eszter reggelizős postjában olvastam először.

Aztán mégegyszer is írt róla,és akkor már nagyon szerettem volna sütni olyat.A második írásban el is mesélte a tészta történetét,ahhoz én már nem tudnék újabbat hozzátenni:)

Aztán egy ráérős,hétvégi reggeli alkalmából neki is láttam.Hűen követtem a leírást,csupán annyi eltéréssel,hogy tejpor helyett sovány tejszínt (10%-os zsírtartalom) használtam,mert nem sikerült vásárolni.És az élesztő,mert nálunk nem szokott otthon lenni szárított.

Tehát a karikasüti :

Amiből:
-4 mérőpohár (mp) finomliszt
-0,5 dl tejszín
-25-30 gr élesztő
-2 ek. kristálycukor
-2 kk só
-1,5 mp víz
-1 tojássárgája,pár csepp tej a kenéshez

Ahogyan:
A hozzávalókat a kenyérsütőgép összedagasztja jól,addigra fölébredek,és elkezdem megformázni.Vagyis alaposan átgyúrom,nyolcfelé osztom.A gombócokat mégegyszer átgyúrom,és lisztezett deszkán nagyjából 1-3 ;1-3,5 oldalarányú téglalapokká nyújtom.Hoszabbik oldala mentén feltekerem,végeit összenyomom.Kicsit nyújtogatom,hogy egyenletes vastagságú legyen.Ha mind kész,sok,jól megcukrozott,lobogva forró vízbe dobom őket egyesével,és 20-30 másodpercig hagyom fürdőzni.Kiolajozott tepsibe sorolnak,és meleg,huzatmentes helyen kelnek kb. egy órát.

Kalácsfénnyel történő kezelés után forró (180-190°C) sütőben készre sütöm őket.

Amit langyosra hűlt,ehető.

El kell mondanom,hogy valószínűleg nem hagytam elég ideig kelni,vagy több időt töltött a forró vízben,mint kellett volna,mert egy kissé tömörnek éreztem .Persze lehet,hogy valójában ennek ilyennek kell lennie,csak én foszlós,kalácsszerű állagra számítottam.

Jó volt azért, de még gyakorolok:)

Spagetti krémsajtmártással

Lehet hogy gasztrociki,de én akkor is szeretem a Boci sajtot!:)

Gyermekkorom egyik nagy kedvence volt,sajnáltam is nagyon,amikor néhány éve szinte teljesen eltűnt.De szerencsére visszatért.Kicsit furcsa volt a kék-fehér bociminta,mert mi még nem lila milkatehénen szocializálódtunk,de a sajt majdnem olyan ,mint ahogy emlékeztem.Talán az állaga lágyabb,és hidegen is kenhetőbb,mint az eredeti.

Egyik reggel is szembejött a kisboltban,kellette magát,így egyből eszembe jutott róla,hogy akár sajtmártásos tészta is lehetne az ebéd,mert az igen gyorsan megvan.Minden mártást szeretünk egyébként,amit egy tésztafőzésnyi idő alatt el lehet készíteni:)

Így született ez a két/háromsajtos mártás is,mert még találtam egy összeszáradt parmezándarabkát is a hűtőben.

Tehát:

Amiből:

-1 tubus Boci sajt(vagy tetszőleges krémsajt)

-2 szelet szalonna

-50 gr vaj

-50 gr parmezán

-1 gerezd fokhagyma

-1-1,5 dl tejszín

-durvára őrölt bors

-trappista sajt a tetejére

Ahogyan:

A gyufaszálnyi csíkokra vágott szalonnát kisütöm,a pörcöt bennehagyom.Beledobom a vajat,amíg elsistereg,belenyomom a fokhagymát.Pár másodperc után a tüzet mérséklem,belenyomom a krémsajtot.Amikor megolvadt,beleszórom a prmezánt,borsozom,sózni nemigen kell.

Kevés tejszínnel felöntöm,és a kellő sűrűség eléréséig főzöm.

Ha kész a tészta,a mártással összekeverem,tálaláskor még borsot tekerek rá,és reszelt trappista sajttal,vagy egyéb sajttal megszórom.

Pezsgős csirke

A vagy méginkább csirkecombok pezsgős krémmártásban.

A recept őseredetije emlékeim szerint Lajos Mari 99 szárnyasétel című klasszikusából származik,csak igen sokáig nem szúrt szemet,mert a 33 ételfotóból ide nem jutott.

Meg elsőre eléggé vad párosításnak tűnt a pezsgő a csirkével,de bevált.

