Rozskenyér

Viszonylag régóta futó projekt a jó rozskenyér előállítása.
Mit mondjak,buktatókkal és kudarcokkal kikövezett út vezetett idáig,amit még korántsem tekintek a végső állomásnak,de azért egy olyan mérföldkő,ami említést érdemel.

Sok szakirodalom feldolgozása,jónéhány ehetelen,de legalábbis élvezhetetlen termék után sikerült kidolgozni egy viszonylag állandó ,elég jó minőséget produkáló eljárást.

Elolvastam én annyi mindent a rozsról,hogy fele is sok lett volna...

Volt abban a termesztéstől az élettani hatásain át a malmászati technológiákig sok minden,de a rozsos tészta csak nem akart jó lenni...

De már rátaláltam a rozsban található igen kevés sikér aktivizálásának módjára,így egy magas rozstartalmú,de a fehér kenyérhez hasonló textúrájú,boltozatos kenyeret tudok sütni.

A végső cél persze a fehérlisztmentes kenyér előállítása,már csak a kihívás miatt is.

A technológia és a végső recept kidolgozását a kenyérsütőgép nehezíti pillanatnyilag,mert kézzel ugye akármilyen tésztát meggyúr,megdagaszt az ember,de a gép meglehetősen kényes a tészta állagára,nem mindegy a víztartalom,és leginkább nem mindegy a sikérváz,vagy térháló kialakulásának sebessége...

Mert amíg az nincs,addig a a keverőlapátok csak víz-liszt masszát készítenek és kavargatnak ,ahelyett,hogy tésztát dagasztanának...

Ezen térrács kialakításához egyenlőre nélkülözhetetlen valamennyi kenyér-,vagy fehérliszt.

Tehát a rozskenyér jelenleg:

Amiből:

-3 mp(mérőpohár) teljes kiőrlésű rozsliszt
-2 mp fehér-(BL55) vagy kenyérliszt(BL80)
-2 mp víz
-2-3 ek evoo
-2 tk cukor
-2 kk só
-25-30 gr friss élesztő
-fél citrom leve

Ahogyan:

Sajnos a technológiai idők ennél a kenyérnél meglehetősen hosszadalmassá teszik a dolgot,ilyet hirtelen felindulásból nem lehet csinálni:)

Két pohár rozslisztet egy tálban két pohár vízzel híg masszává keverek,és hűvös,de az se baj,ha hideg helyen,akár hűtőszekrénben is,lefedve húsz-harminc órán át békén hagyom.Ezalatt az idő alatt a sikér feltárása megkezdődik,ha nem is megy végbe teljesen.

A masszát a dagasztógépbe kanalazom,belemorzsolom az élesztőt,rászórom a liszteket,a sót-cukrot,az olajat,a citromlevet,és ráindítok egy normál dagasztóprogramot.Eleinte figyelni kell rá,mert még egy kicsi liszt biztos kell bele,különösen,ha a lapátok nem kapják el az anyagot,és csak maszatolnak.A citromlében lévő savak segítenek a sikérből végtelen hosszú szálakat illetve hártyát nyújtani.Ezért szoktak a rétestésztába is tenni kicsi ecetet vagy citromlét.

Mire a program lefut,a tészta kb. 2 2-1/2 szeresére nő.

Alaposan meglisztezett deszkára borítom,és mégegyszer átdagasztom. Kettéosztom,két hosszú nudlit formázok belőle(a tapasztalat azt mutatja,hogy nem nagyon érdemes bíbelődni a klasszikus kenyérforma megalkotásával,mert úgyis kilapul kelés közben)és olajjal kikent formába rakom.Langyos helyen letakarva kap még 40-50 percet,vagy amíg kétszeresére nem nő.
Aztán a tetejét bemetszem,és mehet a forró,begőzölt sütőbe ,190-200°C-on kb. 30-35 percre.

Ha úgy gondolom ,hogy kész,a formából rácsra borítom(és legfeljebb visszarakom még egy kicsit,ha mégsincs kész) és letakarva hagyom kihűlni.

Így néz ki:

Reggeli gyerekeknek

Az alábbi képeken nem is igazán az étel lényeges,azt csak zárójelben említem meg(kalács volt,"görög" saláta,vagy legalábbis olyasmi,amit mi annak hívunk ,meg téliszalámi.)

A fiunk ezeket szokta is szeretni,de a leányzó szerint a kalács az nutellás.

Ezért született a két alábbi alkotás,

a Fetafogú szörny,

és a Kalácsfülű nyúl.

Csirkemell gombával

Nemrégiben meglepetés érkezett,ismét.De most nem kapor,mint a múltkor,hanem egy nagy adag erdei gomba,jelesül májusi pereszke.

