Karaj tarka töltelékkel

Ez az étel először egy nagyobb családi összejövetelre készült,valami látványosat szerettem volna művelni.
Nem kis agymunkával alkottam meg az előtervet,ami egyébként szinte primitíven egyszerűnek tűnt,amíg hozzá nem fogtam.

Mert ugye a karajból minél nagyobb lapot kellett volna készíteni.

Ezzel meggyűlt,és mi tagadás gyűlik azóta is a bajom,mert bár az ember a legapróbb részletekig ismeri a furnérlemez gyártási eljárását,a vágókés hátraköszörülési szögéig bezárólag,a fránya hús nem akar úgy viselkedni mint egy nagy masszív farönk...

Hanem inkább a kés kibújik,nagy lyukak és szakadások lesznek a lapon,és akkor még egy szót sem ejtettem az egyenletes rétegvastagságról...

Mert mindenképpen tekerni szerettem volna,hogy legyen benne spirálisan vékony húsréteg.Ez nagy küzdés árán sikerült is,gyermekeink azóta csiga-biga husiként tisztelik a fent nevezettet.

Azóta inkább két kisebb darabot készítek,és csak rá van hajtva a hús,így kevesebbet kell káromkodni közben:)

Nagyon büszke is voltam magamra,hogy milyen szépet alkottam,aztán láttam egy nagyon hasonlót Lajos Maritól ,az spenóttal volt rétegezve,és a napokban találkoztam Nemisbéka kísértetiesen hasonló borjúpecsenyéjével.

De azért nem annyira ugyanolyan,így továbbra is büszke vagyok:)

Hátránya,hogy csak sokat lehet belőle készíteni,az alapanyagok szükséges és elégséges méretei miatt,ami egy kb. 2kg csonttal együtt ,vagy mintegy harminc centi hosszu kicsontozott rövidkaraj.

De viszont ehető melegen párolt zöldséggel,sült krumplival mondjuk,de igen jó hidegtál alkatrész is.Sőt kipróbáltuk szendvicsben is,és működött!

Tehát:

Amiből:

-kb 2kg rövidkarajból a karaj
-10 tojás
-virsli
-kolbász
-színes paprikák
-zöldhagyma
-két-három szelet szalonna
-só,frissen őrölt bors

Ahogyan:

Először valamilyen módon(ez változik,próbálkozok,de a végleges megoldást még nem találtam meg) a húsból egy nagy,vagy két kisebb lapot készítek,esetleg ki is klopfolom,ha még futja a türelmemből.Gyengén sózom,borsozom.

A belevalókat nagyjából egyforma méretűre feldarabolom.A szalonnát alaposan kisütöm,rádobok minden tarka dolgot(a felsoroltak szabadon variálhatók,időnként kerül bele gomba,borsó,sárgarépakocka...stb.) összeforgatom,sózom,borsozom,és azonnal ráöntök 8 felvert tojást,és kocsonyásra sütöm.

Nem szükséges a hozzávalókat megpárolni vagy pirítani,mert elég sok időt fog eltölteni a sütőben,lesz ideje mindennek megfőni belül.

Ha kihűlt,hozzákeverek még két tojást,hogy kenhető,nem darabos massza legyen.

A húson/húsokon egyenletesen elosztom,és feltekerem,ráhajtogatom,ahogy engedi magát.

Átkötözni nem szoktam,inkább beleteszem egy kiolajozott őzgerincformába,illesztéssel lefelé.

A formákat alufóliával lezárom,és egy nagy ,vízzel teli tepsiben a sütőbe rakom.

Kb. másfél óra kell neki 170-180 fokon,akkor kicsomagolom,még kap tíz percet,hogy színe is legyen,és kész is.

Pár perc pihentetés után kiborítható ,szeletelhető,de hidegen még jobban.

Íme:

Körkérdés

Aubergine szíves invitálására én is válaszolok Ági körkérdésére.

Nem lehet elmenni a sütő-főző emberek mindennapi "random kínzó kérdései"*mellett:)

Lássuk :

Inspiráció

Lehet az bármi.Szakácskönyv,vagy főzősújság,vagy egyéb írott forrás,mondjuk gasztroblog.Vagy mesél valaki valamit.Vagy benéz az ember a hűtőszekrénybe,spájzba,vagy kap némi segítséget a családtagoktól akik megkívánnak valamit.
Mindenesetre a napi rutinban ez jelenti a legnagyobb gondot,mert annyi mindenre figyelni kell...