Készíthető egész csirkéből is,vagyis egy csirke darabjaiból,de a jobb megjelenés érdekében most csak combokat használtam.De akár felcsíkozott csirkemell is lehetne.

A pezsgő legyen száraz, vagy hozzáadott cukortól mentes (sec – brut ),mert az étel jellege inkább fanyar-pikáns, semmint édeskés.

Szerintem valami olyat érdemes választani, aminek kiemelkedő fajtajellege nincs,mert az itt úgysem érvényesülne.Ha az élesztő érződik benne picit ,az csak jót tesz:)

Ja,és fehér legyen!(ez persze nem kötelező,aki piros-bordó mártásra vágyik,vegyen bátran vörös pezsgőt!)

A fűszerezéssel érdemes kísérletezni,a pezsgő többféle zöldfűszerrel is jó barát,petrezselyemmel és tárkonnyal próbáltam eddig,mindkettő bejött.

Köretként valami nagyon semleges ízű,mondjuk párolt rizs illik hozzá.

A pezsgőt egyből kettőt kell venni,mert akkor nem kell annyira vigyázni rá főzés közben,mert akkor úgyis megissza az ember amit nem locsol rá a húsra:)

Tehát a pezsgős csirke szerintem:(négy személyes adag)

Amiből:
-4 egész csirkecomb
-1 póréhagyma
-50-60 gr vaj
-só,frissen őrölt bors,nagyon kevés szerecsendió
-1 vagy 2 üveg pezsgő a fentiek szerint
-1,5-2 dl főzőtejszín
-kis csokor zöldfűszer

Ahogyan:

A csirkecombokat kettévágom,bőrét lehúzom.Ez nem kötelező,de mi nem szeretjük ,és szerintem ronda is bőrösen.
A vajat egy akkora edényben,amiben majd a húsok kényelmesen elférnek,megolvasztom,és megfuttatom rajta a finomra vágott póréhagymát(zöld részét is).Közben sózom is kicsit.

A húsdarabokat enyhén sózom,borsozom,és a hagymás zsiradékon minden oldalukat pár perc alatt elősütöm. Elrendezem az edényben ,és felöntöm a pezsgővel. Nem kell hogy ellepje,elég egy ujjnyi.
Lassú tűzön felforralom,közben reszelek bele egy lehelletnyi szerecsendiót.25-30 perc alatt megpuhul a hús,akkor kiveszem,melegen tartom.A mártást ellenőrzöm,ha szükséges, utánízesítem.Ha túl savas,csipetnyi cukorral szelidítem . Felöntöm tejszínnel,összeforralom,és botmixerrel teljesen simára dolgozom.

Visszarakom bele a húst ,összemelegítem,és már tálalható is.

A képen látható változatnál a zöldfűszer,ami petrezselyem, nem a mártásba,hanem a párolt rizsbe került.Azóta készült már tárkonyos változat sim rizzsel,és jó volt.

A zöldfűszert én a pürésítés után tettem bele egyébként.

A fenti írást küldtem az estiiskola.hu főzőversenyére is.

Béchamel és Mornay mártás

Nemrégiben készült egy Dubarry sertésszelet,de most nem az következik,hanem a benne alkalmazott mártás.Mivel egy nagy ,évszázados múlttal rendelkező klasszikus recept,gondoltam,megér egy külön postot.

Ha figyelembe veszem az elkészítés időigényét,ami vetekszik egy egyszerűbb önálló étellel,ráadásul nemigen lehet közben mást csinálni,akkor meg pláne:)

Meglehetős fentartásokkal kezeltem amúgy a soklisztes mártásokat,főzött krémeket,sűrítéseket,és nehezen tudtam elképzelni,hogy mitől is lenne olyan jó egy tejjel felfőzött vajas rántás...

Némi kutatás után oszlott a homály,kiderült,hogy ennél azért többről van szó.

Ráadásul ezidáig szentül meg voltam győződve róla,hogy a dubarry-hoz Béchamel kell,de a receptek egy része Mornay mártást írt.Amiről,be kell vallanom,ezidáig nem hallottam.

Azt is kikerestem,tájékozott lettem.

Kiderült ,mi is az alapvető különbség közöttük,bár érdekes,hogy egyesek szerint a tojássárgája-tejszín a Béchamel befejezése,mások szerint az már a Mornay kezdete.Jelen esetben ugyan tökmindegy volt,de már azóta máshova is kellett,tehát döntöttem. Én hozzácsaptam a Béchamel-hez.

