Majonéz

A klasszikus francia,sőt egyetemes konyha egyik alapmártása,tagja a "Nagy Öt"-nek,az anyamártásoknak.

Az egyikről már volt szó,a Béchamel az.

Az ötösfogatban tagok még a spanyol,a paradicsom illetve a Velouté mártás.

Az emulgeált mártásokat a hollandi és a majonéz képviseli,egy család tagjaként.

Escoffier emelte be ebbe a társaságba,és tiszteljük azóta az egyik alap-/anya- mártásként.

Nevére többféle magyarázat létezik,az egyik,a hősi változat szerint a franciák 1756 os győzelme a brit csapatok ellen Spanyolország Mahon nevű tartományában ihlette,és a név "mahonnaise" ,változott az idők folyamán mayonnaise-re.Ez jól hangzik,csak nemigen látom a két esemény,vagyis az esemény és az étel közötti kapcsolatot...

A Larousse Gastronomique szerint sokkal inkább a tojássárgája szó,ami franciául moyeu ,lehet az eredeti szótő.Ez azért hihetőbbnek hangzik:)

Alapanyagai az idők folyamán szinte semmit se változtak,a tojássárgája ,a semleges ízű étolaj,és valamilyen savas összetevő,ecet vagy citromlé.Ezt a savas összetevőt az idők folyamán kiváltotta a mustár,a citromlé inkább csak fűszerként van jelen.

A majonézhez való viszonyunk kétarcú,vásárolunk és eszünk is bolti majonézt,bár nem túl sok félét,viszont ha ételbe,jellemzően valamilyen salátába,vagy mártásként fogyasztjuk,csak a házi készítésű jöhet szóba.

Egészen kis koromtól kezdve úgy emlékszem,hogy a salátához mindig is úgy készült a majonéz,a tubusost csak szendvicsre illetve virslihez ettük.

Sőt,sóskiflihez,de azt nem otthon:) Kisiskolásként megesett néha,hogy a tízórait én vásároltam a boltban magamnak,mert mindig volt nekem saját szendvicsem,de az mekkora jóság,hogy az ember ellóg néhányadmagával a közeli boltba,és vesz kiflit meg csokit,meg tejet...

Vagy sóskiflit,meg kistubus majonézt!Nagyon szerettem,de már akkor is csak az Univer típust.

Halványan dereng,hogy egyszer régen,lehettem vagy nyolc éves ,franciasaláta készült otthon.Akkoriban még lehetett kapni poharas majonézt,amit apám felbontott,és szembesülnie kellett vele,hogy vagy sosem volt emulzió,vagy időközben szétesett.Belevágta a kukába,és eldőlt,hogy onnantól olyan a házba be nem jön.Ettől az eseménytől datálódik nálunk a majonézgyártás:)

A majonézkészítés egyébként nem egy bonyolult folyamat,csak némi odafigyelést igényel,és egy-két szabály betartását.Az eredmény megéri,össze sem lehet hasonlítani az ipari termékkel...

Egy dolog van,amin csúfosat bukhat a mutatvány,a tojás.Mert a tojáson is nagyon érezhető sajnos,mivel táplálták a jószágot. Azontúl,hogy a lehető legfrissebbet kell beszerezni,célszerű megbízható helyről való házi ,esetleg bio tojást használni.

Ha erre nincs mód,a legkevésbé ipari ízű tojást kell választani...

Tehát a majonéz szerintem:

Amiből:
-4 tojás sárgája
-4 csapott tk mustár(mondjuk Globus) esetleg az egyik tk lehet csípős dijoni
-2,5 dl olaj(napraforgó) vagy 2 dl napraforgó 0,5 dl evoo
-só,bors,esetleg pici cukor vagy méz

Ahogyan:
A hozzávalókat jó időben előkészítem,hogy azonos hőfokúak legyenek,mert a hideg tojás nem veszi fel a meleg olajat,meg talán fordítva sem működik.Tálba teszem a tojássárgákat,melléjük kanalazom a mustárt,sót,borsot,és jól összekeverem.
Egyszer láttam/olvastam/hallottam valahol,hogy itt kell tartani egy rövig,1-2 perces szünetet,hogy a sav a lecitinnel megtegye,amit meg kell tennie.Hát,elhittem,de nem gondolnám,hogy a folyamat mibenlétével tisztában vagyok:)

Mindegy,hagyom egy kicsit,aztán a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdem keverni ,miközben kicsinyesként öntöm bele az olajat.Kis szünetekkel ,folyamatosan keverve öntögetem. Kb. az első dl. olaj után kezd az anyag érezhetően keményedni.Innentől már akár bátrabban is lehet csorgatni az olajat.Ha minden olajat felvett,és kész,lehet belekeverni a citromlevet,esetleg,ha szükséges csipet porcukrot.

És tényleg kész,lehet felhasználni,esetleg tejföllel higítva,ha szükséges.

Ha esetleg nem áll össze,mert...,mert...,mert...,egy tojássárgájából újra lehet indítani,és a kicsapódott majonézt olajként hozzáadagolva megmenthető.Vagy nem:)

De én bíztatok mindenkit a majonézkészítésre,mert megéri ezt a kevés macerát:)

Majonézről minden:Wikipedia illetve Mamma.

Fényképet szerettem volna,de nem sikerült egy se...

Spagetti krémsajtmártással

Lehet hogy gasztrociki,de én akkor is szeretem a Boci sajtot!:)

Gyermekkorom egyik nagy kedvence volt,sajnáltam is nagyon,amikor néhány éve szinte teljesen eltűnt.De szerencsére visszatért.Kicsit furcsa volt a kék-fehér bociminta,mert mi még nem lila milkatehénen szocializálódtunk,de a sajt majdnem olyan ,mint ahogy emlékeztem.Talán az állaga lágyabb,és hidegen is kenhetőbb,mint az eredeti.