Legyen változatos,legyen egészséges,figyelembe kell venni az egyéni preferenciákat de különösen a diszpreferenciákat,hétközben legyen gyors és egyszerű,de persze rendkívüli gasztronómiai élményt nyújtson:)

Betartom-e a receptek előírásait?

Egyértelműen nem.

Gyakran előfordul,hogy az egyébként szimpatikus étel hozzávalói között nemszeretem/nem áll rendelkezésre hozzávalók szerepelnek,vagy csak kísérletezni szeretnék valami eltérő kombinációval,ilyen esetekben bátran félredobom az előírásokat.

Szerintem alapvető konyhatechnológiai és anyagismeret birtokában bármiből lehet jót főzni,csak nagyjából tudni kell,mit szeretne az ember elérni.

Velem is gyakran előfordul,hogy fejben főzök,összegondolok kajákat a sok-sok receptből amiket valaha olvastam.

Vagy csak ettem valaha,valahol,és megpróbálom reprodukálni.

És különben is,a szép képes drága szakácskönyveket az ember nem viszi ki a konyhába,mert még utóbb bajuk esik:)

Mi alapján döntök a menüről?

Hétköznap próbálunk egy két napra előre tervezni.Hosszabb távra még sosem sikerült:)

Általában a havi egy-két nagybevásárlás alkalmával feltöltjük a készleteket,amiből lehet,de mivel friss zsömle miatt minden hajnalban megyek boltba,az éppen szükséges dolgok beszerzése sem gond.Persze így is gyakran borul a terv,de végszükség esetére egy ebéd mindig van a mélyhűtőben.

Hétvégén egy dolog biztos,húslevest főzni kell,abból legalább két adag tartalékolva a következő napokra alapanyagként illetve csak úgy,mert szeretjük nagyon.

Egyébként a szombat hajnali bevásárlás határozza meg a menüt,amit látok,vásárolok,abból tervezek.Hacsak közbe nem jön valami:)

*copyright Subba

Tejfölös krumplileves

Fakanál kérésére :)

Nagy kedvenc a fent említett leves is,előbb-utóbb szerepelt volna mindenképpen,de most itt a remek alkalom.

Ez az étel is Vas megyei hozomány,itt a mi környékünkön teljesen ismeretlennek számított.Ott viszont minden elképzelhető és elképzelhetetlen zöldségből és gyümölcsből főztek,főznek tejes-tejfölös leveseket.

A skála az aszaltszilvától a krumplin át a tarlórépáig terjed, és csak igen kis eltérések vannak,amiket az alapanyag jellege határoz meg.

Ezek nem kimondottan tartalmas,laktató levesek ,de édes tésztákkal,palacsintával,édes állattal,fánkkal igen jók.

Léteznek persze megoldások a tartalmasabbá,vagy inkább töményebbé tételre ,csipetke,tarhonya,csurgatott tészta belefőzése,de ezt vadhajtásnak tekintem én.Nem is szeretjük, ráadásul a tejfölös,habart levesek tésztás béléssel könnyen csirizzé tudnak alakulni...

Ez a leves alapvetően újkrumpliból készül,ez is afféle tavaszhírnök,mint a tojásos nokedli az első kerti salátával,de öreg krumplival is elkészíthető.Nagy duzzogva azt is meg lehet enni azért:)

Tehát:

Amiből:

-2 ek semleges ízű étolaj (mondjuk napraforgó)
-8-10 szem tojásnyi újkrumpli
-1 kis fej vöröshagyma(kimondottan vöröshagyma,abból is a minél csípősebb fajta)
-kevés pirospaprika (kb. negyede annak,mintha piros levest főznék)
-só,lehelletnyi frissen őrölt bors
-1 pohár 20% tejföl
-1 tk liszt
- tej szükség szerint

Ahogyan:

Az olajon kis sóval megpárolom a nagyon finomra vágott vöröshagymát,de semmiképpen nem pirítom.Itt inkább pikánsnak kell lennie,semmi szükség az egyébként igen jóízű pörzsanyagokra.Ha már üveges,rászórom a pirospaprikát,elkeverem,pár másodpercig hevítem,csakhogy szebb színe legyen,és rádobom a kockára vágott krumplit.