Hogy miért is Béchamel illetve Mornay? Nem,nem azért mert ilyen nevű ember találta fel:)

A nyers tejnek kevés vajjal és liszttel való felfőzése nagyon régi tartósítási eljárás volt.Valószínűleg az így nyert krémes tejet ételekben is felhasználták,illetve mártásként kínálták.Innen már csak egy lépés lehetett a fűszerezés,és önálló mártásként tálalás.A legenda szerint egy bankár,bizonyos Louis de Béchamel márki kínálta XIV. Lajosnak a mártást a szárított tőkehal mellé.A nevet így tőle kapta.A klasszikus leírást La Varenne tette közzé ,a ma is használatos recept a klasszikus francia konyha atyamesterétől,Escoffiertől származik.

A Mornay mártás kicsit régebbi,hiszen Philippe de Mornay korábban élt,a XVI.-XVII. század fordulóján.Protestáns volt,író,kormányzó,politikus.Ő igen szerette a sajtos mártást,viszont nem kimondottan béchamel alapon,hanem inkább velouté volt feltuningolva Gruyére sajttal.

De a névadó mégis ő lett.

A sajttal kapcsolatban is több iskola létezik.Egyaránt Mornay mártásnak neveztetik a Gruyére,a cheddar,a felerészben emmenthali felerészbe parmezán sajttal dúsított változat.

Hogy ne legyen igazuk,én maradtam a tiszta parmezánnál,mert a fent nevezettekből csak az volt hozzáférhető:)

Tehát a Béchamel mártás szerintem:

Amiből:
-40 gr liszt
-40 gr vaj
-6 dl zsíros tej(min 2,8)
-1-2 babérlevél
-1 kis fej vöröshagyma
-4-5 szegfűszeg
-só,bors(eredetileg fehérbors,de csak fekete volt,így előbb került bele)
-szerecsendió
-1 tk dijoni mustár(csípős fajta)
-2 tojássárgája
-0,5 dl tej vagy tejszín

Ahogyan:

A tejet tűzre teszem,csak akkor kezdem el a rántást,amikor már forró a tej.A tejbe beledobom a nehezebben oldódó fűszereket:a babérlevelet,a megroppantott szegfűszeget,a szintén megroppantott borsot(eredetileg a fehérbors jóval később,a szerecsendióval együtt kerülne bele,de így le lehet szűrni.)a négybe vágott hagymát.Amint felforrt,a vajat megolvasztom,megfuttatom rajta a lisztet.Éppen csak annyi ideig kell melegíteni,amíg el nem kezd sárgulni,de még nem éri el a zsemleszínt.Amint ezt elértem,szűrőn át beleöntöm a forró tejet,és elkezdem keverni.És csak keverem,keverem folyamatosan 15-20 percen keresztül,nehogy odakapjon,nehogy megcsomósodjon.Közben sózom,reszelek bele kicsi szerecsendiót.Mire letelik a húsz perc,már nagyon unom,de a kanál hátát bevonó,selymes- fényes mártás elkészült.Majdnem.

Egyes szakértők itt késznek tekintik.Mások kevés hideg vajjal montírozzák.Megint mások,mint például én,hűlni hagyják kicsit,hogy a tojást ne főzze meg,majd belemegy a mustár,és a kevés tejjel simára kevert tojássárgája.

Öszekeverem,és már tényleg kész.Hogy is lesz ebből Mornay mártás?

Amiből:
-egy nagy adag forró Béchamel mártás a fentiek szerint
-100-120 gr reszelt parmezán

Ahogyan:

A kész Béchamel mártásba belekeverem a sajtot,addig keverem,amíg homogén nem lesz.És kész.:)

A mártás kínálható akár zöldségkörethez,grillezett húsokhoz,vagy felhasználható tepsiben sült ,rakott ételekhez,mint majd én is fogom a dubarryban,vagy akár lasagnához is.

Fokhagymaleves

Újabb leves következik.
Az alábbi étel majdnem krémleves,de annál folyósabb.Persze lehetne több krumplival akár főzeléksűrűségűre is készíteni,de ezt a fajtát inkább így szeretjük.

A fokhagyma mennyisége ne riasszon meg senkit,mi sem félünk a vámpíroktól,nem azért ilyen sok.Tényleg kell bele.A párolás során az agresszív anyagok eltűnnek belőle,aki szereti,a végén visszapótolhatja.