Egyik reggel is szembejött a kisboltban,kellette magát,így egyből eszembe jutott róla,hogy akár sajtmártásos tészta is lehetne az ebéd,mert az igen gyorsan megvan.Minden mártást szeretünk egyébként,amit egy tésztafőzésnyi idő alatt el lehet készíteni:)

Így született ez a két/háromsajtos mártás is,mert még találtam egy összeszáradt parmezándarabkát is a hűtőben.

Tehát:

Amiből:

-1 tubus Boci sajt(vagy tetszőleges krémsajt)

-2 szelet szalonna

-50 gr vaj

-50 gr parmezán

-1 gerezd fokhagyma

-1-1,5 dl tejszín

-durvára őrölt bors

-trappista sajt a tetejére

Ahogyan:

A gyufaszálnyi csíkokra vágott szalonnát kisütöm,a pörcöt bennehagyom.Beledobom a vajat,amíg elsistereg,belenyomom a fokhagymát.Pár másodperc után a tüzet mérséklem,belenyomom a krémsajtot.Amikor megolvadt,beleszórom a prmezánt,borsozom,sózni nemigen kell.

Kevés tejszínnel felöntöm,és a kellő sűrűség eléréséig főzöm.

Ha kész a tészta,a mártással összekeverem,tálaláskor még borsot tekerek rá,és reszelt trappista sajttal,vagy egyéb sajttal megszórom.

Szüret

Hétvégén szüret volt minálunk.

Egész pontosan a szüleim birtokán,ami itt van ,Székesfehérvárhoz közel,a Bakony lábánál.A birtokról nem hatalmas ültetvényre kell asszociálni,valójában a házhoz tartozó kertről van szó,és az ezen lévő ezervalahány tőkéről:)

Még nem számoltuk meg sosem,de a következő szüretre tudni fogom,megígérem:)

Az idei termés rendkívülinek ígérkezett,mint a fotókon látható is,nemigen emlékszem rá,sőt apám se,hogy ennyi lett volna.

A nyári időjárás most kimondottan kedvezett a szőlőnek.Igaz,nem egy kényes fajtáról van szó,az állomány túlnyomórészt(mintegy 98%) otelló.(Maradok a továbbiakban is a fonetikus,köznevesült írásmódnál,mert nem tudom,melyik a kanonizált változat.Olvasható Othello-ként,othello,othelló formában is,szerintem a fonetikus változat teljesen jó.)

Az ültetvény már nagyon régi,nagyapám telepítette jórészt,azóta már többször átalakult,illetve kisebb lett.Vágtunk is ki belőle,mert sok volt,át is telepítettük egy részét nagyobb sortávolságra,hogy kényelmesebben munkálható legyen,és persze folyamatos az újítás,az öreg,nem termő,beteg tőkék cseréje,illetve felújítása.

Ahogy a képeken is látható,tőkés művelésű,ahogy felénk mondják,gyalogszőlő.Ezen a vidéken ez a fajta nem is szeret másként,kordonon nem olyan jó a termés általában.

Legalábbis mindenki ezt állítja,akinek guggolós a szőlője:)

Van azért ennek a művelési módnak nyilvánvaló hátránya ,hogy a metszés,az első gyomlálás,az első,de még a második kötözés ,meg a szüret is igencsak derékfájdító munka...

Ezért vagy a térdére köt párnát a dolgozó,vagy visz magával kisszéket.A kisszék jobb,mert mulatságos,ha vakondtúrásba megy a lába:)

Ezeket a nehézségeket kikerülendő,már javasoltam ,hogy a sorok között ássunk nagyjából 80 cm mély futóárkot,és szüretelhetnénk állva,de nem tetszett az ötletem...

A fajtát bizonyára,legalábbis hallomásból sokan ismerik.Jeles tagja ő a Magyarországra került direkttermő fajtáknak,amelyeknek mindenféle hivatalos elnyomást el kell szenvedniük.

Nem telepíthető,igaziból még a meglévő ültetvények felújítása sem engedélyezett ,ennek ellenére egyes statisztikák szerint a magyarországi termelés közel húsz százalékát adja.

Két fő kifogás van e fajtákkal szemben:az egyik a fajtától függően gyengébb-erősebb labruszka(róka) íz,illetve hogy a bogyó magas pektintartalma,illetve annak egy része metil-alkohollá alakul/alakulhat az erjedés során.Vagy nem.Erről megoszlanak a vélemények,mindenesetre a tiltást ez nem érinti.

Az hogy labruszkaíze van, egy labruszkafajtától annyira nem meglepő:)

Hogy ezt miért is hívják magyarul rókaíznek ,nem tudom,rókát még nem kóstoltam,nem is szeretnék...

Mindegy,nem érint minket a tilalom,a bort áruba nem bocsájtjuk,a vesszőket szükség esetén magunk iskolázzuk,(ugye milyen jó ,hogy direkttermő?Nem kell oltani,csak kiültetni egyéves korában.)

A szőlőről rengeteg okosság olvasható még itt.

Mindezek ellenére mi szeretjük a borát,kellemesen savas,rubinpiros(persze attól függően,mennyi ideig ázott a héj) asztali bor.Fröccsbornak egyenesen remek.

Nem is nevezhetném bornak egyébként,mert a vonatkozó jogszabályok értelmében "egyéb gyümölcsből készített erjesztett ital"vagy valami hasonló eszement elnevezés a helyes.