Átforgatom,kicsit párolom,éppencsak annyira,hogy kicsit magába szívja a paprikás hagyma ízét.

Felöntöm vízzel,tekerek rá pici borsot(tényleg csak picit)és pár perc alatt készrefőzöm.

Közben a tejfölből,lisztből kevés tejből csomómentes habarást keverek,ha kész beleöntöm,összeforralom,szükség szerint sózom.

Ha a paprikát mértéktartóan adagoltam,a végeredmény egészen halványrózsaszínű-narancssárga leves,piros zsírpöttyökkel:)

Ennyi.

Fénykép sajna nincs,de amint főzök ilyet,pótolom,becsszó!

Már van is fénykép,íme!

Petrezselymes újkrumplileves

A napokban megjelent végre az első újkrumpli a piacon,vásároltam is gyorsan. Újkrumpliból majdnem mindig tejfölös-parikás krumpli készül először,most is azt szerettem volna.

Csak két apróság hiányzott:hagyma és tejföl nem volt otthon éppen.

Mivel vásárolni menni nem volt kedvem,a kisebb ellenállás irányába mozdultam,és meggyőztem magam,hogy a petrezselyem is igen jó barátja az újkrumplinak.

Így született az alábbi leves,ami egyébkent nem várt sikert aratott :)

Amiből:

-0,5 kg újkrumpli
-2 ek evoo(ezt egyszer Nigellánál olvastam,és nagyon megtetszett)*
-só,frissen őrölt bors
-1-1,5 dl főzőtejszín
-húsleves,vagy húsleveskocka
-kis csokor zöldpetrezselyem apróra vágva

Ahogyan:

Az olívaolajon megfuttatom a kíméletesen megtisztított ,lehetőség szerint csak ledörzsölt ,kockára vágott krumplit.
Sózom,erőteljesen borsozom,mert az újkrumpli inkább karakteres izű,mint a régi,és igényli.
Felöntöm a húslevessel,vagy ha végszükség esete van,vízzel +leveskockával(végszükség volt,elfogyott a húsleves),és néhány perc alatt készre főzöm.

Ha a krumpli megpuhult,beleöntöm a tejszínt,újraforrásig melegítem,beleszórom a zöldpetrezselymet,és eloltom alatta a tüzet.

Néhány percet ajánlott várni a tálalással,mert a forró leves először a fűízt oldja ki a petrezselyemből,hogy ez eltávozzon kell egy kis idő.

De utána nagyon jó lesz!Igazi tavaszíz:)

Íme:


(*evoo-extra virgin olive oil)

Töltött paprika

A töltött paprika a legendárium szerint szerb/rác eredetű étel.

A fellelt receptek közül kettővel mutatott közelebbi rokonságot:

Az egyik a darált húsos töltelékkel megtöltött,ámde sütőben megsütött paprikák,amiket paradicsom és szalonnaszeletekkel takar be sütés előtt az istenfélő szakács,

valamint a fűszeres,hagymás paradicsomszószban rizzsel együtt főzött húsgombócok.

Vélhetőleg ezek vadházasságából származik a nálunk töltött paprikaként illetve paradicsomos húsgombócként ismert étel(ezeket egyébként csak egy hajszál-vagyis csak a paprika-választja el egymástól) .Nálunk kötelező jelleggel mindig kell gombócot is csinálni,mert a fiam csak azt eszi.

Végignézve néhány évtized szakácskönyvtermését,egy érdekes fejlődési ívet sikerült felvázolni a natúr paradicsomszószban főtt rizses-párolt hagymás-tól a rántással sűrített,hagymás, fokhagymás,kenyeres,tojásos,borsos-on át a napjainkra jellemző natúr paradicsomszószban főtt,rizses párolt hagymás változatig:)

A szósz tényleg natúr,nem foglalok állást a sós-cukros szembenállásban,ezt ki-ki a tányérján korrigálja.Ebből sejthető,hogy nálunk is mindkét verziónak vannak hívei.

Még egy gondolat a paprikáról:az utóbbi időben teret nyert a kaliforniai paprika használata,ami pedig idegen a magyar gyomortól!A töltött paprikához csakis érett,keményhúsú,fényessárga TV paprika való!