Ezek a meglepetések a szüleinktől szoktak érkezni,teljesen random módon,de mindig örülünk nekik:)

Ez a meglepetéscsomag azért is jött jól,mert már régen volt szerencsénk igazi erdei gombához,sőt igaziból gombához egyáltalán,mert a gyermekek egyszercsak rajtaütésszerűen elkezdték nem szeretni,ezért szinte teljesen kimaradt az étrendből két három hónapig.

De ez maga volt a csoda...

Amikor egy ilyen gomba pattanva kettétörik a kezemben,és megcsap a semmihez se hasonlítható illat,ott vagyok az erdőben,kora reggel,eső után,mert gombát szedni olyankor kell...

Érzem az esőáztatta erdő,a növények,az avar szagát...

Látom a tüskés bokrokat,ami alá be kell kúszni négykézláb,mert a fránya gomba ott szeret,nem ám a tisztáson...

És mindez egyetlen gombafejben...

Aki még nem próbálta a hajnali gombaszedést annak minden nyűgével,és örömével,sürgősen tegye meg:)
Vissza a tárgyhoz,mivel a gomba annyira friss,ízes,illatos volt,valami nagyon egyszerű ételt szerettem volna belőle készíteni,amiben egyertelműen ő a középpont,és a hangsúly.
A végeredmény igazolta a várakozást,könnyű,friss,illatos gombás csirkemell készült belőle.


Amiből:

-1 nagy csirkemell
-600-700 gr gomba
-kis csokor friss majoranna
-50 gr vaj
-2,5 dl főzőtejszín
-só,durvára őrölt bors


Ahogyan:

A nagyobb darabokra vágott húst a vajon elősütöm,közben sózom,borsozom,sütőtálba rakom.

A visszamaradt vajon elkezdem párolni a gombát,de csak addig,amíg el nem kezd levet ereszteni.

A gombát is a tálba rakom,rászórom a megmosott majoranna leveleit,és főzőtejszínnel meglocsolom.Lefóliázom,és 190-200°C-os sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm.

Ezután már nincs más hátra,mint valami egyszerű,semleges ízű körettel -ami ez esetben párolt rizs volt-tálalni.

Kapros juhtúróval töltött karaj

Vasárnap ünnepi ebédre készültünk ,mert házassági évfordulónk volt.Kilencedik!:)

Valami újdonsággal szerettem volna meglepni a páromat,így lett a főfogás a címben említett kapros-juhtúrós töltelékkel bíró hús.

A kaporhoz amúgy is szívbéli vonzalom fűz engem,ezért esett rá a választás.A juhtúró meg jó:)

Köretként tejszínben főtt újkrumpli készült,hogy ellenpontozza kicsit a túró fanyarságát.

A teljes menüsor az alábbiak szerint alakult:

Húsleves cérnametélttel

A címbéli karaj tejszínes újkrumplival

Tarte Tatin

és még joghurtos saláta,de végülis abból nem kért senki.

Bor: OREMUS Mandolás Furmint 2003

Majdnem teljes siker volt:)

Amiből:

-8 szelet (15-17mm vastag) karaj,csont nélkül
-250 gr juhtúró
-100 gr tehéntúró
-1 kis csokor kapor
-2 szelet szalonna
-só,bors

A tejszínes krumpli:
-1 kg újkrumpli
-2,5-3 dl főzőtejszín
-2-3 ek evoo
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

A kicsontozott karajból nyolc egyforma,vastag szeletet vágok,és egy éles-hegyes késsel "zsebet"vágok rá.
Enyhén besózom.

A juhtúrót a tehéntúróval,sóval,borssal és a finomra vágott kaporral összetöröm.A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra aprítom,kisütöm.A pörcöt is a túróhoz adom.A kissé lehűlt szalonnazsírból kb. 1-1,5 evőkanálnyit is belekeverek,hogy kenhető,egynemű massza legyen a végeredmeny.

A felhasított hússzeletekbe töltöm,csak annyit,hogy,a tetejét össze lehessen nyomni.Tálba teszem,szorosan,hogy ne tudjon kinyílni,és néhány szalonnacsíkot terítek rá.Kap még egy fél pohár vizet,és mehet is a sütőbe,180-190 °C-on úgy egy órára.

A krumplit alapos súrolás után 3-4 mm vastag karikákra vágom,és tálba rétegezem.Rétegenként meglocsolom tejszínnel,némi olívaolajjal,sózom,és alaposan borsozom.