De ez nem zavar minket.A szőlőt bogyózzuk(ez a zúzással,darálással együtt,azonos műveleti fázisban történik,egy leleményes gépezet segítségével) így a kocsányból nem ázik ki a csersav.Az időjárástól,a mindenkori terméstől,és számos egyéb tényezőtől,például hogy mennyire ér rá a gazda -függően két-három napig a héjon áll a must.

Ebből már látszik,hogy tisztán oxidatív technológiával dolgozik apám:)

Aztán a hordókba kerül,egyenletesen elosztva,hogy a présmustból is jusson mindegyikbe,és nagyjából egyforma legyen az indulóközeg.Az egyes hordók úgyis hozzáteszik a saját karakterüket.Öreg ,különböző korú tölgyfahordókban ,kitűnően temperált,kővel falazott pincében az évtizedek során kialakult penésztenyészet közreműködésével erjed a bor.

Legkésőbb november végére letisztul,le lehet fejteni,és teljes pompájában akkortól értékelhető.

Nem dicsekvésből mondom,de helyi borversenyen már volt ezüst illetve aranyérmes a bor,sőt,némi nemzetközi hírnévre is szert tett,egy partnervárosi rendezvényen,Szlovákiában szintén érmet kapott!

A szüret jó volt,remek időnk is volt,jókat ettünk,jól elfáradtunk.A gyermekek pláne,pedig ők végig a traktoron ültek:)

Ettünk gulyást,amit anyám főzött és jó volt,meg ostoros rétest,amit a húgom sütött,az is jó volt.

Ráadásul délután volt a szüreti felvonulás is,azt is láttuk.

Már csak néhány hét,és megtudjuk,milyen is lett az idei termés:)

Chili con carne

Ha hinni lehet a legendáknak,a híres chilis bab valaha afféle instant kaja volt-legalábbis Amerika hőskorában,magas tápértékű,jól tárolható,és gyorsan elkészíthető.

Eredetileg szárított marhahús,faggyú,bab,só,és chili összefőzésével készült,amit tégla alakúra préselve szárítottak ki.Ez könnyen szállítható volt,és csupán víz hozzáadásával bármikor gyors ételt lehetett belőle főzni.

A paradicsom,a sokféle bors,esetleg a kukorica később kerültek az összetevők közé,így alakultak ki az országok saját,autentikus receptjei.

Texasnak például hivatalosan is ez a nemzeti étele.

Nem is beszélve azon elhajlásokról,amik manapság figyelhetők meg,mint például a barna sörös,magas kakaótartalmú csokoládés,vagy éppen fahéjas vonal.

Én egyébként ,mint mindjárt látható is lesz,a fahéjas iskolához tartozom:)

Jamie Olivernél olvastam én a fahéjat,kipróbáltam,tetszett a végeredmény mindenkinek,még a leányzónak is!Persze messze nem olyan mennyiségről van szó,mint amit a drága ember ajánl!
Szerinte egy nagyobb,hatszemélyes adagba fél rúd egészben hagyott fahéj alkalmazása a helyes,szerintem meg inkább a lehelletnyihez közelít a mennyiség.

Általában vörösbabból készül, látványos, ha sikerül aprószemű fekete babot beszerezni,de volt már alkalom,hogy hazai közönséges tarkababból főtt,és jól megettük azt is.

Időigényes,mert nem használok konzervbabot,így legalább két nappal előbb el kell határozni ,hogy chilis kaja legyen.

És persze ez az étel,amely a nevéből adódóan csípős,mi több méregerős,nálunk a célközönség elvárásait figyelembe véve édes. De erőspista mindig van:)

Az étel komplett kultúrtörténete elolvasható itt.

A mi chilis babunk tehát:(bő hat adag)

Amiből:
-700-800 gr (nagylyukú darálón)darált,vagy apróra vágott hús
(zsírtalan sertéscomb,vagy marha)
-2 nagyobb vöröshagyma
-3-4 ek olaj
-500 gr vörösbab
-400 gr hámozottparadicsom konzerv
-6-7 dl paradicsompüré
-só,bors,pirospaprika
-fahéj

Ahogyan:
A babot igény szerinti időre beáztatom.Ez az időtartam 4-6 órától akár 48 óráig is terjedhet ,a bab korától függően.

A hagymát nem vágom túlzottan apróra,lesz ideje szétfőni úgyis.Az olajon megfonnyasztom,rádobom a húst,sózom,erőteljesen borsozom.Néha megkeverve barnulásig pirítom.Rászórom a pirospaprikát(édes nemes szigorúan!),átkeverem ,pár másodpercig pirítom,csak a színe miatt,aztán mehet bele a bab,a paradicsomkonzerv,és a fahéj.Nagyjából annyi,hogy háromszor meghúzom a reszelőn a fahéjrudat.Őröltet nem jó beletenni,mert abból pont az illanik el a tárolás alatt,amiért szeretni lehet.

Felöntöm annyi paradicsomlével,pürével,hogy sűrű leves állagú legyen.A sütőben párolog is el belőle jócskán,a bab is szív magába,nem fog folyós maradni.

Szükség szerint utánízesítem,aztán lyukas alufóliával lefedve megy a sütőbe.160-170°C-on min. két órára.

Két óra után kóstolás,szükség szerint még visszateszem.

Hozzá héjában főtt krumplit (ezt is a Jamie Olivertől tanultam) ,kenyeret,és persze hideg sört tálalok.