A kaliforniai paprika ,különösen a zöld,túl sok füves-keserű ízkomponenst tartalmaz,ami nem simul össze az édes-pikáns paradicsommal.Ráadásul a fogyasztói kör tekintélyes hányada a parikát nem eszi,csak a tölteléket.Így még pazarlás is...

A töltött paprika/paradicsomos gombóc tehát:

Amiből:

-60 dkg darált,zsírtalan hús(sertéscomb vagy lapocka,borjúcomb esetleg)
-3/4 csésze rizs
-1 kis hagyma,vagy
-2 szál újhagyma
-1 tojás
-só,frissen őrölt bors
-4 nagy TV paprika
-0,7 l paradicsompüré (MUTTI PASSATA)

Ahogyan:

A megmosott paprikákat kicsumázom,ereket,magokat eltávolítom belőle.

A rizst megpárolom.A húsba beledolgozom a két csöpp olajon megpárolt hagymát(ha újhagyma,zöldjével együtt),a kihűlt rizst,a tojást.

Sózom,borsozom ahogy sikerül,mert ez állapotában nem kóstolom meg.Bízom a jószerencsében:)

A masszát beletömöm,lehetőleg hézagmentesen a paprikákba,(ellentétben a sok helyen leírt intelemmel ,hogy majd a jól megduzzadó rizs szétfeszít mindent,ezért kell a laza elrendezés,még én olyat nem láttam,hogy a paprika ilyen csúful járt volna...Igaz,én mindig teljesen készre főzött rizst használok,az már nemigen nő tovább)illetve a maradékból négy gombócot gömbölyítek.

A paradicsompürét kis vízzel higítva lassú tűzön felforralom egy akkora lábasban,hogy az összes gombócok,paprikák kényelmesen egy szinten elférjenek benne.

Belerakom a felforrt szószba,és addig főzöm,amíg érzésem szerint teljes keresztmetszetében át nem fő,illetve a szósz el nem kezd sűrűsödni.

Mellé héjában főtt krumpli,és/vagy kenyér jár.

Íme:

Tarte Tatin

Ahogy az elején mondtam,néha sütök is!

Elöljáróban el kell mondanom,hogy mély barátsággal viszonyulok nagyjából mindenféle almás sütihez,kicsit Gombóc Artúr módjára.

Viszont nem nagyon szeretem,hogy valamiért az almás süti csak sok fahéjjal képzelhető el,lett légyen bármilyen fajta.Ez a magyar konyhának egy nehezen tolerálható vadhajtása...

Mert a fahéj jó,és sokoldalú,hiszen még a chilis babba is tesznek egyesek,(én is) de az alma nem túl intenzív aromáját teljesen maga alá gyűri.

Nem is emlékszem,hogy az eredeti tiroli rétesben lenne.

A fent nevezett,nyugodtan mondhatjuk,legendás tésztanemű már régóta izgatott.Olvastam is róla már többször,de nemigen találkoztam vele élőben.Most alkalom adódott,egyszerű ebéd volt,időbe belefért,miért ne?

A torta eredetmondája a feledékeny és/vagy szeleburdi nővérekkel,akik fordítva rakták össze a sütit és/vagy lefelejtették a tésztát róla,gondolom ismert.

Akinek mégsem,itt elolvashat róla mindent,amit egy nem túl bonyolult sütiről tudni érdemes:)

Elolvastam több receptet a témában,igazán egyik se tetszett,mert mind azt javasolta,hogy az almakaramellizáló edényt be kell rakni a sütőbe.

A rendelkezésre álló erőforrások két dolgot tettek volna lehetővé:

-vagy a műanyagfülűben karamellizálok,és akkor annak ég le a nyele a sütőben,vagy

-a fémnyelűben,de mivel az meg hasas,nem tudom majd a végén kiborítani.

Így mit volt mit tenni,föl kellett rúgni a tradíciót,és így kicsit tovább tartott,más baj nem történt.