A tálat lefóliázva sütőbe rakom,és 170-180°C-on nagyjából háromnegyed órán át főzöm-párolom.Ha ügyes vagyok,(és most az voltam)minden krumplikarika külön marad.

Calzone

Nagy,tartalmas reggelivel kellett előállni,de nem volt előtte célzatos bevásárlás,így a meglévő,illetve talált alapanyagokból kellett gazdálkodni.

Mindenféléből volt egy kevés,így merült fel a batyu ötlete.

Nem is biztos,hogy sikerült teljesen pizzásra hangolni az összhatást,de mivel a pizza úgyis ahány ház,annyiféle, akár mondhatjuk is rá,hogy az:)

Meg különben is,előtte egy-két nappal valamelyik TV-ben a nagy öreg,Carluccio valami ilyesmi töltött tésztafélét csinált,talán strombolit.

És mivel a gyermekek a pizzát általában szeretik,a párom meg említette,hogy ilyen régen volt,így lett.

Amiből:

A tészta:

-4 mp(mérőpohár) kenyérliszt

-1-3/4 pohár víz

-1 dl semleges étolaj

-25-30 gr friss élesztő

-2 tk cukor

-2 kk só


A töltelék:

- paradicsom

-hagyma

-kolbászkarikák

-sonka

-virsli

-sajtok tetszés szerint

-1-2 ágacska rozmaring,fokhagyma,oregano,só,bors

-2-3 kanál evoo


Ahogyan:

A tésztához valókat ,mivel reggeliről van szó,beleszórom a kenyérsütőgépbe,és igyekszem az ébresztőórával szinkronban jó koránra beprogramozni.

Mire az első kávén túlvagyok,addigra a selymes,rugalmas,fényes-zsíros tészta kész is.

Lisztezett deszkára borítom,alaposan átdagasztom.Négy ,nagyjából egyforma gombócra osztom,és pihenni hagyom addig,amíg a belevalókat nagyjából egyforma méretűre aprítom,rászórom az összevágott zöldfűszereket,meg persze a szárazakat is,és meglocsolom az olívaolajjal.

Jól összekeverem,és visszatérek a tésztához.

A gombócokból jó nagy korongokat nyújtok,kb. 3-4 mm vastagságút.

Ráhalmozom a tölteléket,öszzehajtom,és óvatosan,nehogy kiszakadjon,hajtással lefelé kiolajozott tepsibe teszem.

20-25 percig még békén hagyom,hogy a tészta egy kicsit magához térjen,és megkeljen egy kicsit mégegyszer.

Mielőtt betenném a sütőbe,tetejét tejjel elkevert tojássárgájával megkenem.

170-180°C-on 30-35 percig sütöm,és kész is.

Ilyen lesz kívülről:
És belülről:

Zöldborsós-tejszínes penne

Ezt a remek tésztafélét emlékeim szerint egy régi nőklapjás Lajos Mari recept inspirálta,ott úgy hívták,hogy csőtészta római módra.

Csak az inkább több tojással,és összesütve készült,meg mintha hagyma is lett volna benne,de én azt nem szoktam,mert szerintem a vöröshagyma meg a zöldborsó nem barátok.Persze van amikor igen,de itt nem éreztem szükségét.

A római módot sem értem,semmiféle utalást nem találtam arra én,hogy mondjuk a borsó-tejszín-szalonna kombináció egyből rómaivá tenné,amibe belekerül...

Szerintem ezt az ételt az olasz is csak így egyszerűen Penne con piselli-nek (zöldborsós pennének) szólítja.

Régi kedvenc nálunk,a gyermekek már pici korukban szerették,ők keresztelték el "borsó belebújós tésztának".Volt is ebből problémánk,amikor nem sikerült megfelelő méretű pennét venni,és a borsó nem bújt bele magától.

A mi fiunk egyből nem is volt hajlandó megenni.Mit volt mit tenni,mivel rendes szülők vagyunk ,kiskanállal,csipesszel belerakogattuk a tészta két végébe a borsószemeket...

Tehát:

Amiből:

-1 csg. penne,vagy rövidcső tészta
-500 gr zöldborsó
-2 szelet szalonna
-250 ml főzőtejszín
-2-3 db tojás sárgája
-1 gerezd fokhagyma(opció,a szalonna fűszerességétől függ)
-sajt ízlés szerint

Ahogyan:

A gyufaszálnyi csíkokra összevágott szalonnát kisütöm,a pörcöt bennehagyom,rádobom a zöldborsót.Picit átforgatom a forró zsiradékon,és pici vizet öntök alá hogy a borsó megpárolódjon.Ez nagyjából 5-7 perc.