Paprikák

Végre érnek a jóféle csípős paprikák,szépek ,színesek,és borzasztó erősek:)

A termés apósom kertjéből származik ,aki elszánt paprikarajongó-és termelő.Kicsiben űzi ő a mesterséget,de az üzemméret (kert) nem korlátozza a hihetetlen fajtagazdagság összegyűjtésében.

Évről évre 25-30 féle,általam még csak nem is hallott fajtából nevel palántát,illetve később paprikát is.

Bárhonnan szerez ő szaporítóanyagot,vásárol vetőmagokat hivatalos forrásokból,a neki tetsző termésből természetesen fog magot,de volt már rá precedens,hogy boltban vásárolt ecetes pepperoniból nyerte ki ,ami láss csodát,következő tavasszal kihajtott,és termett is!

De csórtunk már neki lépcsőházból tulipánpaprikát,ami inkább látványos,mint jó,de legalább rettenetesen csíp.Cseresznyepaprikából az évek folyamán szert tett már piros,narancssárga és egészen rikító citromsárga példányokra is.

Többféle fűszerpaprika terem minden évben az édestől az ehetetlenig terjedő skálán.Megehető zöldpaprikák legalább ennyi féle,a Kosorrútól a Fehérözönig,a bogyiszlóitól az almapaprikáig meglehetősen nagy a választék.

A képen látható kétféle piros chili, egy óriás cseresznyepaprika,és a felénk macskapöcsként tisztelt kicsi sárga(és zöld) jószág.

Sokmindent olvastam már mindenféle csípős paprikákról,jónéhánnyal találkoztam is,szeretem is őket,de amit ez a kicsi sárga veszedelem nyújtani tud,azt nehéz szavakba önteni...

Többször meggyanúsítottak már engem,hogy szőrös az én torkom,vagy bádoggal van bélelve,de ezt a paprikát illő tisztelettel kezelem.Gyakorlatilag nincs érzékelhető íze,nem más ,mint vegytiszta kapszaicin.

Gyermekeknek kézbe venni sem szabad,mert a külső felületén is csíp.Frissen nem is nagyon fogy,néha persze rákíván az ember zsíroskenyér mellé,de olyankor sírva eszi:)

Télire ,felfűzve,szárítva van ez készletezve főleg,igen jó húslevesbe,halászlébe,...végtelen a lista.Nagy előnye,hogy semmi mellékízt nem visz bele az ételbe,csak csíp.Vagy fáj.

Néha,ha jó a termés ,az én apósom készít ebből szép sárga erőspista szerű paprikakrémet is.Abszolút sallangmentesen,durvára darálva,sok sóval összekeverve,üvegbe töltve.

Csak hogy legyen mit kenni a vajas kenyérre:)

Mindezeken felül érdekes,ámbár néha akaratlan fajtakísérleteket is folytat ő.

Ugyanis,alighogy a fagyok elmúlnak,tőzeget és istállótrágyát szerez be,földet rostál,és akkurátus melegágyakat készít,amelyekbe gondosan elkülönítve,megjelölve elveti az egész éven át begyűjtött magokat.Ezerszám.A palánták jelentős részét a falubeliek megvásárolják,ellátja a családot,az ismerősöket,aztán bárkit,de még mindig rengeteg marad.De mivel ki nem lehet dobni,a kertben folyamatosan felszabaduló területekre kiülteti.De addigra már elvesznek a cédulák,meg a védőtávolság sincs meg mindig,így az utólag ültetett növények már bármit teremhetnek.

Édes ,hegyes méregzöld paprikákat,könnyfakasztó sárgapaprikákat,de volt már példa csípős pritaminra is...

A tőlük kapott termés ezért a gyerkőcök elől szigorúan el van dugva,csak előkóstolás után ehetik,mert egyszer a leányzó,aki nagyon szereti a parikát rágcsálni,sikeresen kifogott egy TV paprikának látszó,ámde a cseresznyepaprikával vetekedő ízűt,és lelkesen beleharapott.Aztán sok-sok csokit etettünk vele,mert az valamelyest mérsékli a fájdalmat.

Szóval így ősz tájékán már a sütőtökhöz is óvatosan nyúlunk:)

Csókakő,minibagett

Osztálykirándulás volt hétvégén,vagyis családi piknik.Mert ám a mi fiunk már iskolás!

A program helyszíne a csókakői vár volt,ahol mi még,annak ellenére,hogy itt lakunk a szomszédban, soha nem jártunk.Az,hogy vár egyébként kis túlzás,mert leginkább rom,amelyet lelkes emberek gondoznak,építgetnek.Néhány évvel ezelőtt már életveszélyes volt a hely,de most már látogatható,út is visz oda,és folyamatosan dolgoznak rajta,bár nem a teljes helyreállítás a cél.

Érdemes errejárni,mert szép hely.

Alulról,a faluból így néz ki a vár jelenlegi állapotában.Még néhány fotó látható itt.

És ha már reklám:Csókakő honlapja,illetve a várbarátoké ,itt minden elolvasható a várról.

Nagy szabadtéri sütés-főzés is volt tervezve,de mivel nekünk fogalmunk se volt a rendelkezésre álló erőforrásokról,nem készültünk semmiféle bonyolult kajával,csupán virslit vittünk sokat,mondván az akárhogy megsüthető,de végszükség esetén azonmód a zacskóból is meg lehet enni.

De azért kenyeret csináltam,mégpedig minibagettet.Vagyishogy bagett alakú kenyeret.Mivel előző este készült,az igazi bagett valószínűleg csonttá száradt volna,meg bagett kelesztő-sütő hullámos sütőlemezem sincs,anélkül meg ellaposodott volna,így inkább normál kenyértésztából,sőt a normálnál kissé tömörebb kenyértésztából sütöttem.Nem is lett olyan habos-foszlós,de azért egynaposan még teljesen jó szendvicset lehetett belőle készíteni.

Egy nagy adag kenyértésztából,ami általában két közepes méretű veknit ad ki,nyolc darab lett.

Amiből:
-6 mp(mérőpohár) kenyérliszt (BL80)
-2 mp víz
-2 ek étolaj
-2 tk cukor
-2 kk só
-25-30 gr friss élesztő

Ahogyan:
A hozzávalókat beleszórom a kenyérsütőbe,és elindítom a normál dagasztóprogramot.Az elején figyelem ,hátha kell korrigálni,aztán békénhagyom.Ha megkelt a tészta,lisztezett deszkára borítom,és alaposan átdagasztom.Cipót formálok belőle,és megpróbálom igazságosan nyolc felé osztani.

A darabokból kiscipókat formálok,és laposra,nagyjából téglalap alakúra kinyújtom,kb. fél cm vastagra.

Hosszanti oldala mentén szorosan feltekerem,és kicsit meg is sodrom a végén,hogy összetapadjon.A hengereket illesztéssel lefelé olajozott tesibe teszem,úgy ,hogy ne érhessenek össze.

Így hagyom kelni legalább háromnegyed órát.Közben a sütőt 180-190°C-ra felfűtöm,begőzölöm.Ha megkelt,bemetszem a kenyerek tetejét,és 25-30 perc alatt megsütöm.

Rácson kihűtöm,és kész is.

Saslik tepsiben

Nem is biztos,hogy saslik,mert nem elsősorban húsból van,nem is rablóhús,meg különben is tepsibe van szórva és úgy megsütve,nem felhúzva pálcára.Ettől függetlenül jó,szeretjük is.

Gyermekeim minden ilyen jellegű ételt pálcikás húsnak neveznek egyébként,gyakorlatilag függetlenül attól,miből is van.

Ez a "pálcikás hús pálcika nélkül" elnevezést nyerte el,ami végülis megfelel a valóságnak.Még valamikor nyár elején készültek a fotók,ez az újkrumplikból és a hagymából gondolom nyilvánvaló is,de mivel elég gyakran készülnek efféle "beledobálós" kaják,aktualitását nem vesztette el.

Általában a zöldség van túlsúlyban ezekben az összeállításokban,különösebb válogatás nélkül,ami éppen van.

Húsként vagy csirke- vagy pulykamell,szűzpecsenye vagy egyéb hamar átsülő darab jöhet szóba.

Fűszerezés szintén eseti,az éppen kéznél lévő,és szerintem odaillő zöldfűszer.Mondjuk lestyán azért nem,de majoranna,vagy tárkony,itt éppen rozmaring,de még akár petrezselyem is.

A képen látható anyagokból bő négy adag lett.


Amiből:
-700-800 gr pulykamell
-3 szelet szalonna
-20 cm jófajta kolbász(itt sajnos hiányzik)
-1 kg újkrumpli(vagy régi)
-4-5 nagyobb fej hagyma
-2 paradicsom
-1-2 paprika
-500 gr nagyobb fejű gomba
-zöldfűszerek
-só,bors
-4-5 ek evoo


Ahogyan:
Nem egy bonyolult és időtrabló kaja:)
A belevalókat megtisztítom,falatnyi darabokra vágom,beleszórom egy tepsibe.Meglocsolom olívaolajjal,rászórom a finomra vágott zöldfűszereket,sózom,borsozom.
Összeforgatom,hogy jusson a fűszerekből mindenhova és mielőtt letakarnám fóliával vagy nedves sütőpapírral,így néz ki:


Aztán már csak meg kell sütni 180°C-os sütőben kb egy óra alatt ilyenre:


Tálalni,adni hozzá friss kenyeret,és például tejfölös uborkasalátát.



Hozzá ,ha lehet,hideg sört érdemes inni.Vagy száraz fehérbort.Vagy nagyfröccsöt,gyöngyözően hűvöset.

Sertéssült du Barry módra

Meglehetősen ritka vendég a mi asztalunkon,mert macerás is,meg a mi gyermekeink még nem látták be,hogy a karfiolevés az nekik jó.De nincs még minden veszve,én sem ettem meg gyerekkoromban.

Most már szeretem,így sok hússal meg pláne:)

Kerestem sokáig,miért is hívják dubarrynak,aki tudvalevően egy" grófnő "? volt,és nem a szakácstudományáról maradt emlékezetes...

A legjobb magyarázat,amit eddig hallottam,hogy a karfiolrózsák igencsak emlékeztetnek a kor hajviseletére,a fehér parókákra.

Hááát...

Ha valaki tud hihetőbbet,jelentkezzen!

Nem tudom,van-e ezen ételnek kanonizált,hivatalos receptje,eddig úgy tudtam,hogy egymásra halmozzuk,nyakonöntjük,megsütjük.Mivel most sertéskarajból készült,gondoltam hogy a hús még félig nyers lesz,mire a karfiol már romokban hever,ezért a húst elősütöttem,tulajdonképpen majdnem készre,így már a főzésiidő-szükséglet kompatibilis lett a zöldséggel.

Amiből:
-12-16 vékony szelet karaj
-1 nagyobb karfiol
-1 adag Mornay mártás
-2-3 ek. semleges étolaj(pl. napraforgó)
-só,bors
-fél citrom leve
-1 tk cukor
-1 tk köménymag

Ahogyan:

A hússzeleteket gyengén sózom,borsozom,és egy sütőtálban kevés olajat és vizet aláöntve sütőpapírral letakarva majdnem készre sütöm.Addig elkészítem a Béchamel mártást,a már megírt módon.

A karfiolt megtisztítom,a rózsákat pár percre jéghideg,erősen sós vízbe áztatom.Állítólag ez előcsalja belőle az esetleg benne rejtőző bogarakat,kukacokat.Én még sose láttam,hogy egy is előjött volna,de ezt annak tudtam be,hogy friss és hibátlan a zöldség...

Közben felforralom a blansírozáshoz a vizet,sóval,cukorral,citromlével és teatojásba zárt köménnyel ízesítem.Mert különben az összes belebújik a karfiolba,és csúnya is lesz,meg nem is jó.

Forrástól számítva max. két percig főzöm,és dobálom a jeges vízbe hamar.Nem cél,hogy megfőjön,csak a penetráns szagát veszítse el.

A majdnem kész húszeleteket elrendezem a tálban,rápakolom a karfiolokat,bevonom a mártással,és 180°C-os sütőben ~25 perc alatt készre sütöm.

Így a hús átsül,a karfiol harapható marad.

Tálalható rizzsel,rösztivel,vagy egyéb nem túl karakteres zöldséggel.Mi hasábburgonyával ettük.

Túrógombóc

A túrógombócot már nagyjából mindenki megírta.Nem is akartam ezekután,dehát miért pont én legyek a kivétel?

Végigolvastam jónéhány receptet,meglepő egyetértés mutatkozik gombócfronton:)

És mindenki szereti:)

Mi is,sőt még a gyermekeink is szívesen eszik!Sok tejföllel,porcukorral,könnyű főfogásként,vagy desszertként...

Mi a tradicionális,nem töltött változatot szeretjük,szerintem a mák sokkal inkább a szilvásgombóc barátja.A túrógombóchoz verhetetlen a vajasmorzsa.

Amúgy sem nagyon használok bolti zsemlemorzsát,mióta sikerült egyszer dohosat vásárolni,azóta mindig frissen készítem,lehetőleg a magam sütötte fehér kenyérből.

Ég és föld a különbség,komolyan...Ja,és vajban pirítom,ami különösen jót tesz neki.

Amiből:
-500 gr túró
-2,5-3 dl búzadara
-50+50 gr vaj
-csipet só
-4-5 tojás(mérettől függ)
-frissen készített zsemlemorzsa

Ahogyan:
A túrót krumplinyomón áttöröm,belekeverem a darát,a sót,az olvasztott vajat.(az egyik 50 grammot)A tojásokat szétválasztom,a sárga részek a túróba kerülnek szintén.A fehérjékből kemény habot verek,és beleforgatom a túróba .Mehet pihenni,legalább egy órára.

Főni teszem a vizet,közben aranysárgára pirítom a morzsát .Gyöngyöző vízben kifőzöm a szándékom szerint egyforma méretűre formázott gombócokat.A felszínre jövéstől nagyjából 5-6 perc alatt kész.
A főzési időt persze nagyban befolyásolja a levegő páratartalma,a pihentetés ideje,a tengerszint feletti magasság,de elsősorban persze a gombócok nagysága...

Ha megfőtt,belehempergetem a morzsába és sok tejföllel meg porcukorral tálalom.

Pezsgős csirke

A vagy méginkább csirkecombok pezsgős krémmártásban.

A recept őseredetije emlékeim szerint Lajos Mari 99 szárnyasétel című klasszikusából származik,csak igen sokáig nem szúrt szemet,mert a 33 ételfotóból ide nem jutott.

Meg elsőre eléggé vad párosításnak tűnt a pezsgő a csirkével,de bevált.

Készíthető egész csirkéből is,vagyis egy csirke darabjaiból,de a jobb megjelenés érdekében most csak combokat használtam.De akár felcsíkozott csirkemell is lehetne.

A pezsgő legyen száraz, vagy hozzáadott cukortól mentes (sec – brut ),mert az étel jellege inkább fanyar-pikáns, semmint édeskés.

Szerintem valami olyat érdemes választani, aminek kiemelkedő fajtajellege nincs,mert az itt úgysem érvényesülne.Ha az élesztő érződik benne picit ,az csak jót tesz:)

Ja,és fehér legyen!(ez persze nem kötelező,aki piros-bordó mártásra vágyik,vegyen bátran vörös pezsgőt!)

A fűszerezéssel érdemes kísérletezni,a pezsgő többféle zöldfűszerrel is jó barát,petrezselyemmel és tárkonnyal próbáltam eddig,mindkettő bejött.

Köretként valami nagyon semleges ízű,mondjuk párolt rizs illik hozzá.

A pezsgőt egyből kettőt kell venni,mert akkor nem kell annyira vigyázni rá főzés közben,mert akkor úgyis megissza az ember amit nem locsol rá a húsra:)

Tehát a pezsgős csirke szerintem:(négy személyes adag)

Amiből:
-4 egész csirkecomb
-1 póréhagyma
-50-60 gr vaj
-só,frissen őrölt bors,nagyon kevés szerecsendió
-1 vagy 2 üveg pezsgő a fentiek szerint
-1,5-2 dl főzőtejszín
-kis csokor zöldfűszer

Ahogyan:

A csirkecombokat kettévágom,bőrét lehúzom.Ez nem kötelező,de mi nem szeretjük ,és szerintem ronda is bőrösen.
A vajat egy akkora edényben,amiben majd a húsok kényelmesen elférnek,megolvasztom,és megfuttatom rajta a finomra vágott póréhagymát(zöld részét is).Közben sózom is kicsit.

A húsdarabokat enyhén sózom,borsozom,és a hagymás zsiradékon minden oldalukat pár perc alatt elősütöm. Elrendezem az edényben ,és felöntöm a pezsgővel. Nem kell hogy ellepje,elég egy ujjnyi.
Lassú tűzön felforralom,közben reszelek bele egy lehelletnyi szerecsendiót.25-30 perc alatt megpuhul a hús,akkor kiveszem,melegen tartom.A mártást ellenőrzöm,ha szükséges, utánízesítem.Ha túl savas,csipetnyi cukorral szelidítem . Felöntöm tejszínnel,összeforralom,és botmixerrel teljesen simára dolgozom.

Visszarakom bele a húst ,összemelegítem,és már tálalható is.

A képen látható változatnál a zöldfűszer,ami petrezselyem, nem a mártásba,hanem a párolt rizsbe került.Azóta készült már tárkonyos változat sim rizzsel,és jó volt.

A zöldfűszert én a pürésítés után tettem bele egyébként.

A fenti írást küldtem az estiiskola.hu főzőversenyére is.

Bolognai spagetti

Egy újabb ,sok vitát kavaró,megosztó fogás.Mint annyi másból,a bolognai szószból is megvan mindenkinek az igazi,egyetlen variációja:)

Általában darált marhahúst javasolnak hozzá,de vannak megengedőbbek,akik felerészben engedélyezik a zsírtalan disznóhúst is.

Sőt,találkoztam már nyúlhússal készült változattal is.És különben is,aki nem eszik vörös húst ,az már ne is ehessen soha bolognait?

Általában nálunk is disznóhúsból készül,errefelé megbízható,jó minőségű marhahúst kapni amúgy is nehéz.

Zöldségből általában csak sárgarépát teszek bele,igen apró kockára vágva.Nemcsak azért,hogy szép legyen,hanem mert az én fiam képes kiválogatni a hús közül,így valamelyest kisebb hatékonysággal:)

Pedig nyersen szeretik a répát mindketten,ipari mennyiséget képesek belőle fogyasztani.

A lányommal nincs ilyen probléma,ő szimplán nem eszi meg,és kész.

Pedig rosszul teszi,mert igen jó!

Általában minimum dupla adag készül,mert remekül fagyasztható,így ideális gyorskaja.Egy tésztafőzésnyi időt azért ki szoktunk bírni...

Tehát a bolognai szósz szerintem:

Amiből:(kb.2x3 adag)
-600-700 gr zsírtalan darált hús
-2 közepes fej hagyma
-4-5 ek evoo
-500-600 gr akár túlérett paradicsom,vagy paradicsompüré,vagy hámozott paradicsomkonzerv
-2-3 szál sárgarépa,esetleg egyéb gyökérzöldség
-zöldfűszerek(bazsalikom,rozmaring,oregano...)
-2-3 gerezd fokhagyma
-1-1,5 dl gyümölcsös fehér vagy vöröbor
-só,bors

Ahogyan:

Az olajon megfuttatom a finomra aprított hagymát ,rádobom a húst.Fehéredésig pirítom,sózom,borsozom.Erős tűzön,kevergetve barnulásig folytatom a pirítást.Közészórom a kis kockákra vágott sárgarépát,azzal is pirítom néhány percig.Ha már elég barnának gondolom,aláöntöm a bort,az igen hamar el is párolog,belenyomom a fokhagymát,aztán a paradicsomot.A paradicsomtól függő ideig innentől lassú tűzün főzöm.Mikor már majdnem kész,belkerülnek a finomra vágott zöldfűszerek is.

Mire jó,elkészül a tészta is,tálalhatunk,aztán aki akar reszelhet rá valamilyen sajtot is.

Parmezán a legjobb,de a fiam szereti füstölt sajttal is,meg akár trappistával is.

Ez itt parmezános:

Kések I.

Néhány gondolat a legfontosabb konyhaeszközről.

A kések kitüntetett helyet foglalnak el a többi eszköz, szerszám között, és nem csak a konyhában. Nem véletlenül, hiszen nagyjából a legősibb szerszámról ,eszközről, fegyverről van szó, amely egyidős az eszközhasználattal. Könnyű belátni, hogy eleinknek a mamutot nem volt elég agyoncsapni, valahogy fel is kellett darabolni, hogy élvezhető legyen…

Vagyis a legeslegelső eszközök, a szakócák, marokkövek kezdetleges késként is működtek. Persze igen hamar elváltak egymástól az ütésre ,zúzásra alkalmas balták, bunkók, buzogányok, és a szúrásra, vágásra használt kések. A kés, ha korlátozottan is, a másik funkcióját is megtartotta, erről majd később még mesélek.

A kés személyes eszközzé, fegyverré válása már ekkor megtörtént,és őrzi ezt a kivételezett állapotát a mai napig.

Kis kitérő:
A kés nagytestvére, a kard a legutóbbi időkig végigkísérte az emberek közötti konfliktusokat. Gyakorlatilag az első világháborúig a kard volt az az eszköz, amely közelharcban eldöntötte egy-egy ütközet sorsát. A különféle kések, tőrök másodlagos, jellemzően védőfegyverként voltak jelen a harcosok eszköztárában. A kard diadalútjának a géppuska megjelenése vetett véget egyszer és mindenkorra , de ez már egy másik történet...

A kardok el is tűntek a hadseregek fegyvertárából, csupán a díszelgő alakulatok kezében tűnik fel, illetve mint kitüntetés jelenik meg.