Amiből:

-1,5 kg alma(nem édes,nem kásás,nem szétfővő,mondjuk idared)
-70-80gr vaj
-150 gr kristálycukor

Az omlós tésztához:

- 200 gr finomliszt
-150 gr vaj
-1 nagy tojás sárgája
-2-3 ek víz
-csipet só

Ahogyan:

Először az omlós tésztát állítom össze.Fontos hogy a hozzávalók hidegek legyenek,amennyire csak lehet,és a lehető leggyorsabban kell dolgozni.

Két okból:egyrészt,hogy meg ne olvadjon a vaj,miközben a liszttel összedolgozzuk,másrészt meg hogy mihamarabb végezzünk.

Ha kész ,összegombócozom,25-30 percre a hűtőbe teszem.

Amíg a tészta fázik,az almát meghámozom,negyedekre vágom,citromos vízzel meglocsolom.

A vajat megolvasztom egy nagy serpenyőben,beleszórom a cukrot,azt is felolvasztom.Belerakom az almákat,és lassú tűzön,néha megmozgatva,illetve az almákat óvatosan kevergetve kb 30-35 perc alatt puhára párolom és karamellizálom.

Ezenközben kevés,a pektintől kocsonyás ,a cukortól sűrű,karamellízű lé képződik ,ami majd a későbbiekben jól eláztatja a tésztát.

Ha az alma kész,kicsit lehűtöm,és átrakom a sütőedénybe,amit sem kivajazni,sem egyéb módon előkészíteni nem szükséges.

Tetejére borítom a kinyújtott tésztalapot,és a formába nyomkodom,amennyire lehet.Megszurkálom, berakom a hideg sütőbe, mivel üvegedényben sütöm.

Kb. 160-180 fokos sütőben addig sütöm,amíg a tészta világosbarnára nem sül.Ez kb 30-35 perc.

Ha kész,kicsit hűlni hagyom,aztán kiborítom és ha kihűlt ,szeletelhető,ehető.

És így néz ki:

Karfiolos-spárgás szűzérmék

Általában előre főzünk/főzök másnapra,mert ugye dolgozó emberek lévén így célszerű.

Elcsúsztunk valamilyen okból,nem volt mit enni,ezért hazaérkezés után kellett valamit összerántani,max fél óra alatt.

Abból kellett gazdálkodni,amit a hűtőben találtam,mert bevásárolni sem mentünk el:)

Némi turkálás után előkerült egy szűzpecsenye,meg némi zöldség,ebből született az alábbi könnyű,kétszemélyes ebéd.

Amiből:

-1 szűzpecsenye
-1 kis karfiol
-1 csokor spárga
-1 póréhagyma
-kevés húsleves
-3-5 dkg vaj
-1-1,5dl főzőtejszín
-só,durvára őrölt bors

Ahogyan:

A vajon hirtelen átsütöm a nagyjából egy centiméter vastag szeletekre vágott húst.Sütés közben sózom,borsozom.Ha már késznek gondolom,kiveszem,melegen tartom,a visszamaradt vajon megfuttatom a zöldségeket.

A karfiolt rózsákra szedve,a pórét vastagra szelve,a spárgát hámozva,három-négy centis karikákra vágva.

Egy-két perc pirítás után sózom,borsozom,de csak mértékletesen,hogy a zöldségek természetes édessége érvényesülhessen.

Pici húslevessel felöntöm,néhány perc alatt roppanósra párolom.

Ha ez is megvan,visszateszem bele a húst,összemelegítem,a tejszínt rálocsolom,még egy perc,hogy besűrűsödjön kicsit,és kész.

Petrezselymes ,párolt rizzsel egészen remek volt.

Fényképek

Néhány megjegyzés a fotókról:

A fotózáshoz egy CANON PowerShot A450 típusú gépet használunk.

Lehetőleg természetes megvilágítás mellett vaku nélkül,persze van úgy,hogy az automatika közbeszól:)
A képek többnyire makró beállítással ,kézben tartott géppel készülnek.

Ennyit a technikáról.

A fényképezés nem könnyű feladata többnyire a páromra hárul,mert én ugyan lelkesen elkezdem és kattogtatok szorgalmasan,aztán jön ő, és eddig mindig az általa készített képek közül válogattam:)

Én sokáig szerettem volna olyan stílusú és olyan szép ételfotókat készíteni,mint a Hemző Károly,de akárhogy igyekeztem,mindig a "kupi van a konyhaasztalon" fíling jött át...