Ezzel a módszerrel egy kellemes,bársonyos ízű,utóhatásoktól mentes leves készíthető.Levesbetétként remek lehet bele a levesgyöngy ,vagy a kruton,de el tudok képzelni hozzá frissen megfokhagymázott pirítóst is.Most szalonnachips került bele ,és néhány csepp a kisült zsírból.

Tehát:

Amiből:

-16-20 gerezd fokhagyma(másfél,két fej)
-4 db tojásnyi krumpli
-20 gr vaj
-2 ek evoo
-só,bors,szerecsendió vagy szerecsendióvirág
-húsleves a felöntéshez
-1-1,5 dl tejszín

Levesbetéthez:
-2 vékony szelet füstölt szalonna

Ahogyan:

A megtisztított,elfelezett fokhagymagerezdeket és a kockára vágott krumplit a vaj és az olaj keverékén megpárolom.Sózom,bőven borsozom.Amint a fokhagyma kilehelte az agresszív ,kénes szagát,felöntöm a húslevessel.Pár perc alatt puhára főzöm a zöldségeket,közben reszelek bele pici szerecsendiót,vagy dobok bele kevés szerecsendióvirágot.

Ha kész,botmixerrel pürésítem,beleöntöm a tejszínt,ha szükséges utánízesítem.Felforr,és kész is.

A szalonnachipshez a szalonnát gyufaszálnyi csíkokra vágom,serpenyőben addig sütöm,amíg teljesen száraz,és ropogós nem lesz.Ilyenkor már persze füstöl rettenetesen,de áldozatokat kell hozni:) A zsírból kiszedem,elkülönítve tartom,mert ha bennemarad,magába szív egy csomót.

A kitálalt levesre szórom a chipset,illetve igény szerint pár cseppet a sós,füstölt zsírból.
Így:

Hagymás-gombás-szűzérmék

Ismét egy "talált" szűzpecsenye adta az alapot az alábbi gyors ebédhez.A hozzávalók összeválogatására némi hatással volt egy régi Jamie Oliver zacskós csirkemell recept,ahol újhagymát,gombát,tejszínt,fehérbort adagolt a hús mellé a zacskóba.

Hát,első látásra talán nehéz elhinni,hogy honnan is indult,de az ízhatás összességében felidézte a batyus csirke ízvilágát.

Ráadásul előkészítéssel együtt megvolt annyi idő alatt,amíg a tészta megfőtt,és eg ymunka utáni gyorskajánál ez nagyon fontos szempont:)

Legközelebb azért kevesebb hagymával csinálom...

Ja,és borsó is került bele,mert a mélyhűtőből előkerült egy maréknyi fagyasztott borsó is,ami önállóan kevés lett volna magában,de az édes borsó remekül illett az édes hagymákhoz,és a kicsit fanyar fehérboros-tejszínes mártáshoz.

Tehát :

Amiből:
-1 szűzpecsenye
-2 fej vöröshagyma
-1 nagyobb póréhagyma
-1 marék(kb 200 gr borsó)
-20-30 gr vaj
-2-3 ek evoo
-só,frissen őrölt bors
-kb 1 dl. száraz fehérbor
-1 dl tejszín

Ahogyan:

A vaj és olaj keverékén elkezdem sütni a szeletekre vágott szűzpecsenyét,közben sózom,borsozom.Rádobom a felszeletelt hagymát,kicsit sütöm együtt,aztán jön a felkarikázott póréhagyma is.Kevés száraz fehérbort öntök alá,és lefedve párolom.Mikor majdnem kész,beldobom a borsót,ami kb. 5 perc alatt átfő.
A végén meglocsolom kevés tejszínnel,összeforralom és kész.

Ideális esetben addigra pont kész a tészta is,és tálalható.

Újkrumpli borsóval

Valamilyen sülthöz kellett gyors köretet készíteni,így született az alábbi összeállítás.

Most a dátumokat visszanézve nagyjából egyidőben készült C&V Nyár eleji potyautasaival,illetve phzs Zöldbabos újkrumplijával.Csak mivel a publikálás nem történt meg időben,így már erősen utánérzésnek tűnt,és nem is akartam ideírni.De mivel mégis más,megadom neki a lehetőséget:)

Születése egyébként a véletlen műve,sima párolt vajas újkrumpli volt a terv.Előszedtem minden újkrumplit,ami csak volt otthon,és megijedtem.Merthogy öt,tyúktojásnál kisebb darab bukkant elő mindösszesen...