Ha a szalonna nem volt elég fűszeresre pácolva,ekkor egy gerezd fokhagymát is nyomok a mártásba,rögtön a borsó után,a vízfelöntés előtt.

Ha a borsó kész,ráöntöm a tojássárgájával elkevert tejszínt,és picit együtt melegítem ,a mártás befejezéséhez a tészta melege elég lesz.

Merthogy pont ilyenkor lesz kesz a penne vagy csőtészta,amit nem öblítek le,hanem egyből ráöntöm a mártást.

Összeforgatom,tálalom.Tetszés szerinti sajtot reszelek rá,itt éppen parmezánt.

Semmi egyéb fűszert nem igényel,még sót sem:)

Magyar űrkaják

Kis kitekintés: 25 éve (na jó,kis csúsztatás,valójában 3.-án volt az évforduló,de most akadt meg a szemem a híren) érkezett vissza a földre az első,és mindezidáig egyetlen magyar űrhajós,Farkas Bertalan.
Simonyi Károly ugyanis,bármennyire is fáj ez nekünk,nem magyar űrhajós volt,hanem amerikai űrturista.
A hír gasztronómiai vonatkozását az általa felvitt, itthon készített menü adja.
A konzerveket az akkori Konzerv- és Paprikaipari Kutatóintézetben fejlesztették ki,és a kissorozatú gyártás is ott történt.
Mindenféle magyaros,vagy annak gondolt fogás,mint disznósajt,marhapörkölt és libamáj szerepelt az ételsorokban,melyekből több változat is készült,ezek közül végül a két űrhajós,Farkas Bertalan és Magyari Béla választott.

Sajnos a projekt egyszeri maradt,a termék hiába volt jó,és ízlett a személyzetnek,a magyar élelmiszeripar nem vált beszállítójává sem az Interkozmosz,sem a szovjet űrprogramnak.És,amennyire tudom,azóta se semelyiknek.

Az ételek csomagolóanyagait a székesfehérvári (akkori nevén) Könnyűfémmű,(jelenleg ALCOA Köfém) gyártotta.

A magyaros motívumokkal és Interkozmosz logókkal feldíszített ,meglehetősen eklektikus benyomást keltő konzervdobozok jelenleg is láthatók az Alumíniumipari Múzeum gyűjteményében.

(A fotó az INDEX.hu ról.)
Néhány cikk a témában:Űrvilág,és még egyszer Űrvilág és az Index.

Rakott spárga

Még nincs vége a spárgaszezonnak:)

Valami gyors,egyszerű,ráadásul másnapra jó ebédet kellett összehozni,és a hűtőben búslakodott egy nagy csokor fejnélküli spárga is ,így adódott a összesütött,hússal rakott változat.
Így legalább kipróbáltam a spárga blansírozását is:)
Tehát :

Amiből:

-500 gr spárga(itt éppen fehér)
-500 gr zsírtalan darált hús
-2 szelet szalonna
-2 pohár tejföl
-2 tojás-só,frissen őrölt bors
-1 kis fej hagyma

Ahogyan:

A spárgát a szükséges mértékben,vékonyan meghámozom ,feldarabolom ,blansírozom.
Cca 5-7 perc szükséges.
A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra vágom,zsírját kisütöm,a pörcöt bennehagyom. A finomra vágott hagymát megpirítom rajta.Rádobom a darált húst,és annyira megpirítom,mintha bolognai mártást készítenék.

Ilyenkor fűszerezek is,bár ez elég egyszerű volt,mert nem nagyon volt ötletem,hogy a spárga minek lenne a barátja,ezért maradt az őrölt bors,mint jolly joker:)

Ha a hús megpirult,lehűtöm,egy nagyobb tálban összekeverem a tejföllel,beleütöm a tojásokat,és óvatosan,nehogy összetörjön,beleforgatom a spárgát is. Kivajazott sütőedénybe simítom,170-180°C-on készre sütöm.

Ez kb. 35-40 perc.

Kicsit hűlni hagyom,szeletelem,kenyérrel,zöldekkel tálalom. Így ni:

Szolgálati közlemény

Kedves Látogatók!

A Vigyázz,Kész,Főzz!,illetve jelen esetben Fűszerek! ötödik fordulójának,melynek témája a fűszerek voltak,lezárult.

Az összegzés már olvasható Aubergine lapján.

Remek,a fűszerek köré csoportosított gyűjtemény lett:)

Itt olvasható a bevezető, az első, és a második rész.

Olvassa mindenki!