A most divatos minimalista irányzat igazán közel áll hozzám,de sajnos egyenlőre csak nézőként...

Kőrözött

El kell mondanom,hogy sokáig éltem abban a tévhitben,hogy a körözött nem más mint tejfölös túró...

De már megvilágosodtam,és tudom,hogy a tejföl szerepe csupán alárendelt lehet.

Keresgéltem az étel eredete után,de igazán határozott véleményt nem olvastam a témában,csupán olyat,ami a nevére vonatkozik,miszerint a köröző mozgásból...

Azért vannak kétségeim... Ilyen alapon szinte bármelyik ételt hívhatnánk így,mert keverni ugye kell.

Szinte bizonyos azonban,hogy eleinte pásztorok,juhászok készíthették,amikor már a legyúrt,vagy keserű változatot megunták,hogy valahogy feljavítsák a túrót,ami ugyan remek eledel,de csupasz túrót enni többnapos kenyérrel nem egy kulináris atomvillanás:)

Katonaviselt olvasók talán emlékeznek még a reggelire gyakran felszolgált négynapos kenyér,egy csomag gomolyatúró kombóra,amit még a citrompótlós garzon teával locsolva sem volt egyszerű lenyelni...

A számtalan közkézen forgó recept megegyezik abban,hogy tartalmaz hagymát,a mienk nem.

A család női szakasza nem kedveli túlzottan,ezért ez opcióként hozzá ehető,tetszőleges mennyiségben és színben.

Tejfölt pedig csak szükség esetén,mert ha krémes bryndzát sikerül venni,akkor nincs rá szükség,de ha a túró is nagy rögökben van,és mondjuk kisteleki juhtúróval próbáljuk összevegyíteni,nem nélkülözhető.

A dijoni csípős mustár szintén opciós tétel,mennyisége függ a juhtúrótól,mert ugyan nagyon jól kiegészíti annak fanyar,kissé csípős aromáját,ha a túró ezt önmagában hozza,akár el is hagyható.

Tehát szerintem a kőrözött:

Amiből:

-25 dkg tehéntúró(nem zsírszegény,és nem túl száraz)
-25 dkg bryndza vagy juhtúró
-10 dkg vaj
- tejföl szükség szerint
- só
- kevés pirospaprika
- zúzott köménymag
- dijoni mustár(nem az egészmagos,hanem a csípős)
- néhány szem kapribogyó apróra vágva

Ahogyan:

Azt hiszem nem igényel sok magyarázatot:)Arra ügyelni szoktam,hogy annyira legyen krémes,hogy éppen formázható legyen,ha ilyen, akkor többnyire hidegen is kenhető.

Bár nem túl látványos,de azért...:

Húsleves

Nem tudom,van-e egyáltalán valami,amit még nem mondtak el a húslevesről:)

Elég,ha csak Krúdy írásaira gondolunk,szerintem senki nem tudott szívhezszólóbban mesélni a tányér felszínén úszkáló zsírkarikákról,a bódító illatról,az aranysárga színről…

Bár ami azt illeti,ő még a szalontüdőről is tudott úgy írni,hogy az ember azonnal megkívánja,pedig az nem egy fehér embernek való eledel(szerintem)…

A húsleves pozíciójáról a levesek közt sokat elárul,hogy nálunk ,gyermekeink szerint kétféle leveskategória létezik,az egyik a „rendes” leves(vagyis a húsleves),és az összes többi.

Az igazi húsleves mibenlétéről már sokat olvastam itt-ott,természetesen mindenki szerint a magáé az igazi.

A két nagy tömörülés,mármint a habozós illetve a derítős iskola közül az előbbihez tartozom.Ennek alapvetően kényelmi okai vannak,kevesebb edényt kell elkoszolni.

Még egy rövid leírás a húslevesről,mielőtt a én változatomat ismertetném:

„Megfőzünk egy darab marhahúst könnyedén megsózott forróvízben,hogy kivonjuk belőle az oldódó részeket;az e műveletből nyert folyadékot húslevesnek,az oldódó részektől megfosztott húst főtt marhahúsnak nevezzük.