Boltba menni nem akartam,inkább szétnéztem,mivel lehetne egy kicsit feldobni.Találtam egy üveg borsót. Ezenkívül volt még hagyma rengeteg,de azt nem akartam beletenni.

Került még egy kis tejszín is ,így már látszott a kiút.

Tehát:

Amiből:
-5-6 tojásnyi újkrumpli
-500 gr zöldborsó
-50 gr vaj
-2 dl főzőtejszín
-só,bors

Ahogyan:

A krumplit megsikálom,kaparom,hámozom,korától függően.Tetszőleges alakúra darabolom.Serpenyőben megolvasztom a vajat,rádobom a krumplit,sózom,bőven borsozom,mert az újkrumplinak az jó,és kicsit pirítom.Ráöntöm a borsót,és kevés vizet.Lefedve pár percig együtt párolom.Ha a krumpli már puha(6-8perc),szükség szerint fedő nélkül a levét elforralom,tejszínnel felöntöm.Még egyet rottyan,és kész is.

Grillezett húsokhoz remek.

VKF VI. Diós cheesecake

Amikor elolvastam a kiírást,először úgy gondoltam,hogy ebben nem is veszek részt,aztán eszembe jutott a sajt és a dió.

Ettől nem is bírtam eltávolodni,pedig az utolsó pillanatig húztam a dolgot,hátha sikerül mást,jobbat,eredetibbet kitalálni.

Ráadásul az ízek komplementersége meglehetősen szubjektív,kinek mi az,és ezzel vitatkozni nem lehet.

Már csak azt kellett kigondolni,miben is hozzam össze a kettőt.

Nem kimondottan kézenfekvő választásként a híres new yorki cheesecake-et valasztottam.Nemrégiben olvastam C&V remek írását a tárgyban,és mivel a Philadelphia sajtkrémet is szeretem ,meg a tortát is,és a szerző lelkesedése is magával ragadott,nem volt visszaút.

A sütiről ő meg is írt mindent,amit tudni érdemes,így nekem már nem maradt miről beszámolni.

Mivel a torta alapja amúgy is teljes kiőrlésű kekszből készül,ennek egy részét váltottam ki pirított dióval.Ezenkívül gyakorlatilag teljesen megegyezik a recept C&V-val,kivéve persze a kimondhatatlan nevű kekszet:)

A végeredmény egyébként meglepően finom lett,a kicsit sós sajt,megbolondítva citrommal,a tésztában a pirított dió igazán jól passzol egymáshoz.Igaz,kicsivel több cukrot elbírt volna...

Tehát a pályamű:

Amiből:

Az alaplaphoz:

- 200 gr csokis keksz(ezesetben Detki mini mézes)

-100 gr dió

-100 gr vaj

A krémhez:

-700 gr Philadelphia krémsajt

-100 gr tejföl

-100 gr habtejszín

-1 citrom leve és héja

-200 gr porcukor

-2 tojás

-3 tojássárgája

A diót egy serpenyőben szárazon megpirítom,de éppen csak annyira,hogy az illata intenzívebben érvényesüljön,és lehűtöm.A fagyasztóban kopogósra fagyasztott kekszet ledarálom,(muszáj fagyasztani,mert nagyon olvadós rajta a csoki),aztán a diót is.

A felolvasztott vajjal összegyúrom,és belesimítom-nyomkodom egy kapcsos tortaforma aljába,amit előzőleg sütőpapírral kibéleltem.Ha kész,mehet hűlni egy kicsit,amíg a krémet összeállítom.

A krémhez egy tálba teszem a szobahőmérsékletű krémsajtot,a tejfölt,a tejszínt és simára keverem.most már elég lágy ahhoz,hogy felvegye a citromlét.Belereszelem a citrom héját is,és a tojások előtt még a porcukor is belekerül.

Ha ügyes voltam,teljesen homogén,csomómentes,lágy krémet sikerült készíteni.Most igen:)

Ráöntöm a morzsaalapra,és az előmelegített sütőben,170-180°C-on kb. 1 óráig gőzölöm.

Aztán a sütőben hűlni hagyom 2-3 órát,utána teszem a hűtőbe.

És ha kibírjuk,kivárjuk,hogy ki is hűljön teljesen.

Csirkemell gombával

Nemrégiben meglepetés érkezett,ismét.De most nem kapor,mint a múltkor,hanem egy nagy adag erdei gomba,jelesül májusi pereszke.