VKF V. Fehérboros sertéskaraj édesköménnyel

Erre a fordulóra Aubergine nehéz feladatot adott:)Hosszas gondolkodás után sikerült egy már bevált családi kedvencet előhalászni,ami -szerintem-megfelel a szigorú kritériumoknak.Annyiban biztos nem,hogy a választott fűszer nem kimondottan gyakori vendég nálunk,tulajdonképpen csak ebben az ételben fordult elő ezidáig.

Ha rám jellemző fűszerrel kellett volna előállni,biztos borsos kaja lett volna,de ugye nem csak szépnek kell lenni,az sem árt,ha a család is megeszi:)

Így a választott fűszerem az édeskömény lett. Ezesetben a gumó is fűszerként szerepel,mert nem a zöldségen,csak az ízén van a hangsúly.

Szólnék is róla néhány szót.
Az egyik legrégebben termesztett,fogyasztott kultúrnövény ő.Egyes források szerint már a mezopotámiaiak is megemlékeznek róla.
Egyiptomban is ismert volt,bár nem termesztették,vélhetően vadon termő változatait fogyasztották.
A magas színvonalú egyiptomi orvoslás minden bizonnyal ismerte és alkalmazta gyógyhatása miatt.

Az ókori görög birodalomban is közönséges zöldségnek számított,és tőlük függetlenül Rómában is.
Európában a középkorban a füvészkertek,kolostorok növénye volt ,elsősorban magja ,illetve annak gyógyászati felhasználása miatt.

Jelenleg egész Európában,többek között itthon is termesztik,gumóját étkezési célra,magját fűszerként,alapanyagként,gyógynövényként alkalmazzák.Ebből készül például a gyermekteák zöme is,amit minden gyakorló szülő ismer,legalább szagról:)

A növényről,történetéről,felhasználásáról mindent meg lehet tudni itt.

Az étel persze nem csak édesköményből áll ,illetve nem csak azzal van fűszerezve,de kétségtelen,hogy ennek ánizsos íze dominál.

A gumó nem köret ,teljesen szétfő ,aki szereti beletörheti a mártásba,én csak mértékkel szoktam.

A recept eredetije Jamie Olivertől való,az "Egyszerűen csak főzz!" című könyvéből,és csak néhány apróságot változtattam csak meg,például a bort.Nekem nem jön be a chardonnay főzőborként,kimondottan tolakodónak érzem a keserűmandula aromáját.

Általában könnyű,virágillatú,gyümölcsös olaszrizlinget használok ,szinte mindenhova,ahol borra van szükség,és az étel jellege nem indokol valamilen határozott karakterű bort.

Tehát a sertéskaraj:

Amiből:

-1,5 kg rövidkarajból a karaj

-2 kisebb vagy 1 nagy édesköménygumó

-1 fej fokhagyma

-4-5 babérlevél

-3-4 ágacska rozmaring

-1 kk édeskömény

-1 kk köménymag

-só,durvára őrölt bors

-száraz fehérbor

-2/3 ek evoo

Ahogyan:

Kicsontozom a húst,a csont és a szűz majd máskor kerül felhasználásra .Ha találok postásspárgát,akkor meg is kötözöm,hogy szép,formás maradjon.

Persze a postásspárga azon konyhai dolgok egyike,ami kizárólag akkor jut az ember eszébe,amikor kéne,és nincs.Erre valahogy a boltban nem csábul el az átlagvásárló:)

Aztán a köményeket megtöröm mozsárban,a rozmaringot felaprítom,és a sóval,borssal együtt nagyjából egyenletesen eloszlatom a munkafelületen.

Jó alaposan belehempergetem a húst,lehetőség szerint az összes kiszórt fűszert rátapasztom.

Beleteszem egy sütőtálba,amelybe előzőleg némi evoo-t öntöttem,és rászórom a felszeletelt édesköményt,a megtisztított,de egyben hagyott fokhagymagerezdeket,a babérlevelet,meglocsolom mégegyszer olívaolajjal,és aláöntöm a bort.

Lefóliázom,és mehet a sütőbe,ahol nem túl magas hőfokon elég sok időt el kell töltenie.Legalább két órát,160-180°C-on.Ezalatt az idő alatt szinte biztosan átpárolódik a hús.Mindenesetre egy tű,vagyis fogpiszkálópróbát mindenképpen szoktam tenni.

Kiveszem egy szeletelőtálra a húst,a maradék lében kicsit megtöröm a fűszereket,fokhagymagerezdeket,az édesköményt,és átszűrve félreteszem.Néhány darabot tálaláshoz félreteszek persze.Köretként steakburgonyát,vagy tepsiben sült rozmaringos krumplit,vagy sima hasábburgonyát készítek hozzá.

Ez esetben hasábburgonya volt.

Íme: