Majonéz

A klasszikus francia,sőt egyetemes konyha egyik alapmártása,tagja a "Nagy Öt"-nek,az anyamártásoknak.

Az egyikről már volt szó,a Béchamel az.

Az ötösfogatban tagok még a spanyol,a paradicsom illetve a Velouté mártás.

Az emulgeált mártásokat a hollandi és a majonéz képviseli,egy család tagjaként.

Escoffier emelte be ebbe a társaságba,és tiszteljük azóta az egyik alap-/anya- mártásként.

Nevére többféle magyarázat létezik,az egyik,a hősi változat szerint a franciák 1756 os győzelme a brit csapatok ellen Spanyolország Mahon nevű tartományában ihlette,és a név "mahonnaise" ,változott az idők folyamán mayonnaise-re.Ez jól hangzik,csak nemigen látom a két esemény,vagyis az esemény és az étel közötti kapcsolatot...

A Larousse Gastronomique szerint sokkal inkább a tojássárgája szó,ami franciául moyeu ,lehet az eredeti szótő.Ez azért hihetőbbnek hangzik:)

Alapanyagai az idők folyamán szinte semmit se változtak,a tojássárgája ,a semleges ízű étolaj,és valamilyen savas összetevő,ecet vagy citromlé.Ezt a savas összetevőt az idők folyamán kiváltotta a mustár,a citromlé inkább csak fűszerként van jelen.

A majonézhez való viszonyunk kétarcú,vásárolunk és eszünk is bolti majonézt,bár nem túl sok félét,viszont ha ételbe,jellemzően valamilyen salátába,vagy mártásként fogyasztjuk,csak a házi készítésű jöhet szóba.

Egészen kis koromtól kezdve úgy emlékszem,hogy a salátához mindig is úgy készült a majonéz,a tubusost csak szendvicsre illetve virslihez ettük.

Sőt,sóskiflihez,de azt nem otthon:) Kisiskolásként megesett néha,hogy a tízórait én vásároltam a boltban magamnak,mert mindig volt nekem saját szendvicsem,de az mekkora jóság,hogy az ember ellóg néhányadmagával a közeli boltba,és vesz kiflit meg csokit,meg tejet...

Vagy sóskiflit,meg kistubus majonézt!Nagyon szerettem,de már akkor is csak az Univer típust.

Halványan dereng,hogy egyszer régen,lehettem vagy nyolc éves ,franciasaláta készült otthon.Akkoriban még lehetett kapni poharas majonézt,amit apám felbontott,és szembesülnie kellett vele,hogy vagy sosem volt emulzió,vagy időközben szétesett.Belevágta a kukába,és eldőlt,hogy onnantól olyan a házba be nem jön.Ettől az eseménytől datálódik nálunk a majonézgyártás:)

A majonézkészítés egyébként nem egy bonyolult folyamat,csak némi odafigyelést igényel,és egy-két szabály betartását.Az eredmény megéri,össze sem lehet hasonlítani az ipari termékkel...

Egy dolog van,amin csúfosat bukhat a mutatvány,a tojás.Mert a tojáson is nagyon érezhető sajnos,mivel táplálták a jószágot. Azontúl,hogy a lehető legfrissebbet kell beszerezni,célszerű megbízható helyről való házi ,esetleg bio tojást használni.

Ha erre nincs mód,a legkevésbé ipari ízű tojást kell választani...

Tehát a majonéz szerintem:

Amiből:
-4 tojás sárgája
-4 csapott tk mustár(mondjuk Globus) esetleg az egyik tk lehet csípős dijoni
-2,5 dl olaj(napraforgó) vagy 2 dl napraforgó 0,5 dl evoo
-só,bors,esetleg pici cukor vagy méz

Ahogyan:
A hozzávalókat jó időben előkészítem,hogy azonos hőfokúak legyenek,mert a hideg tojás nem veszi fel a meleg olajat,meg talán fordítva sem működik.Tálba teszem a tojássárgákat,melléjük kanalazom a mustárt,sót,borsot,és jól összekeverem.
Egyszer láttam/olvastam/hallottam valahol,hogy itt kell tartani egy rövig,1-2 perces szünetet,hogy a sav a lecitinnel megtegye,amit meg kell tennie.Hát,elhittem,de nem gondolnám,hogy a folyamat mibenlétével tisztában vagyok:)

Mindegy,hagyom egy kicsit,aztán a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdem keverni ,miközben kicsinyesként öntöm bele az olajat.Kis szünetekkel ,folyamatosan keverve öntögetem. Kb. az első dl. olaj után kezd az anyag érezhetően keményedni.Innentől már akár bátrabban is lehet csorgatni az olajat.Ha minden olajat felvett,és kész,lehet belekeverni a citromlevet,esetleg,ha szükséges csipet porcukrot.

És tényleg kész,lehet felhasználni,esetleg tejföllel higítva,ha szükséges.

Ha esetleg nem áll össze,mert...,mert...,mert...,egy tojássárgájából újra lehet indítani,és a kicsapódott majonézt olajként hozzáadagolva megmenthető.Vagy nem:)

De én bíztatok mindenkit a majonézkészítésre,mert megéri ezt a kevés macerát:)

Majonézről minden:Wikipedia illetve Mamma.

Fényképet szerettem volna,de nem sikerült egy se...

Szalonna

Néhány gondolat a –szerintem- méltatlanul háttérbe szorult,szorított alapvető fontosságú élelmiszerről,a szalonnáról.

Tudom én,hogy a zsír,különösen a disznózsír halálos ellenségünk,de a szalonna bizonyos konstellációban egyszerűen nem helyettesíthető semmi mással.

Persze mértéktelen használatát és fogyasztását kerülni célszerű,de meggyőződésem,hogy a jó szalonnának helye van a mai konyhában is.

Mi is a szalonna valójában?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint:

15. ÉTKEZÉSI SZALONNAFÉLÉK
Azonosító szám: MÉ 2-13/15
A termékcsoport leírása
A sertés lebőrözött vagy bőrrel borított, véres szúrásrészektől és mirigyektől megtisztított, általában porcos részektől mentes, a test különböző tájairól származó, jellegzetes alakúra formázott, elzsírosodott bőr alatti kötőszövete, amely önmagában vagy húsréteggel együtt különböző technológiai folyamatok (sózás, pácolás, füstölés, főzés vagy ezek kombinációja, esetenként kiegészítő műveletek) eredményeként válik étkezési szalonnafélévé.

Ebben minden benne van,és mégse. A jó szalonna készítéséről nem beszél a szerző,csak a feltétlen szükséges,és elégséges műveletekről szól.

Nem tér ki a szalonna minőségét alapvetően meghatározó tényezőre,a sertésre magára.

Álljunk is meg néhány szóra a disznóknál!

Mert jó szalonnát készíteni bizony nem lehet azokból a jószágokból, amelyekre a húsipari technológia épül. Ahhoz ezek az állatok kicsik…

A tőkehús, amit általában vásárolni lehet, átlagosan száz kg vágósúlyú sertésekből kerül ki.

Nagyjából ez a méret az, amit a disznó úgy ér el, hogy növekszik intenzíven, tehát elsősorban izomtömege(húsa)gyarapodik,és tartalékokat nem ,vagy alig képez.

Innentől kezdene igazán hízni is a növés mellett, de erre már nincs lehetősége, hiszen levágják jól.

Egy ekkora jószág szalonnája csak kb. 2-2,5 centi vastag,és a kötőszövet/zsír arány inkább a kötőszövet javára billen.

Ebből leginkább nyúlós, a katonai szleng szerint „csúzli”szalonnát lehet készíteni.

Érett, jóízű,szalonnát,amelynek víztartalma is csekély,kb. 160-170 kg súlyú disznóból lehet hasítani, aminek persze már a húsa jóval zsírosabb annál,mint amit a vásárlók megszoktak,tehát mondhatjuk,hogy tőkehúsként eladhatatlan,viszont kolbász- és szalámigyártáshoz teljesen jó lenne,mert ahhoz úgyis adagolnak gyártási szalonnát. De valamiért a húsipari cégek ezt nem akarják figyelembe venni…

A másik probléma, ami a nagyipari szalonnákat élvezhetetlenné teszi,a technológiai idő lehető legrövidebbre szorítása.

Egyszerűen a terméknek nincs ideje „elkészülni”.

A gyorspácolás nem von ki, hanem inkább még ad is hozzá vizet,a füstölés után meg azonnal csomagolják és forgalmazzák,tehát pihenni sincs ideje.

Eredmény?

Nyúlós, csak fagyott állapotban vágható,sütéskor fröcsögő,felbontott csomagolásban két hét alatt megromló ,ráadásul még csak nem is jóízű, szalonnának látszó tárgy.