Érdekes módon a harci kések pont ezidőtájt , a lövészárokharcokban tűntek fel a katonák kezében. Itt nem a szuronyokra gondolok, hiszen azok egyidősek a személyi lőfegyverekkel, már az első muskétákkal együtt alkalmazni kezdték.

A harcolók igényeltek egy közelharcban jól használható fegyvert melyet eleinte magánúton szereztek be, később rendszeresítésre is kerültek.

A harci kések néhány fajtáját később szeretném majd bemutatni.

Vissza a késekhez:

A kések specializációja nagyon korán megkezdődött, egyrészt mert a szükség parancsolta, hiszen egészen másra volt szüksége egy vadásznak és mondjuk egy szakácsnak.

A rituális fegyverek, például a majáknál az emberáldozatok bemutatásakor használt pattintott obszidiánpengék pedig kizárólag e célra voltak használhatók.

A kések funkciójuk , kialakításuk alapján alapvetően három nagy csoportba oszthatók, persze ezeken belül tetszőleges számú alcsoport alakítható ki. Ezt a késekkel foglalkozó szerzők meg is szokták tenni, az olvasó összezavarása céljából:)
A három nagy csoport szerintem:

-munkakések
-harci kések
-díszkések

Az elnevezések magukért beszélnek, bár vannak –talán önkényes- szempontok, amelyek nem egyértelműek első látásra.(Ezek az én önkényes szempontjaim, korántsem biztos,hogy a szakértők is így gondolják:))
A katonai ,de elsősorban általános használatú (angolszász terminológiában utility knife) késeket, mint pl. a BUCK M9, egyértelműen a munkakések közé sorolom.

BUCK M9(foto:www.m9bayonet.com)

Ide tartoznak a vadászkések , a henteskések, az egyéb szakmák által használt speciális darabok ,a szikétől a kacoron át a kábelkésig sok minden, és persze a szívünknek oly kedves konyhakések is.

A harci kések is lehetnek sokfélék , kisebbek ,nagyobbak ,egyediek vagy sorozattermékek ,egy dolog közös bennük: alapvetően és elsősorban egy feladatra alkalmasak.
Ölni lehet velük.

Applegate-Fairbairn AF12(foto:www.bokerusa.com)

Persze ,ha nagyon muszáj ,lehet éppen krumplit hámozni is ,de nem szokás…

A díszkések , mint nevük is mutatja elsősorban szépek. Lehetnek persze valamely típus teljeskörűen használható , csupán díszes változatai ,mint például a BÖKER „éves” kései ,vagy bizonyos eseményekhez ,jubileumokhoz kötött gyűjtői darabok.

BÖKER Three Roses Damast Jahresmesser 2007 (foto:www.boker.de)

De tipikusan idetartoznak pl. Gil Hibben fantáziakései, vagy a fegyveres testületeknél kitüntetésként adományozott dísztőrök.

Gil Hibben Push Dagger (foto:www.hibbenknives.com)

Úgy gondoltam,hogy egy hosszabb postban megírnék mindent,amit a témáról gondolok,de a téma nagysága miatt sorozat lesz belőle:)

A következő részben a felhasznált anyagokról írok majd.

Ratatouille ismét

Újra ratatouille:)

Mert a vakáció végén szerencsére van Moziünnep,ezért megnéztül a szörfözős pingvineket is,meg a L'ecsót is.A pingvinek annyira nem voltak csudálatosak,de a főzős film tetszett nagyon!

Nemrég olvastam Jacques Pepin könyvét,(Elnökök séfje),és az abban elmesélt vendéglői konyhát,ahol ő is főzni tanult,valami ilyesminek képzeltem el...

A nagy tűzhelysziget a sok csillogó réz vasalattal,az edények,a nyüzsgés remekül hozta az éttermi konyhák hangulatát.

De a legjobb volt a nagy Gusteau ars poeticája,miszerint "Főzni mindenki tud!".Szerintem is:)

Szóval,a film után mi is lehetett volna az ebéd,mint ratatouille?Gyorsan össze is rántottam egyet,olymódon,ahogy már egyszer elmeséltem.Ízlett is a gyermekeknek(a múltkoriból nem ettek,nem voltak otthon),de nehezményezték,hogy nem úgy készült,mint a filmben!

Mit tehet egy rendes apa?Csinál olyat is...

Tehát a ratatouille "Apróséf" módra:

Amiből:
-1 kis padlizsán
-1 kis cukkini
-3-4 szem nagy,kemény paradicsom
-2-3 fej hagyma
-2 piroshúsú paprika(most kifelejtettem)
-2-3 dl paradicsompüré (MUTTI vagy Aranyfácán),vagy hámozott konzervparadicsom
-4-5 ek evoo
-2-3 gerezd fokhagyma
-só,bors
-bazsalikom,petrezselyem


Ahogyan:
A hozzávalókat megtisztítom,felkarikázom,kb fél centi vastagra.A paradicsompürébe belekeverem a zúzott fokhagymát,sót,borsot,és a felaprított zöldfűszereket,egy-két ek olajat.

Ezt a mártást egyenletesen elterítem egy sütőtál alján,és váltakozva belerakosgatom a zöldségeket.Valahogy így:

Persze nem lesz olyan szép egyenletes,mint a filmben,mert a mi piacunkon kapható zöldségek sajnos nem henger alakúak:)

Ha kész,bőven sózom,borsozom,meglocsolom olívaolajjal,és nedves sütőpapírral letakarva bedugom a 200-220 °C-os sütőbe.

Kb. háromnegyed óra alatt kész.És majdnem olyan,mintha Apróséf főzte volna:)

Jó is,de a pirított zöldségessel nem állja ki az összehasonlítást szerintünk...