Ezek a meglepetések a szüleinktől szoktak érkezni,teljesen random módon,de mindig örülünk nekik:)

Ez a meglepetéscsomag azért is jött jól,mert már régen volt szerencsénk igazi erdei gombához,sőt igaziból gombához egyáltalán,mert a gyermekek egyszercsak rajtaütésszerűen elkezdték nem szeretni,ezért szinte teljesen kimaradt az étrendből két három hónapig.

De ez maga volt a csoda...

Amikor egy ilyen gomba pattanva kettétörik a kezemben,és megcsap a semmihez se hasonlítható illat,ott vagyok az erdőben,kora reggel,eső után,mert gombát szedni olyankor kell...

Érzem az esőáztatta erdő,a növények,az avar szagát...

Látom a tüskés bokrokat,ami alá be kell kúszni négykézláb,mert a fránya gomba ott szeret,nem ám a tisztáson...

És mindez egyetlen gombafejben...

Aki még nem próbálta a hajnali gombaszedést annak minden nyűgével,és örömével,sürgősen tegye meg:)
Vissza a tárgyhoz,mivel a gomba annyira friss,ízes,illatos volt,valami nagyon egyszerű ételt szerettem volna belőle készíteni,amiben egyertelműen ő a középpont,és a hangsúly.
A végeredmény igazolta a várakozást,könnyű,friss,illatos gombás csirkemell készült belőle.


Amiből:

-1 nagy csirkemell
-600-700 gr gomba
-kis csokor friss majoranna
-50 gr vaj
-2,5 dl főzőtejszín
-só,durvára őrölt bors


Ahogyan:

A nagyobb darabokra vágott húst a vajon elősütöm,közben sózom,borsozom,sütőtálba rakom.

A visszamaradt vajon elkezdem párolni a gombát,de csak addig,amíg el nem kezd levet ereszteni.

A gombát is a tálba rakom,rászórom a megmosott majoranna leveleit,és főzőtejszínnel meglocsolom.Lefóliázom,és 190-200°C-os sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm.

Ezután már nincs más hátra,mint valami egyszerű,semleges ízű körettel -ami ez esetben párolt rizs volt-tálalni.

Kapros juhtúróval töltött karaj

Vasárnap ünnepi ebédre készültünk ,mert házassági évfordulónk volt.Kilencedik!:)

Valami újdonsággal szerettem volna meglepni a páromat,így lett a főfogás a címben említett kapros-juhtúrós töltelékkel bíró hús.

A kaporhoz amúgy is szívbéli vonzalom fűz engem,ezért esett rá a választás.A juhtúró meg jó:)

Köretként tejszínben főtt újkrumpli készült,hogy ellenpontozza kicsit a túró fanyarságát.

A teljes menüsor az alábbiak szerint alakult:

Húsleves cérnametélttel

A címbéli karaj tejszínes újkrumplival

Tarte Tatin

és még joghurtos saláta,de végülis abból nem kért senki.

Bor: OREMUS Mandolás Furmint 2003

Majdnem teljes siker volt:)

Amiből:

-8 szelet (15-17mm vastag) karaj,csont nélkül
-250 gr juhtúró
-100 gr tehéntúró
-1 kis csokor kapor
-2 szelet szalonna
-só,bors

A tejszínes krumpli:
-1 kg újkrumpli
-2,5-3 dl főzőtejszín
-2-3 ek evoo
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

A kicsontozott karajból nyolc egyforma,vastag szeletet vágok,és egy éles-hegyes késsel "zsebet"vágok rá.
Enyhén besózom.

A juhtúrót a tehéntúróval,sóval,borssal és a finomra vágott kaporral összetöröm.A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra aprítom,kisütöm.A pörcöt is a túróhoz adom.A kissé lehűlt szalonnazsírból kb. 1-1,5 evőkanálnyit is belekeverek,hogy kenhető,egynemű massza legyen a végeredmeny.

A felhasított hússzeletekbe töltöm,csak annyit,hogy,a tetejét össze lehessen nyomni.Tálba teszem,szorosan,hogy ne tudjon kinyílni,és néhány szalonnacsíkot terítek rá.Kap még egy fél pohár vizet,és mehet is a sütőbe,180-190 °C-on úgy egy órára.

A krumplit alapos súrolás után 3-4 mm vastag karikákra vágom,és tálba rétegezem.Rétegenként meglocsolom tejszínnel,némi olívaolajjal,sózom,és alaposan borsozom.

A tálat lefóliázva sütőbe rakom,és 170-180°C-on nagyjából háromnegyed órán át főzöm-párolom.Ha ügyes vagyok,(és most az voltam)minden krumplikarika külön marad.