Füstölgés befejezve, amit eddig írtam,az kizárólag az ipari körülmények között előállított termékekre igaz. Az a szalonna ,amiről beszélni szeretnék,kisipari,illetve házi módszerekkel , régi hagyományok betartásával készül,és megérdemli,hogy jogaiba visszahelyeztessék!:)

A szalonna a paraszti , falusi étkezési kultúrában a disznó legfontosabb alkatrésze volt,mert ez volt az egyetlen tartós élelmiszer,amire gyakorlatilag egész évben számíthattak.

Van egy nagyon jó tulajdonsága sok mással szemben, hogy nem romlandó,szinte semmilyen környezeti behatás nem tudja tönkretenni. A víz lepereg róla, a fagy nem bántja,a melegben legföljebb kiolvad belőle egy kicsi zsír.

Az előfordulhat, hogy megavasodik,ami az élvezeti értékét ugyan csökkenti,de a fogyaszthatóságot nem befolyásolja.

A házi szalonnakészítés változatos eredményei, csak felsorolás szintjén:

sózott fehér szalonna, füstölt-sózott fehérszalonna,amit gyakran néhány réteg selyempapírba csomagolva füstölnek,amitől a színe és íze is enyhébb lesz,a csécsi vagy paprikás szalonna,a kolozsvári szalonna,a közönséges kenyérszalonna,és biztos van akit kifelejtettem.

Ebből a sokféléből a pácolt ,füstölt kivitel az amiről mesélnék még,amit használok,és ami néhány ételből egyenesen nélkülözhetetlen.

Hogy is készül?

Fontos,hogy a jószágot forrázzák le alaposan,hogy a bőre ne tartalmazzon semmilyen szőrmaradványt,aztán pedig perzselve is legyen.

A megformázott szalonnákat néhány napra,(ez vastagságától függően 6-10 nap)szárazon besózzák. Ez idő alatt a só átrágja magát a teljes keresztmetszeten,dehidrálja a szalonnát,és előkészíti az utat a pác számára.

Ezután öntik rá a páclét,aminek összetétele természetesen szigorúan titkos mindenhol,de általában tartalmaz fokhagymát,borsot,babért,és egyéni ízlés szerint bármi egyebet.

Vagy ellepi, vagy naponta forgatni kell a darabokat,hogy egyenletes legyen a behatás.

Ez a procedúra minimum két hét, de ha a méret úgy kívánja ,akár három is.

Aztán lemosás következik,amit egy nap száradás követ,mielőtt megkezdődne a füstölés,ami hideg füstön három-négy napig tart ,a kívánt szín eléréséig.

A füstölés kérdéskörében két ,egymással kibékíthetetlen ellentétben lévő iskola van,legalábbis felénk .Az egyik a fűrészporra(keményfából ,jellemzően tölgy,bükk,kőris,szigorúan nem láncfűrész által termelt ) esküszik,a másik az erdőben gyűjtött pudvás tuskóra.

Abban megegyeznek,hogy a fenyő kerülendő,mert gyantaízű lesz a hús,a puhafák általában nem jók,viszont cseresznye hozzáadásával csudaszép pirosra színezhetők a füstölendő darabok.

Független bírálók szerint az eredmény azonos,pláne ha még fűszerezik is a füstöt ,pl. borókabogyóval:)

Ha már szép a színe,késznek minősítik,újabb lemosás után helyére kerül,ami hűvös ,szellős helyet jelent.

Végleges,kész,teljeskörű felhasználásra alkalmas állapotát a szalonna kb. egy hónap után éri el.

Ekkor tökéletesen ,vékonyan szeletelhető,sütéskor csak serceg,nem pattog,nem fröcsög,íze harmonikus,szinte vajszerűen olvad.

És innentől felhasználásának igen tág tere nyílik:

Alapzsiradéknak pörköltbe,tokányokba,bolognai szószba..
A kisült pörc a túrós tészta/csusza megkoronázása…
Vagy kitűnő levesbetét zellerkrémlevesbe..
Carbonara elképzelhetetlen nélküle…
Tűzdeléshez,száraz húsok betakarásához hibátlan…

És persze a legesjobb friss,puha kenyérrel,lila és/vagy vöröshagymával,tengersok idényzöldséggel...

Ezennel javaslom,hogy ki-ki próbáljon magához kötni egy megbízható szállítót,ha még nem tette meg,és bízvást számíthat rá,hogy ahol ilyen szalonnát talál,ott kitűnő lesz a sonka,a kolbász,és az egyéb házi hentesáru is .

És még néhány gondolat a fentiekhez itt.