A víz mindenekelőtt az ozmazóm egy részét oldja fel;aztán az albumint,mely Réaumur szerint számított 50 fokos meleg alatt megaludván ,a habot formálja(ezt rendesen leszedik);majd feloldja az ozmazóm többi részét a húskivonattal vagy lével egyetemben;végre feloldja a rostok burkolatának egy részét is,amely a főzés folyamata alatt levált a húsról.

Hogy jó levest kapjunk ,a víznek lassan kell melegednie,nehogy az albumin,mielőtt feloldódott,még bent megaludjék,de a víznek nagyon forrnia sem szabad-csak alig lehessen észrevenni,hogy forr-hogy a különböző részek,amint rendre feloldódtak;teljesen és zavartalanul egyesülhessenek.

A húslevesbe zöldségeket és gyökereket is szokás tenni,hogy még ízletesebb,s kenyeret vagy tésztátis,hogy még táplálóbbá tegyék.

A húsleves egészséges ,könnyű,tápláló eledel,mely mindenkinek jó;a gyomorra üdítő hatású,mert fokozza úgy fogékonyságát,mint tevékenységét .Olyanok,akiket az elhízás veszedelme fenyeget,ne egyenek belőle egyebet,csak magát a húslét.”
(Brillat Savarin; Az ízlés fiziológiája)

Ebben nagyjából minden benne is van.

A fentiekhez még annyit,hogy,nem ragaszkodom foggal-körömmel a marhahúshoz,szeretjük a disznót ,a vén tyúkot,de a legesjobb az öreg kakas,az a fajta,aminek a húsa valahol középúton van a nadrágszíj és a bakancstalp között.

Ezenkívül a húslevesnek van még egy sarkalatos pontja,nevezetesen a bouquet garni .

Szerintem a húsleves esszencia, amiben egymást kiegészítik az ízek,és nem emelkedik ki semmi. Ezért nagyon jellegzetes, tolakodó fűszernek(tárkony,babér,kakukkfű,…) a fazékban helye nincs.

És még egy apróság:akárhogy is próbáltam,kevés húslevest főzni nem lehet,bár lehet hogy nincs is értelme…
Tehát

Amiből:

-50-60 dkg marhahús(szegy,vagy lapocka mondjuk) vagy
1 fél tyúk vagy
1 fél kakas vagy
50-60 dkg karajcsont
-2-3 db sárgarépa
-2-3 db petrezselyemgyökér
-1/2 zeller
-1/2 karalábé
-1 paprika
-1 paradicsom
-1 hagyma
-1 bouquet garni(kis csokor petrezselyem,2-3 szál zellerzöld,1kisebb szál lestyán)
-40 szem fekete bors
-40 szem koriander
-3 tk só
Ezenkívül tulajdonképpen bármilyen friss zöldség,ami éppen van,esetleg 1-2 fej gomba is.

Ahogyan:

A húst hideg vízben teszem főni, merthogy a főtt hús milyensége másodlagos. Lassú tűzön felforralom,amikor habozni kezd,mindaddig leszedem a habot ,amíg csak igen kevés,és teljesen fehér hab képződik .

Innentől már csak gyöngyöző forralás engedélyezett, mert bár a fő veszélyforrást kikerüli az ember a habozással,azért egy alapos zubogás még csúffá tudja tenni a levest.

Most kerülnek bele a gondosan megmosott, tisztított zöldségek,a fűszerek és a só.

A fedőt résnyire félrehúzva vagy alátámasztva teszem rá, mert a tapasztalat azt mutatja,hogy a mégoly kicsi túlnyomás is növeli a zavarosodás esélyét.

De itt már joggal mondhatom,hogy megtettem,amit ember megtehetett,és nincs más dolgunk,mint az újraforrástól számítva mintegy két órán át a levest békénhagyni.

Néha megkóstolom persze,és ha késznek gondolom,akkor tálalás előtt lehetőség szerint 20-25 percig pihenni hagyom.

A végeredménynek sárgának, illatosnak,és víztisztának kell lennie.

Levesbetétként szóbajöhet valamilyen levestészta,vagy főtt zöldborsó,vagy kis kockára vagy csíkokra vágott,külön sós vízben roppanósra főtt zöldségek,húsgombóc,vagy ezek tetszés szerinti kombinációja.

Ami pedig nem fogy el,lefagyasztva igen jó levesalap a későbbi felhasználás során.

Íme: